petrissage - La Mie du Poiraud

[Abaques] Définir la Température de l'eau en fonction de la Température de Base

April 27 2020 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Pétrissage, #Protocole, #Théorie

Parmi les nombreuses règles et principes qui amènent à un beau pain réussi (ou pas ;) l'une d'entre elles est la règle de la "Température de Base" (TB). Cette règle permet de toujours obtenir une pâte à la même température (idéalement 25°) en fin de pétrissage,...

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1 pétrissage manuel, 4 types de pains et 2 TH

January 26 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Pétrissage

Le choix du pétrissage manuel J’ai fait le choix de pétrir à la main, d’abord parce qu’à mes débuts je n’étais pas équipé, mais ensuite pour les vertus de cette pratique manuelle : - Indépendance vis-à-vis d’un équipement sinon coûteux (le pétrin), ce...

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De l’eau, de la farine et du sel - Partie 1

July 10 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Farine, #levain, #Blé, #Pétrissage, #Fermentation

Un ami m’a dit un jour, pendant que j’étais dans un stage de Pain d’une semaine : «Une semaine de formation pour du pain qui n’est qu’un mélange de farine et d’eau ?? » Oui, une semaine, et puis une autre et puis des heures, des jours, des semaines, des...

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Faire du pain avec moins de pétrissage et des glutens faibles

December 3 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Retour d'expérience, #Pétrissage, #Gluten

Entre l'approche conventionnelle de la panification et l'approche à l'ancienne et à la main, il y a parfois des pratiques diamétralement opposées. Lorsque l'on respecte les protocoles conventionnels de panification, il y a souvent 3 à 5 minutes de mélange...

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Expériences en tout genre

November 10 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Test, #Pétrissage, #Gluten, #CAP

Je suis un peu silencieux sur ces pages ces jours-ci, car je réalise de nombreux tests pour la préparation du CAP, avec des fortunes très variées, mais peu satisfaisantes en ce moment. J'ai ainsi testé : Le Pain Courant : je suis décidément fâché avec...

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[TESTS] Autolyse : efficace ou pas ?

October 7 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Test, #Chemin du Pain, #Fermentation, #Pétrissage

" Autant de pains que de Boulangers " ai-je écris un jour. C'est tellement vrai que cela continu de me fasciner, car j'appartiens désormais à un certain nombre de forums d'amoureux de la Boulange, et je continue à être sidéré par la diversité des pratiques,...

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Les règles d'or pour concevoir un pétrin en bois sur mesure

July 18 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Equipement, #Pétrissage

Comme je l'écrivais précédemment, je me suis fait construire un pétrin en hêtre massif, à l'ancienne. Si nos aieux qui pétrissaient à la main étaient surnommés "Geindres", en raison de leurs gémissements et de leurs plaintes dues à la souffrance générée...

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Je vais être dans un beau pétrin !

July 4 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Equipement, #Pétrissage

J'avais le choix entre pétrir à la machine ou à la main, et faute de matériel j'ai commencé à la main. Et au final j'aime ce contact direct et brut avec la matière, qui me donne une compréhension plus intuitive de son état, de ses réactions. Après avoir...