Brioche 100% Levain en fermentation longue à température ambiante

Comme beaucoup, après avoir fait du pain j’ai été tenté de tester la brioche.

Il n’y a pas tant que ça de recettes de brioche sur le Net, la majorité d’entre elles étant en fait des recettes de Pain au Lait (il n’y a pas de lait dans une brioche…).

Encore plus rares sont les recettes de Brioche au levain sur le Net, et celle de Coconut, inspirée du blog lesmainsalapate.fr, est celle qui semble la plus utilisée.

Pourtant je l’ai testée 7 fois, avec 7 échecs malgré des variations de toutes sortes. Et quand on lit les commentaires sous la recette, force est de constater qu’une personne sur deux semble aussi éprouver quelques difficultés…

L’un des avantages d’avoir passé le CAP de boulanger, c’est que cela m’a forcé à travailler longuement les pâtes levée (pain brioché, Pain au lait), et cela m’a donc donné les techniques permettant de réussir enfin facilement cette brioche au levain. J’ai apporté quelques modifications à la recette et au protocole de Coconut, que je vous livre ci-dessous.

Inutile de préciser qu'une brioche fabriquée ainsi au levain en fermentation longue à T° ambiante développe des arômes inégalés ! D'ailleurs, j'ai donné les dizaines de kg de pain brioché et de pain au lait que j'ai réalisés pour le CAP : si l'odeur était bonne, le goût était fade et sans intérêt comparé à une brioche au levain.

Ingrédients

• 550 g de farine T80 (ou T65)
• 120 g de sucre
• 4 œufs froids (200 g)
• 1 grosse pincée de sel (9 g)
• 125 g de beurre mou (laissé une heure à T° ambiante)
• 200 g de levain (*)
• 80 ml d'eau froide (4°C)
• (1 œuf pour la dorure)

Vous noterez que j’ai ici réduit la quantité de liquides de la recette de Coconut, pour faciliter l’obtention d’une pâte manipulable et réduire la durée du pétrissage.

Si vous réussissez cette version, vous pouvez aussi tenter la même en ajoutant non pas 125 mais 150, 200 ou 250 g de beurre. Le résultat devrait être encore plus savoureux, mais cela sera plus difficile à pétrir, le beurre affaiblissant le réseau de gluten. Vous pouvez aussi remplacer l'eau par deux oeufs pour augmenter encore les saveurs.

(*) Je suggère 200 g de levain, qui chez moi est ferme : 40% d'eau, 60% de farine, soit 80 d'eau et 120 g de farine. Si vous utilisez un levain liquide (50% d'eau, 50% de farine), cela implique 100 d'eau et 100 g de farine et donc 20g d'eau en plus dans la pâte et 20 g de farine en moins ! Pour compenser cela, vous pouvez par exemple ajouter 20 ou 40 g de farine en plus dans la recette si vous trouvez que la pâte est trop fluide, 2 minutes avant la fin du pétrissage. 

Pétrissage

1. Mettre d’abord l’eau et les œufs dans le bol du pétrin, pour éviter que la farine ne se colle au fond
2. Ajoutez le reste des ingrédients SANS LE BEURRE
3. Mélangez (Frasez) 5 minutes en vitesse 1 avec l’outil queue de cochon (l'outil feuille ayant le mauvais effet de casser le réseau de gluten)
4. Pétrissez 5 minutes en vitesse 4 (sur un KitchenAid)
5. Pétrissez 5 minutes de plus en vitesse 4 en commençant à intégrer le beurre coupé en petits cubes pour faciliter son incorporation
6. 2 minutes avant la fin, si la pate est encore trop fluide et ne commence pas à se détacher du bol, incorporez un peu de farine supplémentaire pour donner plus de corps à la pâte.

Pointage

7. Sortez le bol du robot et décuvez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
8. Boulez la pâte en la farinant légèrement, pour lui donner un aspect bien lisse
9. Placez la pâte dans un saladier, et couvrez là avec un torchon ou un film étirable. Vous pouvez la mettre dans votre four froid pour la protéger des courants d’air.
10. Laisser la reposer à température ambiante pendant le temps qu’il faut pour que la pâte double ou triple. Cela peut prendre 8, 16 ou 24 heures, selon la T° ambiante. A 24°C environ, cela peut durer 15h.

Façonnage

11. Une fois que la pâte a doublé, voire triplé de volume, décuvez-la sur un plan de travail légèrement fariné
12. Dégazer là fermement avec les paumes des mains, puis façonnez la en fonction de vos souhaits. Par exemple :
    1- Divisez la pâte en 6 boules, que vous disposerez dans un moule anti adhésif ou bien beurré.
    2- Divisez la pâte en 3 pâtons égaux que vous façonnerez ensuite en 3 boudins pour les tresser ensuite.
13. Dorez votre pâte pour éviter qu’elle ne croûte, à l’aide d’un œuf entier mélangé à un tout petit peu d’eau tiède.

Apprêt

14. Laissez pousser pendant 4 heures, à l'abri des courants d'air, en couvrant.

Cuisson

15. Préchauffer le four à 180°C.
16. Dorez à nouveau la brioche
17. Enfournez pour 45 minutes, ou moins, suivant le façonnage et la taille.
18. La brioche doit sonner comme un tambour lorsqu'on tapote dessous. Elle doit être bien dorée.
19. Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.

PS : si vous avez aimé cette brioche, alors vous allez adorer l'autre version 

La pâte avant et après pointage (15h à 24°C)

Ma tresse (1280g) après façonnage et en fin d'apprêt (4h à TA)

La brioche finale, savoureuse !

Comments

[iGor]

Bonjour et bonne année !

Panifiant au levain depuis une année, je m'intéresse depuis un moment à la brioche. J'ai cherché de-ci, de-là, et c'est pour finir votre recette qui m'a le plus motivé à passer à l'acte, notamment parce que la fermentation se fait à température ambiante. En effet, mon frigo est vraiment très petit.

J'ai suivi assez précisément le protocole présenté, hormis le fait que j'ai pétris à la main (et comme le dit une autre personne dans le commentaire, c'est surprenant) et au final c'est une très belle brioche, et savoureuse ! Une des meilleures que j'ai mangé, en tout subjectivité… :)

Un détail, pour ma part. Comme j'utilise un linge pour couvrir le pâton lors de l'apprêt (qui a duré 14h chez moi, le volume a triplé), j'aurais dû l'humidifier pour éviter la formation de croûte.

Avec au final une brioche d'un bon kilo, j'ai pu en donner ici où là, et c'est une bonne manière de terminer/commencer l'année. Un grand merci !

[La Mie du Poiraud]

Merci pour ce retour ! :)))

[Pascal]

Bonjour. J'ai testé votre recette il y a quelques jours. C'est une version que j'apprécie beaucoup (avec même encore moins de beurre que ce qui est prévu mais c'est une question de goût). En revanche, avec de la farine T80, j'ai dû ajouter énormément d'eau. Je suppose que c'était normal (pour un pain avec cette farine T80, 150g de levain à TH60 comme le vôtre, je mets plutôt au moins 320g d'eau). A force 4, mon KA a commencé à se démonter à cause de la dureté de la pâte !

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
J'ai un KA "Heavy Duty". Je ne connais pas la différence d'avec l'Artisan.
Cordialement

[Pascal]

Rectification : je pense que je n'ai pas suivi les bonnes proportions la première fois, je n'ai pas mis 4 oeufs d'où le problème de liquide dans mon cas. Cependant, mon KA artisan peine beaucoup avec cette pâte. Je pense que le vôtre est plus costaud ?

[Isa]

Supee recette que j 'ai très bien réussie !!!
Si on veut incorporer des fruits confits pour faire une brioche de NOËL, à quelle étape faut il les incorporer ? Merciiii

[La Mie du Poiraud]

Bonjour, content que cela vous plaise :))
Pour ne pas pulvériser les fruits, il faut les intégrer à la toute fin du pétrissage, genre 30 secondes à la fin.
Cordialement

[Arthur]

Super recette, Ca donne vraiment des brioches de boulangerie.

De mon expérience, les temps sont un peu surévalués :
- Le temps de cuisson donné était un peu long, 35 minutes ont suffi alors que j'ai fait de grosses tresses et que je n'avais pas mis la chaleur tournante.
- Pour le 'pointage' : la boule avait largement doublé de volume en 9 heures (une nuit) à T° ambiante.

Merci pour la recette !

[La Mie du Poiraud]

C'est très variable en fonction du levain, de la farine, des T°.... il n'y a pas de règles absolue ;))
A chacun d'adapter en fonction de son contexte ;)
Merci pour le retour !

[karine]

merci beaucoup pour cette recette, je faisais du pain avec un levain de raisin depuis longtemps, j'ai testé la brioche, ça a très bien levé, je suis vraiment très contente !

[La Mie du Poiraud]

Merci pour le retour :)

[carinne]

Bonjour,
Merci pour votre blog très documenté.
Je viens de tenter votre brioche que j'ai lancé ce matin en croyant devant me lever cette nuit pour la finaliser. Cependant en 6h le paton avait déjà bien doublé et vu les commentaires sur le risque de surfermentation j'ai arrêté et façonné pour les 4h avant la cuisson. C'est donc en cours.
Est ce possible que le levain soit si fort?
Avez vous une recette de fouace 100% levain.
Encore merci,
Carinne

[La Mie du Poiraud]

L'acidité est en générale fortement liée au temps de fermentation : plus le temps passe et plus l'acidité augmente.
Donc, il faut regarder si vous n'avez pas laissé trop fermenter ?
Attention : plus vous mettez de levain, et plus le temps de fermentation doit être court, car plus la fermentation va être rapide aussi...
Cordialement

[carinne]

Ma farine est celle d'un paysan meunier du coin mélange de Touselle et une autre dont j'ai plus le nom en tête. Donc pas d'additifs ;-) Ma brioche est trop acide à notre gout. Que puis je modifier dans la recette? Encore merci à vous.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Oui, c'est possible.
Ce qui est possible aussi c'est que votre farine soit un peu dopée, si c'est une farine industrielle, où il peut y avoir jusqu'à 32 additifs "correcteurs" ;)
Me concernant, j'utilise une farine bio de blés paysans, sans aucun additif, donc cela peut créer des différences ;)
Non, je n'ai pas de recette de fouace, mais cela doit se trouver facilement.
Bon courage

[Renaud]

Bonjour, pareil de mon côté, c'est la deuxième fois que j'essaie cette brioche, ça ne lève pas (ou peu). Pourtant il fait 23C chez moi et je fais très régulièrement du pain et des pizza avec mon levain à 60% depuis des années, je n'ai jamais de problème de pousse, c'est en général bien levé après quelques heures. Mais avec la brioche, après 24h de surveillance, le volume de la pâte n'a pas tellement bougé. Elle gonfle un peu au four, mais le résultat n'est pas celui escompté. Je ne mets pas la recette en cause, car en toute logique ça doit pousser, je ne comprends juste pas pourquoi le pain oui et la brioche non, en utilisant la même farine. Si quelqu'un a une idée ça m'intéresse grandement ! Et merci pour la recette !!

[La Mie du Poiraud]

Merci Sebastien pour cette confirmation :)
Suite au retour de Renaud, j'en ai refait une aujourd'hui : je confirme aussi que la recette fonctionne bien ;))
La brioche bio au levain, c'est comme le pain : c'est un exercice un peu plus exigeant qu'une recette industrielle dopée chimiquement et avec de la levure... Il faut donc accepter l'échec, et étudier ce qui a pu l'entraîner, sachant que les facteurs d'échecs sont nombreux, liés aux matières premières, aux gestes, à l'équipement, au respect des températures, des durées, du protocole, etc etc...

[Sébastien]

Lors de mes premiers essais, je l'ai tenté sans faconnage en la mettant directement dans des moules et donc en profitant directement de la pousse du pointage. J'ai aussi tenté en la bassinant avec 10 ou 20cl de lait avec le beurre pour avoir une pate plus hydratée. Dans les deux cas la texture est différente avec et sans faconnage mais la pousse est un peu facilitée. Mais sinon je confirme que la recette fonctionne très bien (une quinzaine de brioche au total et 1 loupée mais mon levain était un peu faible).

[La Mie du Poiraud]

Bonjour !
Effectivement, avec de la levure ça ne rate jamais ;)
Le soucis est lié évidemment à la présence de (beaucoup !) de beurre... qui gêne la formation du gluten.
Le levain étant moins puissant que la levure, ça prend plus de temps...
Ceci étant, la farine peut aussi être en cause, en particulier les farines 2020 issues des récoltes 2019, qui ont souffert de la canicule...
Cordialement

[Rodolphe Despagne]

Bonjour , cest la 3eme fois que j'essaye une recette de brioche au levain. Cette fois ci jai essayé la votre. Ma pate ne leve jamais . Je preleve mon levain quand il est a son maximum de pousse , je suis la recette scrupuleusement. La brioche a poussée 24h mais elle na pas doublé de volume.. je fais du pain tous les jours avec le meme levain et ça marche parfaitement . Merci

[La Mie du Poiraud]

La brioche est une sorte de Challenge... et le Beurre ne facilitement clairement pas la formation du réseau et la fermentation.

Autre chose qui peut avoir une influence certaine : la qualité de la farine. Si certaines farines accèptent les fermentations courtes ou longues, d'autres ne supportent pas les fermentations longues, et n'ont plus de répondant au bout d'un certain temps.
Un certain nombre de farines issues de la récolte 2019 souffrent de ce problème, le climat n'ayant pas favorisé une croissance harmonieuse des blés... J'ai été confronté à ce problème, même simplement sur du pain....

Ceci étant dit, cette recette reçoit souvent des commentaires de gens qui l'ont réussie, donc je me dis qu'il y a peut-être un soucis de votre coté ?

[Sébastien]

Merci beaucoup pour la recette, le pousse est bonne (2 heures dans le four à 30° pour lancer la pousse et le reste de la nuit four eteint pour finir la pousse) et le gout est excellent. Le seul changement que j'ai fait est de remplacer l'eau par du lait

[La Mie du Poiraud]

Merci pour le retour ! :)

[Narindra]

Bonjour, merci beaucoup pour la recette, c'est la 2e fois que je fais des brioches, 1ère fois avec du levain, tout s'est bien passé sauf un petit gout acide quand c'était cuit, une idée d'à quoi cela est dû ?

[Narindra]

Merci beaucoup pour votre réponse, en effet, j'ai largement dépassé les 4h avant la cuisson, je retenterai, :), merci encore

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
C'est le levain qui est acide. Cela peut provenir donc d'une sur-fermentation (trop longue)... Plus on attend, plus c'est acide.

[Lemmy Caution]

Bonjour,

Je voulais partager mon expérience difficile avec cette recette.
J'avais déjà fait plusieurs fois des brioches au levain en suivant des recettes américaines, qui sont en général + précises que les françaises (une photo pour chaque étape, etc). Étant désormais en France, j'ai décidé d'essayer une recette française, mais je ne suis pas parvenu à la réussir - la brioche s'est affaissée et au lieu de monter s'est aplatie dans le four. Les différences avec la recette américaine - l'américaine met moins de levain au début, et si je me souviens bien utilise une fermentation plus courte, puis plus longue au frigo (ce qui la rend beaucoup plus facile à 'shape' parce que froide et donc plus dure). Je ne sais pas à quel point c'est utile mais la recette sépare les ingrédients au début - il y a plus d'étape, et finalement tout se fait à la main. Ici après les 13-14h de fermentation j'ai eu l'impression que c'était déjà trop fermenté, et je pense que les dernières 4h l'ont achevée. Je ne l'ai pas encore coupée donc je ne sais pas si elle est mangeable, mais je réessayerai une autre fois et reviendrai vers vous.

Merci !

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Si j'en crois les commentaires associés à cette recette, nombreux sont les personnes ayant réussi... Vous êtes sûr d'avoir suivi la recette à la lettre ?

[Nicolas]

Merci pour cette recette ! Comme Claire, j’ai testé en divisant par deux les proportions (en gardant la moitié d’œuf pour dorer.) Les brioches sont aussi belles qu’en boulangerie et tout aussi bonnes !

[La Mie du Poiraud]

Content que cela vous plaise :)

[Claire]

Merci pour la recette bien détaillée ! La brioche sort du four, elle est magnifique !
J'ai fait la moitié de la recette pour tester d'abord, je n'ai pas mis d'eau et j'ai remplacé par 1 oeuf en + ;)
Quelle serait la différence entre du lait et de l'eau ?

Bonne soirée!

[Marc]

Bonjour,
merci pour cette superbe recette. Habituellement je fais des petites brioches au sucre comme à la boulangerie mais avec de la levure. J'avais essayé avec du levain mais elles n'ont pas beaucoup levé.
Je voudrais savoir si l'on peut vraiment faire ce type de brioches avec du levain avec les mêmes résultats qu'avec la levure boulangère ?

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
A mons de suggérer que cet article est un Fake, oui, on peut parfaitement obtenir une brioche savoureuse avec du levain :)))))
D'ici à dire que vous retrouverez exactement le gout et la texture d'une brioche industrielle à la levure et avec plein d'additifs et une farine non bio de blés manipulés... certes pas ;))
Essayez, et faites vous votre idée ?
Cordialement

[Matt]

Merci pour votre recette ! Ça fait environ 1 mois que je fais du pain au levain et l'envie de tester une brioche était forte. Même pétrie à la main ça reste assez simple. Et le résultat est super super bon ! Merci ! À noter qu'en divisant les proportions par 2 30min de cuisson suffisent

[La Mie du Poiraud]

Merci de votre retour ! :)

[Chloé]

Bonjour, merci infiniment pour votre blog qui est une vraie mine d'or d'informations !

Cela fait pas mal de temps que je fais mon pain au levain et je me suis lancée sur la brioche avec votre recette. J'ai suivi la recette de base et tout s'est bien déroulé, la pâte a très bien poussé. Au final : belle réussite et magnifique brioche tressée brune, comme sur votre photo ! Toutefois, même si la mie est bien aérée, je la trouve un peu sèche. C'est bon avec du beurre et/ou de la confiture, mais seul c'est trop sec.

Une idée de comment rectifier cela la prochaine fois ?

Pour info, j'ai mis 200g de levain 50/50 et un peu moins de 600g de farine de moulin T65, car la pâte était trop collante avec seulement 550g. J'ai fait cuire le tout pendant 45 minutes à 180 degrés. Dois-je jouer sur le temps de cuisson à votre avis, ou bien sur la "richesse" de la pâte (en ajoutant des oeufs et du beurre, comme vous le suggérez) ?

Merci et à bientôt

[Chloé]

Merci, je la testerai la prochaine fois !

[La Mie du Poiraud]

Bonjour et merci pour votre gentil commentaire :)
Vous avez probablement noté que j'ai aussi publié une autre recette, plus "riche" : http://lamiedupoiraud.over-blog.com/2018/07/brioche-t80-100-levain-pure-beurre-la-rolls-des-brioches.html
Vous devriez essayer celle-là pour voir si elle vous convient mieux ?
Pour le temps de cuisson, pas assez ce n'est pas bon, et trop c'est sec... je ne pense pas que cela soit la solution.
Cordialement

[vincent duhard]

Bonjour , j ai fait 2 fois la Recette de la Brioche au levain de coconut . c est une reussite totale !! une Brioche levée comme j en ai jamais vu !! c est de la Dynamite au levain !! c est tres lent 8h + 4h d'apprêt
dommage qu on ne puisse mettre de photos ici !! bonne semaine a tous !! Vincent

[La Mie du Poiraud]

Bonjour Vincent
Vous parlez de la recette au levain de "coconut" : avez vous utilisé la recette "Coconut" ou celle, modifiée, que j'ai publiée dans cet article ?

[Béatrice Merle]

Bonjour,
Je voudrais tester votre brioche 100% levain. Je me pose une question en lisant la recette. Qu'entendez-vous par levain rafraîchi ? Levain dur ou liquide? Venant juste d'être rafraichi? Où bien juste à point pour être utilisé?
Merci d'avance pour votre réponse. J'espère que je saurai me débrouiller!

[La Mie du Poiraud]

Heureux cela ait bien fonctionné :))

[Béatrice Merle]

C'était extra! Merci beaucoup pour cette belle recette qui récompense la patience !

[Béatrice Merle]

Merci !
Effectivement le levain s'utilise toujours comme cela mais l'utilisation terme levain rafraichi m'a fait douter !
Mon levain est hydraté à 50 pourcent, on verra ce que ça donne !
La brioche pousse.. verdict demain car ça pousse lentement !

[La Mie du Poiraud]

Dans tous les cas, quand on utilise un levain, l'idéal est d'utiliser un levain "juste à point pour être utilisé". Au passage j'ai dans l'idée d'écrire une note sur ce thème, car au final peu de gens savent précisément quand leur levain est à l'optimal.

"Rafraîchir" un levain consiste à lui donner de l'eau et de la farine, pour relancer le processus de multiplication des bactéries, en vue d'ensemencer sa pâte à pain et y déclencher la fermentation qui va générer le CO2 qui gonflera les alvéoles de gluten formées par le pétrissage.

S'il est juste rafraîchi quand on l'utilise, il n'a pas le dynamisme nécessaire.

Concernant le type de levain, qu'il soit liquide ou ferme a une influence sur la nature de la fermentation, mais cette facette ne devrait pas être sensible pour vous. Là où il peut y avoir une incidence c'est sur le fait qu'un levain liquide est par nature sensiblement plus hydraté qu'un levain ferme, ce qui peut rendre la pâte un peu plus collante dans la recette que j'ai proposée. Ainsi, je suggère 200 g de levain, qui chez moi est ferme : 40% d'eau, 60% de farine, soit 80 d'eau et 120 g de farine.
Si vous utilisez un levain liquide (50% d'eau, 50% de farine), cela implique 100 d'eau et 100 g de farine et donc 20g d'eau en plus dans la pâte. Pour compenser cela, vous pouvez par exemple ajouter 20 ou 40 g de farine en plus dans la recette si vous trouvez que la pâte est trop fluide, 2 minutes avant la fin du pétrissage.

Vous allez y arriver ;))

[Pori]

Bonjour, est-ce que la broche ainsi obtenue est bien souple ? Merci

[Eric]

Pour le levain, je le rafraichi la veille au soir. Le lendemain matin, je prélève 80g que je met dans un récipient gradué. Je rajoute 50g d'eau et 100g de farine T65. Je note le niveau et lorsque il a doublé de volume et qu'il est encore bombé sur le dessus je lance la recette.

[La Mie du Poiraud]

Je ne suis pas sûr de ce que vous entendez pas "souple", mais oui, elle me semble correspondre à ce qualificatif :)
A noter que j'ai envie de tester la même recette avec plus de beurre : 150g, 200, 250 g. Il est probable que cela donnera encore plus de moelleux et de filant à la pâte, mais cela rendra évidemment la fermentation et la formation du réseau de gluten plus compliqué.
A suivre donc :)