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La Mie du Poiraud

Revenir à la bonne vieille technique amateur : la cuisson cocote

April 9 2022 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Retour d'expérience

Après des années d'utilisation d'un four professionnel, je me retrouve désormais de temps en temps dans une situation que je n'avais pas eu à explorer : la cuisson cocotte de plusieurs pains les uns après les autres.

En effet, j'ai la chance de pouvoir profiter d'une maison de campagne dans laquelle je n'ai qu'un four de cuisine standard. Comme mes voisins apprécient mon pain, la question a rapidement été : "Comment vais-je pouvoir en faire plusieurs avec juste un four de cuisine... ?".

J'ai donc cumulé deux techniques : 
- Le "pré-poussé bloqué" pour la pâte
- La cocotte pour la cuisson

La technique du "pré-poussé bloqué" consiste à écourter un peu le pointage et faire un apprêt long à froid.
Ainsi, mon protocole devient : 2h30 de pointage à TA au lieu de 3h habituellement (environ 21°C) avec 30% de levain, et ensuite 10 à 12h d'apprêt à 6° au frigo.

Vous noterez le coté approximatif du "10 à 12h" :)) L'avantage du froid c'est qu'il laisse plus de souplesse. On peut ainsi, sans trop d'impact, moduler la durée de l'apprêt pour un pâton, le temps qu'un autre cuise.

Ainsi, au bout de 10 ou 11h de pointage, je cuis le premier pain dans la cocotte en fonte, puis le second 45 minutes plus tard. Si besoin, je pourrais envisager d'en cuire 3 à la suite.

Je cuis un pain d'un kg de la manière suivante : je place le pâton sur un papier sulfurisé, directement en sortie de frigo. La cocotte a préchauffé avec le four à 250°C. Je cuis le pain 25 minutes cocotte fermée, pour maintenir l'humidité permettant au pain de s'ouvrir sans croûter, puis 15 minutes en enlevant le couvercle pour permettre à la croûte de se former.

Il doit être possible de réaliser la même opération en fermentation lente, en écoutant le pointage de la même manière et en allongeant l'apprêt : Par exemple 15h30 de pointage à 21°C au lieu de 16h30 et un apprêt de 2h30 au lieu de 1h30. A tester : cela aurait pour vertu de pouvoir éviter l'usage d'un frigo.

Au final, cela donne des pains très sympathiques !

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Comment on this post
P
Merci pour vos explications, votre méthode m'intéresse <br /> Une question: entre le pointage de 2:30 h et la mise au froid pour 10-12 h, donnez-vous un tour à la pâte ou une mise en boule? <br /> Merci <br /> Pascal
Reply
L
Bonjour<br /> Oui, juste avant l'apprêt (au froid ou pas), on procède au façonnage.<br /> Cordialement