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La Fermentation Lente (#RP) par fortes chaleurs
L'avantage de la fermentation à froid, c'est que le processus de fabrication reste régulier en toutes saisons. L'inconvénient étant que l'on est dépendant d'appareils électriques coûteux à l'achat et en consommation.
Pour ceux qui comme moi cherchent à s'affranchir des composants technlogiques associés au processus de fabrication du pain, la fermentation lente et longue à température ambiante (#RespectusPanis pour les intimes) peut devenir un challenge lorsque les températures montent en été.
En hiver, il n'y a guère de débat : on peut profiter de la température ambiante (supposons qu'elle est homogène, ce qui n'est pas forcément le cas si vous vous chauffez avec un poele à bois !) pour fabriquer son pain.
En été, à moins de climatiser, il va falloir s'habituer à modifier ses durées de fermentation en fonction des aléas de la météo. La température optimale reste pour moi 23° ou 24° : cela me permet, sans aucun apport d'énergie, d'avoir une température de base de 69 à 72°, ce qui colle parfaitement avec mes protocoles de pain (sauf le seigle).
Ainsi, en hiver, je travaille généralement à 21°C. Soit en chauffant le fournil, soit en chauffant un parisien (meuble fermé dédié). Chauffer le parisien est sensiblement plus économique puisque je ne chauffe qu'un petit volume. Je vais donc avoir une durée de pointage de 16h /16h30, avec un apprêt de 90 minutes à 21°C.
Actuellement, la température de mon fournil, qui est en sous-sol, planne autour de 22/ 23°. Cela m'oblige à réduire le pointage (15h30) et l'apprêt (1h15). Comme ces durées restent expérimentales car fluctuantes, je m'appuie principalement sur la valeur du pH de la pâte pour m'assurer que je suis dans les clous.
A ce sujet, je précise que je fais souvent plusieurs types de pains avec la même pétrie, en produisant du pain nature, aux graines, aux raisins, aux noix,... Ce qui est intéressant, c'est que le pain nature est souvent 0.3 pH au dessus du pain aux graines. A 23°C (à la précision de mon thermomètre mural près, qui affiche potentiellement 1°C de trop), et après 15h30 de pointage, le pain aux graines est tombé à 4.3 pH quand le pain nature est à 4.6 pH. C'est en général à ce moment là que je stoppe le pointage, pour ne pas trop dégrader le réseau de gluten des pains aux graines / fruits en raison d'un pH trop proche de 4.0 qui faciliterait le travail de découpage des enzymes protéases.
Voici une proposition théorique de temps de pointage en fonction de la température de la pièce, en fermentation lente à 1% de levain (10 g / kg de farine). Ces durées en été définies en fonction de l'évolution du pH de la pate dans le temps, qui est assez linaire :
(hypothèse : la TB est atteinte uniquement en jouant sur la T° de l'eau, la farine étant stockée à TA)
Au-delà de 23°, descendez de 40 minutes par degré supplémentaire, et testez le comportement dans votre contexte. Je précise cela car la vitesse de fermentation dépendra de nombreux paramètres spécifiques à votre environnement : la T°, la farine que vous utilisez, les fruits et graines que vous ajoutez, le TH (Taux d'Hydratation), les bactéries et levures sauvages qui habitent votre levain, votre quantité de levain, la manière dont vous conduisez votre levain, etc...
Adaptez la durée de l'apprêt en conséquence aussi, en fonction de votre contexte toujours.
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![[Fermentation Lente] Définir facilement l'heure du façonnage en fonction de l'heure de fin de pétrissage et de la température](https://image.over-blog.com/mIljDyuSYDWkyOLR6jFQyU3HAeI=/400x260/smart/filters:no_upscale()/image%2F2357672%2F20190727%2Fob_af7ce0_whatsapp-image-2018-06-29-at-22-14-32.jpeg)
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