[CAP] Retour d'expérience compliquée d'un candidat à l'épreuve pratique

Voici le retour d'expérience d'un candidat libre au CAP de boulangerie, qui a accepté de le partager ici.
Nous dirons seulement qu'il a passé son épreuve dans le Sud de la France. Son récit montre que si l'on peut tomber dans un CFA bien équipé, il est aussi possible de passer l'épreuve dans un CFA pauvrement équipé, ce qui rajoutera quelques handicaps que seuls les candidats bien entrainés pourront surmonter. Notre candidat, appelons le Sylvain, aura quand même décroché un 12 à la pratique et le diplôme au la main ! Bravo !

Son récit : 

"Je me suis rendu par avions à XXX depuis La Rochelle, via Paris, pour passer l’examen du CAP Boulanger.

A l’arrivée, mon smartphone sonne et m’indique que mon bagage est à récupérer au tapis n°3. Quelques secondes plus tard, un second SMS m’informe que celui-ci est manquant et qu’une déclaration est à enregistrer auprès du Service Bagages de la compagnie.

Un espoir a tout d’abord animé mon esprit ; une erreur. J’ai attendu avec 3 autres personnes, devant le tapis roulant.

Résigné, quelques minutes plus tard, je me suis rendu au poste attitré, avec agacement !!

Dans mon petit sac à dos (de poche) à l’enregistrement à La Rochelle, une lumière s’était allumée. Par précaution, j’avais ôté mes chaussures de sécurité de ma valise, ainsi que la convocation et les recettes. Cette attention fût nourrie par des expériences de bagage égarées en correspondance et par la crainte que cet incident puisse survenir.

La déclaration de non remise de bagage faite, on m’informa que ce dernier sera à XXX par le vol du soir et me sera livré à l’adresse indiquée entre 21h et 23h.

Tous les scénarii se sont enchaînés dans mon esprit. A 21h j’ai appelé le service bagages surtout pour me rassurer ; l’épreuve se rapprochant, j’avais besoin d’y croire. Sans tenue ni matériels, l’examen et 5 mois de préparation s’éloignaient, indépendamment de ma volonté, et mon projet professionnel avec.

Mon interlocuteur m’a indiqué que mon bagage avait été pris en charge par le chauffeur et que celui-ci me sera remis entre 21h et 23h. Je suis rentré chez moi à La Rochelle hier et mon bagage est toujours à XXX.

La nuit fut difficile ; oscillant entre désespoir et combativité !!

Au petit matin j’ai sollicité ma logeuse pour lui emprunter calculatrice, un 4 couleurs, un crayon à papier, une montre et minuteur… Elle m’a dépanné généreusement hormis pour le minuteur.

Je me suis donc présenté au CFA de XXX, à 7h20. L’angoisse de n’être accepté grandissait.

Demandant à voir le responsable du laboratoire boulangerie, je lui exposais l’incident, le justifiant avec l’attestation de déclaration de non-remise de bagage de la compagnie aérienne.

Sa réflexion fut longue … me précisa que sans tenue, par sécurité, il ne pouvait pas m’accepter. Toutefois en possession de mes chaussures de sécurité, et de ma convocation, il allait plaider ma cause auprès du directeur du CFA. Il revint peu de temps après. Lâcha un : « c’est bon allez-vous changer je vais vous trouver une charlotte et un tablier ». Je me suis illuminé de l’intérieur. Fila dans un vestiaire, chausser mes « sabot » blanc ; pris calculette et crayons, ainsi que mes recettes.

Une excitation positive a laissé place à l’angoisse. Vêtu d’un bermuda et d’une chemise, j’allai passer l’examen.

Par tirage au sort, le pétrin à axe oblique m’a été attribué. Toute autolyse nous a été interdite par manque de temps. 2 autres candidats arrivaient à 9h (ils ne se sont jamais présentés ; c’est courant).

Nous étions 2 candidats libres. On nous indiqua un PA à 5mn en V1 et 10mn en V2 pour moi.

Une valise d’examen me fut prêtée. Aucun minuteur n’était présent dans le labo. La jeune fille qui était avec moi l’a oublié. Nous avons fait sans. Moi qui ne gère que mes pâtes avec ces bibs-bibs. J’en avais prévu un par pâte.

Quelques grains de sable qui ont perturbé le déroulement de la production au-delà de mes ingérences et bourdes :

- nous avons dû utiliser un refroidisseur d’eau instable, qui oscillait entre 4,6 et 7,8°C ;
- un froid positif dont la température en début d’examen affichait 1°C et 1H30 plus tard 9,6°C.
- mon pétrin à axe oblique avait un minuteur bricolé, dont le temps ne se décomptait pas correct. J’ai dû contrôler la température, mon réseau de gluten 3, 4 fois pour les 10kg de pain courant. Le pain de mie, la PLF et le pain brioche furent pétris dans un batteur-mélangeur assez récent.
- Le reste du matériel montraient des états très vieillissants très avancés. (Le four a 35 ans)

Ayant la directive de pétrir toutes les pâtes en 1H pour libérer les pétrins et batteurs pour les suivants, j’avais élaboré un organigramme autour du froid pour stabiliser/bloquer mes pâtes. Je fus très surpris de découvrir des pâtes qui se développaient au froid, dont mon pain courant. J’ai demandé à abaisser la température ; un jury m’a répondu que ce réfrigérateur ne produisait pas mieux. Cela m’a joué des tours par la suite pour le pain courant qui a fermenté au froid.

Nous avions une échelle pour 2 et une chambre de pousse à TA à notre disposition. Le matin, à 8H, la T° ambiante était déjà à 25°C et en fin de matinée, avec le four, les 30°C étaient largement dépassés.

Toutes les fenêtres et portent étaient grandes ouvertes. J’ai pris soin de bien couvrir les pâtes et pâtons.

J’ai mis du temps à m’adapter à mon poste de travail et à son ergonomie dont le plan inox était à 80cm du sol, et peu profond ; j’ai libéré une efficacité de production qu’après 1H30. Suis resté confiant tout le long de la production, me calant avec confiance à mon organigramme (ce point m’a sauvé je pense ou grandement aidé) même sans minuteur, en notant tous les tempos. La jeune fille, elle, travaillait en entreprise depuis 3 ans et galopait sans relâches dans sa production. Je suis resté concentré sur mon rythme en essayant de garder calme et application. Le soulagement d’être en examen était déjà une victoire, une récompense.

La PLF à la margarine ne fut pas à la hauteur de mes attentes ; tout comme la dorure à ovoproduit. Cela me semble très concentré en jaune d’œuf. Je n’ai pas délayé à l’eau clair ; j’aurais peut-être dû après expérience. Le résultat au four ventilé ne m’a pas convaincu. Bien au contraire, je trouve même que cela a rendu mes brioches sans contraste de couleurs, recouvertes d’un brin uniforme. Je pense aussi que je les ai laissées 5mn de trop. Celles de l’autre candidat avait le même aspect.

Un temps important fut gagné en réalisant un pâton unique pour les viennoiseries, abaissé au laminoir (1ere utilisation de ce matériel) puis ajusté aux bonnes dimensions sur plan, et divisé ensuite en 3 (les 2 autres réservés au froid). Le détaillage s’est bien déroulé ; j’étais satisfait du résultat. Le jury a observé toute cette phase de production derrière moi.

Enfin pour finir, j’ai regretté mes grignettes neuves et ma buée artisanale maison ; celles du labo étaient émoussées et la buée du four peu puissante. Problème de cannes nous a-t-on dit !

Globalement, la production est sortie correctement sans une grande satisfaction. La commande fut respectée dans le temps imparti. J’ai le sentiment d’avoir accompli mon maximum dans les conditions particulières qui s’offraient à moi.

Les points négatifs :

- Les pains de mie étaient crus au centre de la mie. Le four ventilé a peiné à monter à la température voulue après avoir découvert qu’il était à 180°C ; je m’en suis rendu compte trop tard.

- Mon pain courant ne fut pas sensationnel : la pâte avait trop de ténacité lors du façonnage due à une détente au froid qui s’est transformée en 2e pointage, j’imagine : baguettes, pains et épis sont sortis du four en rondin (le reste est pas mal hormis les petites pièces un peu bodybuildées et sans contrastes de couleurs, là-aussi) après un apprêt dans la chambre de pousse plus tempérée que l’air ambiant plus chaud; grignes peu jetées; mie très irrégulière; l’apprêt fut mal ressenti avec l’ensemble des choses à gérer en même temps durant les dernières heures.

- La viennoiserie était esthétiquement satisfaisante, manquant un peu de feuillets ; à la découpe les alvéoles l’étaient beaucoup moins : grosse déception. (Définitivement je n’aime pas la margarine). J’ai mal géré la température du labo, je pense, durant l’apprêt. Jamais je n’ai vu beaucoup de bulles de gaz de fermentation, malgré 2H30 d’attente pour les pains au chocolat, comme c’est le cas chez moi. Un jury m’a dit qu’il était temps d’enfourner dans le four à sole ; m’indiquant que ce serait dommage de les rater.

- Les pains briochés sont sortis bien (trop) bruns ; tous les gestes techniques ont été correctement exécutés (tressage, coupe ciseaux, enroulage escargot, etc…)

C’est fini, je suis rentré chez moi le jour-même ; le résultat global est correct.
Ce matin, j’ai des courbatures dans tout le bas du dos et les jambes !!..."

Comments

[Mado]

Retour très intéressant (et un peu flippant je dois l'admettre...). La formation à distance que je suis pour m'aider dans ma préparation au CAP en candidat libre réalise toutes ses recettes au pétrin à spirale. Y a t-il un calcul de conversion pour adapter ces recettes à un pétrin à axe oblique ? merci d'avance pour vos lumières !

[vincent]

Merci pour ce retour absolument riche pour le candidat libre que je suis, tout à fait argumenté sur le plan professionnel et de surcroit très bien écrit ! :))) J'en ai des courbatures !