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[CAP] Epreuve pratique du CAP de Boulanger et synthèse des protocoles de fabrication
Passer le CAP de boulanger en candidat libre est une épreuve qui force l’humilité. J’y reviendrai plus longuement dans de futurs articles, après avoir passé l’examen, ce qui devrait se faire très prochainement maintenant.
Si les épreuves théoriques sont juste un exercice de mémorisation, l’épreuve pratique impose à la fois un exercice de mémoire, d’organisation, de rapidité d’exécution, et de pratique.
Au final, une fois que l’on a la pratique, les gestes, il ne reste qu’à mémoriser les protocoles de fabrication des 11 recettes à l’examen, puisque seules les listes d'ingrédients peuvent être apportées avec soi.
J’ai donc mis en place la synthèse suivante, sur le modèle attendu à l’examen et avec les mêmes codifications, pour résumer tous les protocoles. Le tableau regroupe les recettes dans un ordre particulier qui permet de dégager des Mnémotechniques. Cela m’a permis de les retenir en deux jours sans effort.
J'espère que cela aidera ceux qui sont concernés.
![[CAP] Epreuve pratique du CAP de Boulanger et synthèse des protocoles de fabrication](https://img.over-blog-kiwi.com/2/35/76/72/20180516/ob_6c1cab_protocoles.PNG)
Décisions :
Il me faut d’abord préciser un certain nombre de décisions qui influencent la synthèse ci-dessus :
- Je n’ai choisi que les recettes en Pétrissage Amélioré (PA) avec 30 minutes d’autolyse pour le Pain Courant et la Tradition.
- La viennoiserie (croissants + Pains au Chocolat (Chocolatines pour les boulangers du Sud 😉) + pains au raisin) est pétrie en une fois, en un seul pâton. Je n’utilise donc qu’une seule recette de PLF (Pate Levée feuilletée pour les intimes).
- J’ai volontairement harmonisé certains temps de pétrissage pour les rendre plus faciles à mémoriser
- J’ai volontairement harmonisé certains temps de « détente » pour les mêmes raisons
- J’ai regroupé le Pain Viennois (Pate levée) avec les pains spéciaux car son protocole est extrêmement similaire.
- J’ai besoin de 45 minutes de façonnage pour la viennoiserie, découpables en 3 quarts d’heure que l’on peut déplacer selon les besoins via une réservation au froid d’une partie de la pate.
Codifications :
Le tableau ci-dessus utilise les codes imposés à l’examen du CAP de boulanger (EN MAJUSCULES) à partir de 2016 :
- PS : pesage
- P : pétrissage
- A : Autolyse
- D : détaillage (découpage + pesage)
- F : Façonnage
- T : Tourage
- C : Cuisson
J’ai ajouté sur le tableau des codes en minuscules qui décrivent les protocoles plus en détail :
- pt : pointage
- dt : détente
- ap : apprêt
- d : dégazage
- r : rabat
Les températures de cuisson « 200/180 » indiquent la température du four à sole / Four ventilé, en fonction de ce que vous devrez utiliser.
Les temps de pétrissage se lisent de la manière suivante :
- « 5+5 » = 5 minutes en v1 + 5 minutes en v2 (v4 sur un Kitchen Aid)
- « 5+5+5 » = Dans le cas du pain de mie, on fera 5 minutes en v1, 5 minutes sans sel en v2, puis 5 minutes avec sel en v2. La logique sera la même pour l’intégration du beurre dans le pain brioché ou au lait, les 5 dernières minutes en V2 lui étant réservées.
- « 5+3+5 » : dans le cas du pain courant ou de tradition, on fera 5 minutes en v1 pour le frasage avant Autolyse, puis 3 minutes en v1 de frasage après autolyse, avant 5 minutes en v2
Mnémotechniques
Une fois les bases connues, voici la logique que j’ai utilisée pour définir des Mnémotechniques :
- Seules les pates levées (brioché et Pain au lait, puisque le Viennois est regroupé avec les pains spéciaux) ont une détente d’une heure
- Le pain au lait a un protocole avec des temps de fermentation inverses à ceux de la PLF (viennoiserie) : 1 h de pointage au lieu de 30 minutes, 1 h de détente au lieu de 30 minutes, et 1h d’apprêt au lieu de 2h.
- La Pain au lait a un détaillage et un façonnage en direct, sans détente intermédiaire
- Le Pain de mie n’a ni pointage ni détente et toutes les étapes avant l’apprêt se font bout à bout.
- A chaque fois qu’un pointage dure une heure, il y a un rabat ou un dégazage toutes les 30 minutes
- Dans chaque famille de recette (sauf PFL) il y a une recette qui a un pointage d’une heure : Pain au lait, Pain de campagne, Pain Tradition
- Le viennois + Campagne + Complet ont tous une détente courte (15 minutes)
- Le viennois et le complet (que l’on mémorise à leur coupe « saucisson ») ont une scarification avant l’apprêt.
- Seuls les pains courant et tradition ont une autolyse
Points importants :
- L’apprêt du pain de mie peut nécessiter 2h au lieu de 45 minutes comme indiqué sur certaines recettes : la mise au four se fera quand la pâte est presque en haut du moule !
- En fonction de la température, il pourra être important d’enfourner les pains courant / tradition presque dans la foulée du façonnage
- Le temps de cuisson est souvent de 20 minutes pour nombre de recettes. Mais seul l’aspect dans le four sera un bon indicateur.
Une fois ce tableau mémorisé, je n’ai plus besoin que de la liste des ingrédients pour réaliser les commandes de l’examen. A vous d’adapter la méthode en fonction de vos choix 😊
Bonne chance !
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