[CAP] Une méthode pour réaliser le planning de production de l'épreuve pratique du CAP de Boulangerie

Candidat libre au CAP de Boulangerie, je suis resté un long moment perplexe devant la préparation de l'épreuve pratique, et en particulier devant la manière de réaliser le planning de production. Au final, ne trouvant aucune méthode sur Internet, j'ai élaboré la mienne que je vous livre. Elle vaut ce qu'elle vaut, mais au moins c'est une approche qui fonctionne.

[Mise en garde] : Cet article est technique, et s'adresse particulièrement aux candidats (libre) au CAP. 

L'examen du CAP de boulangerie se passe en 3 sessions (si vous êtes dispensés des épreuves générales comme l'anglais, le français, l'histoire-geo, etc...) : 

- Deux sessions théoriques
- Une session pratique de fabrication.

Cette épreuve pratique est séparée en deux : 

- Une épreuve sur table de 30 minutes qui consiste à calculer les quantités d'ingrédients nécessaires à la fabrication du pain courant ou tradition demandé, puis à définir le planning de production.
- Une épreuve pratique de fabrication de 6h30, pendant laquelle on devra planifier puis fabriquer les pains demandés. 

Une méthode pour définir le Planning de Production

Le planning de production a pour objectif de démontrer sa capacité à planifier la fabrication de 4 types de pains différents parmi 11 possibles le jour de l'examen. Au final, cela nous donne 16 combinaisons de pains qui peuvent être demandées, que je vous livre en annexe ci-dessous.  

Le résultat final ressemble à ça : 

Le planning vierge du CAP à partir de 2016

S'il n'est déjà pas simple de remplir ce planning dans un temps court et limité en utilisant un tableur type Excel sur PC, l'exercice se révèle encore plus problématique quand on n'a seulement une règle et un crayon, car l'objectif est de faire en sorte que les étapes de réalisation des recettes demandées ne rentrent pas en collision les unes avec les autres le jour J.

J'ai donc imaginé une manière de procéder qui permette de gérer les collisions rapidement sans aucun moyen technologique. 

Gérer les collisions 

Avant de décrire cette démarche, je dois préciser ici quelques règles que j'utilise pour planifier et gérer les collisions : 

0- L'objectif est de ne pas avoir deux manipulations en même temps.

1- Comme c'est la recette la plus longue, je commence toujours par "poser" la viennoiserie sur le planning.

2- Je place ensuite les pesages de chaque recette avec 15 minutes de décalage, en superposition avec le pétrissage de la recette qui a été lancé 15 minutes plus tôt. A noter cependant que dans certains cas, il est pratique de déplacer un Pesage (Ps) en fonction des contraintes. Supposons que l'examen pratique commence à 10h du matin, alors la pesée de la viennoiserie se fera de 10h à 10h15, celle du Pain courant ou Tradition de 10h15 à 10h30, celle des préparations suivantes de 10h30 à 10h45, puis de 10h45 à 11h00. En théorie, avant adaptation :)

3- Je déroule ensuite chaque protocole de manière théorique, et je regarde où sont les collisions (ie : les endroits où plus d'une manipulation sont à faire en même temps). 

4- Pour gérer les collisions, je tente de déplacer les protocoles, mais si ce n'est pas concluant alors j'ajoute des étapes dans les protocoles. Il est plus facile et conseillé d'en ajouter que d'en supprimer. Reste que l'on peut tenter quelques suppressions, comme l'autolyse du pain courant (on peut gagner 30 à 60 minutes ainsi), ou la phase de détente sur le pain complet après le détaillage (attention à l'excès de tenacité qui pourrait cependant amener le pain à se déchirer à la cuisson). 

Les étapes que l'on peut ajouter sont (non exhaustif) : 
- de l'autolyse sur les recettes qui l'utilisent. On peut ainsi moduler de 30 minutes
- des étapes de détente au froid : on peut facilement en ajouter sans conséquence autant qu'on veut. 
- des étapes d'apprêt à chaud : Certaines recettes accèptent une certaine elasticité dans cette phase d'apprêt, que l'on pourra facilement moduler de 15 à 30 minutes. 

Pour le reste, c'est un peu de pratique :))

La Méthode 

La méthode que j'ai élaborée est simple : 

1- Je place une feuille blanche sous la feuille d'examen, et je tire des lignes et des colonnes. L'objectif est de pouvoir "jouer" avec le même format que la feuille officielle, pour mieux recopier le planning ensuite. 

2- Je pose le protocole des Viennoiseries à partir de la 1ere colonne : 

3- J'ajoute ensuite les autres recettes, en commençant généralement par le pain courant / tradition, avec un décalage de 15 minutes. Un coup de stabilo met rapidement en relief les manipulations et les collisions : 

4- je découpe ensuite chaque bande aux ciseaux, pour pouvoir ensuite déplacer les protocoles les uns par rapport aux autres : 

5- Je commence ensuite à découper les bandes pour ajouter (ou supprimer) des étapes, jusqu'à ce que je trouve un équilibre réalisable : 

6- Je recopie les informations demandées sur la feuille d'examen. Etape clé pendant laquelle il faut bien compter les étapes pour ne pas les mélanger ou en oublier !!

7- Lorsque la feuille d'examen est rendue notée, l'objectif est alors de complèter par les informations utiles manquantes pour se guider et ne rien oublier (exemple : phases de pointages, de détente au froid, les dégazages, les rabats).

A noter que sur l'exemple ci-dessous, j'ai en plus modifié à nouveau le planning pour regrouper les cuissons en fonction des températures de cuisson, ce qui me permet de tout cuire et de ne rien jeter pendant mes sessions d'entrainement, n'ayant qu'un (grand !) four. Le jour de l'examen, ceci ne devrait évidemment pas être une contrainte.

Au final, si certaines recettes sont plus simples que d'autres à placer (le pain de mie se met où l'on veut, alors que le Brioché me donne toujours plus de fil à retordre), j'arrive à remplir les documents dans les délais impartis. 

Et vous, vous faites comment ?

Vous trouverez ci-dessous un exemple de planning pour les 16 combinaisons réalisés avec cette méthode. 
Il est possible d'arriver au résultat avec de nombreuses approches possibles, au point que si j'ai dessiné plusieurs fois le planning de chaque combinaison, je suis arrivé à chaque fois à un planning qui tenait dans les délais. 
Méfiez vous cependant de ne pas trop sous-estimer le temps nécessaire au détaillage / Façonnage le jour de l'examen, en particulier sur la seule recette dont on ne connait pas à l'avance la quantité : Tradition / courant. A l'examen j'ai eu 11 kg de Tradition à produire, soit plus de 4 fois ce que je produisais à l'entraînement, ça m'a fait un choc... Voilà ce qu'on m'a demandé : 

- 6 pains longs de 550 g,
- 6 pièces en trois formes de 550g,
- 10 baguettes de 350g dont deux épis,
- et 12 petites pièces de 70g en 3 formes au choix.

ANNEXES : 

Les documents officiels qui décrivent les modalités de l'examen : 

http://www.metiers-alimentation.ac-versailles.fr/spip.php?article477

Les 16 combinaisons possibles le jour de l'examen : 

1    Viennoiserie
1    Pain courant
1    Pain Complet
1    pain au lait
    
2    Viennoiserie
2    Pain courant
2    Pain campagne
2    Pain brioché
    
3    Viennoiserie
3    Pain courant
3    pain au lait
3    Pain de Mie
    
4    Viennoiserie
4    Pain courant
4    Pain Viennois
4    Pain Brioché
    
5    Viennoiserie
5    Tradition
5    Pain Brioché
5    Pain Complet
    
6    Viennoiserie
6    Tradition
6    Pain campagne
6    pain au lait
    
7    Viennoiserie
7    Tradition
7    Pain Brioché
7    Pain de Mie
        
8    Viennoiserie
8    Tradition
8    Pain Viennois
8    pain au lait
        
9    Viennoiserie
9    Pain courant
9    Pain Brioché
9    Pain Complet
        
10    Viennoiserie
10    Pain courant
10    pain au lait
10    Pain campagne
        
11    Viennoiserie
11    Pain courant
11    Pain Brioché
11    Pain de Mie
        
12    Viennoiserie
12    Pain courant
12    Pain Brioché
12    pain au lait
        
13    Viennoiserie
13    Tradition
13    Pain Complet
13    pain au lait
        
14    Viennoiserie
14    Tradition
14    Pain campagne
14    Pain Brioché
        
15    Viennoiserie
15    Tradition
15    Pain de Mie
15    pain au lait
        
16    Viennoiserie
16    Tradition
16    Pain Viennois
16    Pain Brioché

Comments

[vincent]

aie… Cette méthode est erronée et incomplète :
• Ps signifiant Pesage des pâtons, elle est à situer entre le pétrissage et le façonnage
• Le tour simple et le tour double sont carrément absents… Comme le beurrage…

sacré travail mais inutilisable en l'état en 2022 :/

[Adrien]

Salut la mie du poiraud!
Vincent a raison... Les organigrames ne sont pas toujours logiques, mais c'est un exercice scolaire avec des règles bien précises qui ne sont pas discutables. Les informations que tu donnes ici induisent les candidats en erreur.
- Il est impératif d'inclure le beurrage, le tour double et le tour simple et ils ne peuvent pas être superposés avec d'autres taches même s'ils ne prenennent pas 15 min chacun. Pas très logique mais c'est comme ça...
- Ps correspond au pesage des pâtons, pas au pesage des ingrédients. Le pesage des ingrédients ne se marque pas sur l'organigrame, il est effectué en temps masqué en parralèle des pétrissages précédents. Le pesage des pâtons est entre le pointage et le façonnage
- D correspond au détaillage des viennoiseries uniquement. pour les autres pains et brioches il faut écrire F (façonnage)
- On ne peut pas cumuler un enfournage avec une autre tâche

Le protocole de base est donc le suivant, les durées de pointage et d'apprêt dépendent de vos recettes ici ce n'est qu'un exemple . Les étoiles correspondent à un repos au froid de minimum 15min et sont à indiquer sur l'organigramme.

Pâte levée feuilletée (viennoiseries) : P*B*Td*Ts*DDD (apprêt 120min) C
Pain courant : P (pointage 30-45min) PsFF (apprêt 90min) CC
Pain de tradition : P(pointage 90min) PsFF (apprêt 60min ) CC
Pain complet, pain de campagne : P (pointage 30-60) PsF (apprêt 45-90 min) CC
Pain de mie : P (pointage 45min) PsF (apprêt 75min) C
Pain viennois : P (pointage 30 min) Ps*F (apprêt 90 min) C
Brioche / PDL : P (pointage 30-45min) Ps (repos au froid de 60min) FF (apprêt 60min) C

[La Mie du Poiraud]

"planifier sont temps" sans T, évidemment ;)

[La Mie du Poiraud]

Il ne s'agit pas ici de décomposer le processus minute par minute, mais par grande masse. Le pesage des ingrédients est une étape longue (15 minutes), alors que le pesage des patons peut être intégré dans le façonnage.
Idem pour le tour simple et double : sachant qu'un tourage complet ne prend que quelques minutes (6 au total pour moi), aucun intérêt de détailler du temps.
Le principe de cette approche est de planifier sont temps par tranche de 15 minutes, pas à la minute près : cela n'a aucun sens en pratique ;)
En tout cas, personne ne m'a expliqué d'autre méthode, et celle-ci fonctionne. Mais si vous en avez une autre, je suis sûr que beaucoup seraient intéressés de la connaitre...

[Ledanois Fannie]

Merci beaucoup pour cette générosité de transmission. C'est l'outil qu'il me fallait!

[La Mie du Poiraud]

Avec plaisir :)

[Landolt Loicia]

Bonjour,

Je me suis inscrite au CAP Boulangerie en candidat libre et j'aurai des questions concernant l'épreuve pratique..
Il est question d'un cahier de recette a avoir...qu'est ce que ça doit 'être concrètement? quel support? écrit main? avec les T° de bases et les méthodes de fabrication?

Quelles recettes prendre?
Merci d'avance pour vos réponses...

[Marie-Laure]

J'utilise à peu près la même technique mais avec une feuille de papier calque qui me permet de déplacer facilement les lignes sur l'organigramme.

[RV]

Bonjour
J'ai 54 ans et je me suis inscrits a un CAP boulanger a l'eric kayser shool pendant le 1er confinement. J'adore depuis toujours le bon pain et les viennoiseries.
Je suis ingenieur dans le batiment (...)
Je ne souhaite pas devenir pro mais un bon amateur pour regaler mon entourage (...)
J'etais tout fier de realiser mes premieres productions mais je n'avais pas encore realise l'organisation que la production PRO demande (je debute...)
Je vous remercie pour votre blog, super boulot!
RV

[La Mie du Poiraud]

Bonne chance pour cotre CAP :)

[marin]

Qqes conseils sur l'organigramme pour le CAP, si cela peut convenr à quelqu'un :

https://www.youtube.com/watch?v=FbRNBsRTkpo

[La Mie du Poiraud]

Excellent ! Merci !

[baptiste]

Petite correction, pour l'autolyse tu as un symbole dédié "A".

[La Mie du Poiraud]

Oui, je sais ;)) Mais sur cet example, j'avais utilisé une recette de pain courant sans autolyse...
Les "A" que j'ai notés sur mes feuilles de brouillon (non reportés sur la feuille d'examen) étaient pour "apprêt", mais il est vrai que le "A" est normalement réservé à l'autolyse.

[baptiste]

Concernant l'oral, ce n'est pas mentionné dans les textes et il s'agit plus de quelques petites questions pour savoir si tu connais ton produit. Je te confirme que le professeur ne faisait pas référence à l'ancienne version du CAP. Si tu as de l'autolyse, il suffit de rajouter un P et ce que tu nomme "détaillage" correspond à l'étape de pesage/division symbolisée par le "Ps". Si tu regardes bien, sur ta fiche, la légende indique bien "pesage des pâtons" devant "Ps", il ne peut donc pas s'agir de l'étape du pesage des matières premières. N'hésites pas à te renseigner auprès de profs de CAP, je t'ai laissé mon mail comme ça nous pouvons mutualiser nos infos :) Quoiqu'il en soit, ça ne change rien à ta super méthode ! Bon courage dans tes révisions ;)

[Baptiste]

Super article, merci beaucoup de partager ton expérience ! Tu passes le CAP en juin ?

[La Mie du Poiraud]

Oui :)

[Domi]

Méthode judicieuse qui ne s'est pas mise en place sans réflexion et tests ;-)

[La Mie du Poiraud]

Oups. Ce n'est cependant pas décrit comme ça sur le formulaire à remplir, ou il y a explicitement un "D" pour "Division", et un "PS" pour Pesage. De plus, mélanger Pesage et pétrissage pose au soucis quand tu as de l'autolyse non ? De même, le détaillage est une étape en tant que telle quand tu as des volumes importants, donc ne pas la planifier me semble risqué...
Ceci dit, le principale est que l'ensemble soit cohérent je pense.
Attention, s'il a dit qu'il y a un oral, il fait référence à l'ancienne version du CAP (avant 2016). L'oral a été supprimé depuis, donc cela me fait penser que le commentaire sur les étapes de fabrication fait aussi référence à l'ancienne version du CAP, qui était différente d'aujourd'hui effectivement ;)
J'ai utilisé dans cet article les documents officiels tels que décrits sur les pages web de l'académie.
J'en suis à mon 10eme CAP blanc (encore 5 de prévus), et cette méthode est fiable à l'usage, avec des temps respectés de bout en bout.
Cela n'évitera évidemment pas des impondérables le jour J, liés à l'occupation des machines par d'autres candidats, ou à une température excessive par exemple, qui pourrait justifier des temps de fermentation plus courts par exemple.
Verdict d'ici très peu maintenant :))

[baptiste]

Bon, je viens d'avoir un prof de CFA au téléphone, qui m'a confirmé que Ps correspond à la division et se situe entre P et F, le pesage des ingrédients étant compris dans le temps de P, et D correspond au détaillage de la viennoiserie uniquement...Et autre info, au moment de la présentation de tes produits, ils font passer un oral de commercialisation qui dure 4 min, avec des questions sur les méthodes de fabrication d'un des pains, des question du genre"avec quoi le déguster". Voilà, voilà... :)