75% Seigle en fermentation lente et longue

Suite à une serie de tests progressifs, je suis donc désormais passé de 30% à 75% de seigle, ce qui semble ravir Madame coté puissance du goût. 

Le protocole n'a guère varié, à part la Température de Base que j'ai augmentée au passage : 

Un processus simplifié à l'extrême, comme précédemment, et toujours en fermentation lente (#RespectusPanis) : 

Recette : 
- 178 g de Blé tendre (T80 blé ancien sur meules de pierre)
- 453 g de Seigle (T80 sur meules de pierre)
- 497g d'eau
- 6g de levain
- 9g de sel de Guérande (soit 13 g au Kg de farine).
(Les quantités au gramme près sont issues de ratios sur la base d'une recette de base ;))

Protocole : 
- Un frasage de 4 minutes vitesse 1 sur un batteur KitchenAid, avec juste un boulage avant mise en bac pour le pointage. 
- La température de base était de 85°C, pour une température de pâte en fin de pétrissage de 34°C (volontairement). 
- Le temps de pointage : 16h à 20°C, sans rabat 
- Le temps d'apprêt a été de 2h à 22°C

La mie est ici coupée encore un peu chaude, ce qui expliquer son aspect.

Autre spécimen

Ce qui est étonnant, c'est que malgré l'augmentation des proportions de seigle, le pain se comporte de la même manière. Je pensais beaucoup "ramer" avec 75% de seigle, mais cela ne change rien, et la mie est très similaire de celles obtenue dans les pains précédents. 

Si j'en crois certains  articles, il semblerait que mon résultat ne soit pas ridicule coté mie, même si je n'avais pas opté jusqu'ici pour la Grigne sauvage et Ô combien esthétique (prochain pain je tente !). 

La fermentation lente à Température ambiante me donne des résultats excellents, même si les pains lèvent un peu moins (dans mon contexte) qu'une fermentation longue au froid. 

Voici la pâte en fin de pointage, après 16h à 20°C. Elle a triplé de volume : 

Comments

[Cécile]

Bonjour, nous travaillons en ce moment avec le seigle de notre ferme qui semble être germé. Quelle conséquence cela peut il avoir sur notre pain 100% seigle? On le réussissait très bien avec une "vieille" farine non germée il y a encore un mois... Mais en ce moment c'est très compliqué de ne pas avoir une mie trop pâteuse...
Merci d'avance

[TINSEAU Ginette]

Bonjour, pouvez vous me dire quelle est la température de l'eau que vous avez utilisé pour ce pain de 75% de seigle ?Merci d'avance. G. TINSEAU

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Ce qui importe au final, ce n'est pas la température de l'eau, mais la "température de base", définie par la somme T° Fournir + T° farine + T°eau, pour que cette somme fasse ici 85°C :)
Cordialement

[Becharat]

Bonsoir,

Mrerci pour votre blog que je suis avec beaucoup d'intérêt..... j'aimerais faire votre recette de pain de seigle mais je ne dispose que de seigle type 130 et pour la farine ancienne, je compte utiliser du petit épeautre t80....est-ce que cela change quelque chose au niveau du TH et de la température ?
Je vous remercie d'avance de votre retour

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Avec la présence de Son plus élevée, il faudra probablemet hydrater plus.
Il se trouve qu'on ne trouve plus que du Seigle T130 en ce moment (depuis des mois par chez moi !), donc je vais aussi tester avec ça d'ici peu.
Je pense augmenter le TH de 3% pour commencer...
Par contre cela ne changera pas la température.
Je tacherai de publier un complément dans cet article :)
Cordialement
Fabrice

[cécile]

Bonjour,
merci pour site. Je vais passer cette année le CAP en candidat libre, pourriez-vous me conseiller sur l'équipement (robot pétrisseur) à avoir à domicile pour se préparer ? J'ai cru lire que vous aviez un kitchenaid, pourriez-vous me dire quel modèle et s'il vous a permis de vous préparer convenablement ? Merci beaucoup !

[La Mie du Poiraud]

Oui, j'utilise un Kitchenaid Heavy Duty, 6,9 l.
Oui, cela fonctionne bien pour s'entrainer pour le CAP:)
Bon courage !

[adrien ruffie]

Génial encore une fois comme explication :-) j'avoue qu'à chaque fois j'essaye de le voir à l’œil ou au doigt, mais dure à juger au final ... pour le PH j'y avais pensé, mais un PH mètre à un certain prix exemple plus de 100 euro déjà ... par contre je vais essayer de me baser sur votre idée à l’œil. Pour les farines vous avez raison, mais quand on aime tester plein de chose et différentes recettes, on doit toujours d'apdater à toutes les variables qui changent du coup hihi !

[adrien ruffie]

Joli article ! Au fait le lien est mort :-) par contre j'avais une question, aujourd'hui j'ai testé mon premier respectus panis, mais j'avais lu qu'il fallait 1% de levain, du coup sur 500gr de farine j'ai mis 5gr de levain. Mais du coup pour le 600gr de farine que vous avez fait là, pourquoi n'avoir mis que 2gr ? Au lieu de 6gr par exemple ? Après je peux me montrer aussi, mais je pensais qu'en RP c'était 1% de la masse de la farine pour le levain. Au fait petite question après tous les bons conseils que vous m'avais donner sur les autres commentaires de vos autres articles. Quand et comment je peux déterminer que même si je comptais faire 12h de TA pour le pointage (d'après votre abac que j'utilise), comment puis-je vraiment savoir que la pâte est prête ? Texture collante, on appui dessus elle revient, doublage de volume simplement, ... ? D'ailleurs vous fait une mise en forme, façonnage assez minutieux ou bien vraiment une bonne saisie de chaque paton avec un bon façonnage quitte a dégazer un peu ? Car moi j'ai peur qu'en les manipulant trop et façonnant de façon bien serré, je fasse trop partir de gaz ... :-( pas facile vraiment d'être au top Merci encore pour tout ce que vous faites ! J'attends le prochain article avec impatience ! Adrien

[La Mie du Poiraud]

Bonjour Adrien
Bien vu pour le lien : je l'ai supprimé.
Aussi pour la masse de levain : J'ai corrigé pour "6" g pour éviter la confusion ;)
Savoir que la pâte est prête... une très bonne question ! Il y a divers tests possibles, dont le fameux test du doigt, la mesure du pH, etc....
Mais le test du doigt ne fonctionne pas clairement par exemple avec les farines que j'utilise.
Le Test du pH est un indicateur intéressant, mais c'est un peu lourd à force.
Bref, avec l'expérience, il suffit de regarder la pate, la manière dont elle a pris du volume, sa forme dans le récipient, et on sait si c'est bon ou pas...
Le Pain c'est ça : beaucoup de tests et d'expériences...
Concernant le façonnage, c'est aussi variable : si vous utilisez des farines modernes vous pouvez serrer plus qu'avec du blé ancien.
Bref, au final, j'ai adapté mon façonnage en fonction des nombreux tests réalisés. Par exemple, ma pate demande 3 doubles plis et un enroulé. Avec d'autres farines, un simple double plis avec un enroulé suffirait... J'évite juste de dégazer autant que possible.
Cordialement

[Marie Guérin]

Bonjour,
J'ai été très intéressée par la lecture de votre blog et toutes les informations sur le processus de fermentation longue à température ambiante. J'étais juste curieuse car dans le cas du pain, vous mettez seulement quelques grammes de levain alors que dans la recette de brioche on reste sur une quantité que je qualifierai de classique avec 200g alors que le temps de fermentation reste sensiblement le même. Est-ce que c'est la présence de sucre et de matière grasse qui justifie la différence?

[Marie Guérin]

Merci pour la réponse. Je ne suis qu’au début de ma démarche sur le levain donc je vais prendre les choses par étape pour être au point sur le travail du levain avant de passer au respectuspanis mais c’est l’objectif !

[La Mie du Poiraud]

Le sucre favorise l'activité bactérienne, mais le beurre, dans ces proportions, est un soucis pour la formation du réseau de Gluten. Cela justifie donc de laisser la pâte travailler : tant qu'elle n'a pas levé cela ne donnera rien de bon (trop compacte)
On doit pouvoir faire des brioches en fermentation lente (1% de levain), mais je n'ai pas encore essayé ;))

[Charles HEINDRICHS]

Je m'en vais essayer votre recette.... Mais le pain doit être assez acide avec si peu de levain .... vraiment 2 ou 5 g .... très étonnant.... quelle différence avec la montée à froid? (dans le frigo?)

[La Mie du Poiraud]

Et moi qui n'aime pas le pain très fort et donc le seigle acide, mes tourtes même à 100% de seigle se révèlent très douces et goûtues :)
http://lamiedupoiraud.over-blog.com/2018/10/tourte-100-seigle.html

[La Mie du Poiraud]

La quantité de levain n'a pas forcément d'influence sur l'acidité, surtout en si faible %... c'est plutôt le temps de fermentation qui a cet effet, sauf évidemment si vous ajoutez 30% de levain vieux dans votre pâte.
Depuis cet article, je ne travaille plus qu'avec 1% de levain (10g par kg de farine), avec 16h de fermentation à 21°C.
La différence est déjà dans la résilience (pas besoin de technologie), mais aussi dans le coût du matériel, dans le développement des arômes, etc...

Je cite Christian Rémésys, nutritionniste à l’IRNA : "Dans ce nouveau procédé de panification, la dynamique du travail enzymatique de la pâte est très différente de celle des méthodes à fort ensemencement (10 g de levure/ kg, 150 à 200g de levain).Avec des apports infinitésimaux de ferments, les enzymes de la farine ont tout le temps nécessaire pour libérer les sucres, les acides aminés et les facteurs nécessaires à la croissance microbienne. La libération de sucres est tellement excédentaire que les bactéries lactiques ne peuvent plus les utiliser entièrement pour leur métabolisme, si bien qu’elles les assemblent en exopolysaccharides, ce qui donne un moelleux remarquable à ce type de pain, particulièrement appréciable dans les pains bis ou complets."

[Remi]

Hello, c'est la premiere fois que je lis ce blog. Est ce que vous utilisez vraiment que 2 g de levain

[Charles Heindrichs]

Un grand merci pour votre réponse...je vais essayer dans 1 semaine

[Rémi]

ok. Étonnant. Dans la recette que j utilise il y a 70g (50% seigle il est vrai) pour 490g de farine, 400g d'eau et 12-14 heures de fermentation.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour Remi.
Oui, c'est effectivement ce que j'utilise. Ok, cela peut être 3, 4 ou 5 g, vu que je dose à la pointe d'un couteau et que je ne pèse plus à chaque fois, mais c'est l'ordre de grandeur.
Peu de ferments va permettre au pâton de fermenter lentement à température ambiante, et de développer des caractéristiques étonnantes et uniques.

[Domi]

Autant vous vous dire que "Madame" est aux anges ! Un goût prononcé sans amertume, Un mie non collante et régulière et une croûte croustillante et de fière allure !!! Bref mon boulanger peut recommencer le week-end prochain !