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La Rolls des Brioches : la Brioche T80 100% levain PUR BEURRE en fermentation longue
Les deux brioches obtenues
(Mars 2020 : Avec le confinement lié au Covid-19, vous êtes nombreux à tester cette recette, mais avec un certain bonheur ! Les commentaires en attestent :) J'ai donc apporté quelques compléments d'information pour vous aider encore un peu plus.)
Dans un article précédent je vous proposais une recette et un protocole revu et modifié pour une Brioche 100% levain en fermentation longue à Température ambiante. Cette fois je vous propose une déclinaison un cran au-dessus.
Comme je le suggérais dans la recette précédente, il est possible de modifier la recette pour la rendre plus riche et savoureuse :
- On peut en effet de remplacer les 80 g d’eau par deux œufs supplémentaires (environ 100g), ce qui va renforcer le moelleux et le goût
- On peut doubler la quantité de beurre pour passer de 125g à 250g, soit 50% de la masse de farine. On se rapproche du Kouign Aman (autant de beurre que de farine), mais nous en sommes encore loin 😉
- Enfin, on préfèrera la farine T80 (idéalement Bio et de blé ancien) sur meules de pierre : c’est un type de farine qui peut être produit en une passe sur un moulin à meules de pierre, en gardant le germe. On obtient alors une qualité nutritionnelle optimale, d’autant que notre recette demande une fermentation longue de 19h, ce qui détruite l’acide Phytique.
Ingrédients
- 570 g de farine T80
- 120 g de sucre (*)
- 6 œufs froids (300 g)
- 1 grosse pincée de sel (9 g)
- 250 g de beurre mou (laissé une heure à T° ambiante)
- 200 g de levain ferme (**)
- (1 œuf pour la dorure)
(*) Cette recette est "peu" sucrée (même si tout est relatif !), ce qui est mieux pour la santé (enfin, si l'on omet les 250 g beurre ;)). Les gourmands qui mangent la brioche "nature" apprécieront probablement d'ajouter 30 g de sucre à la recette, pour en relever le goût.
(**) Je suggère 200 g de levain, qui chez moi est ferme : 40% d'eau, 60% de farine, soit 80 d'eau et 120 g de farine. Si vous utilisez un levain liquide (50% d'eau, 50% de farine), cela implique 100 d'eau et 100 g de farine et donc 20g d'eau en plus dans la pâte et 20 g de farine en moins ! Pour compenser cela, vous pouvez par exemple ajouter 20 ou 40 g de farine en plus dans la recette si vous trouvez que la pâte est trop fluide, 2 minutes avant la fin du pétrissage.
Le protocole est identique à l’autre version de brioche :
Pétrissage
- Mettre d’abord les œufs dans le bol du pétrin, pour éviter que la farine ne se colle au fond
- Ajouter le reste des ingrédients SANS LE BEURRE
- Mélanger (Frasez) 5 minutes en vitesse 1 avec l’outil queue de cochon
- Pétrissez 5 minutes en vitesse 4 (sur un KitchenAid)
- Pétrissez 5 minutes de plus en vitesse 4 en commençant à intégrer le beurre amolli coupé en petits cubes pour faciliter son incorporation
- 2 minutes avant la fin, si la pâte est encore trop fluide et ne commence pas à se détacher du bol, incorporez un peu de farine supplémentaire pour donner plus de corps à la pâte.
- Si vous souhaitez intégrer du raisin (idéalement trempé depuis au moins 12h dans 35% de son poids en eau), du chocolat, du pralin ou autres, c'est le moment de le faire en profitant du pétrin.
Pointage
- Sortez le bol du robot et décuvez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
- Boulez la pâte en la farinant légèrement, pour lui donner un aspect bien lisse
- Placez la pâte dans un saladier, et couvrez là avec un torchon ou un film étirable. Vous pouvez la mettre dans votre four froid pour la protéger des courants d’air.
- Laisser la reposer à température ambiante pendant le temps qu’il faut pour que la pâte double ou triple. Cela peut prendre 8, 16 ou 24 heures, selon la T° ambiante. A 24°C environ, cela peut durer 15h.
Façonnage
- Une fois que la pâte a doublé, voire triplé de volume, décuvez-la sur un plan de travail légèrement fariné
- Dégazer là fermement avec les paumes des mains, puis façonnez la en fonction de vos souhaits. Par exemple :
1- Divisez la pâte en 6 boules, que vous disposerez dans un moule anti adhésif ou bien beurré.
2- Divisez la pâte en 3 pâtons égaux que vous façonnerez ensuite en 3 boudins pour les tresser ensuite. - Dorez votre pâte pour éviter qu’elle ne croûte, à l’aide d’un œuf entier mélangé à un tout petit peu d’eau tiède.
Apprêt
- Laissez pousser pendant 4 heures, à l'abri des courants d'air. A noter que la dorure doit normalement protéger la pate et faire qu'elle ne croûte pas à ce stade.
Cuisson
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dorez à nouveau la brioche
- Enfournez pour 45 minutes, ou moins, suivant le façonnage et la taille. Par exemple, si vous ne faites qu’une seule grosse brioche, vous aurez probablement besoin de 45 minutes de cuisson. Si vous divisez votre pate en deux, comme je l’illustre ci-dessous, 30 minutes suffiront.
- La brioche doit sonner "creux" lorsqu'on tapote dessus. Elle doit être bien dorée.
- Laissez refroidir sur une grille avant de déguster (enfin, si vous ne craquez pas avant !)
Dégazer ou pas au façonnage : à vous de choisir
Dans l’exemple ci-dessous j’ai découpé mon pâton (1435 g) en deux pour obtenir une tresse à 3 branches de 600 g et une brioche en moule de 835 g.
J’ai fait cette séparation en deux pour tester l’incidence du dégazage de la pâte lors du façonnage. Certaines recettes recommandent de ne pas dégazer, et je voulais vérifier moi-même.
Pour réaliser la tresse à 3 branches, j’ai été obligé de fortement dégazer pour pouvoir obtenir 3 branches à tresser. Pour la brioche moulée, j’ai découpé mon pâton en 6 petits pâtons, que j’ai boulés doucement sans dégazer.
Au final, je n’ai pas noté de différence dans le résultat, ce qui laisse la liberté de procéder comme on le souhaite en fonction de ce que l’on veut obtenir. J’avoue que j’aime bien les tresses, car elles tiennent toutes seules et permettent de réaliser des brioches de grandes tailles.
Une brioche plus savoureuse
Avec plus d’œufs et de beurre, le résultat obtenu est à la fois plus savoureux et plus moelleux.
Le pétrissage n’est normalement pas notablement plus compliqué, et seul le façonnage pourra être un peu plus délicat, en particulier par forte chaleur : Si le beurre fond en rendant la pâte difficile à manipuler, n’hésitez pas à « fleurer » (mettre de la farine sur la pâte), voire à placer la pâte 30 minutes au frigo avant de la façonner, pour la rendre plus dure le temps du façonnage.
Nota : Toutes les farines ne se prêtent pas de la même manière aux fermentations longues. Certaines farines bio paysannes produites à partir des récoltes de juillet 2019 ont souffert des conditions météo de l'été 2019, et ne supportent que des fermentations courtes. Cela peut donc se traduire ici par une brioche un peu dense (mais savoureuse ;).
Après le pétrissage, et 15h plus tard à 25°C. Le beurre n'a pas empêché la pâte de fermenter
Les brioches au début et à la fin de l'apprêt (4h)
Une mie filante comme on aime. Dommage que l'image ne transmette pas l'odeur et la saveur !
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