fermentation - La Mie du Poiraud

Juste de l'Eau, de la Farine et du Sel (Partie 2) : Les Bases de la fabrication du Pain

July 24 2020 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Fermentation, #Protocole, #RespectusPanis

Le bon pain est conceptuellement très simple à faire : Juste de l'eau, de la farine et du sel, que l'on mélange et que l'on cuit. Dans un article précédent j'avais listé cependant tout ce qui pouvait influer sur la qualité du pain que l'on fait, pour...

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[Fermentation Lente] Définir facilement l'heure du façonnage en fonction de l'heure de fin de pétrissage et de la température

July 27 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Fermentation, #RespectusPanis, #Retour d'expérience

Dans un article précédent, je parlais de la corrélation entre la température de fermentation et sa durée, dans le cadre d'une fermentation lente (1% de levain) à température ambiante. Tant que la température de fermentation est stable, en raison de la...

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La Fermentation Lente (#RP) par fortes chaleurs

July 20 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Fermentation, #RespectusPanis, #Retour d'expérience

L'avantage de la fermentation à froid, c'est que le processus de fabrication reste régulier en toutes saisons. L'inconvénient étant que l'on est dépendant d'appareils électriques coûteux à l'achat et en consommation. Pour ceux qui comme moi cherchent...

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Fermentation lente (#RespectusPanis) : retour d'expérience après plus d'un an de pratique

May 10 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Fermentation, #RespectusPanis, #Retour d'expérience

Suite à une question qui m'a été posée, voici un retour d'expérience sur ma pratique de la fermentation lente. Qu'est-ce que la fermentation lente ? Par fermentation lente, j'entends une fermentation qui démarre très lentement car on ne met que 1% de...

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A la recherche de la fermentation idéale

August 27 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Retour d'expérience, #Chemin du Pain, #Test, #Fermentation, #RespectusPanis, #Gluten

A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) à se poser des questions existentielles : “Suis-je ce que je mange ?”, “Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus sérieusement : “Mais quelle est donc la durée idéale de fermentation...

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De l’eau, de la farine et du sel - Partie 1

July 10 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Farine, #levain, #Blé, #Pétrissage, #Fermentation

Un ami m’a dit un jour, pendant que j’étais dans un stage de Pain d’une semaine : «Une semaine de formation pour du pain qui n’est qu’un mélange de farine et d’eau ?? » Oui, une semaine, et puis une autre et puis des heures, des jours, des semaines, des...

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Pain en fermentation longue et lente : le meilleur pain du monde ?

March 7 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Retour d'expérience, #Fermentation, #RespectusPanis

Les boulangers acceptent désormais assez communément que les procédés de fabrication courants actuels ne soient pas les plus qualitatifs (fermentations courtes, levure, farines de qualité discutable parfois,...). Mais il y a désormais un courant alternatif...

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75% Seigle en fermentation lente et longue

February 25 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Seigle, #Fermentation, #RespectusPanis

Suite à une serie de tests progressifs, je suis donc désormais passé de 30% à 75% de seigle, ce qui semble ravir Madame coté puissance du goût. Le protocole n'a guère varié, à part la Température de Base que j'ai augmentée au passage : Un processus simplifié...

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Respectus Panis : un livre en demi-teinte sur une nouvelle méthode de panification

December 31 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Fermentation, #Divers, #Media, #RespectusPanis

Comme je le mentionnais dans un post précédent , le livre "Respectus Panis" est sorti en octobre 2017. Ce livre, créé par les Ambassadeurs du Pain, un regroupement de grands boulangers très reconnus et titrés, explique une nouvelle méthode de panification....

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Fermentation lente (#RespectusPanis) : 2ème test

December 17 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Test, #Retour d'expérience, #Fermentation, #levain

Après le premier test de cette nouvelle approche, début décembre, je n'étais guère satisfait du résultat et je n'avais pas testé sur de l'engrain (petit épeautre). J'ai donc profité du WE pour refaire un test. J'ai cette fois utilisé du blé population...

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"Respectus Panis" : mon premier test d'une autre méthode de panification

December 3 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Test, #Retour d'expérience, #Fermentation, #RespectusPanis

Il existe différentes grandes approches pour faire du pain. Parmi les méthodes à l'ancienne, tout au levain, certains travaillent avec des fermentations longues à froid, d'autres avec des fermentations courtes à température ambiante. Une nouvelle approche...

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Le Levain : comment l'élever et le conserver

November 21 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #levain, #Retour d'expérience, #Fermentation

Dans le monde du Pain, il y a de nombreux types de pains différents, mais il existe deux catégories particulières : le pain au levain, et le pain à la levure. Le pain à la levure (aussi nommé "sur Direct") est classique de la panification conventionnelle,...

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[TESTS] Autolyse : efficace ou pas ?

October 7 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Test, #Chemin du Pain, #Fermentation, #Pétrissage

" Autant de pains que de Boulangers " ai-je écris un jour. C'est tellement vrai que cela continu de me fasciner, car j'appartiens désormais à un certain nombre de forums d'amoureux de la Boulange, et je continue à être sidéré par la diversité des pratiques,...

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Un mini chauffage économique pour fermenter au chaud

July 31 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Equipement, #Fermentation, #levain

Dans un article précédent je vous parlais du pétrin en bois que je me suis fait fabriquer. Celui-ci est posé sur un Parisien, ce qui permet d'optimiser les usages du support. Ce Parisien est équipé de 4 étagères amovibles, de 41.5 x 68.5 cm, ce qui peut...