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chemin du pain
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Four à bois : Premiers pains !
Utiliser un four électrique est un confort sans pareil : On appuie sur le bouton et on revient 45 minutes après. Le four est chaud, à la bonne température, et elle va rester stable le temps qu'il faudra. Bref, on ne réfléchit pas trop sur ce sujet. L'inconvénient,...
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Revenir à la bonne vieille technique amateur : la cuisson cocote
Après des années d'utilisation d'un four professionnel, je me retrouve désormais de temps en temps dans une situation que je n'avais pas eu à explorer : la cuisson cocotte de plusieurs pains les uns après les autres. En effet, j'ai la chance de pouvoir...
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Juste de l'Eau, de la Farine et du Sel (Partie 2) : Les Bases de la fabrication du Pain
Le bon pain est conceptuellement très simple à faire : Juste de l'eau, de la farine et du sel, que l'on mélange et que l'on cuit. Dans un article précédent j'avais listé cependant tout ce qui pouvait influer sur la qualité du pain que l'on fait, pour...
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Petit épeautre : un challenge
Selon les normes "conventionnelles", une farine n'est panifiable que si sa force ("W") dépasse 180. Or, si les farines à pizza issues de blés type MANITOBA affichent des forces jusqu'à 450, le petit épeautre plafonne à 80, ce qui donne un réseau de gluten...
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Fermentation lente (#RespectusPanis) : retour d'expérience après plus d'un an de pratique
Suite à une question qui m'a été posée, voici un retour d'expérience sur ma pratique de la fermentation lente. Qu'est-ce que la fermentation lente ? Par fermentation lente, j'entends une fermentation qui démarre très lentement car on ne met que 1% de...
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1 pétrissage manuel, 4 types de pains et 2 TH
Le choix du pétrissage manuel J’ai fait le choix de pétrir à la main, d’abord parce qu’à mes débuts je n’étais pas équipé, mais ensuite pour les vertus de cette pratique manuelle : - Indépendance vis-à-vis d’un équipement sinon coûteux (le pétrin), ce...
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A la recherche de la fermentation idéale
A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) à se poser des questions existentielles : “Suis-je ce que je mange ?”, “Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus sérieusement : “Mais quelle est donc la durée idéale de fermentation...
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Du pain frais à chaque repas
Parmi les petits bonheurs de la vie, faire un repas avec un pain qui vient de cuire est un plaisir que l'on ne refuse pas. Pourtant, quand on aime le pain à l'ancienne, il n'est pas toujours évident de disposer de pain frais n'importe quand, en raison...
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De l’eau, de la farine et du sel - Partie 1
Un ami m’a dit un jour, pendant que j’étais dans un stage de Pain d’une semaine : «Une semaine de formation pour du pain qui n’est qu’un mélange de farine et d’eau ?? » Oui, une semaine, et puis une autre et puis des heures, des jours, des semaines, des...
![[CAP] Passer un CAP de Boulanger en candidat libre à 51 ans](https://image.over-blog.com/XO7XR0eKdkIGziv6-l_DoZQBj-0=/220x220/smart/filters:no_upscale()/image%2F2357672%2F20180709%2Fob_856b55_herisson.jpg)
[CAP] Passer un CAP de Boulanger en candidat libre à 51 ans
Voilà, c’est fait. Je viens d’obtenir mon CAP de Boulanger, passé en candidat libre. Qui suis-je ? J’ai 51 ans, marié sans enfant, et je suis informaticien, pour faire court. J’ai travaillé toute ma vie comme cadre ou cadre sup dans des entreprises internationales...
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50 pains pour un BBQ : Défi relevé
Si je fais régulièrement du pain, pour moi et pour mes proches, rares sont les occasions de produire des quantités importantes (à mon échelle amateur). C'est pourquoi j'ai relevé le défi de produire une cinquantaine de pains pour le BBQ de fin d'année...
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10 000 ans à faire du pain pour en arriver là
Autant de Pains que de Boulangers écrivais-je un jour. J'aurais aussi dû écrire : "Autant de méthodes que de Boulangers", et même ajouter : "10 000 ans que l'homme fabrique du pain pour en arriver là...". Il est fascinant de suivre les échanges sur le...
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Respectus Panis : un livre en demi-teinte sur une nouvelle méthode de panification
Comme je le mentionnais dans un post précédent , le livre "Respectus Panis" est sorti en octobre 2017. Ce livre, créé par les Ambassadeurs du Pain, un regroupement de grands boulangers très reconnus et titrés, explique une nouvelle méthode de panification....
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Faire du pain avec moins de pétrissage et des glutens faibles
Entre l'approche conventionnelle de la panification et l'approche à l'ancienne et à la main, il y a parfois des pratiques diamétralement opposées. Lorsque l'on respecte les protocoles conventionnels de panification, il y a souvent 3 à 5 minutes de mélange...
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"Respectus Panis" : mon premier test d'une autre méthode de panification
Il existe différentes grandes approches pour faire du pain. Parmi les méthodes à l'ancienne, tout au levain, certains travaillent avec des fermentations longues à froid, d'autres avec des fermentations courtes à température ambiante. Une nouvelle approche...
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CAP : les entrainements continuent
Si je dédie mes samedis à de la panification à l'ancienne, mes dimanches sont dédiés aux entrainements du CAP. Deux mondes bien distinctes, avec parfois des approches tellement différentes que cela m'étonne encore. Au menu de ce dimanche : - De la brioche...
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Expériences en tout genre
Je suis un peu silencieux sur ces pages ces jours-ci, car je réalise de nombreux tests pour la préparation du CAP, avec des fortunes très variées, mais peu satisfaisantes en ce moment. J'ai ainsi testé : Le Pain Courant : je suis décidément fâché avec...
![[TESTS] Autolyse : efficace ou pas ?](https://image.over-blog.com/IjzmOfTtxD54EGZo0951y6yRjkY=/220x220/smart/filters:no_upscale()/image%2F2357672%2F20171008%2Fob_253bff_imag6120.jpg)
[TESTS] Autolyse : efficace ou pas ?
" Autant de pains que de Boulangers " ai-je écris un jour. C'est tellement vrai que cela continu de me fasciner, car j'appartiens désormais à un certain nombre de forums d'amoureux de la Boulange, et je continue à être sidéré par la diversité des pratiques,...
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Souvenirs d'un WE à partager l'amour du pain à l'ancienne
Ma petite soeur est montée à Paris ce WE pour nous voir, et faire du pain avec moi. Nous avons donc passé le WE à pétrir à l'ancienne et façonner, entre des repas familiaux pleins de tartinades. Un moment joyeux sous le signe des bonnes choses qui a permis...
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Le pain se décline dans toutes les tailles
Du plus petit au plus grand, le pain se décline dans toutes les tailles pour répondre à toutes les envies. Cela faisait très longtemps que j'avais envie de me faire une grosse miche. Un fantasme peut-être. Celui d'une belle tranche de plaisir gourmand,...
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Autant de Pains que de Boulangers
Il est fascinant de constater qu'il y a autant de pains que de boulangers. Il m'a fallu du temps pour comprendre la portée du "Chemin du Pain" expliqué par Rolland Feuillas, comprendre que l'on ne fait pas du pain en appliquant simplement une recette,...
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29 pains dans le WE, je repousse mes limites
Faire un ou deux pains, c'est bien, surtout s'ils sont réussis, mais cela ne permet pas de se frotter aux contraintes d'une production plus lourde, et en particulier la course contre la montre dans les phases de pétrissage, de façonnage ou d'enfournage....
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Une nuit dans le Fournil du Pain de Pierre
Faire du pain est un chemin initiatique. Il existe autant d'approches et de pains que de boulangers, et chaque rencontre apporte une pierre au chemin qui mène à SON pain, celui que l'on va fabriquer, et qui aura les qualités et le goût qu'on saura lui...
![[Test] Encore du Pain aux Noix](https://image.over-blog.com/1okiVXf7pt0yV3-O5s9ncHSoaLY=/220x220/smart/filters:no_upscale()/image%2F2357672%2F20170709%2Fob_dbf40d_img-9265-small.JPG)
[Test] Encore du Pain aux Noix
Comme le dit Roland Feuillas, "il faut que le pain ait le goût de ce qu'il est". Et il est vrai que lorsque l'on travaille avec les meilleurs blés et les meilleures farines, il est dommage (pour ne pas dire sacrilège pour certains !) de dissimuler leurs...
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La Beauté Sauvage de l'Engrain
On peut faire du pain et avoir envie que cela soit beau, pour que tous les sens soient sollicités. Je devais faire quelques pains d'engrain (petit épeautre) pour satisfaire ma Belle qui l'adore, ainsi que du pain aux noix pour ma voisine qui m'a apporté...
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Test : Levain Dur ou Levain Liquide ?
Lorsque l'on fait du pain sans utiliser de levure, il faut apporter un autre ferment à la pâte, pour la faire lever et lui donner légèreté et une mâche agréable. Le Levain sera donc un ferment de choix. Mais lequel utiliser et pourquoi ? Qu'est que le...
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Juste de l'Eau, de la Farine et du Sel (Partie 1)
Un ami m’a dit un jour, pendant que j’étais dans un stage d’une semaine : «Une semaine de formation pour du pain qui n’est qu’un mélange de farine et d’eau ?? » Oui, une semaine, et puis une autre et puis des heures, des jours, des semaines, des mois...
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Tests comparatifs : 4 modes de panification à froid
En observant les boulangers faire du pain, il est frappant de constater qu'il y a vraiment autant de pains que de boulangers, et que chacun a sa propre approche. Des approches liées à des considérations pratiques ou culturelles : Besoin de produire vite...
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Noix, Roquefort, Olives... quand le pain se décline !
Le bon pain nature, c'est un régal, même sans rien dessus, mais mon entourage me harcelait depuis un moment déjà pour tenter des déclinaisons plus "frivoles". Bref, j'ai tenté une mini fournée pour tester le pain aux noix, aux olives et au roquefort....
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Pour faire du bon pain il faut du bon blé
Réussir à faire du bon pain est en soit un challenge au quotidien, particulièrement lorsque l'on travaille avec des matières premières vivantes, comme les farines de meule et le levain. Mais comme je m'intéresse à toute la chaine de production qui permet...
