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Autant de Pains que de Boulangers
Il est fascinant de constater qu'il y a autant de pains que de boulangers. Il m'a fallu du temps pour comprendre la portée du "Chemin du Pain" expliqué par Rolland Feuillas, comprendre que l'on ne fait pas du pain en appliquant simplement une recette,...
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[CAP] Une méthode pour réaliser le planning de production de l'épreuve pratique du CAP de Boulangerie
Candidat libre au CAP de Boulangerie, je suis resté un long moment perplexe devant la préparation de l'épreuve pratique, et en particulier devant la manière de réaliser le planning de production. Au final, ne trouvant aucune méthode sur Internet, j'ai...
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Tests comparatifs : 4 modes de panification à froid
En observant les boulangers faire du pain, il est frappant de constater qu'il y a vraiment autant de pains que de boulangers, et que chacun a sa propre approche. Des approches liées à des considérations pratiques ou culturelles : Besoin de produire vite...
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Test : Levain Dur ou Levain Liquide ?
Lorsque l'on fait du pain sans utiliser de levure, il faut apporter un autre ferment à la pâte, pour la faire lever et lui donner légèreté et une mâche agréable. Le Levain sera donc un ferment de choix. Mais lequel utiliser et pourquoi ? Qu'est que le...
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Tests comparatifs : 4 modes de panification à chaud (suite des tests)
Dans le premier volet de cette série de tests, j'ai expliqué leur objectif et leur context. Si les permiers tests de panification ont été réalisés avec un pointage (fermentation) long à froid (16h à 8°C), cette deuxière serie va elle se faire intégralement...
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A la recherche de la fermentation idéale
A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) à se poser des questions existentielles : “Suis-je ce que je mange ?”, “Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus sérieusement : “Mais quelle est donc la durée idéale de fermentation...
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Les règles d'or pour concevoir un pétrin en bois sur mesure
Comme je l'écrivais précédemment, je me suis fait construire un pétrin en hêtre massif, à l'ancienne. Si nos aieux qui pétrissaient à la main étaient surnommés "Geindres", en raison de leurs gémissements et de leurs plaintes dues à la souffrance générée...
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[CAP] Passer un CAP de Boulanger en candidat libre à 51 ans
Voilà, c’est fait. Je viens d’obtenir mon CAP de Boulanger, passé en candidat libre. Qui suis-je ? J’ai 51 ans, marié sans enfant, et je suis informaticien, pour faire court. J’ai travaillé toute ma vie comme cadre ou cadre sup dans des entreprises internationales...
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Faire du pain avec moins de pétrissage et des glutens faibles
Entre l'approche conventionnelle de la panification et l'approche à l'ancienne et à la main, il y a parfois des pratiques diamétralement opposées. Lorsque l'on respecte les protocoles conventionnels de panification, il y a souvent 3 à 5 minutes de mélange...
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Expériences en tout genre
Je suis un peu silencieux sur ces pages ces jours-ci, car je réalise de nombreux tests pour la préparation du CAP, avec des fortunes très variées, mais peu satisfaisantes en ce moment. J'ai ainsi testé : Le Pain Courant : je suis décidément fâché avec...
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Une nuit dans le Fournil du Pain de Pierre
Faire du pain est un chemin initiatique. Il existe autant d'approches et de pains que de boulangers, et chaque rencontre apporte une pierre au chemin qui mène à SON pain, celui que l'on va fabriquer, et qui aura les qualités et le goût qu'on saura lui...
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Four à bois : Premiers pains !
Utiliser un four électrique est un confort sans pareil : On appuie sur le bouton et on revient 45 minutes après. Le four est chaud, à la bonne température, et elle va rester stable le temps qu'il faudra. Bref, on ne réfléchit pas trop sur ce sujet. L'inconvénient,...
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Four à bois : 2eme tentative, du mieux mais c'est pas encore ça !
Après avoir carbonisé mes premiers pains "tests" dans mon four à bois, il me fallait corriger le tir et retester. Voici qui est donc chose faite, avec des conditions de températures extérieures assez élevées (30°) qui m'ont obligé à modifier mon protocole...
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[TESTS] Autolyse : efficace ou pas ?
" Autant de pains que de Boulangers " ai-je écris un jour. C'est tellement vrai que cela continu de me fasciner, car j'appartiens désormais à un certain nombre de forums d'amoureux de la Boulange, et je continue à être sidéré par la diversité des pratiques,...
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Fermentation lente (#RespectusPanis) : retour d'expérience après plus d'un an de pratique
Suite à une question qui m'a été posée, voici un retour d'expérience sur ma pratique de la fermentation lente. Qu'est-ce que la fermentation lente ? Par fermentation lente, j'entends une fermentation qui démarre très lentement car on ne met que 1% de...
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"Respectus Panis" : mon premier test d'une autre méthode de panification
Il existe différentes grandes approches pour faire du pain. Parmi les méthodes à l'ancienne, tout au levain, certains travaillent avec des fermentations longues à froid, d'autres avec des fermentations courtes à température ambiante. Une nouvelle approche...
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De l'Ethique du Boulanger ou sa responsabilité face aux enjeux de santé publique
Les Boulangers, comme les autres professionnels de l'alimentaire, portent leur part de responsabilité à l’état de la santé publique, au travers des choix qu’ils font pour la fabrication de leurs produits. S’il était possible autrefois d’argumenter en...
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Juste de l'Eau, de la Farine et du Sel (Partie 2) : Les Bases de la fabrication du Pain
Le bon pain est conceptuellement très simple à faire : Juste de l'eau, de la farine et du sel, que l'on mélange et que l'on cuit. Dans un article précédent j'avais listé cependant tout ce qui pouvait influer sur la qualité du pain que l'on fait, pour...
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75% Seigle en fermentation lente et longue
Suite à une serie de tests progressifs, je suis donc désormais passé de 30% à 75% de seigle, ce qui semble ravir Madame coté puissance du goût. Le protocole n'a guère varié, à part la Température de Base que j'ai augmentée au passage : Un processus simplifié...
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La Rolls des Brioches : la Brioche T80 100% levain PUR BEURRE en fermentation longue
Les deux brioches obtenues (Mars 2020 : Avec le confinement lié au Covid-19, vous êtes nombreux à tester cette recette, mais avec un certain bonheur ! Les commentaires en attestent :) J'ai donc apporté quelques compléments d'information pour vous aider...
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De l’eau, de la farine et du sel - Partie 1
Un ami m’a dit un jour, pendant que j’étais dans un stage de Pain d’une semaine : «Une semaine de formation pour du pain qui n’est qu’un mélange de farine et d’eau ?? » Oui, une semaine, et puis une autre et puis des heures, des jours, des semaines, des...
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Noix, Roquefort, Olives... quand le pain se décline !
Le bon pain nature, c'est un régal, même sans rien dessus, mais mon entourage me harcelait depuis un moment déjà pour tenter des déclinaisons plus "frivoles". Bref, j'ai tenté une mini fournée pour tester le pain aux noix, aux olives et au roquefort....
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Brioche 100% Levain en fermentation longue à température ambiante
Comme beaucoup, après avoir fait du pain j’ai été tenté de tester la brioche. Il n’y a pas tant que ça de recettes de brioche sur le Net, la majorité d’entre elles étant en fait des recettes de Pain au Lait (il n’y a pas de lait dans une brioche…). Encore...
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Première mini fournée pour tester le four
Mon nouveau four étant en service depuis hier, difficile de ne pas avoir envie de le tester ! J'ai une nouvelle farine (population de blés anciens) qui me vient du Lot & Garonne, et c'était donc une bonne opportunité de tester à la fois cette farine et...
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Mise en place du Four à Bois
Mai 2023... 6 mois que j'ai donné (!) mon four Pavailler aux déménageurs, faute de savoir quoi en faire, faute d'acheteur, et malgré son état impeccable. Bref, 6 mois presque sans faire de pain, à part 4 ou 5 miches en cocotte dans un four de cuisine....
