Overblog
Edit post Follow this blog Administration + Create my blog
La Mie du Poiraud

Juste de l'Eau, de la Farine et du Sel (Partie 2) : Les Bases de la fabrication du Pain

July 24 2020 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Fermentation, #Protocole, #RespectusPanis

Juste de l'Eau, de la Farine et du Sel (Partie 2) : Les Bases de la fabrication du Pain

Le bon pain est conceptuellement très simple à faire : Juste de l'eau, de la farine et du sel, que l'on mélange et que l'on cuit. Dans un article précédent j'avais listé cependant tout ce qui pouvait influer sur la qualité du pain que l'on fait, pour montrer que le sujet n'est finalement pas si simple que ça (sinon cela deviendrait rapidement aussi ennuyeux que de refaire 1000 fois le même gâteau au chocolat).

Lorsque l'on parcours les réseaux sociaux dédiés au Pain (au levain, parce qu'à la levure cela fonctionne à tous les coups), il devient assez rapidement évident que les débutants se noient dans la multiplicité des techniques et protocoles existants, et finissent soit par tomber (par hasard?) sur une approche qui fonctionne dans leur contexte, soit par cumuler tellement de techniques différentes (souvent contradictoires ou contre-productives), sans toujours les comprendre vraiment, qu'ils se découragent à la vue de résultats peu engageants. 

L'objectif est donc ici de faire un point sur la base de la base du sujet, et sur les approches qui fonctionnent sans chercher midi à 14h. Une fois ces approches de base maîtrisées, alors il peut être amusant de complexifier la démarche, en fonction des besoins qui sont les vôtres. 

Glossaire

Le Pain, comme de nombreux autres domaines, a son propre vocabulaire, un poil déroutant quand on débute. Sans volonté aucune d'être exhaustif, voici le vocabulaire de base partiellement utilisé dans cet article. 

Rappel : Le processus de fabrication du pain le plus courant est le suivant : 
Frasage / Pétrissage / Pointage / Détaillage / Détente / Façonnage / Apprêt / Cuisson / Ressuage

  • Frasage : Mélange simple des ingrédients pour obtenir une pate homogène
  • Pétrissage : Malaxage de la pate pour créer le réseau de gluten
  • Pointage : 1ere phase de fermentation entre le pétrissage et le détaillage
  • Détaillage : Découpe et pesage des patons pour obtenir les pains du poids recherché (cas où le paton fabriqué n'est pas déjà à la taille voulue)
  • Détente : étape où le paton est laissé au repos (15 ou 30 minutes), pour réduire la "force" qu'on lui a donné en le manipulant. Cette étape compte dans la durée de la fermentation totale.
  • Façonnage : Mise en forme du paton, à la fois pour retendre le réseau de gluten, relancer la fermentation, et donner la forme du pain final. Il existe de nombreuses manières de façonner le pain.
  • Apprêt : Phase de fermentation entre le façonnage et la cuisson. Cette phase a pour objectif de recharger la pate en gaz avant la cuisson, le façonnage l'ayant quelque peu écrasé.
  • Grigner : Action consistant à utiliser une lame très coupante pour fendre la pate et lui permettre ainsi de laisser passer les excès de gaz issus de la fermentation. 
  • Cuisson : Opération permettant de cuire le pain. A noter que la fermentation continue dans le four jusqu'à ce que la pate dépasse 50°C.
  • Ressuage : Processus naturel de séchage du pain après cuisson
  • Autolyse : Mélange de farine et d'eau, sans ferment, que l'on laisse reposer. A pour objectif de réduire la force naturelle de certaines farines en permettant à la farine de s'imprégner naturellement d'eau. Elle permet aussi à la farine de s'imprégner naturellement d'eau et de structurer le réseau de gluten sans manipulation, en réduisant ainsi le pétrissage.
  • Excès de Force :C’est l’état d’une pâte qui a perdu sa Souplesse et qui possède trop de « Ténacité » ; ce qui rend son allongement difficile. La pâte pousse rond, cela peut produire des pains rondins.
  • Fermentation : Processus pendant lequel les colonies de bactéries augmentent exponentiellement et produise des arômes et du CO2. Dans un protocole classique, on utilise 20 à 30% de levain pour enclencher cette fermentation
  • Fermentolyse : Mélange de farine, d'eau de sel et de levain / Levure. A pour objectif de permettre à la farine de s'imprégner naturellement d'eau et de structurer le réseau de gluten sans manipulation, en réduisant ainsi le pétrissage.
  • Force : (Symbole W). Capacité de la pate à retenir le gaz avant de se déchirer. Est calculée en définissant la surface d'une boule de pate à pain crue gonflée, juste avant qu'elle n'éclate (alvéographe de Chopin). On qualifie de Force de la pâte l’évolution physique de celle-ci, au cours de la fermentation, où il y a perte de Souplesse et gain de Ténacité.
  • Gluten (réseau de) : Polymère obtenu en repliant les chaines de proteines du blé présentes dans la pate à pain sur elles-mêmes, grâce à la création de ponts di-sulfure. Le réseau de Gluten permet de retenir le CO2 généré par les bactéries, et donc de créer des alvéoles.
  • Levain : Mélange de farine et d'eau, qui fermente avec le développement de bactéries. Le levain est un "ferment" qui ajouté à un mélange de farine et d'eau non fermenté entraine sa fermentation
  • Levain Liquide : Levain avec 50% de farine et 50% d'eau.
  • Levain ferme ou dur : Levain avec 40 ou 33% d'eau et le reste en farine. Le levain ferme ou dur donne une croûte plus épaisse, et un goût plus rustique au pain.
  • Rabat : Repli simple de la pate sur elle-même afin de retendre le réseau de gluten durant le pointage.
  • Rafraîchis : Opération consistant à nourrir le levain en y ajoutant de la farine et de l'eau, pour le rendre le plus dynamique possible avant usage.
  • Respectus Panis ou Fermentation lente : Technique de panification basée sur une fermentation lente, en raison d'un apport très faible de levain (par exemple 1% de levain par kg de farine, soit 10 g).
  • Surfermentation : Lorsque la fermentation a dépassé son stade optimal, et a commencé à dégrader le réseau de gluten, sous l'action des enzymes protéases qui découpent les protéines lorsque le pH avoisine 4.00.
  • TA : Température Ambiante
  • Tenacité : C’est la capacité que possède une pâte à s’opposer à une déformation.
  • Température de Base (TB) : Equation simple permettant de gérer les fluctuations de la température, pour toujours obtenir une température idéale en fin de pétrissage : TB = T° Fournil + T° Farine + T° eau. Une TB standard pour le pain de blé tendre est souvent autour de 70°. Elle peut varier entre 54 et 85° en fonction des types de pain.
  • TH : Taux d'Hydratation, ou proportion (en %) d'eau ajoutée à la farine. Exemple : 700g d'eau dans 1000g de farine donne un TH de 70%. Le TH est généralement exprimé hors levain, mais il peut être calculé avec.

Pour d'autres termes de Boulangerie, consultez la page suivante.

Autres articles sur le sujet

Vous trouverez d'autres articles sur ce blog qui apportent des compléments d'informations. 

 

La recette du Pain

J'ai déjà traité dans l'article précédent le sujet de la qualité des matières premières, donc nous ne reviendrons pas dessus. La recette du pain est finalement, à la base, extrêmement simple, donc nous allons la rappeler pour pouvoir passer à la suite. Idéalement, les recettes s'expriment sur la base d'un kg de farine, car cela facilite les adaptations et le calcul des % des composants : 

  • 1000g de Farine (vous pourrez ensuite adapter la recette à la taille des pains que vous souhaitez)
  • 700 g d'eau (70% donc, ce qui va représenter le "TH" ou Taux d'Hydratation)
  • MAXIMUM 18g de sel (à noter que certaines approches comme la fermentation lente à T° Ambiante décrite ci-dessous) permettent de descendre sans soucis à 15g)
  • Entre 1% et 30% de levain (oui, j'ai bien écrit 1%, soit 10g par kg de farine pour certains protocoles), le levain étant liquide ou ferme/dur. A noter qu'un levain liquide apportera donc plus d'eau à la pâte au final.

Il existe ensuite une infinité de variations possibles de cette recette, tant dans le type de la (ou les !) farine(s) utilisées, dans le niveau du TH, que dans le type de sel, de levain, ou d'ajouts (chocolat, raisin, noix, figues, graines, etc...).

Si vous souhaitez ajouter des fruits / graines et autres dans votre pain, je vous suggère 150g par kg de pate, à mettre seulement en toute fin de pétrissage pour ne pas que le pétrissage les amalgame trop avec la pate.
Dans le cas des graines, il est fortement conseillé de les laisser tremper entre 12 et 24h dans environ 30% à 40% de leur poids en eau (selon le type d'ajout) : cela permettra de détruire un acide (phytique) déminéralisant contenu naturellement dans le son du blé (plus la farine est complète et plus il y en a, donc), et cela évitera que les ajouts ne viennent "pomper" l'eau de la pate à pain en la déshydratant localement, ce qui nuirait au développement des bactéries autour des ajouts et donc du pain au final.

Sachez que la recette ne fera cependant pas le succès de votre pain... Chaque étape de la panification est clé.

Les protocoles de base - A chaud et à froid

Vous pouvez choisir entre panifier à Température Ambiante (TA) ou à froid (6/8°C). Dans des protocoles plus avancés, on peut mixer les approches, mais il est très important de comprendre POURQUOI on fait ceci ou cela, sinon vous mettrez des années à affiner votre technique...

Si vous utilisez un frigo ménager, vérifiez bien la température sur chaque étagère, car même si votre frigo est ventilé, vous pouvez avoir jusqu'à 4° d'écart entre le haut et le bas. A 4°C, vous avez une "température de blocage" qui ne permettra plus à la pate de fermenter, mais ce qui permet de laisser longtemps la pate au froid sans pour autant tuer les bactéries. Plus la Température est élevée, et plus la fermentation est rapide (note : à partir de 50°C, les bactéries meurent, donc la fermentation s'arrête).

La principale difficulté consiste à ne pas surfermenter, ce qui détruirait le réseau de gluten constitué lors du pétrissage, et cela vous ferait une pâte collante puis un pain dense. D'autres articles de ce blog traite de la recherche de la fermentation idéale. 

0. Préparer ses ingrédients

Avant de passer à la phase de panification, il faut peser les ingrédients et surtout faire en sorte que la température de la pâte soit de 24/25°C en fin de pétrissage, qui est la température idéale de fermentation pour les bactéries. Pour ce faire, nous allons utiliser la règle de la "Température de Base (TB)", telle que définie dans le Glossaire, pour définir la température de l'eau utilisée, qui va être le facteur d'ajustement des variations climatiques. 

La TB la plus courante, pour un pain nature au levain avec du blé tendre, est de 70°. Cependant, les boulangers utilisent des TB qui peuvent aller de 54°C pour des préparations qui ne doivent surtout pas chauffer (croissants, brioches,...) pour ne pas faire fondre le beurre qui y est ajouté, à des TB de 85° ou plus, par exemple pour faire du pain de seigle, où la température de la pate à un effet spécifique sur ce type de farine. Voici un exemple de pain de seigle : Une Tourte 100% Seigle très simple à faire, en fermentation longue à TA

Par exemple, pour une TB de 70° en hiver, où votre pièce et la farine sont à 19°C, la température de l'eau sera de T° Eau = 70-19-19 = 32°C.

En été, pour une T° de farine et de la pièce de 25°C, la T° de l'eau à utiliser sera de : 70-25-25= 20°C. 

A noter : La qualité des ingrédients (eau, sel, farine) est évidemment critique pour la qualité du produit final. 
L'eau doit absolument être non chlorée, le chlore étant bactéricide... d'où la nécessité de la décanter 24h si c'est de l'eau du robinet.

1. La Fermentation rapide à TA (T° Ambiante)

Cette approche est la base de la base. Elle permet de faire rapidement (6h quand même !) un pain, potentiellement sans aucune technologie avancée, et ce même en grand volumes, ce qui peut être très utile et économique.

Le protocole est le suivant sur la base de la recette précédente : 

  • Frasez (mélange des ingrédients), à la main ou au robot ménager (3 minutes en vitesse 1)
  • Pétrissez (manuellement, ou au robot pendant 5 minutes en Vitesse 4)
  • Pointez (phase de fermentation N°1) pendant 3h à 21°C. Si la température est inférieure, il faudra laisser pointer plus longtemps. Si la température est supérieure, il faudra écourter le pointage.
  • Détaillez/pesez les patons
  • Laissez les patons se détendre 15 minutes (étape optionnelle en fonction des réactions de la pate suite au détaillage : si la pâte reste assez relâchée, la détente est inutile).
  • Façonnez pour donner la forme finale au pain
  • Faites un apprêt de 90 minutes à 21°C (60 minutes à 25°C... adaptez la durée en fonction)
  • Grignez
  • Enfournez (250°C pendant 35 minutes pour un paton de 500g, ou 45 minutes pour un pain de un kg). Vous pouvez utiliser une cocotte en fonte pour reproduire les conditions de cuisson d'un four professionnel : 240°C pendant 20 minutes avec couvercle fermé, 230°C pendant 15 minutes couvercle ouvert pour laisser la croute sécher).
  • Avantages de ce protocole : 
    • Ne nécessite pas de frigo (économie de matériel, pas de risque de panne)
    • Capacité à produire en masse (le four sera la seule limitation puisqu'il est toujours possible de pétrir à la main)
    • Processus rapide
    • Résilience importante
  • Inconvénients de ce protocole : 
    • La fermentation est peut-être trop rapide pour détruire les acides phytiques déminéralisants, mais la quantité de levain vient acidifier plus rapidement la pâte et diminuer la quantité d'acide, comparé à une fermentation lente de type #RespectusPanis...

2. La Fermentation lente au Froid (6/8°C) (ou pointage retardé)

Le protocole est le suivant sur la base de la recette précédente : 

  • Frasez (mélange des ingrédients), à la main ou au robot ménager (3 minutes en vitesse 1)
  • Pétrissez (manuellement, ou au robot pendant 5 minutes en Vitesse 4)
  • Pointez (phase de fermentation N°1) pendant 16h à 6/8°C. Si la température est inférieure, il faudra laisser pointer plus longtemps. Si la température est supérieure, il faudra écourter le pointage. Attention, si le frigo est trop froid (4°C), la fermentation sera bloquée. Il est intéressant de laisser la pate 30 à 60 minutes à T° ambiante (selon la TA) pour lancer la fermentation avant de mettre au froid.
  • Détaillez/pesez les patons
  • Laissez les patons se détendre 15 minutes (étape optionnelle en fonction des réactions de la pâte suite au détaillage : si la pâte reste assez relâchée, la détente est inutile).
  • Façonnez pour donner la forme finale au pain
  • Faites un apprêt de 90 minutes à 21°C (60 minutes à 25°C... adaptez la durée en fonction)
  • Grignez (ce qui consiste à entailler la pate avec une inclinaison de 45 à 60°, sur une profondeur d'un cm par exemple).
  • Enfournez (250°C pendant 35 minutes pour un paton de 500g, ou 45 minutes pour un pain de un kg). Vous pouvez utiliser une cocotte en fonte pour reproduire les conditions de cuisson d'un four professionnel : 240°C pendant 20 minutes avec couvercle fermé, 230°C pendant 15 minutes couvercle ouvert pour laisser la croute sécher).
  • Avantages de ce protocole : 
    • La fermentation est assez longue pour détruire au moins partiellement les acides phytiques déminéralisants, sachant que le ralentissement de la fermentation entraîne probablement une acidification plus lente de la pâte, ce qui est donc moins propice à cette destruction. 
    • La longue fermentation développe des arômes supplémentaires
  • Inconvénients de ce protocole : 
    • Processus lent
    • Nécessite un frigo (Cout éventuel du matériel, risque de panne)
    • Difficile de produire de grandes quantités si on utilise un frigo ménager qui n'est pas prévu pour refroidir de grandes quantités de matière.
    • Résilience faible
Juste de l'Eau, de la Farine et du Sel (Partie 2) : Les Bases de la fabrication du Pain

3. La Fermentation lente à T° Ambiante (TA) (ou #RespectusPanis)

Le protocole est le suivant sur la base de la recette précédente, sauf pour la quantité de levain, qui sera de seulement 10g au lieu de 300g.  A noter que cette fermentation a tendance à générer de l'eau, ce qui change le TH d'environ 3% et peut rendre la pate plus collante que voulue. Il vous sera donc utile de baisser le TH de 3% pour éviter cela.

  • Frasez (mélange des ingrédients), à la main ou au robot ménager (3 minutes en vitesse 1)
  • Pétrissez (manuellement, ou au robot pendant 5 minutes en Vitesse 4)
  • Pointez (phase de fermentation N°1) pendant 16h à TA. Si la température est inférieure, il faudra laisser pointer plus longtemps. Si la température est supérieure, il faudra écourter le pointage. Voir l'abaque proposée ci-dessous pour adapter la durée de pointage à la TA : 
    [Fermentation Lente] Définir facilement l'heure du façonnage en fonction de l'heure de fin de pétrissage et de la température
  • Détaillez/pesez les patons
  • Laissez les patons se détendre 15 minutes (étape optionnelle en fonction des réactions de la pate suite au détaillage : si la pate reste assez relachée, la détente est inutile).
  • Façonnez pour donner la forme finale au pain
  • Faites un apprêt de 90 minutes à 21°C (60 minutes à 25°C... adaptez la durée en fonction)
  • Grignez
  • Enfournez (250°C pendant 35 minutes pour un paton de 500g, ou 45 minutes pour un pain de un kg). Vous pouvez utiliser une cocotte en fonte pour reproduire les conditions de cuisson d'un four professionnel : 240°C pendant 20 minutes avec couvercle fermé, 230°C pendant 15 minutes couvercle ouvert pour laisser la croute sécher).
     
  • Avantages de ce protocole : 
    • La fermentation est assez longue pour détruire au moins partiellement les acides phytiques déminéralisants, même si le pH idéal pour cela (autour de 4.0) n'est atteint que tardivement. 
    • La longue fermentation développe des arômes supplémentaires
    • Ne nécessite pas de frigo (économie de matériel, pas de risque de panne)
    • Capacité à produire en masse (le four sera la seule limitation puisqu'il est toujours possible de pétrir à la main)
    • Résilience importante
  • Inconvénients de ce protocole : 
    • Processus lent

 

Les protocoles avancés

Lorsque vous maitrisez les protocoles de base mentionnés précédemment, il vous est possible d'explorer d'autres approches, soit pour améliorer vos produits, si besoin, soit pour adapter votre protocole à des contraintes de temps ou pour éviter le travail de nuit.

Par exemple:

  • Certains boulangers professionnels, souhaitent pétrir leur pate le samedi, pour qu'elle soit prête à cuire le lundi matin en ayant un dimanche tranquille. Cela implique une très longue phase de fermentation, qui devra être ralentie fortement pour ne pas atteindre la surfermentation. 
  • Certains très bons amateurs, comme Julien B. ou Laurent H, obtiennent des résultats magnifiques en faisant des apprêts très longs (15h) au froid, pour regonfler à bloc leurs patons et ainsi avoir des alvéoles remarquables. 

Voici donc quelques approches très utilisées, parmi d'autres, qui sont décrites dans de nombreux livres et articles : 

  • La pousse lente
    Consiste à allonger la durée de l'apprêt pendant 12 à 16h au froid (8°C env.) Les patons sont ensuite mis au four directement. 
     
  • La pousse controlée
    Consiste à mettre les patons au froid (2°C) pendant 16 à 24h. Ils sont ensuite placés à 18°C pendant 5h avant d'être cuits. 
     
  • Le Pré-poussé Bloqué
    Consiste à faire pousser les patons à T° ambiante pendant une durée représentant les 3/4 de la durée voulue de la pousse. Ensuite, les patons sont placés à 2°C pendant 8 à 12h. La cuisson s'effectue directement à la sortie du frigo. 

L'utilisation de l'autolyse, de la fermentolyse ou des rabats pourra aussi apporter (ou pas !) des améliorations en fonction de la farine que vous utilisez et si elle présente des excès ou des manques de "force".

Exemple de Pains de Julien B.
Exemple de Pains de Julien B.

Exemple de Pains de Julien B.

Share this post
Repost0
To be informed of the latest articles, subscribe:
Comment on this post

Thibaut 12/03/2020 15:26

Bonjour, je découvre votre site, qui est une vraie mine d'or et qui m'a motivé à trouver un protocole qui me sied. J'ai une question concernant la phase d'apprêt.

Dans les 3 méthodes, la durée est la même, bien que la température soit différente. En sortie du frigo à 6-8°, la phase d'apprêt ne devrait pas durer plus longtemps ?

Merci encore et bravo !

La Mie du Poiraud 12/04/2020 14:02

Bonne question. je n'ai vu ou lu personne qui tienne compte de la T° de pate en fin de façonnage, mais c'est à tester ;)

Raphaël 12/02/2020 17:30

Bonjour, je viens de tomber sur un reportage de Jamy " c'est pas sorcier" chez Fédéric Pichard, Il parle d'un frasage , suivi d'un temps de fermentation de 22h puis pétrissage et repos 5 h pour une baguette avant façonnage. Avez-vous déjà essayé de pétrir après un temps aussi long de fermentation ?
Merci et encore bravo pour tout.

La Mie du Poiraud 02/03/2021 22:38

Ce qui est important, c'est de tenir compte de la T°, puisque la durée de la fermentation est ETROITEMENT liée à cette donnée : plus la T° est élevée, et plus la fermentation est courte.
Ceci étant, 22h à 17°C c'est jouable, mais ajouter 5h AVANT façonnage, ça devient beaucoup... sans parler du temps d'apprêt ?
Cela doit fonctionner, puisqu'il le fait (avec quel résultat ?), mais c'est peut-être aussi très lié à la farine utilisée.
Avec la mienne, c'est improbable d'aller aussi loin, c'est poubelle direct, sauf à vouloir des galettes ;)
Perso, je ne vous conseiller pas de jouer avec des valeurs aussi poussées, sauf si vous êtes déjà un expert...

Joël Reignier 02/03/2021 20:09

Bonjour à tous, En fait, la première pousse (22h @ T=17°C) se fait après frasage sans sel ni levure (TH=80%), et ça bulle! Cela implique que l'on active les ferments naturels présent dans la farine? Vient ensuite le pétrissage à proprement parler (après ajout 16g sel/kg farine et O,2 à 0,5% levure dissoute ans de l'eau) et la seconde pousse (environ 5h @ T=17°C). Le reste est plus classique avec découpe boule 350g , façonnage, après (3ème pousse) et cuisson @ 250°C (20min).

La Mie du Poiraud 12/02/2020 20:05

Bonjour
On ne peut pas parler d'un temps de fermentation sans parler de T°.... 22h à 2°C, ce n'est pas du tout (du tout !) la même chose que 22h à 4°, à 6°, ou 22° !
Idem pour le repos de 5h...
Si c'est à T° très basse, c'est possible. Sinon c'est juste improbable ;)))

Pépites et caramel 11/26/2020 18:41

Bonjour! Depuis quelques mois je panifie en respectus panis, et je suis convaincu. Depuis 1 mois, je rencontre un problème avec des essais sur une farine bio T80 fraîchement moulue par un moulin local. Les résultats sont décevants avec des pains peu développés, alors que le même process est réalisé. J’ai l’impression que la pâte manque de force, extensible mais aucune élasticité. La fermentation se fait, mais les bulles de surface se rompent.
Cela est-il lié à la fraîcheur de la farine?? Faut-il laisser fermenter plus longtemps?
Merci de mes donner votre avis

La Mie du Poiraud 11/28/2020 14:31

Bonjour,
J'ai eu le même soucis l'année derniere : les conditions climatiques 2019 ont tellement changé les propriétés de ma farine habituelle, qu'elle n'avait plus la capacité à accepter une fermentation lente de type #RP.
Bref, j'ai été obligé, après 2 mois de tests en tous genres, à la retravailler en Direct (pointage à TA de 3h).
Peut-être est-ce le soucis que vous avez aussi ?
Cordialement

Aude 11/23/2020 10:45

Bonjour,
Après avoir fais de nombreux pains en pousse lente au frigo, je me suis lancée suite à la lecture de votre blog dans le respectus Panis. C'est assez incroyable de voir la fermentation s'activer avec un si faible pourçentage d'ensemencement, cependant je trouve que le goût prononcé du levain disparait un peu pour un pain plus "doux" et qui se conserve un peu moins bien. Sauriez-vous d'où cela peut venir ? Est-ce-que une fermentation excessive (je laisse plus de 17 h en pointage car il fait assez frais chez moi) puisse en être la cause (pH trop faible) ?
Merci beaucoup pour vos conseils et le partage de vos expériences !

La Mie du Poiraud 11/23/2020 13:30

Bonjour
La durée de pointage est liée à la température. Donc 17h à 19/20°C c'est très correct , mais s'il fait 17 ou 18°C c'est peut-être un peu court. Si le pH n'a pas eu le temps de descendre, cela expliquerait la différence d'acidité que vous notez.
Après, il serait intéressant de connaitre vos paramètres de pointage à froid pour comparer...
Par contre, il n'y a pas de raison que cela se conserve moins bien... il tient combien de temps chez vous ?
L'un des intérets de la fermentation lente à TA, c'est normalement un peu plus d'arômes et le fait que l'on ne dépend pas de frigos...
Cordialement

adrien ruffie 08/24/2020 09:02

Non non pas la newsletter (enfin j'y suis déjà abonné :-) ) je veux dire, pour recevoir vos réponses aux commentaires :-) ceux sont ces notifications que j'ai pas hihi :-D

La Mie du Poiraud 08/24/2020 21:02

Ca, je ne saurais dire...

adrien ruffie 08/20/2020 11:28

super merci beaucoup ! Je vais de m'y abonner :-) rooo c'est magnifique ce qu'il font ! (Par contre juste comme ça, est-ce que vous savez comment je peux m'abonner à votre blog, pour recevoir les notifications :-( car je n'en suis pas informé

La Mie du Poiraud 08/22/2020 23:03

Bonjour
Il y a une fonction "newsletter" sur la page d'accueil ;)

adrien ruffie 08/19/2020 15:11

Bonjour super article ! Par contre auriez-vous les liens vers les blogs, sites, profils, autres ... de Julien B. ou Laurent H svp ? je ne trouve rien ... :-(

La Mie du Poiraud 08/20/2020 09:23

Ils ne publient que sur le groupe Facebook "Je fais mon pain au levain".

Nicolas F 07/30/2020 07:02

Merci pour cet article!
J'aimerais en savoir plus sur le protocole rapide à TA, vous affirmez "La fermentation est trop rapide pour détruire les acides phytiques déminéralisants". Pourtant, je n'ai jamais lu ce désavantage au sujet de la fermentation à TA. Avez-vous des sources scientifiques qui le confirment ?
Merci d'avance.

La Mie du Poiraud 07/30/2020 12:16

Merci pour cette réflexion détaillée :) Je n'avais pas analysé le sujet de cette manière, je vais donc tenir compte de votre contribution et modifier le texte, car effectivement je n'ai pas d'étude factuelle comparative précise ;)
Cordialement

Nicolas F 07/30/2020 11:52

Merci pour le lien.
Il me semble justement que les bactéries sont beaucoup moins actives au froid alors que les levures le restent jusqu'à des températures assez basses. Or, c'est bien les bactéries qui produisent des acides et qui sont donc responsables de la diminution du pH. Je pense donc que le passage au froid a pour conséquence une diminution plus lente du pH et donc potentiellement une dégradation moindre de l'acide phytique.

Aussi, en RP, le pH démarre de beaucoup plus haut, puisque l'effet dilution est très important, je ne suis donc pas certain que le pH soit inférieur aux alentours de 4 pendant plus de temps en RP que lors d'un protocole classique.
D'ailleurs, on enfourne généralement un pain au levain au alentour de 4-4.2 de pH. Donc dans tous les cas, la pâte reste très peu de temps dans ces valeurs de pH.

Un autre point en faveur de la méthode classique est que le levain mûr qui ensemence la pâte est pour sa part déjà dépourvu d'acide phytique. Cela donne une petite longueur d'avance à cette méthode.

Autant je suis plutôt de votre avis sur le RP, qui a mon avis fait certainement au moins aussi bien que la méthode classique avec forte proportion de levain, mais je pense totalement le contraire des pointages au froid (il y a un passage dans le livre Traité de Boulangerie au levain à ce sujet).

Il n'y a pas de lien sur cette page Wikipedia vers des études qui documentent ces cas précis de fermentation au froid ou faible ensemencement. Je n'en ai d'ailleurs pas trouvé ailleurs.

Je pense que c'est bien de faire des hypothèses et de les exposer, cela fait avancer et cela fait réfléchir. Mais c'est bien également de nuancer un peu ses propos et de faire la différence entre une opinion personnelle et un fait scientifique démontré.

La Mie du Poiraud 07/30/2020 08:42

Bonjour
Il existe une très large documentation sur le sujet, qui est connu et reconnu depuis longtemps.
Je vous renvoie vers cette page Wikipedia qui propose de nombreux liens : https://fr.wikipedia.org/wiki/Acide_phytique
A noter que les acides phytiques sont dégradés au-delà de 8h de fermentation à un ph très bas (autour de 4 et moins), d'où la nécessite de fermentations longues, à chaud ou à froid.
Cordialement