La Rolls des Brioches v3 : la Brioche T80 100% levain PUR BEURRE en fermentation TRES longue

J'ai publié ici deux versions précédentes de cette brioche (Version 1 - Version 2). 

Julien Blanquart, l'Administrateur de l'excellent groupe FaceBook "Je fais mon pain au levain", s'est inspiré de la version 2, et l'a adaptée avec la participation de Laurent Houlle. Merci à tous les deux pour cette évolution savoureuse ! Cela donne la brioche décrite ci-dessous, qui a l'avantage d'être plus moelleuse et plus filante. Bref, celle que je préfère à ce stade !

Ingrédients

• 570 g de farine T80
• 150 g de sucre
• 6 œufs froids (300 g)
• 9 g de sel
• 250 g de beurre mou (laissé une heure à T° ambiante)
• 150 g de levain de lait liquide (**)
• (1 œuf pour la dorure)

(**) 50% de lait, 50% de farine. L'eau est remplacé par du lait, pour ajouter plus de moelleux à la brioche. 
 

Le protocole est identique aux autres versions de brioche :

Pétrissage

1. Mettre d’abord les œufs dans le bol du pétrin, pour éviter que la farine ne se colle au fond
2. Ajouter le reste des ingrédients SANS LE BEURRE
3. Mélanger (Frasez) 5 minutes en vitesse 1 avec l’outil queue de cochon
4. Pétrissez 5 minutes en vitesse 4 (sur un KitchenAid)
5. Pétrissez 5 minutes de plus en vitesse 4 en commençant à intégrer le beurre amolli coupé en petits cubes pour faciliter son incorporation
6. Si vous souhaitez intégrer du raisin (idéalement trempé depuis au moins 12h dans 35% de son poids en eau), du chocolat, du pralin ou autres, c'est le moment de le faire en profitant du pétrin.

Pointage

7. Sortez le bol du robot et décuvez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
8. Boulez la pâte en la farinant légèrement, pour lui donner un aspect bien lisse
9. Placez la pâte dans un saladier, et couvrez là avec un torchon, un film étirable ou un couvercle en silicone réutilisable (ce qui n'est pas le cas du film étirable...) Vous pouvez la mettre dans votre four froid pour la protéger des courants d’air.
10. Laisser la reposer à température ambiante pendant le temps qu’il faut pour que la pâte double ou triple. Ici, ce sera 12h à 27°C (au-delà, le beurre d'été que l'on trouve dans le commerce grand public fond)
    A 24°C environ, cela peut durer 15h.

Dégazage

11. Décuvez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné

12. Dégazez la fermement

13. Boulez la, et mettez la 12h dans un frigo à 8°. Cette étape a pour objectif de permettre la formation de plus d'arômes, et de faciliter le façonnage ensuite. Cependant, le beurre se fige et ne permet pas à la pâte de fermenter facilement. Il est donc tout à fait possible de ne laisser au froid que 90 minutes par exemple, juste pour figer un peu la pâte pour son façonnage. Si vous avez besoin de temps, rien ne vous empêche de la laisser plus longtemps, cela ne changera pas grand chose au résultat, mais cela peut être plus pratique question planning. A vous d'ajuster en fonction de vos contraintes.

Façonnage

14. Décuvez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné

15. Dégazer là fermement avec les paumes des mains, puis façonnez la en fonction de vos souhaits. Par exemple :
- Divisez la pâte en 6 boules, que vous disposerez dans un moule anti adhésif ou bien beurré.
- Divisez la pâte en 3 pâtons égaux que vous façonnerez ensuite en 3 boudins pour les tresser ensuite.

16. Dorez votre pâte pour éviter qu’elle ne croûte, à l’aide d’un œuf entier mélangé à un tout petit peu d’eau tiède.

Apprêt

17. Laissez pousser pendant 8 heures à 27°C, à l'abri des courants d'air. A noter que la dorure doit normalement protéger la pate et faire qu'elle ne croûte pas à ce stade.

Cuisson 

18. Préchauffer le four à 180°C.

19. Dorez à nouveau la brioche

20. Enfournez pour 45 minutes, ou moins, suivant le façonnage et la taille. Par exemple, si vous ne faites qu’une seule grosse brioche, vous aurez probablement besoin de 40 à 45 minutes de cuisson. Si vous divisez votre pate en deux, comme je l’illustre ci-dessous, 30 minutes suffiront.

La brioche doit sonner "creux" lorsqu'on tapote dessus. Elle doit être bien dorée.

Laissez refroidir sur une grille avant de déguster (enfin, si vous ne craquez pas avant !)

Comments

[steu]

Bonjour.
Quelle recette épique !
Est ce que quelqu'un a réussi à l'intégrer dans un cadre de production sur des horaires de jour ? Peut être en allongeant beaucoup l'appret (genre 16h à 20°) ? Baisser la température risque peut être de favoriser une fermentation plus typée vers l'acide ? Bref si vous avez des idées merci !

[Laurent]

Ok. Merci. Je vois ça ce week-end et je vous dis.

[Laurent]

Bonsoir, la recette est testée et le résultat est très bon par rapport à mes précédents essais (autres versions de brioche d votre blog ou autres). Par contre il mes reste une pointe d'acidité qui reste. Comment s'en séparer ? Merci.

[La Mie du Poiraud]

C'est donc là la cause :)
Pour avoir un levain dynamique, il vaut mieux le laisser à TA, avec 3 rafraichis successifs :
- Sortie du frigo, un rafraichi => Laisser 24h à TA
- 2eme rafraichi => Attente 12h
- 3eme rafraichi => Attente 3h

Ca marche avec 2, mais je trouve qu'avec 3 c'est mieux :)
Avec des rafraichis plus proches, vous aurez bcp moins d'acidité.

[Laurent]

Bonjour, je le prépare avec une souche au frigo depuis 3 jours environ à laquelle j'ajoute 50% lait et 50% farine, puis je le laisse 1 à 2 journée au frigo avant utilisation.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
L'acidité vient de la fermentation longue de la pâte, mais cela peut aussi provenir de l'age du levain. Comment est le votre ?

[Jean-claude]

Bonjour, j'ai testé la recette et la brioche est extra ..
J'aimerais savoir si en diminuant les quantités de moitié on pouvais reduire le temps de l'appret..? Merci..

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Content que cela vous plaise :)
Malheureusement non : ce n'est pas parce que les quantités changent que le processus de fermentation va plus vite ;)
Cordialement

[Marion]

Bonjour,
Mille mercis pour cette recette qui accompagne la famille depuis plus d'un an maintenant, pour le plus grand bonheur de tous ! Une remarque que je soumets à votre analyse : la plupart du temps, y compris sous la canicule (de l'an dernier, puisque cet été le thermomètre a peiné à dépasser les 25°C), la pâte reste obstinément compacte au bout de 24h de pointage (!) ; un simple rabat suffit alors à ce qu'elle prenne soudainement son envol dans les 4h qui suivent... Sauriez-vous expliquer ce phénomène ? Réactivation des levures endormies ?
Merci encore pour tout ce que vous partagez, c'est si précieux !

[La Mie du Poiraud]

Bonjour !
Heureux que cette recette vous convienne et vous régale :))
Effectivement, autant les rabats que le façonnage a pour effet de relancer la fermentation et retendre le réseau de gluten, ce qui peut expliquer ce que vous constatez :)
Cordialement
Fabrice

[Maureen]

Bonjour, j ai fait avec succès la brioche au levain V. 2 avec de l'eau. J aimerais tenter avec du lait, le lait de soja peut il selon vous apporter autant de moelleux que le lait animal ? Je suis intolérante au lactose. Je vous remercie !

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
C'est évidemment à tester, mais le lait (de soja) étant plus riche que l'eau, cela ne pourra qu'améliorer la chose :)

[Matthieu]

Bonjour,
Encore un grand merci car grâce à votre blog je fais mon pain depuis plusieurs moi en respectus panis.
Je souhaite me lancer dans la brioche et avant de m'attaquer à cette V3 j'avais qq questions :
- Mon frigo est à 5° : est-ce que cela risque de bloquer la fermentation ? dans ce cas vaut-il mieux que je me "cantonne" à la V2 ?
- le levain de lait supporte-t-il plusieurs rafraichis ou risque-t-il de tourner à cause du lait ?

Merci

[La Mie du Poiraud]

Bonjour

Effectivement, à 5° C vous êtes quasi à la T° de blocage, or ce n'est pas précisément ce que l'on cherche ;))
Ceci dit, avez vous mesuré sur toutes les étagères ? Vous pouvez avoir jusqu'à 4° de différence de haut en bas, même avec du froid ventilé...
Oui, le levain de lait supporte sans aucun soucis plusieurs rafraichis :)

Bonne Brioche !

[Mati]

Bonjour! Cela fait quelques fois que je fais cette recette et la V2. Avec des résultats variables. Il semble que j’ai besoin de rajouter du liquide (environ 100ml) pour que la pâte soit un peu collante et pas trop compact pour monter aux différentes étapes. Bon il est fortement probable que les farines en Australie ne ressemble pas exactement à ce qu’on trouve en France et même compact cette recette est juste excellente. Et chapeau pour les conseils et les modifications possible, cette base de recette et votre travail sont très appréciés ! Merci

[La Mie du Poiraud]

Merci :))

[Steu]

Bonjour !
Je me demandais quand le levain de lait était constitué ? Au rafraichi d'avant le protocole ou encore avant ça ?
Merci d'avance pour ta réponse !

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Oui, au rafraichi(s) d'avant le protocole :)

[Camille]

Bonjoir, j'ai teste la recette mais ma pate est un peu trop liquide a chaqie fois et impossible de la mettre en boule avant le pointage et avant le passage au frigo... elle etait tres bonne mais pas filante.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Etrange. Vous avez strictement respecté la recette et le protocole ?

[Daniel du 4.8]

J’ai suivi la méthode à la lettre.
La brioche est superbe mais il faut bien dégazer car j’avais une grosse alvéole au sommet.
Effectivement, je l’ai conservée 1 semaine nickel.
Je n’ai pas pu analyser son goût car le sel prenait le dessus malgré seulement 8g.
À renouveler avec 4g.
Ton blog est une mine d’infos qui repose sur des tests sérieux.
Grand merci !

[La Mie du Poiraud]

Merci pour le retour :)

[Sébastien Julian]

Bonsoir,
Je sors la brioche Du four à l’instant. C’est une réussite. Maintenant le plus dur commence : attendre qu’elle refroidisse pour la goûter...
L’odeur est divine !
Merci pour cette divine recette !

[La Mie du Poiraud]

Avec plaisir :)

[Julien]

J'ai utilisé du levain liquide et la pâte à reposé à la température de la pièce, soit environ 21°C.
Au niveau du protocole, j'ai exactement suivi celui indiqué en utilisant de la T80.
Seul le pétrissage s'est fait manuellement.

Merci pour votre réponse.

Cordialement.

[La Mie du Poiraud]

Héhé ;)) Le protocole dit "12h à 28°C"... et non 18h à 21° ;))
7° d'écart, ça fait une énorme différence...

[Julien]

Bonjour,
J'ai testé cette la recette hier, mais j'ai dû mal m'y prendre, car au bout de 18h de pointage à TA ma pâte n'a pas du tout levé.
J'aimerai avoir des conseils, sachant que je précise que n'ayant pas de robot pâtissier, j'ai pétri à la main... Le problème vient-il de là, sachant que la page est extrêmement collante, y compris après 15 minutes de pétrissage?
Merci d'avance pour vos éclaircissements et bravo pour ce blog instructif!

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Pas évident à dire comme ça, sans savoir exactement comme vous avez procédé, et où vous avez peut-être fait une erreur ?
Comment était le levain utilisé ?
A quelle T° avez vous pointé ?
Quelle farine avez vous utilisé ?
Avez vous respecté la recette et le protocole ?
Cordialement

[Gino]

Bonjour, je viens de sortir la brioche du four en respectant la recette, sauf que je n'avais que de la t65, une autre fois.
Ça donne un excellent résultat, qui n'a rien à envier à la levure côté développement, jai fait une tresse 3 brun de 150g et un moule cake de 27 base avec 6 boules de 150g. Un peu trop vu le développement, 2 boules ont débordé. 120g ?
Quoiqu'il en soit elle est excellente, un peu sucré pour moi bien que dosé à 130g, faut dire que je ne consomme pas de sucre.
Un grand merci pour la recette, 36 heures qd même ????

[Gino]

Bonjour, j'ai un doute sur la quantité de sucre, ça me paraît beaucoup ? Quel est l'intérêt d'un levain de lait, du moelleux ? Je ne connaîs pas du tout, mais je vais faire cette recette, Merci

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Avec 120 g, je trouvais le sucrage un peu léger, d'où les 150g. D'autres vont bien au-delà dans certaines recettes. Mais vous pouvez ajuster en fonction de votre goût.
Le lait apporte du moelleux, il est donc plus intéressant de remplacer l'eau du levain que de remplacer un oeuf par 50 g de lait.
Cordialement

[Nicolas Legagneux]

Bonjour,
Je viens de tester la version 2, qui est très bonne déjà! Mais effectivement j'ai eu du mal à la façonner, le passage au froid doit aider. Encore merci, je me regale a chaque nouvel essai grace à vous.

[La Mie du Poiraud]

La partage est un plaisir :)
Un passage au froid rend effectivement plus simple le façonnage. Vous allez voir que cette version est vraiment sympa !
Au passage, si vous sentez que la pâte est un peu sèche lors du frasage (mélange initial), ajoutez 20 g de lait.