[CAP] Passer un CAP de Boulanger en candidat libre à 51 ans

Voilà, c’est fait. Je viens d’obtenir mon CAP de Boulanger, passé en candidat libre.

Qui suis-je ?

J’ai 51 ans, marié sans enfant, et je suis informaticien, pour faire court.

J’ai travaillé toute ma vie comme cadre ou cadre sup dans des entreprises internationales (services, High Tech, RH, Industrie) et mon territoire actuel est l’informatique « Cloud », celle qui propose des solutions sur Internet, dans l’Univers de Microsoft, Facebook, Google… Bref, aussi loin que possible du monde du Pain !

Pourquoi avoir passé un CAP de Boulanger ?

Situation très courante par les temps qui courent, je me suis retrouvé il y a 3 ou 4 ans dans une situation professionnelle très compliquée, qui m’a amené sérieusement à envisager une reconversion histoire de respirer un peu. Avec ma femme, nous avons d’abord envisagé de nous lancer dans le maraîchage Bio, allant jusqu’à me former à la permaculture et à visiter des fermes dans le Périgord (une région que nous aimons beaucoup). La perspective de gagner 800 euros (à deux) par mois pour une activité physiquement dure et pleine d’aléas naturels (climat, prédateurs, maladies,…), nous a finalement quelque peu douché...

Nous avons donc préféré chercher d’autres voies, et de la graine potagère au grain de blé il n’y a qu’un pas. Celui ci qui nous a mené en ligne droite à un stage chez Roland Feuillas, personnage haut en couleurs et passionné, qui dispense avec générosité sa passion du Pain 100% nature, du Grain, de la bonne Farine et sa vision du monde, en son Moulin de Cucugnan.

Nous y étions allés nez au vent, sans avoir jamais fait de pain me concernant, pour vivre une expérience humaine dans un stage un peu hors norme. Nous n’avons pas été déçus. Si ce stage ne répond pas à toutes les attentes (on voit faire du pain mais on ne le fait pas soi-même), le périmètre couvert est très large (on pourra parler de vision globale ou holistique), et plus pointu sur certains sujets techniques que la plupart des autres stages.

Après avoir découvert les Blés anciens chez Roland, j’ai eu envie d’en semer moi-même. J’ai tenté l’expérience dans mon potager, sur 2 m2, et je suis allé jusqu’à négocier des terrains avec la mairie de ma ville, qui était prête à me prêter 8000 m2 rien que pour ça ! Mais la complexité de la tâche et mon manque d’expérience, de temps et d’équipement m’ont fait renoncer… Parfois il faut savoir admettre ses limites.

Ce premier stage nous a amené ensuite à vouloir en savoir plus sur le pain en lui-même, et surtout à la manière de le faire dans d’autres conditions : à la main, sans mécanisation. Nous sommes alors allés à la rencontre de Nicolas Supiot, en Bretagne. Nicolas pratique le pain sans artifice, pieds nus sur la terre battue, pour être en contact avec la Terre, avec des blés Paysans à la Meule de Pierre, de l’eau Dynamisée, et quelques prières. Avec lui nous avons mis les mains dans la farine, dans la pâte, et nous avons découvert le pétrissage manuel et le pétrin en bois à l’ancienne (mais ergonomique !). Ce qui me donnera envie de (faire) construire mon propre pétrin dans les règles de l’Art partagées par Nicolas, dont je suis toujours aussi satisfait aujourd’hui.

J’ai commencé à faire du pain comme tout le monde, dans la cuisine, avant d’investir le sous-sol de la maison pour y fabriquer un fournil (au grand soulagement de madame, qui voyait d’un œil noir la farine envahir la cuisine). Je me suis exclusivement consacré aux blés anciens, paysans, hauts, au levain 100%, et à la farine de meule. Et c’est ainsi que nous avons découvert le Pain, le Vrai, celui qui nourrit vraiment, qui ne rend pas malade.

Ayant eu envie de vendre ce pain que l’on ne trouve que rarement, je me suis rapidement aperçu que l’on ne peut guère avoir une quelconque activité professionnelle sans avoir un CAP (ou 12 ha de blé avec un statut de Paysan-Boulanger !). Il me fallait donc passer ce CAP en Candidat libre, en marge de mon activité professionnelle dans l’informatique.

Passer le CAP de Boulanger en candidat libre

Nous sommes nombreux à passer des CAP en candidats libres chaque année. Un article récent (Capital – Juin 2018) cite une étude de l’Institut Supérieur des Métiers qui précise que 12% des créations de sociétés artisanales sont actuellement le fait d’anciens cadres, soit environ 6000 personnes. C’est à la fois peu et beaucoup.

Si certains Boulangers professionnels pensent encore que ce diplôme ne peut pas être décroché sans passer par un cursus long, force est de constater que c’est possible : il m’aura quand même fallu 9 mois de préparation, en parallèle de mon Job, en y consacrant 2 ou 3 soirées par semaines, et tous mes dimanches pendant 5 mois. Et j’avoue que j’ai l’impression que cela aura été au final plus ardu à bien préparer que le double Master passé il y a 10 ans à l’ESCP Europe / Supelec. Si la théorie est très basique (j’y reviendrai), la pratique nécessite une réelle préparation, sous peine d’être en panique le jour de l’examen. Nous étions 5 à passer en candidat libre le jour J, et je fus le seul à finir dans les temps : les autres ont parfois enfourné en catastrophe 30 minutes après la fin du délai… au moins pour ne pas jeter la pâte. Ce qui n’a pas empêché une partie d’entre eux de décrocher leur diplôme néanmoins, grâce aux résultats des écrits.

Pour passer le CAP en candidat libre, il y a plusieurs approches :

1-   Se préparer tout seul, avec des livres et son équipement de cuisine.

C’est évidemment la solution la plus économique, qui ne vous coûtera que les matières premières pour vous entraîner à la pratique, les livres et la tenue réglementaire, soit quelques centaines d’euros. En dehors du côté économique, j’y vois de gros inconvénients :

• Vous n’avez aucune assistance, personne avec qui partager vos questions et elles seront nombreuses
• Votre entrainement est limité par votre équipement de cuisine, ce qui vous préparera assez mal à ce que vous devrez utiliser lors de l’examen pratique.
• Personne ne corrige vos gestes
• Les conditions de l’examen seront très éloignées de vos conditions à domicile et vous en serez d’autant plus perturbé le jour J, avec le risque d’échouer.

2-   Se préparer tout seul avec des livres et faire des stages en Boulangerie

Cette option reste économique mais beaucoup plus jouable, en particulier sur le côté pratique. Mais votre stage en boulangerie devra être bien choisi et adapté, car toutes ne sont pas équipées en laminoir par exemple, ou les recettes utilisées sont parfois éloignées de celles de l’examen. Sans parler du fait qu’il faut pouvoir s'entraîner à enchaîner les 16 combinaisons de recettes possibles du jour J, ce qui n’est pas forcément possible en Boulangerie, celle-ci ayant ses propres contraintes de production. Certaines boulangeries acceptent cependant de vous laisser vous entrainer au programme du CAP, mais cela ne doit pas être le plus simple à trouver, et cela ne doit pas perturber l’activité de production normale de l’établissement.

3-   S’inscrire dans une école en ligne sur Internet et faire des stages en boulangerie

Si vous ne pouvez pas libérer du temps pour suivre physiquement des cours dans une école, il vous reste l’option des écoles en ligne sur Internet : elles vous apporteront les bases théoriques (cours, tuto vidéo) via un site de e-learning, et certaines (ex : l’EISF) vous accompagnent via un système de tutorat par mail. Précieux pour poser toutes les questions que vous avez, tant sur les cours, le pain, que sur les examens.

4-   S’inscrire dans une vraie école avec des stages en boulangerie.

Cette option est probablement celle qui vous apportera l’enseignement le plus complet, en contrepartie d’un coût plus élevé et d’une nécessaire disponibilité de plusieurs mois. En fonction de votre projet, cela pourra (ou non) être approprié.

Comment je me suis préparé

Me concernant, j’ai choisi l’option qui consiste à s’inscrire dans une école en ligne, avec des stages en boulangerie.

Je me suis inscrit à l’EISF, ce qui coûte actuellement 1080 € pour l’année, Tuteur inclus. A cela il vous faudra ajouter le prix d’une tenue réglementaire (qui se trouve à moins de 100 €), et les ingrédients pour vos entrainement : j’ai estimé le coût global à moins de 2000 €, en raison des 8 kg de production que j’ai réalisés presque chaque WE pendant 5 mois pour apprendre et m’entraîner. Mes voisins, mes amis et collègues de bureau ont été heureux eet gavés de pain et de viennoiseries pendant 5 mois : il fallait bien écouler la production hebdomadaire !

Fin 2017, il n’y avait que deux écoles françaises à proposer une préparation en ligne pour le CAP, l’autre étant l’école des Pros. L’avantage de ces écoles, c’est qu’elles proposent des conventions de stage, ce qui facilite d’autant la recherche de stage.

l’EISF propose des cours théoriques qui suffisent pour les examens écrits, en complément des annales, et des recettes associées à des Tutos vidéo très bien réalisés qui permettent de s'entraîner chez soi. Mon tuteur, Christian, a toujours été extrêmement réactif et professionnel, toujours là pour répondre à mes questions, et elles n’ont pas manqué !

Je me suis inscrit en septembre 2017, et j’ai commencé à butiner dans les cours, au gré de mes envies. Je n’ai réellement commencé à m’entrainer sur les recettes qu’en janvier 2018. J’ai commencé par une recette, puis deux en même temps, puis 3, puis 4. Comme à l’examen.

Il y a 16 combinaisons de recettes possibles, j’ai alors décidé de me faire 16 CAP blancs de 6h30 pour toutes les faire. Au final, je n’ai pu en faire que 14 sur les 16, mais j’ai le sentiment d’être arrivé très  bien préparé à l’examen pratique , voire presque trop confiant.

J’ai ensuite complété mon entraînement à domicile par 7 jours en boulangerie (dans 2 maisons différentes). Ce fut extrêmement précieux le jour de l’examen pratique. J’ai appris en boulangerie à travailler sur des volumes importants, à façonner à la main, à utiliser des machines que je n’ai évidemment pas chez moi (pétrin mécanique professionnel, frigos professionnels, laminoir, four professionnel, tapis enfourneur, diviseuse, façonneuse, …). Cela m’a évité d’être perdu le jour J.

Coté théorie, il est VITAL de s’entrainer sur les annales et surtout sur les corrigés (moins faciles à trouver : j’en connais seulement 4). Les questions posées à l’examen sont particulières et attendent des réponses particulières. En travaillant avec les annales et leurs corrigés, vous ne serez pas surpris aux examens, ce qui maximise votre chance de réussite.

L’examen

Nous étions 3 de l'EISF à passer ce jour-là, sur 5 candidats.

Ouverture de la session à 8h.

Présentation du labo et des règles de l’examen.

Le sujet nous est distribué : Tradition + Campagne + Brioché + Viennoiserie. Exactement ma dernière session d'entraînement deux jours plus tôt, et peut-être la combinaison la plus pénible à planifier selon moi.

Pain de Tradition. Cette partie de la pratique était la moins simple à préparer à l'entraînement car je ne savais pas quelle commande nous allions avoir au final. Et ce sont 11 kg de pâte qui nous ont été demandés : 6 pains longs de 550 g, 6 pièces en trois formes de 550g, 10 baguettes de 350g dont deux épis, et 12 petites pièces de 70g en 3 formes au choix. J’avoue que j’escomptais 6 ou 8 kg de pâte, mais pas 11 kg ! Je me suis entraîné avec 2.3 kg de pâte, le maximum accepté par mon batteur KitchenAid, et là il allait falloir en gérer 5 fois plus, ce qui impliquait 5 fois plus de temps de détaillage / façonnage / enfournage. Autant dire que la rapidité d’exécution devient critique dans ce genre de situation : Mon séjour en boulangerie m’a permis de tripler la mienne, même si je restais beaucoup plus lent que les boulangers professionnels. Cependant, j’ai quand même perdu pas mal de temps sur cette recette, ce qui m’a obligé à adapter mon planning à la volée. Et c’est là que l'entraînement type « CAP blanc » devient précieux, car cela vous confronte à tout un tas de difficultés ou d’échecs qui vous renforcent ensuite le jour J. A mon sens, même si les imprévus mettent votre diagramme de production à mal, une bonne planification initiale permet ensuite d'avoir un guide précieux qui limite le stress. Ma méthode de planification a parfaitement fonctionné pendant l’examen.

Pour les autres recettes, elles étaient sur la base d’1 kg de farine, donc très proches de mes quantités à l'entraînement et donc de mes prévisions de temps de manipulation habituelles.

Au passage, le Jury n'a pas fait de commentaire sur les cahiers de recettes apportés par les candidats, et ils étaient même un peu étonnés du mien qui tenait en seulement deux pages simples, avec juste les ingrédients. Je voulais être aligné sur les exigences officielles de l’examen, et ne pas risquer de me retrouver en déséquilibre si mon cahier de recette m’était enlevé : Les règles imposent de n’avoir QUE les ingrédients et aucune information de protocole. Je vous livre au passage la synthèse (suivez le lien) que j'ai pu faire des protocoles conseillés à l'examen. Je l'ai apprise par coeur en deux jours, et cela a été un réel confort ensuite, évitant le soucis du jury trop strict.

Le four à sole du CFA cuisait plus vite que le mien il m'a semblé, donc il fallait le surveiller de près pendant la cuisson. De même, la chambre de pousse a fait gonfler mes viennoiseries plus vite et plus fort qu’à l’entrainement avec mon parisien en bois sans humidité. Ceci dit, la farine "améliorée" de boulangerie utilisée avait probablement des caractéristiques très différentes de celle (bio sans améliorant) que j'ai utilisée pour m'entrainer. Ce qui peut aussi expliquer la différence de comportement des pâtes.

Quelques conseils supplémentaires

• Prenez TOUT le matériel dont vous avez besoin : le CFA peut être dépourvu des outils de base (couteau, brosse à ongles, etc). Rangez le dans le parisien mis à disposition sous votre plan de travail, soit dans un tiroir si vous en avez un, soit sur une planche que vous dédierez à cela : cela vous permettra d’avoir un plan de travail (Tour) à peu près rangé et libre.

• Apportez à manger et à boire, car sinon c'est dur. le CFA ne nous a rien proposé.

• Température : bloquez la pâte au froid dès que nécessaire, surtout s’il fait très chaud !

• Nettoyez votre Plan de travail au fur et à mesure : sinon vous perdrez des points et vous serez en galère à la fin, faute de place.

• S’il fait chaud le jour de la pratique, diminuez la levure (5 g pour la tradition, 8 g maximum pour le pain courant), voire la température de base (selon la règle : 3° dans l’eau = 1° dans la pâte).

• Pour éviter de vous retrouver avec une pâte trop douce (molle) et donc difficile à gérer, adoptez des TH plus bas que les recettes habituelles : 62% pour le courant, 65% pour la Tradition. Vous pourrez définir votre recette (et donc la quantité de levure et le TH) en début de pratique lorsque vous remplirez le formulaire demandé. Au passage, vous trouverez sous ce lien les grilles de notation utilisées à l’examen, ce qui vous éclairera sur ce qui est attendu.

• On m'a laissé le choix de faire l'abaisse des viennoiseries à la main ou au laminoir. Au final, j'ai trouvé que la pâte avait trop de ténacité pour l'abaisser à la main, donc j'ai tenté le laminoir, alors que je n'en avais utilisé un que quelques minutes quelques mois avant. Il faut juste ne pas abaisser trop fin (sous 4mm), pour éviter que le laminoir « n’avale » votre pâton entre ses rouleaux. Un candidat a perdu ses croissants de cette manière. Finissez plutôt votre abaisse au rouleau à partir de 4mm.

• Au passage une astuce : je réalise la viennoiserie en un seul pâton, mais généralement je réserve la partie "Pains aux raisins" au froid, le temps que je fasse les deux autres parties, ou que je traite une autre recette entre deux. Cela évite que l’un des pâtons continue de fermenter trop longtemps et cela vous donne de la souplesse dans votre planning.

En conclusion : sur 5, j'étais le seul à avoir terminé avant le temps imparti, malgré quelques boulettes (par exemple j'ai lancé le pétrissage du campagne 90 minutes avant le planning... donc je l'ai bloqué au froid en fin de pétrissage pour ne pas bousculer mon planning) et les dérives de temps liées aux quantités inhabituelles de pâte à travailler.

Pas de panique, n'essayez pas d'aller trop vite mais ne perdez pas trop de temps, et prenez le temps de respirer si quelque chose part de travers.

Mon avis sur le CAP

Le CAP est un examen normalement passé par des ados de 15 ans qui travaillent deux ans pour le préparer, dont la moitié en alternance en situation professionnelle en boulangerie. Ils acquièrent donc une pratique très au-delà de ce que l’on peut acquérir en quelques WE chez soi ou en quelques jours de stage. Cela se traduira fortement sur le détaillage, le boulage, le façonnage, la mise au four…

Ce que j’ai appris

Si je ne retiendrai pas tout ce que l’on a voulu m’apprendre, faute d’intérêt me concernant, ces 9 mois d’auto-formation m’ont permis d’avoir des bases plus solides sur les matières premières, l’hygiène, et surtout sur les processus de fabrication des produits.
 

Si je n’ai nulle envie de fabriquer des produits dans les conditions enseignées dans le CAP (levure, fermentations trop courtes, pétrissages trop longs, farines « améliorées »,…), cela m’a forcé à m’entrainer aux façonnages, et m’a amené à réfléchir longuement à tout un ensemble de mécanismes qui interviennent dans la fabrication du pain. Cette prise de maturité, qui ne suffira cependant pas à faire de moi un expert, me permet déjà d’aller plus loin dans l’exploration du Pain au levain à l’ancienne qui est mon domaine de prédilection.

Ce que l’on n’y apprend pas

Le CAP prépare à des métiers de production en boulangerie conventionnelle. Cela revient généralement à suivre une recette et un protocole inscrit sur les sacs de farine, avec un vrai savoir faire manuel, un sens aigu de l’organisation, et un rythme d’enfer.

Les cours théoriques restent très basiques pour un adulte ayant déjà suivi un enseignement supérieur, ce qui peut être très frustrant (mais logique si l’on considère que le public ciblé sont des adolescents de 15 ans), en raison du manque de profondeur du contenu théorique. Et ce d’autant plus quand on s’intéresse au Pain qui n’est pas enseigné ou partiellement survolé dans le programme (fermentation longues et lentes, levain, blés anciens,…).

Si le thème du levain est abordé dans les cours théoriques, cela n’a pas sa place pendant l’examen pratique, et une partie des cours que j’ai apprise tendait à expliquer que la farine de meule est globalement moins saine (présence de germes), moins pure (avec un taux de cendre élevé)… Par ailleurs, les cours sont assez clairs sur le fait que la farine panifiable doit avoir un W (force) de 180 à minima, ce qui interdit de faire du pain avec du petit épeautre par exemple (W de 80 !).

​​​​​​​Bref, si le CAP forme des ouvriers de production dans un contexte conventionnel, capables de produire en quantité des pains standardisés, la formation peut ensuite être un handicap pour s’intéresser aux pains à l’ancienne, Bio, en fermentation longues et lentes, sans additifs, auxiliaires technologiques et adjuvants, réalisés à partir de blés anciens sur moulins à meule de pierre, puisque les cours tendent à expliquer que ce pain n’est ni sain ni possible parfois, et qu’il n’existe pas de protocole garantissant à 100% que cela va fonctionner tous les jours. Difficile de s’étonner alors que des boulangers professionnels ne sachent pas ce qu’est le petit épeautre… ou ne sachent que faire d’une farine de blé ancien, faute de protocole.

Et c’est comme cela que l’on croise des personnes diplômées d’un CAP qui suivent des stages non conventionnels, disant que le CAP ne leur sert à rien pour faire du pain à l’ancienne...

Par ailleurs, il est surprenant que les cours théoriques insistent autant sur la qualité nutritionnelle, l’équilibre des repas, et que rien ne soit dit sur l’acide phytique et la déminéralisation engendrée par la fabrication du pain complet en moins de 12h. D’ailleurs, beaucoup de professionnels semblent n’avoir jamais entendu parler de ce sujet…

En conclusion

Passer un CAP en candidat libre demande un investissement personnel mais reste atteignable et instructif. Votre préparation et les stages vous donneront une expérience très précieuse pour vos projets futurs.
 

Essayez de ne pas apprendre seul, et surtout, faites des stages en boulangerie : cela augmentera sensiblement vos chances et vos compétences.

Par ailleurs, il est précieux, comme ce fut ma chance, d’avoir un partenaire (si vous n’êtes pas célibataire) qui vous suit dans cette aventure, car vous allez y passer “un peu” de temps et d’énergie. Ma femme m’a été d’une aide précieuse, à la fois en me soutenant moralement, et en assurant plus que d’habitude la logistique pendant ces 9 mois d’étude, pour que je puisse m’entrainer sereinement. Je lui dédie mon diplôme :)

Bonne chance à vous si vous tentez l’expérience aussi.

Quelques liens : 

-  Description de l'examen : 
http://www4.ac-nancy-metz.fr/alimentation/CAPboulanger_fichiers/2016CAPBoulacc.pdf

- Exemple de support d'examen : 
http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/2016_cap_boulanger_-_sujet_0_ep2.pdf
 

- Dossier National d'évaluation pratique : 
http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/IMG/pdf/dossier_national_d_evaluation_pratique._cap_boulanger_2015.pdf

- Exemple que Cahier de Recette (non accepté à l'examen) : 
http://techno.boulangerie.free.fr/04-Cours/06-TechniquesMaterielProfessionnel/01-EtapesPanif/01-DocsOrga/01-Recettes/toutes%20les%20recettes%20CAP%20PDF.pdf

Comments

[Pierre]

Merci beaucoup pour ce retour très complet.
Je pense qu’on est beaucoup dans le même cas de figure avec cette crise de la proche quarantaine où on souhaite se diriger vers un métier correspondant plus à notre vision quitte à perdre une situation de travail confortable…
Pourriez-vous me faire un petit retour d’expérience sur ce que vous avez fait après l’obtention de ce CAP ? Êtes-vous toujours heureux de votre changement de vie ?
Bien cordialement,

[adrien]

bonjour, je vois que le dernier lien Exemple que Cahier de Recette (non accepté à l'examen) :
est mort ... vous l'auriez toujours par hasard ? merci infiniment

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Le lien est effectivement obsolète...
Pour faire simple, vous n'êtes censé avoir que les ingrédients et pas tout le protocole.... Bref, mieux vaut bien s'entrainer pour pouvoir faire le jour J sans réfléchir, car les conditions de l'examen sont forcément plus stressantes que chez soi, et faut en avoir "sous la pédale" pour ne pas paniquer.
Bonne chance !

[Olivier]

Bonjour Fabrice,
je viens exprimer ma gratitude de pouvoir accéder à toutes ces informations que vous partagez, qui en intéressent plus d'un je vois: votre blog est une mine!
M'intéressant au pain depuis un moment, avec plutôt comme références R. Feuillas ou N. Supiot et leurs disciples, et souhaitant approfondir par une possible formation qualifiante, c'est infiniment précieux de pouvoir s'inspirer de votre parcours et votre expérience.
Merci!

[La Mie du Poiraud]

Merci Olivier.

[Sandrine]

Bonjour je suis infirmière oui vous avez entendu , j ai 52 ans .je souhaiterais passer un cap boulanger est ce farfelu? Est ce possible ? CT pour moi un métier qui a du sens... MAis comment se lancer..

[La Mie du Poiraud]

Bonjour !
Non, il n'est pas farfelu de passer le CAP, puisque nous avons été nombreux à le passer :)
C'est atteignable, avec un petit peu de temps.
Après, passer le CAP c'est une chose, lancer une activité c'est autre chose :)
Si je ne me suis pas lancé personnellement, parce que j'ai eu d'autres opportunités, j'ai pas mal de connaissances qui ont sauté le pas, et qui semblent bien s'en porter :)
Tout est dans la définition de votre projet, sachant qu'il faut aujourd'hui prendre en compte la hausse du cout de l'énergie et peut-être la hausse du blé. Votre "marché" est aussi à étudier (concurrence, prix,...), de même que vous devez définir comment vous voulez travailler : ouvrir une boulangerie, ou travailler sur commande à des horaires "normaux" ?
Dans tous les cas, le CAP est le passage obligé...
Cordialement
Fabrice

[Sébastien]

Bonjour et merci beaucoup pour votre témoignage très éclairant. Je compte passer le CAP en candidat libre. Conseilleriez vous toujours l'EISf ?
J'ai contacté l'atelier des chefs et le centre européen de formation (ce dernier m'a semblé très ''agressif'' dans sa com et m'a indiqué que si je financais par CPF alors il y avait 15 semaines de stage obligatoire...🤔)
J'aurais tellement souhaité travailler le levain a l'école internationale de boulangerie de Thomas Tefferri Chambelland, hélas elle ne propose pas de formation a distance - je vis au Portugal.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Je ne connais pas toutes les écoles, mais au moins je peux vous confirmer que vous pouvez obtenir le CAP avec l'EISF :)
L'EIDB est un Must, mais effectivement il faut pouvoir y aller quelques mois : pas toujours faisable !
Bonne chance à vous !

[Mathias]

Merci beaucoup pour votre témoignage !
Développeur informatique qui vient de quitter son travail pour se lancer dans la fabrication de pain
Je vous ai lu attentivement ;)

[La Mie du Poiraud]

Bon courage Mathias !
C'est un beau métier :)
Bonne chance à vous.

[Lassaad TOUMI]

Bonjour, c'est un très beau récit de vos expériences. Merci d'avoir partager votre chemin de réussite. Moi aussi je suis entrain de préparer mon projet de la même manière !

[La Mie du Poiraud]

Bonne chance et bon courage !

[François]

Mais quel travail impressionnant! Tout ça pour rendre service bénévolement... C'est incroyable et surtout très utile pour un de mes amis qui vient de passer les épreuves du CAP boulangerie. Votre blog a été une grande source de renseignements et d'astuces.
Merci encore infiniment,
François.

[La Mie du Poiraud]

Merci pour ce joli retour ! Heureux d'avoir rendu service :)
Cordialement

[Margot]

Merci pour ce récit détaillé et qui éclaire beaucoup !
Une petite question, quel type de four avez vous utilisez lors de vos expériences à la maison ?
Encore merci pour tous vos savoirs que vous nous transmettez..

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
J'ai la chance d'avoir pu m'équiper d'un petit four pro (https://lamiedupoiraud.over-blog.com/2017/07/le-fournil-est-operationnel.html), donc les entrainements étaient forcément plus simples...
Cordialement

[Paul]

Bonjour et merci pour ces précieuses informations. Auriez vous un lien vers les annales et/ou corrigés? Qui me semblent en effet très difficile à trouver...
Merci

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Il y a en très peu en ligne, où bien cachées...

[Gus]

Bonjour,

Toujours très précieux , un récit vécu de l intérieur.
Ma première question tournera autour de votre actualité , avez vous pu valoriser votre CAP ?
Je suis en réflexion sur une reconversion professionnelle et votre parcours est inspirant

[Stéphane]

Bonjour,
Et pour commencer un GRAND MERCI pour ce retour d'expérience. Félicitations aussi pour votre CAP.
Je pense me lancer très prochainement dans l'aventure en suivant aussi des cours à dustance et j'hésite entre l'EISF et l'école des pro.
Pourriez vous me dire pourquoi avoir choisi l'EISF ?
Que pensez-vous de ces 2 organismes ?

Merci d'avance
Stéphane

[La Mie du Poiraud]

Bonjour et merci :)
J'avais bien aimé le système de Coaching proposé par l'EISF.
Je ne peux juger de la pertinence de l'école des pros, mais l'EISF m'a permis d'avoir le CAP, donc c'est tout ce que j'attendais ;)
Bonne chance à vous !

[Raphaël]

Bonjour, merci et bravo pour votre blog qui vaut bien des livres sur la boulangerie, c'est très détaillé dans tous les domaines !
J'ai quand même une interrogation sur ce fameux CAP, je comprends bien l'utilité, notamment sur le façonnage des différents produits et l'utilisation des machines mais lorsque je lis les recettes et les processus, ils sont tellement aux antipodes des valeurs que vous défendez, auxquelles je souscris totalement que j'ai vraiment du mal à m'obliger de le passer.
J'aimerai faire profiter même si je n'ai que très peu d'expérience, je me suis mis à la boulange depuis deux mois à peine mais c'est une véritable passion et j'en apprend tous les jours en lisant notamment votre blog ! Le retour de ma famille ou de mes amis sur mes productions....est très utile et me permet de progresser petit à petit en toute humilité mais je me dis qu'il serait important d'en faire profiter d'autres personnes. Pour moi le produit qui est proposé n'a rien à voir avec celui proposé dans la plupart des boulangeries. Merci de m'éclairer sur ce point mais le CAP, au delà des bienfaits décris plus haut permet surtout d'avoir l'appellation "Boulangerie".....c'est bien ça ?
Je suis peut-être naïf mais si le produite est bon, en inventant un autre nom sans se targuer d'être "Boulanger", il est bien possible de le vendre en commençant en tant qu'auto entrepreneur non ?
J'ai peut-être tout faux mais si vous pouviez m'éclairer sur ce point....je n'en suis pas à changer de métier mais je serai heureux de faire profiter de mon modeste savoir à ma famille et à des amis en toute légalité.....
Bravo encore pour tout, c'est passionnant.

[La Mie du Poiraud]

Héhé :)
Toutes les personnes qui veulent un jour vendre officiellement du pain essayent de contourner la contrainte CAP... Mais au final, tout le monde fini par le passer, pas vraiment moyen de faire autrement... pour plein de raisons ;)
Bref, ne le passez QUE si vous voulez un jour en faire commerce, sinon l'effort ne vaut pas le Jeu je pense... surtout qu'on y apprend à faire le pain qu'on ne veut surtout pas faire ;)
Tant que vous produisez dans un cercle restreint, vous n'avez pas besoin d'aller plus loin...
Cordialement
Fabrice

[Claire]

Bonjour,
Super ce blog !
Je me suis inscrite pour passer mon CAP en candidat libre cette année.
Je n'arrive cependant pas à comprendre si le stage de 16 semaines est obligatoire ?
Dans ce cas la seule solution est de s'inscrire dans une école pour avoir la convention non ?

[La Mie du Poiraud]

Bonjour,
Quelle que soit la durée de vos stages, c'est toujours très utile d'avoir une convention, car cela protège la boulangerie en cas de pépin... donc, oui, être dans une école, c'est utile, rien que pour ça ;)
Pour le stage de 16 semaines, j'avoue que je ne sais pas quand cela devient obligatoire...
Bon courage en attendant !

[Mélanie joly-Godel]

Bonjour et merci beaucoup pour tous ces détails ! C’est vraiment super je n’ai même pas eu le temps de tout lire d’ailleurs. Sur vos conseils je me suis inscrite à l’EISF et ils ont l’air en effet très compétents et réactifs. Je suis bien contente… Et vous alors où en êtes-vous finalement ? Vous en avez fait votre métier ? Bonne journée, Mélanie (en cours de reconversion et d’apprentissage à 44 ans !)

[La Mie du Poiraud]

Bonne chance Mélanie :)
Non, à ce stade cela reste une activité amateur à ce stade... mais cela pourrait changer un jour ;)

[Marcodu37]

Bonjour, je suis retraité (65 ans) titulaire d'un bac plus 5. Je suis très intéressé à l'idée de passer le CAP de boulangerie en candidat libre, mais je n'ai pas vraiment les moyens de me payer une école.
J'ai trouvé des livres pour me préparer à l'EP1, mais je suis un peu dépourvu d'info pour l'instant sur l'ep2. pourriez vous m'en dire plus et peut-être me recommander un livre? Merci d'avance

[La Mie du Poiraud]

Hum... J'ai utilisé les documents (recettes, protocoles,...) fournis par l'EISF. Je n'ai donc acheté aucun livre. Mais il en existe beaucoup.
Je ne saurai vous conseiller, ne les connaissant pas.
L'EP2 est une épreuve en 7h, dont 30 minutes de planification et 6h30 de production.
Vous aurez 4 recettes à faire, sur 16 combinaisons possibles.
Mais j'ai déjà décrit tout cela dans la section CAP de ce blog ;) Je vous suggère de lire les quelques articles qui s'y trouvent...
Cordialement.

[Jennifer]

Bonjour,
Merci pour votre partage. C'est qu'on ne trouve pas beaucoup d'informations sur le net comme en pâtissier. Ravi d'avoir trouvé votre blog. MERCI

[La Mie du Poiraud]

Avec plaisir ;)

[Katherine Frelon]

Super! Merci de avoir pris le temps à tout expliquer.
Moi, je suis anglais et il faut je passe aussi Français, Anglais, Histoire/Géo, EC, Math, Chimie et physics!
Malgré mes 30ans en France j’ai trop peur à tout ratée.
Je suis avec école des Pro mais je ne trouve pas de tout à l’écoute des élèves.
J’ai fait l’examen de Anglais la semaine denier, j’espère je vas passé avec maximum de point!!! Si non, il faut j’arrête !!! ????????????????
Mais mardi je sera toute la journée en examen Français, PSE, Maths, Chimie, Physics ????
Note sur les examen pour 2020 aussi, j’ai eu le convocation la semaine avant le 1er examen, ils ce passe dans 5 école différente. Pas facile si ont travail de ce libérer! Pour éliminer le stress Je conseille de téléphoner à les Ecoles, demande à le visiter, pose les question sur le parking, si ils ont des site autres que l’adresse donner pas le rectorat (c’était mon expérience avec le 1er examen!!! Heureusement j’ai parti en avance!!!!)
Si, comme moi, 52 ans est étranger vous n’aviez pas était à l’école depuis plus de 30 ans les protocol etc sont changé mais les école nous parlons comme ont était des gamines de 16ans!! Avec les masque c’est difficile mais j’ai l’impression que les candidat libre l’en merde plus que d’autres chose!!!
Maintenant je vas vous tout vos lien car je pense je serai besoin touts les indice possible pour passé !!!
Merci bien à vous
J’espère vous avez réussis vous rêvé pour le pain anciens!
Moi aussi, le levain, Poolish et Baga c’est ma passion
Thank you for all your ideas!

[La Mie du Poiraud]

You're welcome :) And Good Luck !

[Julien]

Salut
Le CAP de boulangerie, donne la capacité seulement d'ouvrir une boulangerie avec pignon sur rue, sans lui rien ne vous empêche d'ouvrir un fournil, et de vendre sur les marché, en biocoop, cantine scolaire etc...
Le cap ne donne que l'appellation de boulangerie.
Cordialement

[Paul P]

Bonjour! Merci pour ce billet.
Vous dites qu'il est difficile d'avoir une activité de boulanger professionnel sans CAP, pouvez-vous nous en dire plus? Quels sont les freins a la commercialisation du pain pour quelqu'un n'ayant pas de CAP?
Bravo pour votre parcours!
Merci d'avance et bonne continuation!

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
C'est assez simple : sans le CAP, vous ne pouvez tout simplement pas avoir une activité pro de boulanger...
Sauf à vous mettre en paysan-boulanger, mais là, les contraintes sont tout simplement délirante si vous n'êtes pas déjà céréalier !
Sans CAP, les banques ne vous suivent pas, et vous ne respectez pas les règles de base du métier.
La boulangerie fait partie des métiers règlementés...
Impossible de contourner (du moins sans presque de risque ;).
Cordialement

[Jérémie]

Bonjour,
merci pour ce retour très instructif. Est-ce que vous aviez envisagé l'EIDB?
Je me pose la question de franchir le pas, et leur formation a l'air beaucoup plus en phase avec le pain tel que nous le concevons (même si le coût et l'investissement temporel n'est pas le même)
Merci

[La Mie du Poiraud]

Oui, l'EIDB est très tentante ! Mais je n'avais pas la disponibilité nécessaire, ayant un job par ailleurs...
On ne peut pas tout faire :)

[Rémi]

bravo pour cet article passionné qui me donne envie de franchir le pas vers un vieux rêve latent... après tout je suis encore jeune, je n'ai que 50 ans!
merci!

[La Mie du Poiraud]

Bonne chance à vous ! C'est accessible :)
Profitez en avant qu'ils imposent de faire des mois de stage...

[véronique]

bonjour , j'ai 45 ans et je prépare également le cap en candidat libre ( école des pros ) je suis fortement motivée par mon projet mais parfois les moments d'excitations font place au doute et effectivement être à deux et soutenu c'est mieux ; je me pose des questions assez basique sur l'examen , notamment il s'agit de 7 heures sans pause ( repas , toilettes ) ? ; sur les recettes : juste ingrédients , pas temps de pointage ou apprêt ? ; quand aux stage c'est assez compliqué , les employeurs sont pas très intéressés à l'idée de former des adultes , avez vous effectué un stage bénévole ou rémunérer ? , voilà merci pour votre blog il est très instructif . bonne continuation .

[La Mie du Poiraud]

Il existe un groupe "Élèves EISF CAP boulanger" sur FB... Vous pouvez tenter de demander un accès ? Il n'est pas piloté par l'école EISF, mais par des élèves en candidats libres.
Si l'école des Pro ne proposent pas de Coach, c'est dommage, car c'est précieux !

[véronique]

Bonjour , merci d'avoir prit le temps de me répondre , non je n'ai pas de coach , je viens tout juste de commencer donc je vais me renseigner , je suis inscrite pour la session de l'année prochaine ça me laisse un peu de marge , 6 mois de préparation aurait été juste pour moi ( je travail à côté ) , encore merci de partager votre expérience je n'en ai pas trouvé d'autre jusqu'à aujourd'hui .

[La Mie du Poiraud]

Bonjour Veronique
Avez vous un Coach à l'école des pros, qui puisse répondre à vos questions ?
Oui, c'est 7h sans pause. Rien ne vous empêche d'apporter des trucs à manger, mais vous aurez peu de temps.
Oui, normalement, selon les règles, vous avez juste droit aux recettes avec les ingrédients. Cependant les protocles ne sont pas très durs à apprendre par coeur (lisez mon article sur le sujet).
De mon coté, une boulangerie sur deux était ok pour me prendre en stage, en venant avec une convention proposée par l'école. Les stages sont évidemment bénévoles s'ils sont courts. Moins facile de trouver un stage rémunéré court... Ca dépend de ce que vous cherchez aussi, mais une semaine de stage vous suffira pour comprendre le contexte, toucher aux machines, prendre le rythme, etc.
Bonne chance à vous !

[Alexis]

Bonjour,
Article très instructif. J'ai déjà passé et réussi 3 CAP en candidat libre, boulanger sera la 4ème et il me fait un peu peur, notamment pour la pratique.
Quelle est le meilleur moyen pour travailler de temps en temps dans une boulangerie ? contact direct ? lettre ?
Merci encore pour vos conseils.
Alexis (informaticien de formation)

[Alexis]

Je ne m'ennuie pas trop, mes journées sont bien remplies :-)
Au début c'était pour le fun, puis j'ai travaillé 1 an dans un restaurant gastronomique en congés sabbatique. Retour à l'informatique, histoire de se refaire financièrement.
Avec ma compagne, nous avons acheté et retapé une ruine en Ardèche. L'envie d'y vivre à l'année est immense et je pense qu'avoir une expérience et des diplômes dans les métiers de bouche (pâtisserie, cuisine et charcuterie) est un plus.
Je suis admiratif devant votre parcours, j'ai 51 ans et ça me donne des idées...
Très cordialement

[La Mie du Poiraud]

Bonjour Alexis !
Vous ne vous ennuyez pas :) Vous passez les CAP pour le Fun ou pour des raisons pratiques ?
Comme vous le sentez, le CAP de boulangerie est fortement basé sur la pratique, et elle ne s'invente pas. Le mieux pour décrocher un stage c'est de se présenter directement, de créer un contact, et d'exposer son projet. En montrant sa motivation on décroche un stage dans une boulangerie sur deux. Par contre, pouvoir donner une convention de stage est un plus certain... d'où l'utilité d'être inscrit dans une école en ligne par exemple.
Important : la pratique en boulangerie vous donnera une confiance, vous permettra d'affirmer vos geste, vous permettra d'utiliser les machines, vous permettra de gagner en vitesse d'execution, de faire face à des situations qui vous seront utiles à l'examen. Cependant, cela ne vous permettra généralement pas de travailler sur les sujets de l'examen (recettes spécifiques enchainées), et vous devrez donc travailler ces enchainements vous-même, à part.
Si vous avez de la chance, certains boulangers prêtent leur fournil quand ils sont fermés au public...
Bon courage !

[MARIE BARRY]

Bonsoir ; merci de votre blog très utile par les infos et la motivation.J'ai eu aujourd'hui un conseiller EISF ; avec le recul recommanderiez vous toujours cette formation ? bien cordialement

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Ces formations Online sont jeunes et donc toujours perfectibles. Néanmoins, l'EISF m'a donné les moyens de réussir le CAP, et le Coach mis à la disposition des élèves est à la fois très sympa, présent au quotidien, réactif et de bon conseil. C'est un élement majeur dans cette préparation, pour se rassurer.
Donc, oui, je persiste à recommander.
Bonne chance à vous.

[Céline]

Bonjour !

Je suis moi-même inscrite à l'EISF pour passer mon CAP en juin 2020 en candidate libre (35 ans) et je cherche à en savoir plus sur le fameux "cahier de recettes" ! Autorisé ou non ? Que peut-il contenir ? Milles mercis pour votre méthodologie et vos conseils précieux, j'ai l'impression que mon cerveau est une véritable passoire et que je ne vais jamais tout retenir mais je tiens bon !

[Céline]

Merci pour le retour !
Ok donc si je comprends bien ingrédients + QUANTITES sont autorisés sur le livret ? Parce qu'autant je retiendrais les protocoles de fabrication que les quantités, jamais de la vie...! Alors si on a le droit aux quantités, moi ça me va. effectivement je vais prévoir de faire ma propre modélisation (ça rentre mieux ainsi) des protocoles de fabrication en suivant votre modèle !
Il est vrai que ce sont des infos difficiles à obtenir, l'EISF m'annonce "aucun support autorisé" et beaucoup témoignes de "carnets de recettes"...!
Merci encore pour vos encouragements !

[La Mie du Poiraud]

J'ai longtemps galéré pour obtenir une information claire sur le sujet... force est de constater que tout le monde n'est pas d'accord :)
La règle dit ": "livret de recettes personnel (sans précision des techniques de fabrication)".
Donc, seuls les ingrédients sont autorisés, un point c'est tout.
En pratique, certains examinateurs laissent passer des cahiers beaucoup plus complets, probablement convaincus que même avec ça un mauvais élève se plantera quoi qu'il arrive.
Reste que si un examinateur legaliste vous interdit vos notes trop détaillées, vous êtes cuite !
Bref, je vous conseille TRES chaudement d'apprendre les protocoles par coeur, vous y gagnerez en sérénité et en efficacité le jour J.
Je les ai appris en deux jours, via la modélisation suivante :
http://lamiedupoiraud.over-blog.com/2018/05/cap-epreuve-pratique-du-cap-de-boulanger-et-synthese-des-protocoles-de-fabrication.html.
A vous de l'adapter :)
Il vous reste 7/8 mois, vous avez encore le temps et ça va rentrer progressivement si vous travaillez chaque semaine.
Bon courage !

[gaelle]

Bonjour,
Je m'engage pour cette année à passer le CAP, je ne sais pas encore si je pourrais valider la pratique en juin. il me reste '4 mois pour me préparer, puisque je travaille à côté. Je souhaite vous demander où avez vous trouvé vos recettes de bases pour l'examen. Les miennes semblent être très différentes de celles qui sont notés dans les annales?
Cordialement Gaelle

[La Mie du Poiraud]

Bonsoir
Mes recettes m'ont été données par l'EISF, l'école en ligne que j'ai suivie...
Cordialement

[Bernard]

Bonjour. Merci d avoir partagé votre expérience. Pouvez-vous m en dire plus sur l examen thethéori? Je flippe pour ça. Merci

[La Mie du Poiraud]

Un point clé : bosser les anales et leurs correctifs. Ce sera exactement la même chose à l'examen, et cela vous donne une idée du type de question et du type de réponses attendues. Il y a des choses de "bon sens" et de simple compréhension de texte. Pour d'autres, si vous ne savez pas, vous ne pourrez pas l'inventer. Il faut donc commencer à bosser la théorie bien à l'avance, car pour beaucoup, c'est la théorie qui rattrape les points perdus à la pratique...

En bossant les annales vous augmentez fortement vos chances.
Après, il n'y a pas de secrêt : tout apprendre par coeur, en se faisant des fiches de synthèse mnémotechniques... sachant que tout n'est pas au même niveau d'importance

Bonne chance à vous !

[B]

Merci pour cet article éclairant

[Nico]

Merci pour ce témoignage ! Je suis moi même en pleine réflexion pour une reconversion, et vous répondez à de nombreuses questions que je me posais :) Encore merci !

[La Mie du Poiraud]

Avec plaisir :)

[Jeremie]

Super article, j engage exaxtement la même démarche danq quelques moi et dans le Perigord. Merci pour ce témoignage précieux qui prépare au mieux mon propre projet. Bravo a vous et peut être à tres vite pour echanger sur nos démarches respectives.

[La Mie du Poiraud]

Bonne chance à vous Jérémy !

[Rémi]

Bravo ! J'ai partagé le stage à Cucugnan avec toi, je suis impressionné par ton parcours. Et merci pour ces informations sur le CAP qui pourrait me tenter un jour.

[La Mie du Poiraud]

Merci Rémi :)
Le plaisir de partager ! :)
Cordialement

[Baratte Elodie]

Merci pour cet article super intéressant
Je souhaite pouvoir faire du bon pain au levain pour ma famille mais je n'en suis qu'aux recherches d'organisation pour l'instant ...il y a du chemin à faire !
Bravo pour ce que vous avez accompli jusque là. Vous êtes passionné et motivé! C'est super

[La Mie du Poiraud]

Merci :)

[Jérôme]

Felicitations pour cette réussite !!

Je suis inscrit dans la même démarche de panification de farine bio issue de blé ancien et je m'amuse à régaler les papilles de mes proches.

Pas encore prêt pour une reconversion j'ai néanmoins passé aussi le CAP cette année.....et comme on dit : ça, c'est fait !!

Apprentissage sur livres pour la théorie et pour la pratique, comme vous, à la maison plus 3 journées chez un boulanger pour la correction des

gestes pour le façonnage....j'ai fini la production dans le temps impartis.

Je vous souhaite une bonne continuation et bravo pour ce blog que je vais continuer à suivre.

[La Mie du Poiraud]

Merci Jérome ! Bravo pour avoir réussi aussi !! :)

[Domi]

Merci pour cette sublime dédicace...
Je suis tres fiere de toi car tu t'es donné à fond et si j'ai partagé tes doutes, tes questions et toutes tes expériences, je n'ai jamais douté de toi et de ton entêtement à te donner tous les moyens pour réussir. Tu nous montres encore une fois quel homme "si particulier" tu es et c'est bien celui que j'ai choisi. Bravo à toi !!!

[Jérôme]

Felicitations pour cette réussite !!
Je suis inscrit dans la même démarche de panification de farine bio issue de blé ancien et je m'amuse à régaler les papilles de mes proches.
Pas encore prêt pour une reconversion j'ai néanmoins passé aussi le CAP cette année.....et comme on dit : ça, c'est fait !!
Apprentissage sur livres pour la théorie et pour la pratique, comme vous, à la maison plus 3 journées chez un boulanger pour la correction des
gestes pour le façonnage....j'ai fini la production dans le temps impartis.
Je vous souhaite une bonne continuation et bravo pour ce blog que je vais continuer à suivre.

[La Mie du Poiraud]

<3

[MICHEL31]

Félicitations et bravo, pour votre engagement et votre réussite.

[La Mie du Poiraud]

Je n'avais pas pour projet de m'établir immédiatement : c'est plutôt une vision à moyen terme pour moi.
Je ne vais donc pas pouvoir répondre à votre question...
En attendant, je fais du pain pour ma famille et mes amis, pour garder la main et continuer à m'améliorer.

[Ninetteam]

Bonjour
Mon mari est ravi d'être tombé sur votre témoignage Oh combien détaillé et riche en renseignements, nous voulions savoir si vous aviez réussi à vous établir, est-ce que cette deuxième partie vous a semblée difficile ou au contraire accessible ?
Merci beaucoup
Eddie et Virginie

[La Mie du poiraud]

Merci Michel :)