Four à bois : 2eme tentative, du mieux mais c'est pas encore ça !

Après avoir carbonisé mes premiers pains "tests" dans mon four à bois, il me fallait corriger le tir et retester. Voici qui est donc chose faite, avec des conditions de températures extérieures assez élevées (30°) qui m'ont obligé à modifier mon protocole de fermentation.

Pour ce 2eme test, il me fallait obtenir plus d'information sur la température de ma Sole, qui est directement chauffée par le feu qui est dessous : L'objectif était d'éviter de "ferrer" le pain (et la croûte), faute de connaître précisément la température de la Sole.

J'ai donc acheté deux thermomètres différents : 

• Un thermomètre filaire. J'ai posé la sonde directement sur la Sole
• Un thermomètre laser pour comparer les mesures, en particulier celle de la Sole.

J'ai lancé un dernier rafraichi vers 9h30 (oui, je sais, c'est tard, mais bon, j'étais en vacances !), pour pouvoir pétrir vers 13h30. Le temps de pointer (2h30) et de chauffer le four en parallèle, la cuisson a donc commencé à 15h30, heure des premières mesures.

Le graphique suivant donne les différentes mesures, thermomètre par thermomètre : 

• Le "Foyer" où se trouve le feu est forcément plus chaud que la zone de cuisson
• Le thermomètre "aérien", situé à 20 cm au dessus de la Sole donne des températures forcément plus faibles que celles de la Sole. Ce qui explique pourquoi mes premiers pains ont ferré : il y avait au moins 75° de différence entre cette zone et la Sole ! Donc, quand je pensais cuire à 250°, j'étais à environ 325°.
• La Sole, via le termomètre filaire
• La Sole, via le laser

Le laser donne des mesures systèmatiquement plus élevées que les autres. La fiabilité / répétabilité des mesures me semble moins digne de confiance que celle du thermomètre filaire.

A noter que le creux dans la courbe à 17h30 correspond à l'impact du nettoyage de la Sole avec une grande serpillière trempée : cela a permis d'abaisser la température de la Sole de 30° d'un coup, vers 250°. Parfait pour enfourner !

Une température qui descend lentement pendant 48h

En conclusion de ce test : 

• Les courbes de Températures sont similaires entre le 1er et le 2eme test
• L'utilisation d'une serpillère mouillée pour tomber la Sole de 280 à 250° est très efficace.
• Le thermomètre filaire semble une bonne solution, stable, pour mesurer la sole, et offre l'avantage de ne pas obliger à ouvrir le four : on peut avoir une lecture continue.
• Le pain n'a pas brûlé en 40 minutes de cuisson.
• La grigne s'est ouverte correctement
• J'ai totalement maîtrisé la courbe de température et la synchronisation avec la fermentation prévue
• MAIS : 
  • La croûte est restée terne, et dure, signe d'un probable manque d'eau dans le four, même si j'ai jeté un grand verre d'eau dans le four, ce qui a dégagé un gros nuage de vapeur. 
  • La mie ne s'est pas ouverte correctement (j'ai oublié de prendre une photo), probablement en raison d'un léger manque de fermentation.

La carbonisation du premier test a masqué le manque de buée. La grande hauteur de la voute (dans les 50 cm) ne doit pas faciliter la retombée de la buée sur la pâte. De même, un seul pain dans le four ne dégage probablement pas assez d'humidité.

Bref, à retester avec plus d'eau dans le four.

Comments

[Olivier Hamon]

Bonjour, J'ai un four à bois sans gueulard (1m80x1m80). Concernant 'humidification je nettoie la sole avec une balayette humide puis je vaporise chacun des 8 pains à l'enfournement. J'ai ensuite une casserole avec les boules de pétanques rougies préalablement dans les braises. Après l'enfournement du dernier pain, j'y verse 1/2 litre d'eau a partir d'une bouteille type "Badoit" qui a eu un ajout d'un tuyau rigide a travers le bouchon. Bricolage, bricolage...

[La Mie du Poiraud]

Merci pour le retour. 1,8 x 1,8 ça commence à être une belle bête ;)
Les inconvénients selon moi de vaporiser les pains avant enfournement sont :
- que ça prend du temps lors de l'enfournement
- de cela empêche de saupoudrer joliment les pains avec de la farine : elle est effacée par la pulvérisation...
Mais ça fonctionne :)
Perso, je songe à perçer le four, et de faire passer un tuyau en cuivre pour pouvoir injecter de l'eau depuis l'extérieur directement dans un récipient en métal. Le même principe que vos boules donc, mais en limitant les pertes de chaleur et les risques de brulures...
Cordialement

[Jérémie]

Merci pour le partage de tes tests ça donne l’envie à mon tour, hâte d’avoir un update ;)

[NICOLAS BIGOT]

Merci de ce partage.
Une question par rapport au timing : je pensais que tu faisais uniquement des fermentations très longues, mais le timing semble indiquer une pate avec levure ou avec une bonne quantité de levain. Fais-tu différentes fermentations ? Ou un abandon de la méthode respectus pani ?
Merci

[La Mie du Poiraud]

Bonjour Nicolas
Je n'utilise pas de levure, juste une méthode standard à base de 30% de levain pour 3h de pointage.
J'adapte le type de fermentation en fonction de mes contraintes de planning ;)

[Samira Leroux]

Expériences très intéressantes et instructives, qui tombent à pic car j'envisage d'investir dans un four à bois. J'imagine que ça prend un peu de temps à dompter... en tout cas j'ai hâte de connaître la suite de tes expérimentations. Merci pour ce partage !

[La Mie du Poiraud]

Un maitre boulanger qui a acheté le meme four que moi avant moi m'a avoué avoir mis un an à maitriser la bête. J'ai profité de son retour d'expérience pour aller plus vite, mais je n'ai pas encore trouvé, après seulement 4 essais, le juste règlage. C'est l"humidité du four qui me pose le plus de pb, car il n'est pas étanche, donc je dois perdre pas mal de vapeur ici et là.
Probablement quelques modifs à faire sur le four...
Je documenterai les modifs en questions, mais cela va prendre quelques mois !
Bon courage !