A la recherche de la fermentation idéale

A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) à se poser des questions existentielles : “Suis-je ce que je mange ?”,  “Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus sérieusement : “Mais quelle est donc la durée idéale de fermentation de la pâte à pain ??”

Dans le domaine de la Boulange (mais c’est valable partout en fait), il y a énormément de tradition orale et manuelle que les Boulangers se passent les uns les autres, sans toujours savoir “Pourquoi”. On sait que ça marche comme ça, et c’est le principal. 

Deux approches complémentaires
Comme dans de nombreux domaines, mais encore plus dans les domaines “manuels” ou artisanaux, le principal mode d’apprentissage passe par l’expérimentation pratique, comme le font la grande majorité des artisans. Cette technique du “Test and Learn” chère à mon ami Fabien, permet d’expérimenter et d’arriver à un optimal par approches successives. Et le gros avantages des professionnels, c’est leur capacité à pouvoir faire un très grand nombre de tests dans un laps de temps court, là où un amateur est contraint par une production faible et étalée dans le temps.

Le boulanger amateur qui ne peut guère faire autant de tests qu'un Pro pourra s'aider d'une approche plus scientifique pour une compréhension complémentaire plus rapide et plus fine des mécanismes profonds qui sous-tendent toute chose, l’expérimentation terrain étant ensuite précieuse pour confirmer les mesures et la théorie, voire carrément pour “intuiter” la bonne réponse théorique et les mesures à réaliser. 

Il faut des années ou des dizaines d’années d’expérience, d’expérimentation pratique et d’observation pour faire un bon pain (naturel) : Quelqu’un m’a ainsi dit un jour : “Il faut 10 ans pour maîtriser le Pain”. Mais peut-être que l’on peut tenter d’accélérer un peu la compréhension que l'on peut avoir du processus dans son propre contexte, d’où mes expériences actuelles. 

Mieux comprendre la fermentation de la pâte à pain
L’un de mes sujets du moment est donc lié au temps de fermentation idéal de la pâte à pain. 

Vous aurez compris que la réponse “Quand la pâte aura doublé de volume” ne me satisfait pas, car elle est imprécise : sachant que la pâte double et affiche ensuite un “plateau” pendant lequel la pâte a globalement le même volume pendant des heures, se posent alors des questions complémentaires : 

• Faut-il arrêter la fermentation dès que l’on est arrivé au début du plateau ? Au milieu ? à la fin ? 
• Que se passe t-il si j’attends plus ou moins ? 

Les forums sont plein de pratiques extrêmement différentes dont la diversité, dans des conditions similaires, laisse perplexe : 

• Certains fermentent très peu
• D’autres utilisent des durées de fermentation courantes, 
• D’autres encore fermentent extrêmement longtemps

Et la plupart arrivent à faire du pain, même si la diversité des approches et des niveaux de maîtrise ne permet guère d’apprécier si c’est l’habilité du boulanger qui a permis de rectifier la pâte, ou la pertinence du protocole qui a permis d’obtenir un beau résultat.

Bref, la question est donc d’explorer un peu plus les mécanismes de la fermentation panaire pour mieux comprendre quand l’arrêter, sans prétendre analyser tous les paramètres possibles en détail, faute de temps et de moyens.

Expériences sur la Fermentation Lente

Pour des raisons pratiques, éthiques et nutritionnelles, je panifie actuellement en #respectusPanis ou fermentation lente : cela consiste à mettre une quantité de ferments (levain) extrêmement faible (1% de la masse de farine, soit 10g par kg) dans la pâte à pain, puis à laisser fermenter longuement à température ambiante (TA). 

J’ai adopté ce type de fermentation lente pour diverses raisons : 

• Parce que c’est bon en raison des arômes qui ont le temps de se développer
• Parce qu’elle ne requiert presque aucune technologie (à part le four pour cuire quand on ne dispose pas de four à bois)
• Parce qu’elle est très peu contraignante sur la qualité du levain
• Parce qu’elle est facilement à la portée d’un amateur comme moi
• Parce qu’elle produit des pains aux propriétés alimentaires étonnantes :
  • Ma voisine diabétique peut les manger en raison de pics glycémiques bas
  • Mon voisin fait des raids en vélo de 600 km en quelques jours en ne mangeant presque que ça sans avoir faim
  • Des expériences sur des personnes qui faisaient des reflux gastriques avec d’autres types de pains, y compris des pains de blés anciens sur meule en fermentation longue à froid, n’en ont pas fait avec ce type de pain là.
  • La longue fermentation avec un pH assez bas assure une digestibilité importante, grâce à une dégradation avancée du Gluten

Puisque je panifie avec cette approche, les temps de fermentation décrits ci-dessous seront nécessairement longs, afin de laisser le temps à la faible quantité de ferments de se multiplier dans tout le pâton. 

L’intuition de départ

Si les auteurs de la méthode de fermentation lente #RespectuPanis (#RP) préconisent une fermentation de 18h à 18° avec 2g de levain par kg de farine, la pratique totalement intuitive dans mon contexte m’a plutôt amené pour le moment à 16h de fermentation à 21°C avec 10g de levain par kg de farine. Ne me demandez pas pourquoi, je suis incapable de l’expliquer autrement à ce stade que par la réaction de ma pâte. 

Cependant, j’ai constaté un phénomène étrange avec cette méthode : là où j’hydratais sans soucis à 76% avec une fermentation longue à 8°C, j’observais en #RP un relâchement important de ma pâte, se traduisant par des pains qui ne s’ouvraient pas bien à la cuisson. 

Sans parvenir à expliquer précisément le phénomène, et supposant que c’était lié à une sur-production d’eau associée à une fermentation plutôt lactique que j’explique mal, j’ai dû descendre le Taux d’hydratation (TH) progressivement jusqu’à 63% avant de retrouver une pâte qui tenait la route au façonnage et à la cuisson. D’autres boulangers amateurs ont vécu le même phénomène pour arriver au même TH au final.

Soit j’avais trouvé la raison de mon problème et sa parade, soit le relâchement de ma pâte vient d’autre chose. 

C’est en regardant pour la 3ème fois cette excellente vidéo de l’Ecole Internationale de Boulangerie (EIB), que j’ai eu soudain un déclic : Et si le relâchement de ma pâte était lié à une sur-fermentation et non à une sur-hydratation ?
 

Le réseau de Gluten : https://www.youtube.com/watch?v=vsCpdCsJFr4

Comme le rappelle l’EIB, les enzymes protéase, naturellement présentes dans le blé et spécialisées dans le découpage des chaînes de protéines qui sont à la base du gluten, ne fonctionnent quasiment pas dans une pâte à la levure (pH proche de 6), alors qu’elles sont très efficaces dans les pâtes au levain qui peuvent atteindre des pH de 4.00 et moins. Après une longue fermentation (dont la durée sera variable en fonction de la température ambiante et de la quantité de levain ajoutée), une pâte au levain sera acide et son réseau de gluten plus ou moins endommagé, ce qui facilitera la digestion du Pain mais ce qui pourra aussi liquéfier la pâte si le réseau de gluten est trop affaibli. 

Il me fallait donc mesurer la corrélation entre le pH, l’augmentation du volume, la température ambiante et l’état du réseau du gluten de ma pâte en cours de fermentation.

Je me suis donc offert le même pH mètre que celui utilisé par l’EIB (Hanna HI 99161), qui offre l’avantage d’être adapté aux mesures dans des matières pâteuses alimentaires, simple à nettoyer, et associé à une sonde de température pour corriger dynamiquement le pH mesuré. J’avoue que j’ai pas mal cherché une alternative moins coûteuse, mais sans en trouver une satisfaisante ou facile à obtenir.

Données de tests 

A ce stade j’ai réalisé 3 séries de tests sur 3 types de pains issus du même frasage : Nature, noix et Graines. 

Contexte : Blé ancien sur Meule, 63% TH, 1% de levain, 1.5% de sel de Guérande, pétrissage manuel de 3 types de pains : nature; noix et graines.

• Expérience 1 - En arrêtant le pointage à un pH de 4.26, avec une T° ambiante de 21.8°C

La pâte est partie d’un pH de 5.86, pour arriver à 4.26 en 13h30. 
Je n’ai pas ici mesuré précisément l’augmentation de volume dans le temps, car je n’étais pas alors équipé pour.
Si le pain au Noix et le pain aux graines montraient un développement intéressant avec une large grigne, le pain nature a pris peu de volume et a eu tendance à s’étaler.

• Expérience 2 - En arrêtant le pointage à un pH de 3.93, avec une T° ambiante de 22°C

La pâte est partie d’un pH de 5.86, pour arriver à 3.93 en 18h.
A partir d’un pH de 4.02 la pâte a ralenti sa vitesse de développement au moment où son volume avait approximativement doublé.
A un pH de 3.82 le volume de la pâte est brutalement retombé.
Le pain au noix s’est moins développé que précédemment, et le développement du pain nature manquait de volume. Le pain aux graines était toujours beau. 
 

• Expérience 3 - En arrêtant le pointage à un pH de 4.14 à une T° ambiante de 21.7°C

La pâte est partie d’un pH de 5.85, pour arriver à 4.13 en 17h30.
Le volume de la pâte avait été multiplié par 2,125 au moment de l’arrêt du pointage.
Le pain au noix s’est mieux développé qu’à pH 3.93. Le développement du pain nature manquait encore de volume, le pain aux graines était toujours beau. 
Le réseau de gluten était encore très correct.

Deux photos ci-dessus montrent l'évolution de la pâte du pain aux graines (fin de pétrissage / fin de pointage).

• Quelques données complémentaires 

Après avoir mesuré le pH dans un échantillon de pâte test de 500 g, j’ai voulu mesurer le pH des 3 autres pâtes qui fermentaient séparément : 

• Pain au Noix : pH 4.12
• Pain nature : pH 4.00
• Pain aux Graines : pH 4.05

Par ailleurs j’ai testé le pH des 3 pains juste avant l’enfournement, pour savoir quelle avait été l’influence du façonnage + apprêt sur l’évolution du ph : 

• Pain au Noix : pH 4.12
• Pain nature : pH 4.13
• Pain aux Graines : pH 4.22

Enfin, pour en savoir un peu plus, j’ai testé le pH de mon levain : 

• pH 4.02 après 10h de pointage (TA 23°C, 50g ayant été doublés avec 20g d’eau et 30 g de farine)
• pH 3.98 après 11h de pointage (TA 22.8°C, après un ajout de 20g d’eau et 30 g de farine à nouveau)

Je précise ici que mes rafraîchis sont petits en raison de la faible quantité de levain consommée par la fermentation lente (10g par Kg de farine).

Analyse et Interprétation des résultats de tests

• Rappel de l’objectif des tests

Je rappelle ici que l’objectif est de tenter de préciser la durée optimale de pointage, c’est à dire la plus longue possible pour : 

• avoir un goût aussi développé que possible, grâce aux flaveurs apportées par l’accumulation des déchets organiques des bactéries et levures sauvages (alcool,...)
• avoir un découpage du gluten le plus avancé possible pour permettre une grande facilité de digestion par les consommateurs
• avoir une acidité permettant une meilleure conservation en évitant la rétrogradation de l’amidon.
• décomposer l’acide phytique

Et cela avant que la pâte ne soit dégradée par la fermentation, juste avant que le pH ne soit trop acide (4.00 et inférieur) et n’entraîne une digestion trop importante du réseau de Gluten par les enzymes Protéases naturellement présentes dans le Blé et la farine.

• Un façonnage et un apprêt sans effet sur le pH

Les valeurs de pH fluctuent d'une pâte à l'autre, mais il est intéressant de constater que le pH est resté stable ou est remonté après le façonnage et l’apprêt. Si cela se confirmait, cela signifierait que seul le pH de fin de pointage est à considérer, sans prendre en considération une chute de pH supplémentaire dans la suite du processus, ce qui est plutôt intéressant.

• Le pain Nature fermente plus vite que les pains spéciaux

Il est intéressant aussi de constater que la valeur pH de mon petit échantillon de pain nature dans le 3ème test (4.13) était sensiblement supérieure à celle du reste de ma pâte à pain nature (2.4 kg à pH 4.00)

De même, la pâte à pain nature avait une valeur pH inférieure à celle des autres pains, pourtant sur la même base initiale. Et cela corrobore mes constatations pratiques sur l'état comparatif de la pâte nature comparée aux pains avec des compléments. Cela me laisse donc penser que lorsque l’on traite ainsi plusieurs pains différents en même temps, il faut façonner le pain nature avant les autres, pour éviter que son pH ne chute trop bas pendant que l’on façonne les autres pains. Cette considération n’est cependant valable que si l’on doit façonner un nombre assez important de pains pour que cela retarde significativement les façonnages des suivants.

• Un temps de pointage qui fluctue fortement dans des conditions similaires

Mon pH de départ dans les trois expérience était similaire (5.85), dans un même volume de pâte à pain nature, avec la même composition et globalement les mêmes conditions atmosphériques.

Cependant je suis très surpris de constater qu‘il aura fallu 18h dans l’expérience 2 pour atteindre un pH de 3.93, alors qu’il aura fallu 17h30 pour arriver à un pH de 4.13 dans l’expérience 3. Pourtant, l’expérience 2 montre qu’il aurait fallu 3h de plus pour passer de 4.13 à 3.93 : La fermentation a donc été beaucoup plus lente dans l’expérience 3 que dans l’expérience 2, sans qu’une explication ne soit évidente à première vue. 

Une telle variation de vitesse de fermentation interpelle, car si elle se confirmait dans les mesures à venir, cela impacterait fortement d’éventuelles habitudes de temps de pointage.

• Facteurs parasites

Différents facteurs peuvent entrer en ligne de compte et perturber la comparaison et la mesure. 
Par exemple, les pains aux noix sont composés de graines sèches qui absorbent peut-être un peu d’eau, ce qui peut perturber leur levée à la cuisson. 
A l’inverse, les pains aux graines sont composés de graines hydratées à 35% de leur poids, ce qui vient ajouter une quantité d’eau qui peut avoir un effet positif sur la levée du pain. 

Par ailleurs, le type de pétrissage (manuel dans mon cas), de façonnage, de serrage, le temps d’apprêt, le mode de cuisson, la gestion de la buée… concourent au résultat final. Sans oublier la nature du levain de chacun, qui a une population bactérienne spécifique à chacun, et un dynamisme propre en fonction de son mode de conservation et de maintenance. 

• Incidence de l’acidité du levain

J'ai rafraîchi mon levain la veille au soir de chaque test. 10h plus tard son pH était de 4.02. 
Un deuxième rafraîchi le matin pour le soir m’a donné un pH de 3.98 après 11h de pointage à TA.  Je n’ai pas la possibilité de laisser moins de temps entre les rafraîchis et entre le dernier rafraîchi et l’utilisation, en raison de mes contraintes professionnelles et d’organisation. 

Si l’acidité du levain à un impact négligeable en fermentation lente, avec seulement 10g par Kg de farine, cela m'interpelle concernant l'impact que cela peut avoir dans un protocole de fermentation à froid avec 20 à 30% de levain : Il faudra que je fasse d'autres tests sur ce sujet 

En conclusion
A ce stade de mes expériences, mes premières conclusions sur le sujet sont donc, en synthèse : 

• Un pH de 4.10 en fin de pointage me semble une cible intéressante
• Le pH ne semble plus chuter plus dès que le pain est façonné
• Le pain nature fermente plus vite que les pains spéciaux et doit donc être façonné en premier si l’on a fabriqué plusieurs pâtons différents à partir de la même pâte initiale
• Le temps de pointage optimale semble avoir des fluctuations importantes dans des conditions similaires, ce qui est surprenant. Ce constat est à confirmer, car cela pourrait avoir un impact important sur ma manière de panifier.
• Le principe selon lequel il faut arrêter le pointage au doublement de la pâte sembler se révèle globalement exact, à condition d’arrêter dès que la pâte ralentit sa prise de volume : une fois que la pâte a dépassé ce stade, elle atteint des valeurs de pH qui entraînent une dégradation trop importante du réseau de gluten.

Je n’ai pas d’explication claire sur le manque de développement du pain Nature comparé au pain aux graines, si ce n’est une piste liée à l’hydratation et au pétrissage que je souhaite conserver manuel à ce stade.

D’autres séries de tests devraient m’en apprendre un peu plus.

Ajout du 29 août 2018
J'ai fait goûter le pain du dernier test à plusieurs personnes différentes. Si je n'ai pas ressenti de différence particulière, la moitié des goûteurs lui a trouvé une acidité/amertume qui n'existait pas dans les versions précédentes. Cela ajoute donc un critère clé à la notion de "fermentation optimale" qui est celle de cette acidité qu'elle peut donner au pain. 

Si le premier test a utilisé une fermentation de 13h30 à 23/24°C, pour un pH final de 4.26, le 2ème test a duré 18h à 22°C pour un pH de 3.93, et le 3ème a duré 17h30 à 22°C pour un pH de 4.13. Habituellement, depuis des mois, je pétrissais le vendredi soir, avec une fin vers 21h, pour un pointage à 21°C jusqu'à 13h30 le samedi, soit 16h30 au total.

Le (4ème) test suivant devrait donc revenir à ces paramètres, si la météo le permet coté température, pour mesurer le pH et le pain obtenu en comparaison

Comments

[Marc]

Bonjour,
Un grand merci pour ce partage de vos expériences et des ces approches ! Je les trouves particulièrement intéressantes.
Je pense que je vais encore relire l'intégralité pour bien comprendre tous les passages.

Je me demandais si vous aviez poursuivi vos expériences et tout particulièrement le liens avec le goût "acide" du pain ressentis par les consommateurs et le niveau de PH de.la fermentation ?

Je m'interroge beaucoup sur l'origine de l'acidité des pains au levain. Est-ce qu'elle vient uniquement de la fermentation ou du type de levain (nature, quantité..)?
Avec votre protocole RP je me dis que l'ensemencement est très faible et l'acidité ne doit venir que de la fermentation.
Avez-vous noté un seuil de fermentation au delà duquel l'acidité au goût se développera énormément ?

Merci.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour Marc,
Comme vous l'avez compris, le levain permet des fermentations longues, plus qu'à la levure, et avec un pH sensiblement plus bas. Plus vous fermentez et plus l'acidité augmente, avec une limite basse vers 3,80 de pH.
Le goût est lié aux déjections des bactéries (sympa l'idée hein ? ;). Donc plus ça fermente et plus il y a de goût. Mais au bout d'un moment, le réseaau glutineu est détruit par l'acidité (ou pas l'action des enzymes protéiques activées par l'acidité), donc rien ne sert de trop attendre : c'est contre productif.
Cordialement.
Fabrice

[Ludo]

Bonjour, tout d'abord un grand merci de livrer votre travail de recherche, de test sur le pain, c'est passionnant !

- Avez-vous eu le temps de faire des tests avec un protocole de fermentation à froid avec 20 à 30% de levain ?
- Pensez-vous qu'un pointage au froid peut changer le goût de pain ?

Bien cordialement.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Merci pour votre retour :)
Oui, j'ai pas mal pratiqué à 30% avec un pointage à froid de 16h environ.
Ca marche bien, mais faut un grand frigo couteux si on veut faire du volume ! Bref, bien pour faire 2 pains, mais pas pour en faire 10 ou plus...
Changer le gout du pain ? Probablement, comparé à un pointage de 3h à TA.
Ceci dit, je n'ai pas un palais assez développé pour être réellement capable de juger...
Cordialement
Fabrice

[Fred]

Bonjour,
D'abord un grand merci pour l'échange d'information. Elles sont particulièrement intéressantes et instructives. Je fais du pain depuis quelques années et je suis toujours aussi enthousiaste et curieux de progresser. Je vis aux Antilles et je dois jouer avec des températures ambiantes qui sont toute l'année autour de 30°C. Je suis souvent confronté à des surfermentations (pas de climatisation à la maison ! ). Pour le pain avec levure je privilégie la pousse au froid et les résultats sont honorables. Pour le pain au levain, je fais pas mal d'essais vers le faible ensemmencement autour de 1%. Les résultats sont mitigés : le goût est excellent mais le développement très souvent assez faible. Je m'appuie sur la littérature et les blogs 😉 mais les informations de durée de fermentation sont quasiment toujours données pour des températures ambiantes autour de 21°C qui sont très éloignées de mon environnement. Est-ce que vous avez l'expérience, des abaques, des principes permettant d'ajuster les durées de fermentation par rapport à la température ambiante.
Je vous en remercie d'avance.
Cordialement

[Xavier]

Merci pour votre commentaire. Idem pour moi en milieu subtropical.

[Fred]

Parfait 🙂 exactement ce que je cherchais merci. Je vais intégrer ces informations et poursuivre ma quête vers le pain qui seduira le mieux la petite famille.
Bonne continuation

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Que pensez-vous de ça ? https://data.over-blog-kiwi.com/2/35/76/72/20190727/ob_22e276_abaques-temperatures-duree.pdf

A tester et adapter à votre contexte ;)
Cordialement.

[LADUNE Sylviane]

Bonjour, y a-t'il corrélation entre le temps de levée de mon levain (en ce moment environ 10 h, et encore, dans mon four micro ondes éteint avec un bol d'eau régulièrement réchauffé) et le temps de fermentation de ma pate à pain ? En d'autres termes, faut-il que je la laisse pointer plus longtemps ??

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Le temps de pointage est globalement lié à la quantité de ferments (levain ici) et la température de pointage.
Donc, dans un four tiède, tout dépend si vous avez mis 1%, 20%, ou 30% de levain.
A 1%, il faudrait 16h30 de pointage à 21°C environ.
A 30%, 3h suffiraient !
Bref, ça dépend de vos choix :)
Cordialement

[Nekicool]

Bonjour,

Merci de livrer à tous le résultat de vos expérimentations.
Ma question est simple:
A priori la méthode n'est pas réservée au levain.
C. Rémésys dit clairement "Dans cette technique de panification, on utilise à peine quelques centaines de milligrammes de levure, ou quelques grammes de levain par kilo de farine",
Concernant l'utilisation de la levure que peut-on dire des quantités et surtout des temps de fermentation? peut-on les transposer à la levure? ou les utiliser tels quels?

Merci

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Je ne vais pas pouvoir apporter une réponse pertinente à votre question car je ne travaille qu'au levain, pour le gout, la durée de conservation, la différence de qualité du pain, et même le coté pratique et économique de ne pas m'approvisionner en ferments à l'extérieurs.
On peut évidemment envisager de mettre très peu de levure et de laisser fermenter plus longtemps, mais dans tous les cas le pH obtenu sera très supérieur à celui obtenu avec du levain. Il faudrait donc reconstruire toute la courbe...
Cordialement

[Francis]

Bonjour
Bonjour
J' apprécie beaucoup vos explications sur les basées sur des données chiffrees, en particulier l’utilisation du pH, et les informations sur la chute de pH dans le cas d’un pain en levain.
Encore novice dans l’art du faire du pain, je me suis muni d’un pH metre pour tester la pousse lente.
Le probleme que je rencontre : ma pate de monte que très peu – presque pas. Par contre, le pH chute effectivement d’une valeur initiale de l’ordre de 5,6 a 4.0. Sur la fois de cette chute on peut supposer qu’il y a bien une action du levain, par contre elle de s’accompagne pas de dégagement de Co2, puisque la pate ne gonfle presque pas.
Y a -il une explication. Est-ce mon levain qui n’a pas les « bonnes » levures ?

[La Mie du Poiraud]

Essayez de changer de farine pour voir. Idéalement une T80 avec une date de péremption éloignée (fraiche donc).

[Francis]

Merci pour votre retour
Je pense que le petrissage est suffisant - je petrie une dizaine de minutes a la main en faisant attention de pas detruire de reseau de gluten (j'etire doucement la pate).
Je pense aussi que le reseau de gluten reste. Pour preuve, quand j'ajoute un peu de levure de boulanger (env 2g pour 600g de farine), la pate gonfle et arrive presque a doubler de volume

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Si vous êtes débutant, ne cherchez pas trop à comprendre le contenu de votre levain, c'est un sujet très complexe...
Si votre PH chute c'est bien qu'il y a activité métabolique et donc fermentation.
S'il y a fermentation, j'ai envie de dire que le levain est ok (il double en faisant des bulles lorsque vous l'utilisez ?)
Si la pate ne présente aucune bulle... alors est-ce qu'il n'y aurait pas un soucis dans sa fabrication ? Pas assez de pétrissage = pas de réseau de gluten pour retenir les gaz ? Ou alors une surfermentation qui détruit le réseau ?
Vous n'en dites pas assez sur le détail de votre protocole pour que je m'en fasse une idée...
Cordialement

[Dotremont]

Bonjour,
Merci pour le partage de vos expériences ! Nous avons aussi les mêmes sources...L´EIB.
Ai je bien lu... Votre levain arrive à un PH de 4, en 18 heures +-? A quelle temperature le laissez vous ?
Un grand merci !
Patrick

[La Mie du Poiraud]

Bonjour, je ne crois pas avoir parlé du levain, mais de la pate à pain ;)
Et j'ai indiqué 22°C ;))
Cordialement

[Jef Cé]

Bonjour,
Toujours très passionnant...
Pensez-vous que l'on puisse parler de pousse "longue" et "lente" en faisant fermenter la pâte en masse à 9° C pendant 48h et avec un ensemencement de 1% de levain ? (cela pour le fameux "+" d'arômes). C'est à dire: certains ont-ils essayé, et si oui, qu'est-ce que cela à donné ?
Jusqu'à maintenant, je fais pousser de 43 à 48h à 8-9° C, ensemencement environ 20% de levain. Résultats toujours OK.
Par avance merci.
Bonne continuation.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour et merci pour ce sympathique commentaire :)
Que la pousse soit au chaud ou au froid, si c'est long c'est tjs une pousse longue :)
Je suis par contre étonné de vos paramètres : une pousse de 16h à 6/8°C avec 30% de levain est souvent suffisante.
Si vous êtes à 43/48h à la même T° avec 20% de levain... vous êtes normalement très très au-delà des abaques usuelles je pense...
Après, tout dépend de ce que vous obtenez ;) Normalement, vous devriez être largement en surfermentation.
Des durées longues de ce type se font soit à des T° bcp plus basses (genre 2°C), soit avec beaucoup moins de levain...
Ceci étant dit, si vous êtes content du résultat dans ces conditions parce que cela fonctionne dans votre contexte, c'est le principal ! :)
Cordialement

[Ludo]

Pour vérifier l'acidité de votre pâte avez-vous déjà réalisé des TTA ?
Voici une vidéo d'EIDB qui démontre que même avec un Ph pas très bas et bien la pâte est acide.

https://www.youtube.com/watch?v=btTLhvlccUM

En tout cas félicitation pour votre blog qui est passionnant !

[adrien ruffie]

Merci beaucoup La mie du Poiraud :-) du coup c'est ce que je me disais pour le façonnage ! Par contre j'avoue que je ne sais pas si cela va prendre ce soir ... car j'ai voulu pétrir une pâte à la main en me basant sur la recette de quelqu'un:

Et au final, aucun réseau glutineux en fait de pétrissage, ni après quelque rabats :-( j'ai l'impression que demain je vais avoir 2 crèpes même à cause du pétrissage ...

???? 1% de levain du frigo (rafraichi de la veille)
???? 70% farine tout usage La milanaise T55
???? 20% farine bise T80
???? 10% farine de seigle
???? 72% ????
???? 1.2% de sel de mer

[La Mie du Poiraud]

Adrien,
Soyez prudent dans les recettes que vous utilisez ;)
Déjà, quand je vois des mélanges de farines de ce type, ça m'interpelle...T55 & T80 ? Pourquoi faire ?
1% de levain, je vois bien, mais sorti du frigo après un rafraichi de la veille... Serieusement, vous mettriez de l'eau dans votre essence ? Non ? Alors pourquoi dénaturer volontairement la seule chose qui va permettre à votre pain de lever ??
Les 72% ça doit être l'eau
Cordialement ;)

[adrien ruffie]

Bonjour, j'avais une question qui me turlupine, (enfin deux :-) )
Quand vous parlez de "au moment de l’arrêt du pointage" c'est quoi qui détermine l'arrêt du pointage ? C'est un procédé vraiment mécanique "l'arrêt du pointage" ? Ou c'est simplement le fait de passer au façonnage ?
Deuxième question :-) j'ai suivi avec votre abac le temps de pointage chez moi à TA (27°C) cependant si durant la nuit cela baisse un peu en température, et que je me retrouve le matin avant de partir au travail j'ai de 5h à 8h à la maison, mais que je m’aperçois que mon pâton n'est pas assez maturé pour le cuire, est-ce que je le cuit quand même ? ou vaut-il mieux que je le mette au frigo à 8°C (même si cela ne bloquera pas forcément la dégradation du réseau avec le levain ... car je pense que le PH va continuer a descendre) pour une éventuelle cuisson le soir, si le pain ait encore assez de réseau pour subir un après de 45 minutes en sortir de frigo ?

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Avec la fermentation, avant l'heure c'est pas l'heure, et après l'heure c'est trop tard :)))

1- oui, l'arrêt du pointage c'est techniquement le façonnage. Ceci étant dit, ce qui détermine l'arrêt du pointage, c'est le fait que la fermentation a atteint un stade où c'est le moment de passer au façonnage ;))) Oui, je sais, là je dis tout et je dis rien, héhé ;)
Mais c'est bien ce qui fait l'intérêt du Pain, c'est de définir ce qui fonctionne dans SON contexte à soi, avec sa farine, etc.
Si l'on essaye de se raccocher à des paramètres plus factuels :
- Au moment où la pate double, c'est généralement le bon moment pour façonner...
- le pH de la pâte donne une indication, mais tout le monde ne va pas acheter un pH mètre, donc voir point précédent ;)

2- Si vous cuisez alors que la fermentation n'est pas optimale, vous risquez fort d'avoir une crèpe, ou une dalle, au choix ;)
C'est assez logique et imparable : Fermentation = Gaz = Alvéoles (enfin, si le pétrissage est bon, et que l'on n'est ni en sur-fermentation ni en sous-fermentation ;).
Oui, si votre frigo est fiable, vous pouvez envisager de cumuler un pointage à TA et un pointage au froid... mais cela devient plus technique car il faut savoir définir les temps de fermentation à TA et au froid en fonction des T° respectives et des temps... Bref, à mon sens très peu accessible au débutant sans qu'il ne se décourage !
Si vous n'avez pas le temps de panifier, ne panifiez pas... ou choisissez le protocole adapté à votre planning ;)

[A999]

Je test actuellement la méthode RP, j'ai eu de très bon résultat en appliquant rigouresement la quantité de levain. Il se peut qu'une trop forte quantité de levain (10g dans les premiers test) soient trop importantes pour des temps de pointage aussi long ce qui amène à la destructuration du réseau comme indiqué sur EIDB. Réduire la quantité de ferment permet donc d'avoir un pointage plus long. Et de bénéficier ainsi des avantages nutritionnel. Deuxièmement sur des pâtes très peu pétrie et qui pointe en masse, il est souvent indispensable de faire des tours pour retendre la pâtes et lui rendre de la tenue. Comme indiqué également par EIDB dans la vidéo sur le pain de campagne... Certainement qu'un apport en levain moindre et apporter des tours à votre pate pourrait réduire le côté liquide de la pâte. J'ai lancé hier une pâte à pizza en RP... à voir :)

[La Mie du Poiraud]

1% de levain ne me semble pas colossal pourtant ;)
Quant à avoir un temps de pointage plus long, et à la partique des rabats, cela nous ramène à un autre principe qui est celui de la "contrainte". Personnellement, je cherche l'équilibre entre la qualité nutritionnelle, l'aspect, la texture, le goût, et la contrainte que cela impose lors de la fabrication. Par exemple, je m'efforce de mettre en place des protocoles qui limitent au minimum les manipulations (et les technologies). Dont j'évite les rabats, qui ne sont à mon sens, en dans MA pratique pas indispensables, car je n'ai jamais vu d'amélioration de mes pains quand j'en ai tenté. Il n'y a pas d'absolu...

[Claude]

Bonjour
Premièrement, je tiens à vous remercier pour votre générosité en temps et en renseignements à travers ce blog. C'est très intéressant de pouvoir suivre vos réflexions et vos tests dans la quête du pain parfait et de les comparer avec mon propre cheminement.
J'ai été particulièrement interpellé par vos tests sur le développement de l’acidité d'une pâte au levain, y trouvant peut-être ce paramètre objectif qui apporterait la constance que je recherche tant d'une pétrissée à l'autre.

Dans tout le processus de fermentation du pain, le pointage m’apparaît comme l'étape la plus difficile à évaluer. L'amateur que je suis n'a pas l’expérience des 1000 pétrissées d'un boulanger qui devant un bac de pâte en pointage déclare avec assurance : c'est prêt!!. Je dois me fier à des mesures plus objectives. Jusqu’à présent, le Temps/Température et la prise de volume de la pâte sont mes critères d'évaluation. Cependant, il y a tellement d'autres critères qui influenceront le résultat que je passe d'un pain manqué à un pain correct, de temps à autre un pain d'exception que je qualifie de coup de pot, ne pouvant le reproduire avec certitude et exactitude.

Lorsque je lis dans votre article et sur le site de EIDB qu'un pH autour de 4.0 permet d'obtenir le bon niveau de dégradation du gluten permettant ainsi de produire un pain au levain digeste et savoureux, je me dis EURÊKA!!

Ma question à présent : à partir d'une même formule de pain, puis-je penser que l'arrêt du pointage à un pH de 3,90 (indépendamment du temps et de la température de la pâte ou de son volume) garantirait un résultat identique d'une pétrissée à l'autre? Si oui, je cours me procurer un pH mètre.

Merci et au plaisir de vous lire et de vous suivre sur le chemin du pain philosophale.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour !
Heureux que mes quelques notes vous soient utiles :)
Ce sujet est vraiment complexe.
Par exemple, au bout de 16h de pointage en fermentation lente, j'arrive à un pH entre 4.3 et 4.6 (en partant de 5.9), en fonction du type de pain : Les pains spéciaux (graines, fruits,...) fermentent plus vite bien souvent, et peuvent ainsi être 0.3 pH sous le pain nature issu de la même pate !
Me concernant, au final, tomber à un pH de 4.0 me semble aller trop loin. Je reste généralement entre 4.3 et 4.6.
Sauf... que ce n'est pas une règle universelle, car cela dépend aussi beaucoup du blé et de la farine utilisée !!
Par exemple, en raison d'un soucis d'approvisionnement actuellement en farine "paysanne", j'ai été obligé de panifier une farine plus bio conventionnelle (concernant les blés utilisés). Et là, surprise : le pH de départ était entre 6.05 et 6.12 ! Très différent donc de mon 5.88 habituel. Au bout de 16h, je n'arrivais donc qu'à 4.8/4.9...

Bref ! Le pH n'est pas une règle absolue, ni un facteur de succès à lui seul. Trop facile sinon ;)
C'est par contre un indicateur de l'évolution de la fermentation, et avec une farine connue il permet par exemple de s'adapter à des variations climatiques saisonnières.

Cordialement

[Skart]

très intéressante comme analyse , je supossais une influence entre l'acidité / façonnage manuel , j'adore votre analyse elle m'a permit d'enlever certain doute lié à ma suposition

[La Mie du Poiraud]

Merci :)
Vous me direz si vous confirmez mes théories :)

[Aurélie]

Merci pour ces articles plus qu'intéressants!
Non seulement j'y apprend énormément mais en plus quel plaisir de lire qqn de passionné qui utilise d'autres méthodes que celle conventionnelles, qui teste les choses afin de véritablement comprendre les choses et non pas parce qu'"elles sont comme ça!" (réponse que j'ai du mal à entendre quand je pose des questions!!)
Bref ta manière de panifier vibre vraiment en moi.
J'ai connu ton blog par l'intermédiaire de l'EISF, avec qui je me forme actuellement (CAP prévu le 4 juin..!!)
J'ai commencé à faire du pain pour mon compte personnel, de façon vraiment intuitive (c'est-à-dire sans connaitre tous les paramètres que l'on nous enseigne) et en privilégiant des méthodes douces (très peu de pétrissage manuel, fermentation longue, avant tout par "fainéantise" et ainsi faciliter grandement le travail, qui pour le coup est quasi inexistant mais aussi parce que c'est tellement plus facile de s'organiser avec des fermentations longues, puisque le travail est fragmenté. Adieu l'idée du boulanger qui DOIT se lever très tôt le matin pour faire son pain!)
Puis au fur et à mesure de ma formation, le formatage m'a rattrapé me faisant oublier même comment je faisais avant!
Alors un GRAND MERCI de me remettre dans le "droit chemin", ce qui m'aidera à pouvoir construire mon projet même avec peu de moyens et surtout à poursuivre mon but: fournir un pain de qualité à tous niveaux!!

[La Mie du Poiraud]

Merci pour ces gentils commentaires :)
Je n'ai pas encore une maîtrise poussée de l'Art du Pain, mais je chemine à ma manière, et je m'améliore chaque semaine un peu plus, en essayant d'obtenir une qualité maximale avec un usage minimal de la technologie.
Ne pas hésiter à faire des stages chez certains maîtres de la Boulange à l'ancienne, c'est très éclairant sur les manières de faire.
Et bon courage pour le CAP !!

[Vincent]

Comme les autres personnes, un grand merci pour tous ces essais passionnant ainsi que l'ensemble du blog bien qu'encore difficile a comprendre sur certains termes utilisés :)

Au passage, nous avons fait une vidéo avec un ami qui fait aussi le pain au levain avec pétrin en bois à la main au four à bois et son frère est maraicher en permaculture dans le sud du 77, la vidéo n'est pas de nature explicative cependant sympathique à regarder à mon avis ;)
Voilà le lien pour ceux que ça intéresse :
https://youtu.be/cpjeii4QfsI

[Romain]

Bonjour,
J'aime beaucoup votre blog (je l'ai découvert en cherchant des infos sur le CAP en candidat libre, félicitation d'ailleurs ;-)) et cet article particulièrement.
Votre approche du suivi de la fermentation du pâton me semble pertinente car elle prend en compte le développement des levures (par le suivi du volume du pâton) ainsi que le développement des bactéries (par le suivi de l'acidité).
D'après les courbes que vous montrez il semble que vous soyez dans la partie linéaire de la cinétique de fermentation. La ralentissement de la prise de volume que vous mentionnez sur le deuxième graphique me parait être dans la plage d'erreur des mesures car sinon on pourrait attribuer une accélération de la prise de volume au pH de 4,46. Il semblerait que la saturation se produise plus tard, pour en être sur il faudrait se résoudre à sacrifier un pâton et atteindre un stade très, trop, avancé de fermentation.
Au sujet des pâtons avec graines et noix qui développent mieux que "le nature", ne serai ce pas dû au fait qu'en rajoutant des graines on "renforce" la tenu du pâton physiquement en rajoutant des "charges" solides dans un milieu visqueux ? (Question ouverte)
Enfin une question pour vous, j'ai lu plusieurs fois que les rabats au cours de la fermentation permettaient de renforcer le réseau de glutens mais également de relancer la fermentation. Avez vous observer avec votre protocole une dynamique différente du pH après un rabat ?
Passionnant tout ça ! Merci beaucoup
Amicalement
Romain

[Romain]

Bonjour,

Je peux me tromper mais effectivement il me semble que l'apport du CO2 par les bactéries est négligeable sur celui apporté par les levures. La fermentation au levain est très semblable à la fermentation à la levure mise à part l'absence de bactéries et la faible quantité de levures présente dans le levain.
C'est vrai que la documentation sur le pain et la fermentation est abondante j'ai d'ailleurs un très bon chapitre sur les levains que j'avais scanné si ça vous intéresse ? C'est vrai que la biblio sur la mousse au chocolat est moins abondante mais je suis sur qu'on peut trouver des thèses dessus ;-) !

Super le document de Feuillas qui confirme vos observations, votre explication semble plausible à voir si en plus de la stabilisation du pH le volume du pâton augmente.

Avez vous une adresse mail où il serai plus commode de discuter ?

Amicalement
Romain

[La Mie du Poiraud]

Après une plongée dans mes archives, il existe un texte de C. Remesy (chercheur nutritionniste) qui parle de l'association stable entre lactobaciles et levures sauvages, et qui précise que si l'acidité augmente, c'est que les lactobaciles ont pris le dessus sur les levures sauvages. Ce qui est bien avec ce genre de sujet, c'est que personne ne s'intéresse aux réactions chimiques dans la mousse au chocolat (?), mais que la documentation sur les réactions biochimiques dans la pâte à pain sont légions et d'une profondeur abyssale :))

[La Mie du Poiraud]

Bonsoir Romain
1- Me voilà perplexe, car je réalise d'un coup que j'ai toujours cru que les bactéries lactiques produisait du CO2 en même temps que de l'acide... Je n'ai pas trop le temps de chercher, là, mais je vais creuser ;))
Ceci dit, il existe des textes (ex : https://hal.archives-ouvertes.fr/hal-00894672/document) qui évoque la formation de CO2 en même temps que de l'acide lactique, mais il n'est pas précisé ici si c'est marginal ou pas.... Là ou je m'interroge, c'est que si la fermentation liée au bactéries ne produisait pas de CO2... cela signifierait que le levain serait majoritairement peuplé de levures sauvages ? et que donc le levain serait plus proche de la levure que l'on croit ? Sujet intéressant ;)

2- Vous avez bien compris le graphique : il y a à un moment une accélération notable du volume, avant de continuer sur une tendance assez linéaire. Mais comme il n'agit que d'une courte période, je ne suis pas sûr que l'on puisse en conclure quelque chose d'utile sans refaire un certain nombre de mesures de confirmation.

4- Autre hypothèse ; le rabat et le façonnage injectant du CO2 dans la pate, la respiration cellulaire change pour redevenir momentanément aérobie, et c'est cela qui a une incidence sur l'acidité, même si, normalement et sauf erreur de ma part, la respiration aérobie se traduit par une fermentation plutôt lactique, et donc peut-être plus acide ? Il nous faudrait un Biochimiste là ;))

Je suis retourné dans mes archives et j'ai retrouvé un graphique de mesure de pH partagé en 2016 par Rolland Feuillas, qui montre aussi un ralentissement de l'acidification après une manipulation de la pâte, ce qui confirme ma mesure semble t-il.

Je ferai des mesures sur un rabat pour voir.
Amicalement

[Romain]

Bonjour,

Merci pour votre réponse et pour ces nouvelles informations. J'essaye de répondre en suivant votre numérotation et je précises que tout ce que je raconte n'est que supputation et peut être erroné, je suis comme vous un amateur qui me documente sur le pain et pas du tout un expert. ;-)

1- Je distingue levures et bactéries naïvement simplement car je ne sais pas si au cours de la fermentation leur développement sont corrélées. A priori oui car un milieu acide n'est pas propice au développement des levures ceci pourrait d'ailleurs expliquer ce que vous observez concernant la diminution de la vitesse de prise de volume du pâton lorsque le milieu est le plus acide. Cependant la cause pourrait également être un réseau de glutens insuffisamment extensible qui laisserai s'échapper le CO2 produit par les levures... Difficile à dire.

Pour moi:
levures => production de CO2 + alcool
bactéries => production d'acides

2- En fait j'ai peut être mal compris votre second graphique qui montre deux courbes. Est ce qu'en bleu c'est la mesure du pH et en vert la mesure du volume pour un même pâton ? Si c'est cela on voit pour un pH entre 4,46 et 4,39 (courbe bleue) que le volume (courbe verte) augmente brusquement passant de 6,20 à 6,68 (unité ?) montrant sur deux points une accélération de la prise de volume. Mais il se peut que je n'ai pas bien saisi ce graphique.
J'imagine qu'on pourrait faire passer deux droites sur ces points, montrant un seul régime.

3- L'ajout de graines peut complètement changer le comportement de la pâte. Comme vous le dites l'hydratation du pâton peut être modifier, la physico chimie également notamment avec des graines de lins qui changent radicalement la consistance du pâton (assez étonnant la première fois) mais également juste physiquement par ajout de charges physiques. Dans ce dernier cas j'imagine que le réseau de gluten n'est pas mieux formé mais simplement que la viscosité du pâton est plus importante et du coup les bulles de CO2 ont plus de mal à s'échapper, comme dans le pain de seigle par exemple où il n'y a quasiment pas du gluten.
Concernant cette histoire d'hydratation et de température une piste pourrait être que la consistance du gluten varie avec la température. A faible température il est plus "serré", moins détendu qu'à plus haute température d'où peut être une plus grande capacité d'hydratation du pâton car une meilleurs tenu.

4- Très intéressantes observations, peut être que la production de bactéries est ralentie par incorporation d'air et qu'à l'inverse celle de levures augmente vu que lors de l'apprêt le pâton prend du volume. A voir peut être si après un rabat le pH se stabilise et le volume augmente, qu'en pensez vous ?
A bientôt
Amitié
Romain

[La Mie du Poiraud]

Bonsoir Romain et merci ;)
Heureux que mes quelques notes vous intéressent.
1- Une question pour vous tout d'abord : pourquoi faites vous une distinction si franche entre levures (volume) et bactéries (acidité) ?
2- Concernant la décélération de la prise de volume, j'ai jusqu'ici constaté des ralentissements à peu près au même stade. Au passage, après 4 prises de mesures, les courbes pH se ressemblent globalement toutes, avec une décroissance d'1 unité de pH en 12h, puis une chute de 0.1 pH toutes les heures pendant environ 3h, puis chute de 0.05 ph les heures qui suivent. Comment êtes vous arrivé au constat d'une accélération de la prise de volume à 4.46 ?
3- Concernant votre hypothèse sur les charges solides, je vous suis. Pourtant, les graines, huileuses et lourdes par nature, ne doivent pas faciliter la construction du réseau de gluten, ni la levée de la pâte. Comme je suis en pétrissage manuel, j'ai aussi le sentiment de pétrir moins facilement, en particulier les noix, en raison de cette même résistance mécanique liée aux noix qui sont grosses. Autre hypothèse aussi : pour éviter la déshydratation du paton aux graines, j'hydrate les graines 24h à hauteur de 35% de leur masse. Je me Demande si l'hydratation que cela apporte à la pate un peu tardivement dans le processus de pétrissage (j'ajoute les graines en fin de frasage) ne joue pas comme un bassinage (lequel bassinage n'est pas simple à réaliser à la main). Au passage, si la fermentation lente m'a obligé à réduire mon TH (63% - pour une raison que je ne m'explique toujours pas à ce stade, quand j'étais à 76% en fermentation au froid), je songe à le ré-augmenter en bassinant quand même ma pâte.
4- Excellent question ;) Je n'ai pas mesuré après un Rabat car je n'en fait que rarement, mais j'ai noté à ma grande surprise que le façonnage semble stabiliser le pH de ma pâte, au point qu'après l'apprêt il semble toujours ne pas avoir beaucoup bougé. Je n'ai pas assez de mesures pour l'affirmer, mais c'est le sentiment que m'ont donné plusieurs expériences à ce stade. Exemple :
- 13h40 - pH 4.34 => fin pointage
- 14h10 - pH 4.22 => Fin façonnage
- 15h25 - pH 4.22 => Fin d'apprêt
J'essayerai de faire le test avec des rabats, reste que je ne suis pas sûr de savoir interpréter ce que je vais mesurer : si le pH remonte, dois-je en conclure que cela relance la fermentation... ou l'inverse ?
Cordialement

[Camille]

Tests passionants et super article comme d'hab, merci !

Je suis un peu dans les mêmes questions actuellement.

Je crois que je peux aider sur un truc ! En gros je suis un adepte des fermentations super longues au pointage, mais je me soigne. Un des vrais soucis était d'éviter l'acidité, l'effet Poilâne.

En me tournant vers les allemands (sisi ils sont super forts en levain), et en suivant les conseils d'Ed Wood (pas le réalisateur, le pape des levains US), j'ai appris qu'en rafraichissant mon levain d'abord à 20°C pendant 3 heures, puis à 28°C/30°C pendant 8 heures (ma petite astuce beauté c'est le thermoplongeur à 100€ dans un gros bac d'eau, et mon levain qui flotte dessus dans un seau fermé) je me retrouvais avec une infusion de lactique et presque plus d'acétique (85%/15%), avec une grosse présence de levures ET de lactobacilles. Méthode Respectus Panis (1% ferment, 3 plis puis 18H@18°C) ou Modernist Bread (15% ferment, 3 plis puis apprêt@4°C pendant 14H) derrière, et ca fait un pain vif, aéré, et avec une très forte odeur de levain doux.

Voila, j'espère avoir bien pourri tes prochaines fournées de tests !
^^

(encore bravo pour ce blog fabuleux)

[La Mie du Poiraud]

Merci pour ce retour Camille :)))
Mon soucis c'est que je pétris le vendredi soir, et comme je bosse la journée, je n'ai pas trop le choix : je sors mon levain du frigo me mardi soit pour un 1er raffraichi de réveil. Je laisse 2 jours à TA (ou 21°C l'hiver), puis je rafraichis le jeudi soir, et encore le vendredi matin à 21°C. Cela fait bcp (trop) de temps entre chaque, mais c'est un rythme qui me convient et le résultat est quand même décent :)
En dehors de ça, je voulais aussi arriver à un rythme qui ne soit pas pénalisant pour le reste de ma vie, raison pour laquelle je ne pratique pas non plus les rabats toutes les heures, etc... ;)))
Mais si j'ai l'occasion de tester, je le ferai ;)
Cordialement

[fremont]

Salut Camille.
Comment est-ce que tu fais pour mesurer la proportion d'acide lactique et acétique.
Je croyais que c'était impossible!
Merci! griso1100@sfr.fr

[La Mie du Poiraud]

Camille
J'ai testé en rafraîchissant mon levain 4 fois sur 3 jours, alors que je ne le faisais jusqu'ici que 2 fois en 24h.
Il faut que je fasse d'autres tests pour confirmer, en rafraîchissant plus encore, mais les premiers constats que je fais :
- La mie est plus sombre : je l'ai comparée à un pain précédent que je gardais congelé : il n'y a pas photo
- La mie semble plus aérée (pas plus alvéolée).
- Le goût est plus prononcé, avec des arômes de miel que je ne lui connaissais pas
- La croute du pain était différente, avec un double jeté que je ne connaissais pas non plus.

Bref : je vais tester plus de rafraichis encore, même si ce serait pénible pour moi de rafraichir mon levain chaque jour dans la durée.
Je ferai probablement aussi un test comparatif sur la même fournée, pour voir et éliminer d'éventuels paramètres parasites...
Merci de m'avoir titillé ;)

[La Mie du Poiraud]

Pas de soucis Camille.
Bon, je fais le test : je vais nourrir mon levain 4 fois à TA avant de pétrir vendredi soir, pour voir.
Il y a des débats sur le sujets, certains auteurs disant qu'ils nourrissent 3 fois mais que 2 suffisent.

Comme tu le dis, le levain tient très bien à TA, à condition de le nourrir souvent sinon il s'épuise vite et surtout devient extrêmement acide. Mais rafraichir tous les jours, c'est gérable si tu panifies souvent, car sinon tu es obligé de beaucoup jeter...

Concernant le pointage à froid, à 4° ma pâte était bloquée, et comme pour toi, cela se passe très bien entre 7 et 8°. La subtilité est aussi dans le volume : Si un paton de 600g ne gère pas bien un frigo à 4 ou 6°, il est évident qu'un paton de 20 kg gère ça beaucoup mieux en raison de son activité métabolique interne, qui le maintient légèrement plus haut que son environnement : à TA, mes patons sont environ 1.5°C plus chauds que le fournil. Cela doit faire de même au froid. A cela il faut ajouter la vitesse de chute de la température au coeur du paton : dans un gros paton, la chute est plus lente, ce qui lui laisse le temps de lancer le pointage.

Généralement, quand je travaille à froid, je pointe une heure à TA. Ca se passe bien. Et généralement sans Rabat. J'ai essayé avec et je n'ai pas vu de différence notable...

PS : j'avais compris ;)) Sauf que ce n'est pas gérable dans mes contraintes de planning de changer la T° de stockage du levain comme ça, ou alors il me faudrait des programmateurs... En général, je laisse le levain environ 11h à 24/27°C avant de panifier. Le levain grimpe aux rideaux...

[Camille]

(Je suis désolé, je n'arrive pas à pouvoir répondre dans le fil, meme en changeant de navigateur, je dois avoir trop de protections antilourds pour overblog, même en les désactivant)

Pour répondre à ta question, cher Poireaud, après presque deux ans de test intermittents puis 6 mois de tests quotidiens, j'ai vu une VRAIE différence sur le levain au niveau de son action sur ses levures quand je le nourris quotidiennement. En gros le secret c'est la régularité des rafraichissements.

C'est incroyable la différence. Chaque jour, nourrir son levain. Même en le laissant à TA après l'avoir utilisé, aucun problème.

Deuxième point : j'ai eu aussi tes soucis de pâte qui ne lève pas au froid. (A propos du froid, je préfère 7°C à 4°C pour le pointage perso, mais Modernist dit 4°C donc je transmets juste l'info, pas taper ^^).

As-tu laissé ta pâte à TA pendant 2H30 avant de la mettre au froid ?
Et pendant ces 2H30, lui as-tu donné deux plis ?

Si tu fais ca et que ton levain a été nourri chaque jour depuis au moins 5 jours, tu peux ensemencer façon Respectus ou Modernist, ca va bien claquer normalement :)

PS : le protocole pour le levain à 20°C 2/3H puis 28°C/30°C sur 8H/10H c'est sur un seul rafraichissement hein, pas besoin de le nourrir quand lui tu changes sa température.

[La Mie du poiraud]

Merci Camille :))
Intéressants commentaires ! Cependant, pour avoir (malgré moi) testé 4° dans mon frigo, avec 30% de levain, ça a bloqué ma pâte qui n'a pas bougé...
Mais peut-être que c'est lié à mon levain qui n'était pas assez dynamique, n'ayant pas été rafraichi de cette manière ? Hum... faudrait-il que je creuse cote levain ?...
C'est pas gentil de relancer la machine à tests !!! ;))))

[Camille]

(Je précise que ca marche vachement mieux avec la méthode Modernist, car le travail sur le gout est plus présent avec 15% de levain qu'avec 1% mais à mon avis c'est une piste à creuser en Respectus : je crois qu'il faut traiter la fermentation de ton levain avec autant d'attention que celle de ta pâte, si tu veux aboutir à des arômes uniques au final).

[Gaëtan R.]

Bonjour,
merci pour ces tests. Je me pose justement la question de savoir si une fermentation longue a une réelle influence sur les arômes du pain. Je ne constate pas de différence flagrante jusque là.
Une technique pour connaitre l'avancement de sa pâte (mis à part le doublement) est d'appuyer légèrement avec la main, si la trace disparaît immédiatement il y a encore du temps avant de passer à l'étape suivante, alors qu'une trace qui reste bien visible indique de travailler la pâte.
Merci pour ce blog, j'y trouve bcp d'informations utiles.

[La Mie du Poiraud]

Heureux que mes articles vous intéressent :)

Normalement, les arômes étant issus des déchets des bactéries et des levures (alcool,...), plus il y a de fermentation plus il y a de déchets et donc d'arômes. Mais le changement reste subtile, et tout dépend du palais de chacun :)
Concernant la technique que vous décrivez, elle est particulièrement utilisée lors de l'apprêt, effectivement.

Au passage, je continue mes tests, mais une 4ème session ne m'a pas donné de quoi conclure, même si l'arrêt du pointage à 4.34 après 16h à 21° (fermentation lente à 10g de levain par kg de farine) me semblait très correct et finalement conforme à ce que l'expérimentation pure m'avait indiqué.

[Vic]

Tests très interessants

[Sharky]

Merci pour ces tests ;)