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La Mie du Poiraud

La Fermentation Lente (#RP) par fortes chaleurs

July 20 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Fermentation, #RespectusPanis, #Retour d'expérience

La Fermentation Lente (#RP) par fortes chaleurs

L'avantage de la fermentation à froid, c'est que le processus de fabrication reste régulier en toutes saisons. L'inconvénient étant que l'on est dépendant d'appareils électriques coûteux à l'achat et en consommation.

Pour ceux qui comme moi cherchent à s'affranchir des composants technlogiques associés au processus de fabrication du pain, la fermentation lente et longue à température ambiante (#RespectusPanis pour les intimes) peut devenir un challenge lorsque les températures montent en été. 

En hiver, il n'y a guère de débat : on peut profiter de la température ambiante (supposons qu'elle est homogène, ce qui n'est pas forcément le cas si vous vous chauffez avec un poele à bois !) pour fabriquer son pain. 

En été, à moins de climatiser, il va falloir s'habituer à modifier ses durées de fermentation en fonction des aléas de la météo. La température optimale reste pour moi 23° ou 24° : cela me permet, sans aucun apport d'énergie, d'avoir une température de base de 69 à 72°, ce qui colle parfaitement avec mes protocoles de pain (sauf le seigle).

Ainsi, en hiver, je travaille généralement à 21°C. Soit en chauffant le fournil, soit en chauffant un parisien (meuble fermé dédié). Chauffer le parisien est sensiblement plus économique puisque je ne chauffe qu'un petit volume.  Je vais donc avoir une durée de pointage de 16h /16h30, avec un apprêt de 90 minutes à 21°C. 

Actuellement, la température de mon fournil, qui est en sous-sol, planne autour de 22/ 23°. Cela m'oblige à réduire le pointage (15h30) et l'apprêt (1h15). Comme ces durées restent expérimentales car fluctuantes, je m'appuie principalement sur la valeur du pH de la pâte pour m'assurer que je suis dans les clous. 

A ce sujet, je précise que je fais souvent plusieurs types de pains avec la même pétrie, en produisant du pain nature, aux graines, aux raisins, aux noix,... Ce qui est intéressant, c'est que le pain nature est souvent 0.3 pH au dessus du pain aux graines. A 23°C (à la précision de mon thermomètre mural près, qui affiche potentiellement 1°C de trop), et après 15h30 de pointage, le pain aux graines est tombé à 4.3 pH quand le pain nature est à 4.6 pH. C'est en général à ce moment là que je stoppe le pointage, pour ne pas trop dégrader le réseau de gluten des pains aux graines / fruits en raison d'un pH trop proche de 4.0 qui faciliterait le travail de découpage des enzymes protéases. 

Voici une proposition théorique de temps de pointage en fonction de la température de la pièce, en fermentation lente à 1% de levain (10 g / kg de farine). Ces durées en été définies en fonction de l'évolution du pH de la pate dans le temps, qui est assez linaire : 

T° Fournil Temps pointage Temps Apprêt T° farine T° Eau TB
35 06h40   35 0 70
34 07h20   34 2 70
33 08h00   33 4 70
32 08h40   32 6 70
31 09h20 0h15 31 8 70
30 10h00   30 10 70
29 10h40 0h30 29 12 70
28 11h20   28 14 70
27 12h00 0h45 27 16 70
26 12h40   26 18 70
25 13h20 1h00 25 20 70
24 14h00   24 22 70
23 14:40 1h15 23 24 70
22 15:20   22 26 70
21 16,00 1h30 21 28 70
20 16:40   20 30 70
19 17:20   19 32 70
18 18:00   18 34 70
17 18:40   17 36 70
16 19:20   16 38 70

(hypothèse : la TB est atteinte uniquement en jouant sur la T° de l'eau, la farine étant stockée à TA)

Au-delà de 23°, descendez de 40 minutes par degré supplémentaire, et testez le comportement dans votre contexte. Je précise cela car la vitesse de fermentation dépendra de nombreux paramètres spécifiques à votre environnement : la T°, la farine que vous utilisez, les fruits et graines que vous ajoutez, le TH (Taux d'Hydratation), les bactéries et levures sauvages qui habitent votre levain, votre quantité de levain, la manière dont vous conduisez votre levain, etc...

Adaptez la durée de l'apprêt en conséquence aussi, en fonction de votre contexte toujours.

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J
Quand la temperature du fournil n'est pas constante ? Je voudrais faire la pate à 23h pour profiter de la fraicheur de la nuit (18°min) sauf qu'au petit matin la temperature monte vite à 25. Comment définir le temps de pousse alors ?
Reply
L
Bonjour<br /> Le soucis c'est qu'en été les T° fluctuent tous les jours, si vous n'avez pas un fournil (semi) enterré. <br /> Bref, il n'y a pas de loi absolue : il va vous falloir tester des durées de pointage, en fonction de votre contexte...<br /> Ce sera évidemment beaucoup plus facile par temps froid, car vous pourrez chauffer le fournil et/ou un parisien à la T° voulue (et stable).
J
Bonjour <br /> je veux rester sur 11 ,12h de fermentation, été omme hiver.( ce temps de fermentation me semble suffisant eté comme hiver)<br /> Si je met 5grammes a 10grammes lhiver et 2 grammes a 5 grammes l' été, est ce que ça passe?<br /> Sinon que conseillez vous sur 11 ,12h été comme hiver?<br /> Merci
Reply
L
Bonjour<br /> Perso, je trouve que 12h ce n'est pas assez, et je pars sur 16h à 21°C. Et comme ça fermente plus vite au fur et à mesure, les 4h qui manquent entre 12h et 16h sont critiques pour moi...<br /> Pour 16h, j'utilise 10g de levain par Kg de farine. <br /> Comme nous sommes sur des masses déjà très faibles, je ne suis pas sûr que de passer de 10 à 2 g change beaucoup la donne.<br /> C'est plus sur la T° que je jouerais. Vous travaillez à quelle T° ?<br />
F
Haha! Oui, dans mon cas je mets la pâte au frigo à 21h et fais un rabat à 7h avant de partir au boulot.<br /> Je me demande si les boulangers recherchent la fermentation idéale pour chaque pains spéciaux. Cela doit être une sacrée organisation :)<br /> Avez-vous déjà essayé des pétries avec de la pâte fermentée? Je vais essayé pour voir si le goût du pain est changé.<br /> Bonne journée,<br /> François
Reply
F
En plus des 10g de levain au Kg je pensais rajouter l'équivalent de 300gr de pâte fermentée au Kg.<br /> Sauf que du coup ce n'est plus un pain à faible ensemencement je suis bête! x)
L
Quand on travaille à temps plein sur le sujet, il est plus simple de faire des rabats dans les 10h qui suivent la pétrie. C'est plus compliqué sur des processus de 24h...<br /> La pate fermentée, si c'est une pate au levain, est en fait un levain... salé ;)<br /> En mode #RP, ce n'est pas 10g de levain/pate fermentée / Kg qui vont bcp changer le goût ;))
F
Bonsoir,<br /> <br /> Cela fait plusieurs mois que mon temps de pointage idéal au frigo à 15° est de 20h.<br /> Ce qui corrobore bien avec votre tableau!<br /> Actuellement la température dans ma cuisine est de 31° donc je ne fais jamais un apprêt de plus de 15min. C'est également ce que vous mentionnez.<br /> Sauf que quand je sors ma pâte du frigo elle est à 15° puis avec façonnage et apprêt elle est remontée à 22° en surface (mesure au thermomètre IR).<br /> Dois-je donc conclure que je peux rallonger l'apprêt à 45min?<br /> Qu'en pensez-vous?
Reply
L
Merci pour votre retour<br /> Si vous regardez mon article sur la recherche de la fermentation idéale, cela vous donne une idée de la "vitesse" du processus. <br /> Si vous voulez baisser le pH de 0,3 (même sans le mesurer ;)) il vous suffira d'attendre le temps indiqué en plus....<br /> Concernant les Rabats, oui, ça retend le réseau de gluten en relançant la fermentation. Mais à tester dans votre contexte... A mon sens il n'y a pas règle absolue, trop de variables... <br /> Perso, j'essaye de trouver un équilibre entre la qualité du résultat et la contrainte que cela implique... Faire un rabat au milieu de la nuit ce n'est pas acceptable dans mon cas (moi je dors ;)).
F
Merci pour votre réponse.<br /> Super blog en tout cas! Vos expériences sont toujours pertinentes :)<br /> Surtout celle sur l'influence des graines et fruits secs sur la durée de pointage. N'ayant pas de PHmètre, il va falloir que je fasse plusieurs tests pour trouver la bonne durée.<br /> Je me posais également la question de l'importance des rabats en fermentation lente.<br /> J'en réalise un à la moitié du pointage. J'ai cru comprendre que le rabat relançait la fermentation en plus de redonner de la force à la pâte. Pensez-vous que pour des longs pointages les rabats sont inutiles?
L
Sans être catégorique (trop de paramètres en jeu...), tout dépend si vous êtes satisfait.e ou pas de votre résultat ;))<br /> Une option si cela vous est possible : Faites deux patons dans la même pétrie, un avec 15 minutes d'apprêt, et un avec 45, cuisez les deux, et voyez lequel est le mieux ?