[Fermentation Lente] Définir facilement l'heure du façonnage en fonction de l'heure de fin de pétrissage et de la température

Dans un article précédent, je parlais de la corrélation entre la température de fermentation et sa durée, dans le cadre d'une fermentation lente (1% de levain) à température ambiante. 

Tant que la température de fermentation est stable, en raison de la température de l'endroit où les pates sont mises à fermenter (parisien, fournil, frigo, sous-sol,...), il est simple de se définir un protocole de fabrication immuable, avec une durée de fermentation qui sera toujours la même.

Par exemple, en hiver, je pétris systématiquement le vendredi soir entre 20h et 21h, pour façonner le lendemain vers 13h/13h30, et je chauffe mon fournil et mon parisien à 21°.

Sauf qu'en été, les fluctuations thermiques peuvent entraîner des différences de températures sensibles d'un jour à l'autre, et l'objectif est d'éviter d'utiliser la climatisation pour les réguler.

Bref, cela m'oblige à recalculer à chaque session à quelle heure je dois façonner, en tenant compte de l'heure de fin de pétrissage (qui peut aussi changer en fonction d'impondérables de ma vie sociale, tels que des invitations à diner, des sorties ou autres) et de la température.

Comme j'avais envie de simplifier cette planification, j'ai fini par établir une abaque, que je vous livre, qui me donne les informations suivantes : 

• Le temps de pointage en fonction de la température, tel que décrit dans un article précédent
• L'heure de fin de pointage en fonction de l'heure de fin de pétrissage et de la température du lieu de fermentation (valable uniquement en fermentation lente à 1% de levain par kg de farine)
• J'ai ajouté quelques abaques supplémentaires qui n'ont rien à voir, mais qui peuvent se révéler pratique pour gagner du temps :
  • un tableau qui me donne la masse de pate à découper en fonction du nombre de pains de 500 g
  • Trois tableaux qui me donnent la température de l'eau de coulage en fonction de la température de base recherchée et de la température du fournil

Il ne s'agit que d'indications, qui fonctionnent dans mon contexte (farine, levain, méthode,...). A tester chez vous, si cela peut vous être utile.

Download Abaques températures durée

Comments

[Isabelle prost]

Bonjour
Pouvez-vous me préciser la méthode pour rafraîchir un levain ( pour fermentation lente)
Je débute dans ce protocole et j’ai déjà du levain au frais et bientôt je ne saurais plus quoi en faire😵‍💫
Cordialement

[Antoine DUMAS]

Bonjour
Une fermentation lente au frigo 7⁰ est elle possible?
Combien de temps faudrait il compter?

Merci pour vos informations

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
J'avais raté votre question : au frigo, compter environ 16h.
Cordialement

[Jérôme Piquot]

Bonjour,

1Kg de farine (10% seigle T170, 90% blé populations intégrale); 700gr eau; 13g sel; 10g levain liquide.

26,5° à la sortie du pétrissage,
pointage 12h à 23,5°, PH départ 5.66; fin 4.20
apprêt de 1h, PH 4.1
Four 260° tombant à 240° pendant 40mn

Malgré les grignes, j'ai un léger éclatement à la base. A voir dans deux heures, la qualité du rendu ;)

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Les éclatements non souhaités sont généralement liés à un excès de force souvent généré par un excès de manipulation lors du façonnage ;)
Cordialement

[adrien ruffie]

Oui effectivement nous n'aviez pas les cas d'usage pour les autres témpé :-) merci déjà d'avoir fait cela c'est génial ! Je vous accorde que ce matin, même avec eau de bassinage et une autolyse à 18°C (cave à vin), j'ai terminé le pétrissage à 30°C au laser :-(

[adrien ruffie]

super article encore une fois ! Par contre dans un article vous parlez bien de genre 16-18h à TA sur du 1% de levain. Cependant si je regarde l'abaques, pour un température de 30°C je vois environ 10h ... si peux ? Cela peut parait pas beaucoup, même pour de la lievitazione lente ? :-) mais je n'en doute pas ! Par contre juste la ligne du dessus je vois pour 31°C 15 minutes d'apprêt, c'est à dire que pour les températures de 30, 32, 33, 34, 35 on ne fait pas d'apprêt ? :-) merci encore !

[Jérôme Piquot]

Attention, c'est 1% de levain et non de levure. Ca change tout ;)

[La Mie du Poiraud]

Bonjour :)
Pour être franc, je n'ai pas réellement testé les valeurs extrêmes de cette abaque, car je suis rarement voire jamais dans ces situations.
Il s'agit donc de projections théoriques sur la base des autres points de la courbe.
Prenez les comme des indications pour faire vos propres tests dans votre contexte.
Pour répondre plus précisément à vos questions :
- La fermentation augmente fortement avec la température. Donc passer de 16H à 21° à 10h à 30° ne semble pas si étonnant que ça ;)
- Par fortes températures la durée de l'apprêt sera fortement diminué (aussi), car la fermentation est très rapide. Je n'irais pas jusqu'à dire qu'il faut l'annuler, car cela pourrait être contre productif.
Ceci étant, la fabrication du pain à TA par fortes chaleurs est un challenge, d'autant que les conditions peuvent évoluer chaque jour, ce qui complexifie la stabilisation d'un protocole...
Bon courage en tout cas si vous êtes à 30° et au dessus.

[Thibault]

Bonjour à vous, j’ai expérimenté quelques pains en fermentation lente et j’avais une autre question à vous poser : comme le pointage est très long, la pâte en ressort complètement détendue et n’a plus aucune force. Faites vous des rabats durant le pointage ? Par exemple, si je suis à la maison, je suis en train de tester un tour toutes les 4 heures soit 3 rabats comme pour une fermentation avec ensemencement standard. Qu’en pensez vous et surtout, comment gérez vous l’appret sur les patrons manquent de forcent et ont trop tendance à s’étaler ? Merci par avance !

[Thibault]

Merci beaucoup pour votre réponse. Je viens de récupérer mon essai du four avec rabats toutes les 4 heures, je dirai que c’est un peu mieux mais pas significatif. J’utilise de la farine de blés anciens (fleur de Berry) moulue en juin mais je ne sais pas la récolte, à priori 2019 effectivement, il n’ont pas encore rentré le 2020. Ce genre de blés répond moins bien aux aléas climatiques que les blés modernes optimisés pour l’industrie peut être. Cela étant les pains de taille modeste (Paton avec 250g de farine) sont tout à fait acceptables, simplement j’ai un peu peur de me lancer dans une grande pièce que je prévois pour une occasion familiale dimanche (Un seul paton avec 1kilo De farine) nous verrons bien !

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Que le protocole soit en fermentation lente à chaud (Respectus) ou à froid (frigo), la pate en ressort effectivement très lâche.
Je ne fais aucun rabat. C'est pê lié à ma farine, mais les rabats que j'ai testé ne m'ont rien apporté.
Je me contente donc de diviser au bout de 16h, et de faire un façonnage permettant de redonner la force nécessaire à la pate. Dans mon cas, il s'agit principalement de 3 doubles plis avec une rotation de 90° de la pate entre chaque.
A noter que je procède de la même manière dans le cas d'une fermentation courte de 3h à 30% de levain.
L'apprêt est ensuite variable en fonction de la T° : entre 60 et 90 minutes à TA.
Si votre pate a toujours un soucis de tenue, cela peut provenir d'un TH trop élevé, ou d'une surfermentation, ou d'une farine produite avec la récolte 2019, qui ne tient pas toujours la route à cause des canicules de l'été dernier...
Cordialement

[Thibault]

Bonjour et merci beaucoup pour cette abaque ! Pendant l'été je pense profiter de ma cave (vraie cave humide et profonde) qui est environ à 13 degrés toute l'année pour utiliser votre méthode. Les données de l'abaque s'arrêtent à 15° mais si j'en déduis la logique mathématique, si je laisse à 13°, je laisse pointer 21h20 ? Merci par avance pour votre avis !

[La Mie du Poiraud]

Oui, il suffit de continuer la courbe...
Ceci dit, aux extrêmes c'est vraiment à tester, car il est possible que la loi devienne non linéaire... je n'ai pas testé dans ces plages de valeurs, c'est plus indicatif qu'autre chose, pour donner une base de départ.

[Sébastien]

Bonjour,
J'ai fait mon premier essai de fermentation lente à faible ensemencement (1%). J'avais bien en tête votre point de référence (16h de pointage à 21°C). Et comme en ce moment il fait entre 17 et 18°C dans ma cuisine, j'ai du rallonger mon temps de pointage.
J'avais lu dans le livre de Chambelland qu'il y avait proportionnalité entre le temps de pointage et la température entre 20 et 30°C (7% par degré). Du coup, même si là je n'étais pas tout à fait dans l'intervalle je me suis servi de cette information pour porter la durée de pointage à 20h me disant que mon approximation n'était pas mauvaise que ça.
Mon résultat est encourageant mais pas complètement satisfaisant à mes yeux. Je vais continuer les essais.
Je suis retombé après coup sur votre abaque que j'ai lu plus attentivement. Et si je l'avais suivi, je n'aurais porté la durée de pointage qu'à une durée comprise entre 18h et 18h40.
Comment avez-vous établi vote abaque ? Il n'y a pas 7% d'évolution entre chaque degré de température et l'évolution n'est même pas constante.
Merci d'avance pour vos explications.

[NICOLAS BIGOT]

Bonjour,
J'avais la même question en tête! Une piste peut-être que les 7% (je les ai trouvé aussi dans un ouvrage également ) ne proviennent pas de fermentations à faible ensemencement de levain

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Cette abaque est issue d'un mix entre de l'expérimentation empirique, et la mesure du pH de la pate en fonction de la durée et de la température... Elle ne se veut pas d'une absolue fiabilité, mais un certain nombre de personnes en ont validé les indications...
Cela reste un guide, à chacun ensuite d'affiner en fonction de son contexte...
cordialement

[Gauthier]

Bonjour! Un grand merci pour tous vos conseils, votre aide. Je fais du pain au levain en amateur depuis 7 ans, et je me suis mis au respectus panis depuis peu... je suis emballé par cette méthode qui nous donne une satisfaction gustative incroyable!! Vos abaques concernant les temps de fermentation sont très fiables, c’est vraiment sympa de nous les faire partager!! Continuez ainsi avec ce blog très intéressant!! pepitesetcaramel sur Instagram

[Sébastien]

Je n'avais pas vu la réponse !
Merci pour votre retour. N'y voyez pas un quelconque scepticisme ou une remise en question de ma part. Bien au contraire, et je suis toujours curieux de comprendre.
De plus vos articles m'ont beaucoup aidé à progresser dans ma pratique !
Je suis un scientifique et j'aime bien savoir comment les modèles sont établis.

[La Mie du Poiraud]

merci pour votre retour ! :)

[Dario]

Bonjour
merci pour votre site riche en informations. Je suis informaticiens, je me suis mis à la boulangerie "maison" et je regarde avec envie le stage de Roland Feuillas...autant vous dire que je suis avec intérêt ce que vous faites.
je voudrais me mettre au Respectus Panis mais cela me semble incompatible avec une vie professionnelle. L'ideal serait de pétrir le soir et cuire le pain le soir suivant. y a t il moyen de ralentir le pointage, peut être avec un passage au froid de quelques heures?
j'ai aussi une autre question : vous parlez de pétrissage mais les recettes respectus panis indiquent uniquement 2 rabats, vous pétrissez la pâte de façon classique?
Merci d'avance et bonne continuation

[La Mie du Poiraud]

Bonjour :)
La méthode #RP n'est pas incompatible avec une vie professionnelle ;))) Sauf si vous travaillez 7 jours sur 7 ? ou que vous voulez faire du pain tous les jours...
Il vous suffit de pétrir le vendredi soir vers 21h, et vous pourrez façonner à 13h30 le samedi, et cuire 90 minutes plus tard, pour avoir du bon pain chaud pour le gouter :)
Pour ralentir le pain au froid, encore faudrait-il être présent en fin de pointage... ce qui pose toujours problème.
Sinon, je pétris manuellement, donc infiniment moins qu'au pétrin mécanique. Rien n'empêche de pétrir plus, c'est juste que cela crée un gluten plus difficile à digérer.
Cordialement

[Jeannot]

Cher Monsieur,
Je commence à lire vos articles avec attention. J'ai commencé la boulange en amateur il y peu et les questions abondent tant les mystères émerveilles.
J'ose vous en adresser une première.
En ce moment je découvre la fermentation lente mais au frigo avec un taux de levain de l'ordre de 30%. Soit 150gr pour 500gr de farine. Les quantités dont vous parlez de l'ordre du 1% à température "ambiante" semble tellement faibles. Des conseils pour démarrer dans cette direction ? Quelles sont les différences fondamentales entre la pousse lente au froid ou ambiante ? Bonne journée. J.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour :)
Effectivement, vous avez deux types de pousse lente : Au froid à 30% de levain, ou à T° Ambiante (TA) avec 1% de levain.
L'avantage du froid, c'est que la T° est homogène. MAIS, cela vous oblige à utiliser un moyen technologique (le frigo) et si un jour vous voulez faire 10 kg de pain, votre frigo n'aura jamais la capacité à gérer cette masse de pate correctement (pas fait pour ça).
La pousse à TA a des vertues nutritionnelles intéressantes, développe plus d'arôme, et moins de dépendance technologique.
Il faut juste baisser le TH de 3% sur un pain nature, car cette fermentation génère de l'eau...
Cordialement

[Geneviève]

Bonjour la mie du poireaud,
C'est vraiment génial de publier tous ces posts de vos retours d'expérience (avec la théorie, la pratique et les abaques) sur le RP. Votre partage permet, pour la débutante que je suis, d'avancer beaucoup plus rapidement
Peut être qu'il faut plutôt écrire l'ami que la mie ?
Merci beaucoup :-) l'ami !
Geneviève,

[La Mie du Poiraud]

Il y a évidemment un jeu de mot phonétique ;))
Merci pour votre retour en tout cas ;)
Cordialement

[Laurie]

Merciiiiiiiiii

[Jean-Jacques]

Bonjour,
Je suis un lecteur assidu de vos écrits. Bravo pour votre rigueur, la qualité de vos explications, votre parcours, le tout couronné par le désir de partager.
Je ne suis qu'un amateur qui ne parvient pas encore à un résultat satisfaisant.
Ma question :
Vous décrivez l'utilisation de votre levain après plusieurs rafraîchissement successifs, alors qu'on peut lire, ça et là, qu'un levain sortant du frigo peut être utilisé tel quel, dans le cadre d'une fermentation longue à faible ensemencement.
Quelles sont les raisons de votre choix ?
Bien cordialement

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Le levain est une chose sensible... même avec du faible ensemencement.
Au travers de tests, je suis arrivé à un point d'équilibre/performance de cette manière. Je ne dis pas que c'est l'optimal, ni que l'on ne peut pas faire autrement. J'ai juste eu le sentiment que c'était plus efficace comme ça :)
A chacun de tester et de trouver sa voie...
Cordialement

[louis pavot]

Très intéressant en effet, mais je ne pense pas que cela soit reproductible pour d'autres ! Je prends mon exemple, je panifie avec 1% de levain en levain liquide et avec des températures plus froides que chez toi je ne peux pas attendre aussi longtemps que toi au risque d'avoir une forte sur-fermentation (donc liquéfaction de la pâte !). il y trop de critères propres à chaque fournil/Levains/type d'eau/type de sel/lieux/... etc.

Mais au moins ton article motive chacun à faire son propre abaque ;)

Louis / Le fournil de l'Escargot

[La Mie du Poiraud]

Bonjour Louis
J'ai déjà eu des retours qui validaient les abaques pour les personnes considérées... mais effectivement, chaque contexte est différent !
Un point tout de même : La sûr-fermentation ne devrait pas arriver si la T° est plus froide et que tu pointes plus longtemps, simplement parce que le processus de fermentation est alors plus lent...
Quelle est la T° de pointage chez toi et combien de temps pointes-tu ?

[Fanf]

http://www.patisserie21.com/boulange.html#0A12

[La Mie du Poiraud]

Intéressant. A tester et creuser ;))

[Fanf]

Ah! l'expérience! C'est pour ça qu'on boulange après tout. Régalez ses proches mais surtout... comprendre!
Je suis tombé sur un article très intéressant sur le dosage du sel. Le principe est de doser en fonction du taux d'hydratation.
L'auteur de l'article applique une variable de 0,025 au TH voulu.

TH de 65% : 65x0,025=1,625 ce qui donne le pourcentage de sel pour un kilo de farine.
Donc pour 320 gr de farine : 1,625x320/100=5,2gr de sel.

TH de 90% : 90x0,025=2,25% au kilo de farine.
320 gr de farine : 2,25x320/100=7,2gr de sel.

Qu'en pensez-vous?

[La Mie du Poiraud]

J'en pense que cela fait entre 16 et 22 g de sel au kg... ce qui est beaucoup quand je n'en mets que 13 à 15g max et que personne ne s'en aperçoit ! Santé oblige... je suis preneur du lien, pour comprendre pourquoi faire varier le sel en fonction du TH...

[Fanf]

Bonsoir, super article! Merci pour votre travail :)
Par contre je m'interroge sur les paramètres avec une température de farine supérieure à 25°.
La farine ne perd pas ses propriétés à un certain stade? Force boulangère, le taux d'humidité qui doit normalement être autour de 15% par exemple.

[La Mie du Poiraud]

La variation des paramètres, c'est le jeu dans ce domaine :)
Je connais peu de boulangers qui arrêtent de panifier au-delà de 25°... et en plein été celà peut monter beaucoup plus haut, surtout quand le four chauffe !
Concernant le TH de la farine, c'est pour cela que l'on peut être amené à ajouter de l'eau lors du petrissage, si la pâte se révèle anormalement peu hydratée.
Pour la Force, je ne suis pas sûr qu'il y ait une relation directe avec la température de pointage, mais je n'ai pas creusé le sujet.
Dans tous les cas, l'Art du Boulanger sera de s'adapter à sa pâte, en mettant plus ou moins de levain, en baissant la TB s'il fait trop chaud, en ajustant le pétrissage, etc...