Défi : Faire du pain avec de la farine "non panifiable"

Si le petit épeautre rentre souvent dans cette catégorie, je fais ici référence à une céréale produite pour le bétail, et nommée "Triticale", un hybride entre le blé et le seigle. De notoriété publique, cette céréale n'est pas panifiable... enfin, c'est ce que disent les boulangers conventionnels mécanisés...
Bref, comme les paysans en produisent en bio partout autour de chez moi (Dordogne), j'ai évidemment eu envie de relever le défi et de démontrer (ou pas !) que l'on peut en faire du pain.
J'ai donc acheté quelques kilos de grains (0.25 €/kg...) au paysan voisin, qui l'utilise pour nourrir ses vaches, et demandé à mon meunier préféré de m'en faire de la farine (sur meule).

J'ai ensuite testé deux panifications :

• Fermentation lente : 1% de levain, 16h de pointage à 21°C
• Fermentation rapide : 30% de levain, 3h de pointage à 21°C,

avec 70% de TH, et un apprêt de 90 minutes à 21°C. Pétrissage manuel, pas de rabat, (surtout) pas d'autolyse vu que la céréale doit avoir peu de force.

Les deux ont fonctionné, même si le résultat est améliorable, en donnant des pains très bons. Au final, j'ai même trouvé que le réseau de gluten était plus fort que dans le Petit Epeautre...

Bref, j'ai un approvisionnement en céréale illimité à ma porte pour un coût dérisoire

Triticale

Épis de triticale à maturité. Le triticale est une plante annuelle de la famille des (graminées). Première céréale créée par l' être humain, c'est un hybride ( amphiploïde) entre le blé...

https://fr.wikipedia.org/wiki/Triticale

Comments

[Marius]

Bonsoir

Très interressant ce triticale, es-ce qu'on le trouve dans le commerce en farine?
J'ai adapté ta recette de 100% seigle au levain de seigle mais avec du seigle T130, impeccable, magnifique goût !! Merci

[La Mie du Poiraud]

J'ai failli répondre que la farine de triticale ne devait pas exister, et je suis pile tombé aujourd'hui sur une photo d'un sac de Farine de Tricticale, à 1.90 le Kg (La Ferme de la Coulée)
https://www.wiker.fr/actualites/consommez-chez-nos-producteurs-locaux-2020-03-31

[stephane]

Intéressant. Et pas de différence au final a la dégustation entre les 2 méthodes de panification?

[La Mie du Poiraud]

Ha si :) Les pains en fermentation lente ont plus de saveur :)