Petit épeautre : un challenge

Selon les normes "conventionnelles", une farine n'est panifiable que si sa force ("W") dépasse 180. 
Or, si les farines à pizza issues de blés type MANITOBA affichent des forces jusqu'à 450, le petit épeautre plafonne à 80, ce qui donne un réseau de gluten extrêmement fragile et non mécanisable qui donne à cette farine une réputation de "non panifiable".

Cela explique que les pains de petit épeautre soient souvent absents des étalages ou qu'ils soient cuits en moules, afin d'éviter leur étalement à la cuisson, ce qui donne alors une crèpe compacte et peu attractive.

J'ai commencé à me former au pain au levain à la fois avec du blé tendre et du petit épeautre (qui n'a rien à voir génétiquement avec l'épeautre, au passage), car le petit épeautre est bien souvent accepté sans soucis par les personnes qui réagissent au gluten. Je trouvais donc intéressant de pouvoir proposer des pains qu'elles pourraient manger. Ce fut d'ailleurs le cas de nombre de mes proches. 

Assez curieusement, si j'ai réussi des pains de petit épeautre pendant un long moment, il est arrivé une longue période (une bonne année !) où j'ai été totalement incapable de produire autre chose que des crèpes ! J'avoue que je n'ai jamais compris pourquoi j'y arrivais avant, et pourquoi cela ne fonctionnait plus...

Ma pratique ayant évolué dans le temps, par exemple concernant le pétrissage et les modalités de la fermentation, j'ai un jour fini par retenter cette farine : cela a fonctionné à nouveau à mon plus grand plaisir.

Certes, le résultat obtenu est plus proche visuellement de la Tourte de Seigle que du gros pain rebondis, mais il me semble satisfaisant tant dans l'aspect, que de la structure ou du goût.

Comme je m'aperçois que je n'ai jamais documenté mon protocole, voilà qui corrige cette omission. 

Recette
Voici d'abord la recette pour un Kg de farine pure. Je précise "pure", car la tentation est grande de mélanger le petit épeautre avec du blé tendre pour le rendre plus facilement panifiable, ce qui nuit évidemment à ses qualités digestives pour les personnes réactives au gluten. Donc l'objectif est bien de l'utiliser pure.

Farine (g)	1000
eau (g)	550
levain (g)	10
sel (g)	13

Comme vous le notez ici, j'ai adopté un TH très bas (55%) pour deux raisons : 

1- Je pratique une fermentation lente qui génère beaucoup d'eau (d'où les 10 g de levain / Kg de farine)
2- Je pétris à la main
3- Au-delà de ce TH cela devient trop collant et la pâte s'effondre dans le four

La faible quantité de sel passe parfaitement bien. 

Protocole

Comme je me plaîs à le rappeler, dans le domaine du pain, la recette ne sert à pas grand chose pour réussir... La réussite étant souvent dans le protocole. 

Voici donc comment je procède : 

1-    Je prends une bassine en plastique alimentaire dans laquelle je place la quantité de levain dont j’ai besoin

2-    Je pèse dans un autre récipient la quantité totale de farine, ainsi que le sel de Guérande

3-    Je pèse ensuite l’eau dont j’ai besoin, et je la mets à température (ma Température de base étant fixée à 70°). 

4-    Je verse l’eau à la bonne température dans la bassine, et je la mélange manuellement avec le levain qui s’y trouve : cela me garantit que le levain est uniformément présent dans l’eau. 

5-    Je verse alors 50% de la farine dans l’eau (sans le sel), et je mélange l’ensemble manuellement, ce qui me donne une pâte fluide assez grumeleuse. 

6-    Je laisse reposer ce premier mélange pendant 5 minutes : cela donne à la farine le temps de s’imprégner d’eau, ce qui se traduit par une pâte déjà plus lisse, sans effort. 

7-    J’ajoute alors l’autre moitié restante de farine et le sel qui s’y trouve. Et je mélange pour que l’ensemble soit simplement homogène. 

8- La pate forme ensuite un ensemble assez homogène pour que je puisse la pétrir manuellement quelques minutes, 

9- La pâte est mise dans une cuve fermée pendant 16h à 21°C. 

10- Je décuve la pâte, et je me contente de la bouler très très légèrement, sans la dégazer, avant de la mettre dans un banneton, clé dessous. Important : Généreusement fariner le banneton, pour éviter que cela ne colle.

11- Je fais un apprêt de 90 minutes à 21°

12- J'enfourne sans grigner, en laissant la clé dessus : c'est elle qui va former la structure des grignes qui vont se former naturellement. D'où l'intérêt de structurer un peu sa clé pour qu'elle soit belle ensuite :)

13- Je cuis 35 minutes à 250°C pour un pain de 500g, 45 minutes pour un pain d'un kg.

Le résultat est difficile à distinguer d'une tourte de seigle, hors la couleur de la mie, qui sera plus jaune.

Exemple sur cette photo. La tourte de seigle (100%) a ici été façonnée en pain court sur couche (à gauche), et le petit épeautre en tourte (à droite) : 

Et voici une coupe d'Engrain (autre nom du petit épeautre) : 

Comments

[Harold]

Chère Mie du Poiraud

Tout d’abord un très grand merci de partager avec nous ces connaissances si précieuses !

Je pratique le petit épeautre au levain depuis quelques années en amateur avec des résultats plus ou moins satisfaisants.

J’ai donc découvert avec intérêt ton blog. Par rapport à ma pratique habituelle avec, en gros, 1/3 de levain, j’ai eu du mal à croire qu’une cuillère suffirait. Oh surprise, ça m’a donné le plus beau pain jamais produit ! Belle croute fine, jolie grigne, mie homogène et bien aérée. Et le principe de la clef sur le dessus est très astucieux. Bref, gros changement de paradigme pour moi.

Mais (il y a un mais hélas). Mon pain est très aigre, nettement plus qu’avec ma recette habituelle. Vu que j’ai fait mes premiers pains selon ta recette cet été avec des chaleurs caniculaires, je pensais à un problème de bactéries lactiques qui auraient pris le dessus. Mais malgré les températures normales à présent retrouvées, le goût aigre persiste. Je suppose donc que c’est lié à la fermentation longue, plus longue qu’avec ma recette habituelle qui n’excède jamais 2-3h.

J’ai donc essayé de réduire le temps de 16h à 14h puis 12h sans vraiment régler le problème.

Est-ce que d’autres ont observé la même chose ? Comment pourrais-je réduire cette aigreur ?

Merci pour ton aide !

Harold

[Harold]

Merci beaucoup pour ce retour, La Mie. Je vais reprendre les choses à la base et vous donnerai des nouvelles.
Bonne continuation !

[La Mie du Poiraud]

Il n'y a pas de raison que le levain tourne s'il est correctement géré...
Si vous prélevez de la pate avant d'enfourner, alors cela signifie que vous prélevez une pate au sommet de son acidité... et les bactéries y ont déjà prélevé énormément de nutriments...
Le mieux, ce serait de prélever un peu de pate après le frasage ou le pétrissage : elle est aussi ensemencée, mais bcp bcp moins acide.
Cordialement

[Harold]

Oui c'est le cas. Pour un levain bien actif je rafraichis 2x /jour pendant 2 ou 3 jours. J'ai essayé avec deux levains chefs différents et j'ai le même résultats. J'en suis à me demander si je ne vais pas en créer un nouveau, peut-être que mes levains ont mal évolués.

Il faut savoir qu'en fait je n'entretiens pas de levain chef mais prélève un peu de pâte avant d'enfourner que je met au frigo ou au congélateur. Ensuite je l'active comme indiqué ci-dessus avant de l'utiliser. Ca marche assez bien avec ma recette habituelle.

Bien cordialement

[La Mie du Poiraud]

Bonjour !
Etrange que cela soit si aigre que ça : ce n'est pas le cas chez moi. La fermentation lente est longue, mais comme on démarre avec une toute petite quantité de levain, l'acidification de la pate est normalement beaucoup plus lente.
Est-ce que le (peu) de levain est rafraichi avant usage ?
cordialement

[Marion Demeestere]

Bonjour La Mie du Poiraud,
Je découvre avec grand bonheur votre blog, quelle richesse. Je suis boulangère depuis 4 ans et vos posts me parlent beaucoup.
J'ai une question concernant le petit épeautre. La mie du vôtre est absolument magnifique, alors que la mie du mien (non moulé également) ressemble à celle que vous avez posté dans votre article "fermentation lente (#RespectusPanis) : 2ème test" : très dense par endroit, gros trous à d'autres, bref, totalement irrégulière.
Mon organisation fait que je ne travaille qu'en direct et pas en fermentation lente. Je n'ai pas de chambre à température / hygrométrie régulée.
Ma recette de PE a un TH plus élevé que le vôtre (77%), et je mets 7g de psyllium par kilo de farine (absorbe l'eau). Je façonne très serré afin d'avoir une pâte qui se tienne et ne s'effondre pas à l'enfournement. L'apprêt se déroule sur couche, je n'ai pas assez de bannetons ! Globalement pointage assez long (4h) et apprêt assez court (1h/1h30).
Avez-vous des pistes pour m'aider à améliorer la mie de mon PE tout en continuant à travailler en direct ?
Merci d'avance et merci pour vos partages !

[La Mie du Poiraud]

Bonjour !
J'avoue que je n'ai cette belle mie avec du PE qu'en fermentation longue.
Par ailleurs, si vous façonnez très serré, c'est probablement l'une des causes de votre mie compacte : il faut ensuite du temps pour que votre mie s'ouvre à nouveau... et c'est pourquoi je façonne le moins possible, et le plus léger possible...
Attention aussi à une fermentation trop longue : si cela dégrade votre réseau de gluten, cela n'aide pas.
Peut-être devriez vous essayer un TH plus bas, avec un serrage moins fort, pour voir ?
Cordialement

[Véronique]

Bonjour,
Je fais mon pain au petit-épeautre T110,100%, avec du levain de la même farine, et je peux vous dire que cela fonctionne parfaitement. Mon pain lève comme il se doit.
Bonne journée,

[Jeremy rubio]

bonjour j utilise de la farine de petit épeautre intégrale, je dois mettre un peu plus d'eau ou une autre technique a utiliser ?

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Oui, le Son consomme plus d'eau, donc c'est une bonne idée d'augmenter le TH de 3% par exemple.
Cordialement

[adrien ruffie]

merci beaucoup :-) je vais tester ça :-) par contre les 60mins d'apprêt je les compte dans les 14h20 ou en plus ? Donc au final 15h20 avant enfournement ?

[La Mie du Poiraud]

C'est ça :)
60 minutes en été, 90 en hiver... a adapter en fonction de la T° de la pièce, évidemment...

[rubio]

ok lerci

[adrien ruffie]

vendu :-) comme parfois sur les abacs dispo dans le blog c'est pointage+apprêt ! merci beaucoup <3

[La Mie du Poiraud]

Le processus c'est : Pointage / Façonnage / Appret ;)
donc oui, en plus, pour que la pate se recharge en gaz après le façonnage.
Bonne chance :)

[adrien ruffie]

super merci Mr Mie du Poiraud :-) bon j'ai fait TB à 70-71 environ et fait comme tu as dis, cependant je me retrouve avec une temp à 26,5°C après pétrissage et j'ai 25°C dans ma cuisine (j'ai pas moins dans l'appartement de toute façon) ... je voulais partir sur tes 16h de pointage à TA et 90 d'apprêt mais du coup cela fait un peu long je pense. Tu partirais sur combien de pointage et combien de TA ? Sur ton tableau avec 1% de levain tu avais mis 14h20 de pointage + apprêt je crois, je garde ça d'après toi ? (je mettrai les photos sur le groupe FB de Julien si tu connais :-) merci encore !

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Effectivement, avec 25°C de TA, 16h de pointage c'est trop. Descendre à 14h20 semble une bonne idée, avec un apprêt écourté à 60 minutes.

[adrien ruffie]

Bonjour, super recette, j'avais envie de tester depuis un moment un 100% petit épeautre sans moule ! Cela me motive bien :-) par contre comment vous pétrissez à la mains ? Car vu qu'il n'y a pas trop de gluten, je présume qu'on ne peut pas utiliser cette méthode non de sorte de rabat ? https://www.youtube.com/watch?v=FkvjdqkZWqg

[La Mie du Poiraud]

Bonjour Adrien
Assez curieusement, j'ai passé plus d'un an sans réussir le petit épeautre : je ne sortais que des galettes, alors que j'y arrivais avant.
Et puis, j'ai essayé en Respectus (fermentation longue), et cela a fonctionné à nouveau.
Le but n'est pas de pétrir énormément, mais de donner assez de structure à la pate, même si elle n'est pas riche en gluten. La méthode de l'EIDB peut être utilisée, mais cette approche ne me semble fonctionner que sur des masses assez importantes (ex : 5 kg) ou sur des pates très hydratées. Si vous ne faites que 500 g ou un kg, c'est un poil court pour arriver à replier correctement la pate, surtout si vous avez un TH très bas, comme sur cette recette à 55%...
Dans ce contexte, je roule la pate sur elle-même, pour assurer les contacts, avec une rotation de 90° à chaque tour.
J'utilise la technique consistant à pétrir en plusieurs phases, avec une courte fermentolyse de 5 minutes entre chaque phase de pétrissage de 2/3 minutes : la pate a le temps de s'imbiber et de se structurer seule.
Lancez vous, vous verrez :)
Je ne fais jamais de Rabat, par principe : je ne veux pas être esclave de mon pain ;)
Cordialement

[Raphaël]

Bonjour, ayant une amie intolérante au gluten, je voudrais essayer votre recette.
J'ai une question concernant le levain, est-ce un levain de petit épeautre aussi ou uniquement un ou deux rafraichis au petit épeautre ou un levain "normal" ?
Merci pour votre aide.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Si vous utilisez un protocole de fermentation lente avec seulement 1% de levain, peu importe le levain, puisque 10g de levain par Kg de farine ne changeront pas le pain produit. Donc vous pouvez utiliser n'importe quel levain.
Cordialement

[Pierre Nos]

Le grand épeautre se travaille-il comme le petit? Merci

[La Mie du Poiraud]

Pas du tout :)
Le grand se travaille plus comme le froment (blé tendre).
En fait, il n'y a AUCUNE parenté génétique entre le petit et le grand épeautre, les noms étant inappropriés en fait...
Cordialement

[Samira]

Bonjour, j’ai découvert votre blog récemment et il est extrêmement instructif pour moi qui me suis lancée depuis quelques mois dans la fabrication du pain au levain maison. Merci pour tous vos partages d’expériences très précieux !

J’ai essayé plusieurs fois le pain au petit-épeautre mais mon pâton a tellement peu de force que je dois faire l’apprêt dans la cocotte qui va le cuire pour m’éviter la manipulation délicate de le transvaser. Finalement j’obtiens un pain à la mie compacte mais tout de même moelleuse et le goût me satisfait, mais j’aimerais réussir à obtenir un pain avec de plus belles alvéoles.

En suivant votre protocole, j’obtiens encore, après le frasage, une pâte si collante que je peux à peine la soulever pour la pétrir. Inutile de dire que je n’essaye même pas de suivre la technique indiquée dans la vidéo de l’EIB tant la pâte me semble impossible à travailler. Comment faites-vous pour pétrir une pâte au petit-épeautre et former un réseau de gluten (certes fragile, mais existant quand même) ?

Merci d’avance pour vos éclairages.

[La Mie du Poiraud]

Pas si mal cette mie :) Encore un poil lourde, mais ça va venir.
Perso, je ne mets que 55% d'eau dans le petit epeautre, ce qui évite le coté pénible du collant.
Bons tests !

[Samira]

Merci de votre réactivité ! J’ai cuit pour la première fois hier un pain au petit épeautre en essayant de respecter votre protocole. Je n’avais jamais utilisé si peu de levain (6g pour 600g de farine) et malgré l’absence de pétrissage (car je n’arrivais pas à manipuler la pâte), le pointage s’est bien passé. La prochaine fois j’essaierai de moins travailler la pâte avec les mains pour avoir quelque chose de moins collant...

J’ai fait pour la première fois également l’apprêt dans un banneton (ovale) et cuit mon pain directement sur la plaque du four (et non dans une cocotte qui a tendance à mouler mon pain), en essayant de donner un «  coup de buée » avant l’enfournement. J’ai aussi choisi de grigner le pain en saucisson car je ne voyais plus trop la clé sur le dessus et je craignais que ça ne s’ouvre pas bien.

Beaucoup de changements par rapport à ma façon de faire habituelle, donc, mais un résultat qui me satisfait malgré une mie toujours dense (aperçu ici : https://ibb.co/SXsrcdL). La croûte était par ailleurs plus épaisse et plus dure (pas assez d’humidité dans le four ?) mais la mie moins «  collante », donc plus agréable.

Bref j’ai hâte de faire d’autres essais !

[La Mie du Poiraud]

Bonjour et merci pour vos gentils commentaires :)

Déjà, le petit épeautre est un challenge que pas mal de Pros refusent ("cette farine n'est pas panifiable"), car son taux de gluten et sa "force" sont effectivement très faibles. La plupart des boulangers qui en proposent le façonnent en moules, car ils ne savent pas comment gérer la pate, effectivement très collante et qui a tendance à s'effondrer.

Déjà, je dois admettre qu'après avoir réussi à travailler cette pate, j'ai passé une année sans pouvoir en sortir un pain décent, sans comprendre pourquoi (la qualité de la farine?).

Désormais, la seule méthode qui me donne satisfaction avec cette farne, c'est la fermentation lente (10 g de levain au kg de farine avec un pointage de 16h à T° ambiante). Est-ce ainsi que vous procédez ?

Coté pétrissage, je pétris à la main, comme tous mes autres pains, avec des temps de pause (5 minutes) entre 2 phases de pétrissage.
Je ne cherche nullement à obtenir en fin de pointage un réseau de gluten similaire à une pate de farine de froment.
Je laisse la fermentation faire son oeuvre, lentement. Et surtout, je façonne ultra légèrement (boulage simple), juste pour créer une "clé" (plis de la pate) qui donnera une grigne naturelle à la cuisson... sans écraser les alvéoles déjà formées durant le pointage, ou le moins possible.

J'espère que ça vous aide...
Cordialement

[Marius]

Bonsoir, comment peut on t'envoyer une image (photo)

[Marius]

Bonsoir, voilà mon premier pain 100% engrain , somme toute assez réussi, aspect, goût, correct avec un peu plus de compact dans le milieu de la tourte que sur les bords, ou il y a d'assez grosse alvéoles. Bien suivi le protocole, peut être trop travaillé à la mise en banneton en sorti de pointage? tu farines bien pour ce pointage long? en tout cas ....un délice, après la tourte de seigle. Merci à toi !! bonsoir

[La Mie du Poiraud]

Je ne vois pas l'image...
Oui, il faut bien fariner le baneton sinon ça colle ;))

[Dref]

Miss catastrophe en pleine action !
N'ayant plus suffisamment de farine de blé T80, je tombe sur ce petit paquet de farine de petit épeautre. Parfait, me dis-je !
Et là, effectivement je me retrouve totalement engluée. Impossible de m'en défaire. Je fais comme je peux et je jette ce semblant de pâte dans mon moule et zou au four.
Pendant la cuisson, je tombe sur cet article et je rigole mais je rigole !!!
Sortie du four. Comme prévu un peu raplapla. Comme prévu difficile à sortir du plat, mais là peut-être n'ai-je pas attendu suffisamment. Mie compacte.
Mais somme toute, le pain est plutôt bon gustativement !

Allez ! A bientôt pour ma prochaine aventure....

[La Mie du Poiraud]

Héhé :)) Allez ! On essaye encore ;)))

[lionel]

j'ai testé votre protocol avec de la farine T80 et ca fonctionne réellement trés bien.
Cependant, je n'arrive pas avec de la farine T110, quel est le taux d'hydratation que je devrais utiliser ?

[La Mie du Poiraud]

Je ne saurais vous dire comme ça... Je n'ai pas essayé.
La T110 va vous faire une mie plus dense. Le soucis avec le petit épeautre, c'est que ça colle déjà pas mal, donc en augmentant le TH cela ne va pas s'arranger ;)) Ca depend donc si vous êtes à l'aise avec la colle :)
Essayez de monter à 65% de TH pour voir, et compenser le Son ?

[Melusine]

Très intéressant ! Par contre je ne suis pas sûre d'avoir bien compris, l'eau est vraiment à 70°C ? Cela ne risque pas de tuer le levain ?

[La Mie du Poiraud]

Non, c'est la "TEMPERATURE DE BASE" qui est de 70°, et donc la somme : T° piece + T° farine + T° eau".
Cette équation à 3 variables permet de gérer les évolutions des conditions thermiques toute l'année :)

[François67]

Tant pour la tourte de seigle que pour l'engrain très inspirant ! Merci

[Natha]

Salut, merci pour tes retours et tes conseils précieux.

Très bon le petit épeautre lors de mon essai, par contre j'avais hydraté à 70% comme d'habitude du coup pas facile à gérer. Mais super goût !

Besoin d'un conseil de ta part, lorsque je fermente le pain en respectus Panis j'ai souvent un pbm de léger croutage de la pâte après 17h de pousse. Même avec un torchon sur la cuve. Du coup j'ai testé avec un papier sulfurisé au contact mais ça colle grave a la pâte... J'ai pas trouvé de solution : huiler le papier sulfurisé, humidifier le torchon ?

Merci de ton aide.

Natha

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Achète des grands couvercles silicones : ils maintiennent bien l'humidité dans les récipients, et sont infiniment réutilisables et lavables.
Eviter les couvercles silicones souples : souvent une galère à positionner, et ils finissent par se déchirer assez vite.
PS : attention aux temps de pousse trop longs... cela peut nuire...

[Nicolas Florentin]

Merci pour cet article très interessant! Une question quand même, quel est le type de la farine ? T80 ? T110 ? Cela influe enormément sur le TH alors je préfère demander.

[La Mie du Poiraud]

Effectivement, j'ai omis de préciser : j'utilise de la T80.