De l'Ethique du Boulanger ou sa responsabilité face aux enjeux de santé publique

Les Boulangers, comme les autres professionnels de l'alimentaire, portent leur part de responsabilité à l’état de la santé publique, au travers des choix qu’ils font pour la fabrication de leurs produits. 

S’il était possible autrefois d’argumenter en faveur de l’ignorance des effets de certains aliments, il n’est guère audible aujourd’hui de prétendre la même chose. 

Le Sel, source d’hypertension artérielle et d’AVC

L’excès de consommation de sel est aujourd’hui reconnu comme un des facteurs de risque d’hypertension artérielle et de maladies cardio-vasculaires, ainsi que d’autres maladies, dont le cancer de l’estomac. Une consommation excessive pourrait favoriser l’élimination urinaire du calcium et favoriser ainsi l’ostéoporose, une maladie provoquant la fragilisation des os et pouvant favoriser l'apparition de fractures (source ANSES.fr).

Si les organismes de santé publique (Ministère de la Santé) recommandent une dose de sel de 18g par kg de farine, il n’est pas rare de trouver des pains à 21g voire plus. La demande des consommateurs, formatés par les produits industriels sur-salés, y est clairement pour quelque chose, mais les boulangers utilisent volontiers le sel comme exhausteur de goût pour fidéliser la clientèle. 

Pourtant, des nutritionnistes, tels Christian Remesy (Chercheur à l’INRA), prônent de descendre vers les 16g pour réduire encore le risque vasculaire, et des techniques de panification en fermentation lente (#RespectusPanis) permettent de descendre facilement entre 12 et 15 g de sel par kg de farine sans que cela se ressente vraiment au goût.

Le sucre raffiné et la farine blanche, sources de cancers

Dans un Occident où le sucre raffiné (saccarose) et les autres sucres (glucose, fructose,…) surabondent dans notre alimentation, les cancers explosent, même si cette tendance peut s’expliquer par le recul de l’âge de la maternité, le surpoids, la sédentarité et le tabac, ainsi que par l’exposition à certains polluants et par le dépistage individuel, qui conduit à détecter des tumeurs qui ne l’auraient pas été auparavant.

Certains médecins (dont David Servan Schreiber) imputent les doublements des cancers en 30 ans à la sur-consommation de sucres : 

Des baguettes standards avec un indice glycémique élevés (82 contre 67 pour le pain au levain (*)), ou la viennoiserie dans laquelle on rejoute du sucre et du beurre, peuvent augmenter les risques nutritionnels. Pour ne pas mentionner la pâtisserie, qui utilise des quantités de sucres encore plus importantes. Les grains de sucre sur les viennoiseries sont certes attirants et goûteux, mais peut-être n'est-il pas bon d'en rajouter...

(*) Rappel : l'indice glycémique de référence (100) est celui du glucose pur. Un index glycémique de 80 signifie que l'augmentation de la glycémie avec cet aliment correspond à 80 % de celle obtenue avec du glucose.

L’acide Phytique, cet inconnu 

« Les minéraux du pain peuvent être peu assimilables car dans les enveloppes du blé, le son, les minéraux sont liés par une molécule chargée qui s’appelle l’acide phytique, celui-ci se lie aux sels minéraux et oligo-éléments principalement présent dans les fibres ou le son du blé qui deviennent alors enfermés dans ce que l’on appelle des phytates de calcium, …de magnésium, …de cuivre, …de zinc, …de fer. 

Si cet acide reste intact au cours de la panification et au cours de la digestion, il empêche donc les minéraux dans l’intestin de franchir la barrière intestinale pour passer dans notre organisme. Pas seulement les minéraux du pain d’ailleurs mais comme l’acide phytique est fort présent dans les graines, les autres minéraux apportés par les autres aliments ingérés peuvent se lier à cet acide phytique excédentaire. Ce qui peut même provoquer, une décalcification voire favoriser l’ostéoporose, néfaste surtout chez les personnes âgées qui consomment régulièrement du pain complet, croyant le faire pour leur santé. Et d’autres déminéralisation du corps, anémie = manque de fer, magnésium faible dans le bol alimentaire en général. » (Source CREBESC)

En clair, l’acide phytique présent dans le blé (mais aussi dans de nombreuses autres graines) entraine une déminéralisation qui peut entraîner l’ostéoporose mentionnée précédemment, mais aussi la chute des cheveux et des dents, des anémies et même le nanisme chez les enfants qui mangent beaucoup de pain complet à la levure (1). 

Cet acide est cependant neutralisé par une fermentation avec un pH proche de 4 pendant plus de 12h, ce qui ne peut s’obtenir qu’avec une panification au levain et une fermentation longue. Les fermentations courtes ne permettent donc pas de détruire l’acide phytique, ce qui rend le pain bis ou complet à la levure dangereux pour la santé en cas de consommation importante : 

(Source : Averon-bio.fr)

(1) C’est une enquête de A.PRASAD de 1961 sur une population d’enfants iraniens et égyptiens qui mit en parallèle la consommation de pain complet non levé et pain complet fermenté et le syndrome du nanisme, état caractérisé par une très petite taille du à des troubles de croissance où est soupçonné la carence en zinc biodisponible. Le docteur PRASAD écrira une synthèse Zinc Metabolism en 1966

Curieusement, un certain nombre de boulanger ignore totalement cette facette du pain, et le sujet est absent des cours du CAP (du moins dans ceux que j’ai suivi).

Des méthodes de panification à changer pour le bien de tous

Il y aurait probablement beaucoup de choses à ajouter, mais on peut déjà conclure qu’une évolution des méthodes de production est possible pour le bien de tous, à la fois pour gagner en qualité nutritionnelle, et en goût.

Le choix de blés, bio, moins manipulés moins riches en gluten, de farines plus riches en nutriments et moins en additifs divers, la réduction des quantités de sel et de sucres, des techniques de pétrissages faibles qui n'oxydent pas la pâte et ne détruisent pas les vitamines, et l'utilisation de levain en fermentation longue (lente ou pas) : de quoi apporter une longue liste d’avantages qu’une population grandissante de boulangers professionnels commence à adopter : goût, conservation, Indice glycémique, dégradation de l’acide phytique, plus grande bio-disponibilité des nutriments, etc…

Quelques sources parmi tant d’autres : 

- http://www.mangerbouger.fr/pro/IMG/pdf/SelAfssa.pdf
- http://www.latribunedesmetiers.com/remesy-22/
- https://www.facebook.com/nicole.elgrissyter/videos/418520338657056/?t=117
- https://www.lemonde.fr/les-decodeurs/visuel/2016/10/25/les-chiffres-des-principaux-cancers-decortiques_5019988_4355770.html?utm_campaign=Echobox&utm_medium=Social&utm_source=Twitter#link_time=1477466043
- https://www.fondation-arc.org/le-cancer-en-chiffres
- https://www.lanutrition.fr/editorial/la-baguette-de-pain-blanc-un-retour-en-grace-
- http://www.cancer-et-metabolisme.fr/les-fruits-nourrissent-ils-le-cancer/
- http://www.aveyron-bio.fr/fr/produisez-bio/documents/GC9-dossier-Quelle-technique-cho.pdf
- http://www.compagnons-boulangers-patissiers.com/crebesc/lacide-phytique/

Comments

[stephane]

Bravo pour ce blog immensément intéressant et votre démarche hautement rigoureuse.
Remarque a propos de l'acide phytique: Vous écrivez: "Cet acide est cependant neutralisé par une fermentation avec un pH proche de 4 pendant plus de 12h (...)".
Or dans le document du CREBESC/ M. Dewalque que vous joignez sur le sujet, je note p.11: " C'est clair, l’hydrolyse au levain est la meilleure des deux, c'est la seule qui arrive a être complète au bout des 8 heures , alors que les fermentations a la levure analysées arrivent a + ou - 50% d'hydrolyse" . Constat qui semble être corroboré par les tableaux p. 17 du même document où l'on voit que la quantité d'acide phytique est nettement amoindrie au bout de 6 heures sous l'action du levain (a 10 % de levain dans l’expérience menée en Belgique).
Je me demande si vous auriez une source complémentaire sur le temps nécessaire a la dégradation de cet acide sous l'action du levain? Merci encore de partager les résultats de votre travail!

[La Mie du Poiraud]

Il y a tellement de sources sur le sujet que l'on peut s'y perdre ;) celle ci à au moins l'avantage de montrer des analyses détaillées.
Ceci dit, quand on pointe pendant 8h, on se trouve à mi chemin entre une planification rapide à TA et une fermentation longue à froid ou en respectus... qui dure généralement plus longtemps... mais c'est un autre sujet :)

[stephane]

C’est bien la même ressource que nous utilisons tous les deux (tableaux p.17). Comme les graphiques sont gradués jusqu’à 9, vous comprendrez mon trouble quand vous parlez de 12 heures pour la neutralisation de notre acide. Il me semble qu'on peut retenir le chiffre de 8 heures d’après ce document.

[La Mie du Poiraud]

Essayez ça : http://www.compagnons-boulangers-patissiers.com/crebesc/lacide-phytique/
et surtout les graphiques page 17.
Cordialement

[stephane]

Bonsoir, ça serait intéressant mais il n'y a rien de pressé. Et vos mains sont certainement occupées a autre chose ;)

[La Mie du Poiraud]

Bonjour Stéphane
J'ai une source qui traite de la dégradation de l'acide phytique dans le temps. Faut juste que je remette la main dessus...

[Thomas]

Billet intéressant. Merci.
Je ne retrouve plus une étude qui stipulait que malgré le rôle chelateur de l’acide phytique que tu décris, ces pains sont aussi souvent bien plus riches en nutriments (pain complet j’imagine). A tel point que même si l’acide phytique empêche une bonne partie de l’assimilation, la quantité de nutriments entrants étant bien plus importante, la quantité finale assimilée par l’organisme reste plus élevée que par rapport à des pains blancs. Je n’ai pas d’avis sur la question mais peut être que quelqu’un retrouvera la source.

Aussi, sans prôner cette idée, est-ce qu’en ajoutant du jus de citron (ou autre acide pour abaisser le pH) à une pâte à la levure qu’on fait fermenter plus de 12h, on arriverait à détruire l’acide phytique ?

[La Mie du Poiraud]

Le chapitre dit "Facteurs influant sur l’absorption du fer non héminique". Il ne parle donc pas de l'effet déminéralisant des phytates, mais de l'effet sur l'absorption du fer semble t-il...
On trouve une documentation imposante sur le sujet, l'acide phytique étant décrit soit négativement (ex : "L’acide phytique réduit également la digestibilité des protéines et lipides que vous consommez; en devant insolubles, ils sont évacués par les selles, en lieu et place de leur absorption."), soit positivement (ex : "L’acide phytique peut donc être un merveilleux antioxydant. Et lorsqu’il se lie aux métaux lourds, comme le cadmium, ils finissent par êtres évacués hors du corps. Enfin, certaines études ont montré que l’acide phytique possède de nombreuses vertus anti-cancéreuses.").
Le soucis c'est qu'il est les deux à la fois, ange & démon en même temps ;))
Donc si on n'est pas saturé en cadmium ni cancéreux, peut-être que c'est une bonne idée de l'éviter à maxima ;)

[Thomas]

J’ai retrouvé une source qui parle des phytates avec plus de nuances :
https://www.vegetarisme.fr/comment-devenir-vegetarien/alimentation-equilibree/fer/

2e section « facteurs influant... »

[Thomas]

Merci pour la précision. Bien envie d’essayer mais je suis beaucoup en vadrouille en ce moment. Difficile d’avoir des conditions correctes et stables et d’emporter de la farine partout. Autant s’éviter de commencer par une déception courue d’avance ;)

[La Mie du Poiraud]

Oui, tu peux avoir des fermentations "longues" (ex : 16h) et "lentes" (parce que les ferments se répendent lentement du fait de leur faible quantité initiale, ce qui a des vertus intéressantes).
Quant à panifier au levain... pourquoi ne pas essayer ? ;))

[Thomas]

Je comprends bien. Ma question est davantage sur une fermentation longue à la levure pour ceux qui, comme moi, n’ont pas encore tenté l’aventure du levain :)
Quand tu parles de fermentation lente d’ailleurs, c’est à dire avec petite quantité de ferment (ex 1g de levain) ? Alors que « longue » c’est une question de temps ?

[La Mie du Poiraud]

Les pains au levain en fermentation longue ne contiennent normalement plus beaucoup d'acide phytique (voir tableau).
Quant à ajouter de l'acide... je ne suis pas sûr que ce soit mieux (en supposant que cela fonctionne) que de laisser la pate travailler toute seule, et gagner en arômes au passage ;)))

[seb]

Salut,

Un article récent qui corrobore:
https://www.lemonde.fr/planete/article/2018/02/16/les-aliments-ultra-transformes-favorisent-le-cancer_5257759_3244.html

Merci