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La Mie du Poiraud

retour d'experience

Revenir à la bonne vieille technique amateur : la cuisson cocote

April 9 2022 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Retour d'expérience

Après des années d'utilisation d'un four professionnel, je me retrouve désormais de temps en temps dans une situation que je n'avais pas eu à explorer : la cuisson cocotte de plusieurs pains les uns après les autres. En effet, j'ai la chance de pouvoir...

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Petit épeautre : un challenge

December 25 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Retour d'expérience, #Petit épeautre, #Chemin du Pain, #Protocole

Selon les normes "conventionnelles", une farine n'est panifiable que si sa force ("W") dépasse 180. Or, si les farines à pizza issues de blés type MANITOBA affichent des forces jusqu'à 450, le petit épeautre plafonne à 80, ce qui donne un réseau de gluten...

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[Fermentation Lente] Définir facilement l'heure du façonnage en fonction de l'heure de fin de pétrissage et de la température

July 27 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Fermentation, #RespectusPanis, #Retour d'expérience

Dans un article précédent, je parlais de la corrélation entre la température de fermentation et sa durée, dans le cadre d'une fermentation lente (1% de levain) à température ambiante. Tant que la température de fermentation est stable, en raison de la...

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La Fermentation Lente (#RP) par fortes chaleurs

July 20 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Fermentation, #RespectusPanis, #Retour d'expérience

L'avantage de la fermentation à froid, c'est que le processus de fabrication reste régulier en toutes saisons. L'inconvénient étant que l'on est dépendant d'appareils électriques coûteux à l'achat et en consommation. Pour ceux qui comme moi cherchent...

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Fermentation lente (#RespectusPanis) : retour d'expérience après plus d'un an de pratique

May 10 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Fermentation, #RespectusPanis, #Retour d'expérience

Suite à une question qui m'a été posée, voici un retour d'expérience sur ma pratique de la fermentation lente. Qu'est-ce que la fermentation lente ? Par fermentation lente, j'entends une fermentation qui démarre très lentement car on ne met que 1% de...

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A la recherche de la fermentation idéale

August 27 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Retour d'expérience, #Chemin du Pain, #Test, #Fermentation, #RespectusPanis, #Gluten

A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) à se poser des questions existentielles : “Suis-je ce que je mange ?”, “Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus sérieusement : “Mais quelle est donc la durée idéale de fermentation...

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Du pain frais à chaque repas

July 24 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Retour d'expérience, #Chemin du Pain

Parmi les petits bonheurs de la vie, faire un repas avec un pain qui vient de cuire est un plaisir que l'on ne refuse pas. Pourtant, quand on aime le pain à l'ancienne, il n'est pas toujours évident de disposer de pain frais n'importe quand, en raison...

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[CAP] Passer un CAP de Boulanger en candidat libre à 51 ans

July 9 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #CAP, #Retour d'expérience, #Chemin du Pain, #Formation

Voilà, c’est fait. Je viens d’obtenir mon CAP de Boulanger, passé en candidat libre. Qui suis-je ? J’ai 51 ans, marié sans enfant, et je suis informaticien, pour faire court. J’ai travaillé toute ma vie comme cadre ou cadre sup dans des entreprises internationales...

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50 pains pour un BBQ : Défi relevé

July 2 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Retour d'expérience

Si je fais régulièrement du pain, pour moi et pour mes proches, rares sont les occasions de produire des quantités importantes (à mon échelle amateur). C'est pourquoi j'ai relevé le défi de produire une cinquantaine de pains pour le BBQ de fin d'année...

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La Rolls des Brioches : la Brioche T80 100% levain PUR BEURRE en fermentation longue

July 1 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Test, #Retour d'expérience, #brioche

Les deux brioches obtenues (Mars 2020 : Avec le confinement lié au Covid-19, vous êtes nombreux à tester cette recette, mais avec un certain bonheur ! Les commentaires en attestent :) J'ai donc apporté quelques compléments d'information pour vous aider...

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Pain en fermentation longue et lente : le meilleur pain du monde ?

March 7 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Retour d'expérience, #Fermentation, #RespectusPanis

Les boulangers acceptent désormais assez communément que les procédés de fabrication courants actuels ne soient pas les plus qualitatifs (fermentations courtes, levure, farines de qualité discutable parfois,...). Mais il y a désormais un courant alternatif...

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[CAP] Une méthode pour réaliser le planning de production de l'épreuve pratique du CAP de Boulangerie

February 11 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #CAP, #Retour d'expérience

Candidat libre au CAP de Boulangerie, je suis resté un long moment perplexe devant la préparation de l'épreuve pratique, et en particulier devant la manière de réaliser le planning de production. Au final, ne trouvant aucune méthode sur Internet, j'ai...

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Session Viennoiserie : Pas parfaits mais trop bons !

December 17 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Test, #CAP, #Retour d'expérience

J'ai profité du calme du WE pour m'entraîner à la viennoiserie, telle que demandée au CAP : 12 croissants, 12 pains au chocolat, 12 pains aux raisins. C'est la première fois que je faisais les 3 d'un coup. Au final, la fabrication de la pate feuilletée...

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Fermentation lente (#RespectusPanis) : 2ème test

December 17 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Test, #Retour d'expérience, #Fermentation, #levain

Après le premier test de cette nouvelle approche, début décembre, je n'étais guère satisfait du résultat et je n'avais pas testé sur de l'engrain (petit épeautre). J'ai donc profité du WE pour refaire un test. J'ai cette fois utilisé du blé population...

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Faire du pain avec moins de pétrissage et des glutens faibles

December 3 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Retour d'expérience, #Pétrissage, #Gluten

Entre l'approche conventionnelle de la panification et l'approche à l'ancienne et à la main, il y a parfois des pratiques diamétralement opposées. Lorsque l'on respecte les protocoles conventionnels de panification, il y a souvent 3 à 5 minutes de mélange...

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"Respectus Panis" : mon premier test d'une autre méthode de panification

December 3 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Test, #Retour d'expérience, #Fermentation, #RespectusPanis

Il existe différentes grandes approches pour faire du pain. Parmi les méthodes à l'ancienne, tout au levain, certains travaillent avec des fermentations longues à froid, d'autres avec des fermentations courtes à température ambiante. Une nouvelle approche...

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Le Levain : comment l'élever et le conserver

November 21 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #levain, #Retour d'expérience, #Fermentation

Dans le monde du Pain, il y a de nombreux types de pains différents, mais il existe deux catégories particulières : le pain au levain, et le pain à la levure. Le pain à la levure (aussi nommé "sur Direct") est classique de la panification conventionnelle,...

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Quand la baguette tradition reste sur la table...

October 3 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Retour d'expérience

Invités le WE dernier à un anniversaire, les 40 ans d'un ami, nous avions évidemment proposé d'apporter le pain, pour accompagner les entrées et les fromages. J'ai donc fabriqué 4 miches de 500 g de petit épeautre, et 4 miches de 500 g de froment nature...

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Souvenirs d'un WE à partager l'amour du pain à l'ancienne

September 17 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Retour d'expérience

Ma petite soeur est montée à Paris ce WE pour nous voir, et faire du pain avec moi. Nous avons donc passé le WE à pétrir à l'ancienne et façonner, entre des repas familiaux pleins de tartinades. Un moment joyeux sous le signe des bonnes choses qui a permis...

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Une nuit dans le Fournil du Pain de Pierre

July 18 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Retour d'expérience, #Formation, #Stage

Faire du pain est un chemin initiatique. Il existe autant d'approches et de pains que de boulangers, et chaque rencontre apporte une pierre au chemin qui mène à SON pain, celui que l'on va fabriquer, et qui aura les qualités et le goût qu'on saura lui...

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Quand les personnes réactives au gluten retrouvent les joies du Pain

May 23 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Gluten, #Retour d'expérience

Il n'est pas rare de nos jours d'entendre des personnes se plaindre de réactions parfois puissantes et douloureuses pour tout ce qui contient du Gluten de Blé. On distinguera allergie et intolérance : 1) L'allergie est immédiate : on est en contact avec...

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