Four à bois : Premiers pains !

Utiliser un four électrique est un confort sans pareil : On appuie sur le bouton et on revient 45 minutes après. Le four est chaud, à la bonne température, et elle va rester stable le temps qu'il faudra. Bref, on ne réfléchit pas trop sur ce sujet. L'inconvénient, c'est la consommation électrique, dans un contexte où l'énergie ne devrait pas aller dans le sens de la profusion...

Avec le bois, cela change un peu, et je l'ai appris à mes dépends : ma première tentative se solde par... du pain grillé ! Bon à l'intérieur, mais carbonisé dehors !

Cramé dessous, grillé dessus... mais la mie n'est pas si mal, même si elle n'a pas pu s'ouvrir à cause du croûtage précoce du pain.

Mais revenons un peu sur le détail de l'expérience : 

D'abord, avant de me lancer dans la panification, j'ai découpé une plaque de métal de 3mm d'épaisseur, en arc de cercle pour épouser les contours intérieurs du four, afin de pouvoir boucher les orifices du gueulard au moment où j'atteins la température voulue dans le four (350°C). Cela permet d'étouffer le feu et ne plus avoir de flammes.

Ensuite, il me fallait mettre en place un système de génération de vapeur. J'ai donc exhumé une vieille astuce que j'avais conservée depuis des années : un petit plat en fonte rempli de gros écrous en métal : le tout, bien chauffé, me donne une masse à inertie très (trop !!) chaude qui crée instantanément de la vapeur quand on projette un verre d'eau dessus. L'expérience permettra de valider le processus, même si le métal était tellement chaud que l'eau a litteralement explosé, me brûlant légèrement la main au passage, ainsi que le tapis de protection que j'avais posé devant le four, sur les lames de bois de la terrasse. Pour éviter cela, peut-être que je finirai par perçer l'arrière du four pour y faire passer un petit tuyau afin de faire couler de l'eau sur la plaque métalique mentionnée plus haut, sans risque de me brûler et en récupérant au passage la place sinon occupée par ce plat en fonte !

Il ne me restait plus qu'à nettoyer mon fournil tout neuf et jamais utilisé, et mon bon vieux pétrin en hêtre. 

Ensuite les choses sérieuses ont commencé. D'abord, il m'a fallu caler mon protocole pour que les temps de fermentation cadrent avec le temps nécessaire pour chauffer le four, etc.

J'ai ensuite mis en marche deux kg de pain : un nature et un aux raisins pour faire plaisir à Madame. Rien de particulièrement exotique ici : 30% de levain, 3h de pointage, 90 minutes d'apprêt à TA (environ 23°C).

A l'heure dite j'ai allumé le four. L'objectif était d'atteindre une température de zone de cuisson de 350°C, puis d'étouffer le feu et de laisser retomber la chaleur à 280°C pour pouvoir enfourner en perdant 30° à cause de la porte ouverte, pour cuire à 250°C juste au moment de la fin de l'apprêt. Le tout en 3h pile. C'est très exactement ce qu'il s'est passé, ce qui est juste hallucinant !

La courbe suivante donne les mesures prises toutes les 15 minutes, en supposant que les deux thermomètres sont fiables, ce qui n'est évidemment pas certain à ce stade :

On peut constater sur cette courbe que le foyer haut a commencé à descendre en température 90 minutes après la dernière alimentation en bois. La Température est restée assez stable en bas, à plus de 500°C, alors que le foyer au se stabilisait vers 250°C. J'ai enfourné à environ 255°C... en théorie.

Force est de constater que le pain a carbonisé, plus dessous que dessus, signe que la sole était aussi trop chaude. Cela n'a rien de très étonnant au final, si l'on considère que le foyer du bas était depuis un moment à 500°C et plus, et que la sole est juste au-dessus ! Il me faudra prendre ce point en considération lors de mon 2eme test, et moins pousser les feux ou plus attendre que la température de la sole descende vers 250°. Autre solution qu'il me faut explorer : passer une serpillère mouillée sur la sole pour humidifier le four et faire baisser la température de la sole. 

Le pain a carbonisé aussi dessus, signe que la température n'était probablement pas à 250°, mais bien au dessus : 300°C ? 350°C ? Il me faut acheter des thermomètres de contrôle pour prendre les mesures croisées nécessaires et trouver mon équilire. En attendant, la pâte a croûté trop rapidement, ce qui explique une mie peu ouverte, bien que très agréablement mangeable : au moins ils n'ont pas fini à la poubelle !

Quelques retours d'expérience : 

• Dans ma demeure précédente, avec mon four électrique de 13 kW, cela me coûtait environ 50 Kw pour une fournée : 25 kw de four, et 25 kw de chauffage du fournil et du parisien pour maintenir la température nécessaire à la fermentation souhaitée. Là, seulement 6 demies buches pour le feu, et le fournil a été chauffé à 23°C gratuitement avec des panneaux solaires. Coût électrique : zero.
• 14h après la fin de la cuisson, le four était encore à 100°C. 26h après la fin de la cuisson, le four était à 30°C : Il y a probablement ici une opportunité à exploiter pour faire du sêchage de fruits et légumes ! Selon d'autres retours d'expériences, le four va continuer à travailler et stockera mieux la chaleur avec le temps, au point que certains utilisateurs ont encore 180 à 200° dans le four le lendemain de la cuisson du pain... !

Comments

[Sébastien]

Bonjour je suis boulanger depuis quelques mois et je cuits les pains dans un four maçonné a gueulard 240 cm de diamètre environ 65 kilos de pâtes. J ai une sonde dans la voûte 4cm au-dessus.
Si ça peut t aider je chauffe pour la première chauffe pendant environ 3h qd la sonde du four est 240 degrés( température au Lazer environ 390 degrés) j enlève les braises, je nettoie, met de l eau dans le four et j attends environ 45 minutes que le four descende a 290 degré au Lazer au milieu de la voûte du four. A ce moment là, la sonde du four indique une température comprise entre 250 et 260 degrés. Je met environ 1 l d eau dans l appareil a buée. Et 5 minutes après j enfourne.
J ai des pains dorés avec une fine croûte.
J espère que ça peut t aider comme tu m as aider avec ton blog dans mes débuts et même encore car je pratique la fermentation lente a froid et a température ambiante.
Bon courage pour la suite
Sébastien

[La Mie du Poiraud]

Merci Sebastien :)
Je continue mes tests : 2eme tentative sans bruler cette fois... ça vient !
Mais croûte dur et terne, et mie peu ouverte : manque d'eau dans le four probablement...
Le cramé avait masqué d'autres pbs, mais à force ça va le faire ;))

Je note que tu vides la zone de feu avant cuisson, et que tu attends 5 minutes avant d'enfourner,après l'ajout de l'eau : Faut que je songe à ça...

C'est clair que cela ajoute une petite complexité à la chose ;)) Mais cela a un certain charme, d'autant qu'on peut cuire d'autres choses à T° tombante, car le four met plus de 2 jours à retomber.

Cordialement
Fabrice

[Didier]

Excellent article, j'ai l'impression d'y être ! Ce que tu ne dis pas, c'est le temps à nourrir le four, a l'aide de bois bien sec et de bon diamètre ! Tu peux utiliser un thermomètre pistolet, mais capable de monter jusquà 450° (Amazon). Je mesurais la voute et la sole comme ça, c'est très précis. Mais j'en ai eu marre, j'ai acheté une Rosière Paul Bocuse, la température atteinte est largement suffisante pour pain et pizza. ;-)

[La Mie du Poiraud]

Merci pour le retour Didier :)
Effectivement, j'ai acheté un thermomètre lazer -50/+550 sur amazon pour 22€... et un autre à cable d'acier, que je pourrai placer en continu sur la sole pour avoir une mesure permanente sans ouvrir le four.
Ma prochaine démarche va consister à mesurer à quel moment et dans quelles conditions la sole descend jusqu'à 250°, pour enfourner sans crâmer... Ca promet quelques sessions intéressantes !
J'ai un contact avec un Maitre boulanger émérite, prof à FERRANDI, conférencier, etc : Il m'a avoué avoir mis un an à dompter le même four ! J'espère y arriver avant, mais on verra bien !!!

[Eric]

Tu as là une température idéale pour faire des pizzas ! En général on les cuits à 450. Tu fais ta sessio; pizza, puis t’es pains et enfin tes fruits et légumes à sécher !

[La Mie du Poiraud]

Exactement !
On peut faire mieux : Pizza à 450, puis pain à 250, puis Roti à 180, puis sechage ou fumage à chaud entre 110 et 40° :))
C'est prévu ! ;)))