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La Mie du Poiraud
Recent posts

Revenir à la bonne vieille technique amateur : la cuisson cocote

April 9 2022 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Retour d'expérience

Après des années d'utilisation d'un four professionnel, je me retrouve désormais de temps en temps dans une situation que je n'avais pas eu à explorer : la cuisson cocotte de plusieurs pains les uns après les autres. En effet, j'ai la chance de pouvoir...

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Déshydrater son levain pour en faire une sauvegarde

December 12 2020 , Written by La Mie du Poiraud Published on #levain

Les boulangers qui travaillent au levain partagent une même inquiétude : celle de perdre un jour leur levain. S'il est finalement assez simple de le maintenir en forme sur de longues années, avec un peu d'attention, personne n'est à l'abri d'une erreur...

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Défi : Faire du pain avec de la farine "non panifiable"

October 18 2020 , Written by La Mie du Poiraud

Si le petit épeautre rentre souvent dans cette catégorie, je fais ici référence à une céréale produite pour le bétail, et nommée "Triticale", un hybride entre le blé et le seigle. De notoriété publique, cette céréale n'est pas panifiable... enfin, c'est...

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Juste de l'Eau, de la Farine et du Sel (Partie 2) : Les Bases de la fabrication du Pain

July 24 2020 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Fermentation, #Protocole, #RespectusPanis

Le bon pain est conceptuellement très simple à faire : Juste de l'eau, de la farine et du sel, que l'on mélange et que l'on cuit. Dans un article précédent j'avais listé cependant tout ce qui pouvait influer sur la qualité du pain que l'on fait, pour...

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La Rolls des Brioches v3 : la Brioche T80 100% levain PUR BEURRE en fermentation TRES longue

May 3 2020 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Protocole, #brioche

J'ai publié ici deux versions précédentes de cette brioche (Version 1 - Version 2). Julien Blanquart, l'Administrateur de l'excellent groupe FaceBook "Je fais mon pain au levain", s'est inspiré de la version 2, et l'a adaptée avec la participation de...

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[Abaques] Définir la Température de l'eau en fonction de la Température de Base

April 27 2020 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Pétrissage, #Protocole, #Théorie

Parmi les nombreuses règles et principes qui amènent à un beau pain réussi (ou pas ;) l'une d'entre elles est la règle de la "Température de Base" (TB). Cette règle permet de toujours obtenir une pâte à la même température (idéalement 25°) en fin de pétrissage,...

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Petit épeautre : un challenge

December 25 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Retour d'expérience, #Petit épeautre, #Chemin du Pain, #Protocole

Selon les normes "conventionnelles", une farine n'est panifiable que si sa force ("W") dépasse 180. Or, si les farines à pizza issues de blés type MANITOBA affichent des forces jusqu'à 450, le petit épeautre plafonne à 80, ce qui donne un réseau de gluten...

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[Fermentation Lente] Définir facilement l'heure du façonnage en fonction de l'heure de fin de pétrissage et de la température

July 27 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Fermentation, #RespectusPanis, #Retour d'expérience

Dans un article précédent, je parlais de la corrélation entre la température de fermentation et sa durée, dans le cadre d'une fermentation lente (1% de levain) à température ambiante. Tant que la température de fermentation est stable, en raison de la...

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La Fermentation Lente (#RP) par fortes chaleurs

July 20 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Fermentation, #RespectusPanis, #Retour d'expérience

L'avantage de la fermentation à froid, c'est que le processus de fabrication reste régulier en toutes saisons. L'inconvénient étant que l'on est dépendant d'appareils électriques coûteux à l'achat et en consommation. Pour ceux qui comme moi cherchent...

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[CAP] Retour d'expérience compliquée d'un candidat à l'épreuve pratique

July 8 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #CAP

Voici le retour d'expérience d'un candidat libre au CAP de boulangerie, qui a accepté de le partager ici. Nous dirons seulement qu'il a passé son épreuve dans le Sud de la France. Son récit montre que si l'on peut tomber dans un CFA bien équipé, il est...

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Fermentation lente (#RespectusPanis) : retour d'expérience après plus d'un an de pratique

May 10 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Fermentation, #RespectusPanis, #Retour d'expérience

Suite à une question qui m'a été posée, voici un retour d'expérience sur ma pratique de la fermentation lente. Qu'est-ce que la fermentation lente ? Par fermentation lente, j'entends une fermentation qui démarre très lentement car on ne met que 1% de...

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1 pétrissage manuel, 4 types de pains et 2 TH

January 26 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Pétrissage

Le choix du pétrissage manuel J’ai fait le choix de pétrir à la main, d’abord parce qu’à mes débuts je n’étais pas équipé, mais ensuite pour les vertus de cette pratique manuelle : - Indépendance vis-à-vis d’un équipement sinon coûteux (le pétrin), ce...

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Une Tourte 100% Seigle très simple à faire, en fermentation longue à TA

October 27 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Seigle

La Tourte 100% seigle est souvent décrite comme "un exercice de style", complexe à réaliser. Après avoir tenté 50 et 65% de seigle, puis 75% , j'ai tenté 85%. Comme cela se passait toujours aussi bien, j'ai simplement supprimé le froment de la recette,...

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M6 cherche de futurs boulanger en reconversion pour un Reportage TV.

September 14 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Media

Olivier travaille pour une boite de production qui réalise des documentaires pour la télévision. Dans le cadre d’un reportage TV diffusée prochainement sur M6 intitulé « Nouveaux départs », il recherche des français en reconversion professionnelle dans...

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A la recherche de la fermentation idéale

August 27 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Retour d'expérience, #Chemin du Pain, #Test, #Fermentation, #RespectusPanis, #Gluten

A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) à se poser des questions existentielles : “Suis-je ce que je mange ?”, “Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus sérieusement : “Mais quelle est donc la durée idéale de fermentation...

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De l'Ethique du Boulanger ou sa responsabilité face aux enjeux de santé publique

July 30 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Media, #Vidéos, #Pain, #Santé

Les Boulangers, comme les autres professionnels de l'alimentaire, portent leur part de responsabilité à l’état de la santé publique, au travers des choix qu’ils font pour la fabrication de leurs produits. S’il était possible autrefois d’argumenter en...

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Du pain frais à chaque repas

July 24 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Retour d'expérience, #Chemin du Pain

Parmi les petits bonheurs de la vie, faire un repas avec un pain qui vient de cuire est un plaisir que l'on ne refuse pas. Pourtant, quand on aime le pain à l'ancienne, il n'est pas toujours évident de disposer de pain frais n'importe quand, en raison...

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Les psychologues expliquent pourquoi nous aimons cuisiner pour d'autres personnes

July 24 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Media

Une petite fournée à partager Il ne s'agit pas seulement de leur donner quelque chose de bon à manger. Les gens qui cuisinent utilisent n'importe quelle excuse pour chauffer leurs fours. Ils préparent un gâteau pour couronner l'anniversaire de quelqu'un,...

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Le Pain existerait depuis 14 000 ans

July 21 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Media, #Pain

"Des scientifiques ont déniché des traces d’une très ancienne galette de céréales sur un site archéologique situé au nord-est de la Jordanie. Avec cette découverte, les origines du pain remonteraient à plus de 4 000 ans avant l’émergence de l’agriculture...

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De l’eau, de la farine et du sel - Partie 1

July 10 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Farine, #levain, #Blé, #Pétrissage, #Fermentation

Un ami m’a dit un jour, pendant que j’étais dans un stage de Pain d’une semaine : «Une semaine de formation pour du pain qui n’est qu’un mélange de farine et d’eau ?? » Oui, une semaine, et puis une autre et puis des heures, des jours, des semaines, des...

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[CAP] Passer un CAP de Boulanger en candidat libre à 51 ans

July 9 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #CAP, #Retour d'expérience, #Chemin du Pain, #Formation

Voilà, c’est fait. Je viens d’obtenir mon CAP de Boulanger, passé en candidat libre. Qui suis-je ? J’ai 51 ans, marié sans enfant, et je suis informaticien, pour faire court. J’ai travaillé toute ma vie comme cadre ou cadre sup dans des entreprises internationales...

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50 pains pour un BBQ : Défi relevé

July 2 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Retour d'expérience

Si je fais régulièrement du pain, pour moi et pour mes proches, rares sont les occasions de produire des quantités importantes (à mon échelle amateur). C'est pourquoi j'ai relevé le défi de produire une cinquantaine de pains pour le BBQ de fin d'année...

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La Rolls des Brioches : la Brioche T80 100% levain PUR BEURRE en fermentation longue

July 1 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Test, #Retour d'expérience, #brioche

Les deux brioches obtenues (Mars 2020 : Avec le confinement lié au Covid-19, vous êtes nombreux à tester cette recette, mais avec un certain bonheur ! Les commentaires en attestent :) J'ai donc apporté quelques compléments d'information pour vous aider...

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Brioche 100% Levain en fermentation longue à température ambiante

June 27 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #recettes, #brioche

Comme beaucoup, après avoir fait du pain j’ai été tenté de tester la brioche. Il n’y a pas tant que ça de recettes de brioche sur le Net, la majorité d’entre elles étant en fait des recettes de Pain au Lait (il n’y a pas de lait dans une brioche…). Encore...

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Le Pain aux Blattes, le Pain de demain ?

June 9 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Test, #Divers, #Farine, #Vidéos

J'avais déjà relevé une expérimentation de pain au grillons, mais cette fois c'est un pain aux Blattes qui est testé au Brésil. https://www.facebook.com/InTheKnowByAOL/videos/1143532342469212/ Le pain, qui intègre de la farine de blatte, serait 23% plus...

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Quand faire du pain devient un Art Graphique

May 20 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Vidéos, #Design

Si pour certains le pain est un aliment sacré qui doit rester ce qu'il est naturellement, pour d'autres c'est un support artistique permettant de réaliser des oeuvres spectaculaires. En voici un exemple : Uploaded by Food Cook on 2018-05-16.

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[CAP] Epreuve pratique du CAP de Boulanger et synthèse des protocoles de fabrication

May 16 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #CAP, #Formation

Passer le CAP de boulanger en candidat libre est une épreuve qui force l’humilité. J’y reviendrai plus longuement dans de futurs articles, après avoir passé l’examen, ce qui devrait se faire très prochainement maintenant. Si les épreuves théoriques sont...

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[CAP] Détailler 36 viennoiseries dans une seule abaisse

May 1 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #CAP, #Viennoiseries

Pour gagner du temps à l'examen du CAP de boulanger, une des astuces consiste à faire un seul pâton de PLF (Pate Levée Feuilletée), et d'y détailler les 36 viennoiseries demandées (12 croissants, 12 pains au chocolat, 12 pains au raisin). Pour ce faire,...

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La culture bio des semences paysannes sur Luzerne par Philippe Guichard

March 21 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Blé, #Semences, #Vidéos

Il est des Paysans qui partagent une haute éthique des blés qu'ils produisent. La liste est longue (Nicolas Supiot, Philippe Fourmet, Roland Feuillas et bien d'autres encore), dont le sympathique Philippe Guichard. Voilà un exemple de culture sans intrants...

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Pain en fermentation longue et lente : le meilleur pain du monde ?

March 7 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Retour d'expérience, #Fermentation, #RespectusPanis

Les boulangers acceptent désormais assez communément que les procédés de fabrication courants actuels ne soient pas les plus qualitatifs (fermentations courtes, levure, farines de qualité discutable parfois,...). Mais il y a désormais un courant alternatif...

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