Tests comparatifs : 4 modes de panification à chaud (suite des tests)

Dans le premier volet de cette série de tests, j'ai expliqué leur objectif et leur context. 

Si les permiers tests de panification ont été réalisés avec un pointage (fermentation) long à froid (16h à 8°C), cette deuxière serie va elle se faire intégralement à température ambiante, pour pouvoir comparer les résultats obtenus.

300 g de pur levain de Rouge de Bordeaux sur moulin astrier

Recette : 

• 1 Kg de farine (froment population sur moulin astrier, bio évidemment) de chez Philippe Fourmet du Pain de Pierre à Lardy dans l'Essonne.
• 300 g de levain au pur Rouge de Bordeaux (pour être cohérent avec le premier test)
• 20 g de sel de guérande
• 800 g d'eau (TH 80% hors levain).

Conditions de travail : 

• Température fournil : 25.8°C
• Température de base : 75 °C
• Température de la pate en fin de pétrie : 25.7°C

Objectifs du Test : 

Ce test avait pour objectif de comparer les résultats liés à différents facteurs : 

• Un pointage court à chaud (3h à 26°C)
• Un pétrissage manuel en une passe, ou un pétrissage manuel en 5 phases (mélange + pause 30 minutes + rabats + pause 30 minutes + Rabats)
• Un façonnage léger (2 ou 3 rabats), ou un façonnage renforcé (rabats, étirages)
• la cuisson se fait de la manière suivante : chauffe à 255°C (sole et voute), puis cuisson à chaleur tombante à 240°C pendant 30 minutes. 

Protocole du test : 

Pour ce test, j'ai suivi le protocole suivant, en identifiant les patons en fonction de lettres décrivant le processus qu'on leur a appliqué : 

1. Mélange simple des ingrédients
2. Séparation de la pate en deux : une moitié sera pétrie en une passe (P), l'autre en 5 passes (A) tel que décrit précédemment.
3. Pointage à chaud des deux moitiés de pates (PC et AC)
4. Chaque pate est découpée en deux (PCL et PCR, ACL et ACR), chaque paton étant soit façonné très légèrement (L), soit façonné de manière plus insistante (plus de rabats, et de l'étirage) (R).

Constatations : 

• Le constat qui a pu être fait pendant la cuisson est exactement le même que pendant le  test précédent. 
  • Pendant la cuisson, il apparait que certains pains montent plus que d'autres, et que leur grigne s'ouvre plus aussi (ce qui est évidemment lié): 
  • 7 cm de largeur de grigne pour PCR (pétrissage 1 passe + Façonnage renforcé)
  • 5 cm pour PCL (pétrissage 1 passe + Façonnage léger)
  • 6 cm pour ACR (pétrissage 5 passes + Façonnage renforcé)
  • 5 cm pour ACL (pétrissage 5 passes + Façonnage léger)
    
    ==>  Pain gagnant : PCR, suivi de ACR
     
• Cette fois, il ne semble pas se dégager de règle favorisant la montée des pains. Reste qu'au façonnage, PCR a été fait plus court que les autres pains, ce qui a pu avoir une influence sur la suite...

Les patons à l'enfournement, et en fin de cuisson

Pour continuer le test, nous avons tranché les 4 pains, ce qui nous a permis d'observer la mie : 

• PCL (pétrissage 1 passe + Façonnage léger) : alvéoles brillantes, légèrement plus denses, belle croûte mais avec une légère tonalité grise. Pas de jeté. La grigne la moins ouverte avec ACL.
  ​​​​
• PCR (pétrissage 1 passe + Façonnage renforcé) : Alvéoles brillantes, la plus belle mie. Belle croûte avec une légère tonalité grise. La grigne forme un léger jeté (croute qui se soulève). Le pain qui a le plus monté, avec la grigne la plus ouverte.
   
• ACR (pétrissage 5 passes + Façonnage renforcé) : Alvéoles brillantes. Belle croûte avec une légère tonalité grise. Petit jeté.
   
• ACL (pétrissage 5 passes + Façonnage léger) : Alvéoles brillantes.Alvéoles brillantes. Belle croûte avec une légère tonalité grise. Pas de jeté.
  
  ==> Pain gagnant : PCR

La mie de PCR, comparé aux autres.

Enfin, le pain étant fait pour être mangé, nous les avons donc goûté après 3 heures de ressuyage. 

• PCR (pétrissage 1 passe + Façonnage renforcé) : Croûte croustillante, mâche agréable.
   
• PCL (pétrissage 1 passe + Façonnage léger) : Croûte croustillante, mâche agréable. 
   
• ACR (pétrissage 5 passes + Façonnage renforcé) :  Croûte croustillante, mâche agréable. 
   
• ACL (pétrissage 5 passes + Façonnage léger) : Croûte croustillante, mâche agréable. 

Nous n'avons pas su réellement départager les candidats. La seule distinction reste donc l'aspect visuel de la mie, qui est la plus belle dans PCR.

==> Pain gagnant : PCR​​

Conclusions : 

Dans le premier test avec un pointage à froid, le pain avec une pétrie en 5 phases et un façonnage renforcé a donné un pain esthétiquement plus beau, une croute dorée, et un plus grand plaisir à table que les 3 autres. 

Dans ce deuxième test avec un pointage à température ambiante, nous obtenons un résultat différent, puisque la combinaison gagnante est un pétrissage en une passe et un façonnage renforcé. Les croûtes avaient cette fois toutes la même tonalité grise. Dans ce deuxième test, tous les pains étaient cependant très uniformément agréables à manger. 

Les gagnants des deux tests montrent une similitude très proche sur l'aspect de la mie, le comportement à la cuisson, la mache, le gout. La seule différence est peut-être cette tonalité grise que je ne m'explique pas à ce stade. 

Je constate que le "non travail de la pate" lors du façonnage, s'il est efficace pour limiter le gluten, ne me donne pas le pain que je cherche. Il y a probablement d'autres facteurs que j'omets à ce stade, puisque certains certains boulangers y arrivent, tandis que la majorité travaille leur pate au façonnage. Un petit mystère à élucider :)

Par contre, je suis perplexe sur l'incidence ou pas du mode de pétrissage initial, qui a été ici déterminant à froid, contrairement au test à chaud. Un test avec un pétrin mécanique me donnera plus d'éléments de comparaison. Un test sur le taux de gluten sera alors aussi utile pour comparer la digestibilité des pates obtenues.

Suite des tests

Le test suivant consistera donc à fabriquer 2 pains sur la base du même mélange, avec la technique des gagnants des deux tests précédents,  en pointant l'un à chaud l'autre à froid, pour comparer les deux dans un context le plus proche possible. 

Un autre test avec un pétrin mécanique apportera un autre éclairage sur l'incidence du pétrissage. 

Je vais laisser mon "PCR" à l'air en attendant, pour voir comment il se conserve dans le temps. 

Enfin, il sera utile de revenir aux principes théoriques de base pour comparer les effets d'une fermentation longue à froid versus une courte fermentation à chaud, pour valider l'approche que je mettrai ensuite en oeuvre dans mes pains.

Voir aussi : 

- Tests comparatifs : 4 modes de panification à froid

Comments

[Domi]

Et l'aventure continue ! Il va nous falloir aussi tester la conservation sur les différents modes et pas seulement le dernier car c'est unfacteur luj aussi déterminant quant au choix de la méthode. Rien ne serait plus terrible que de gâcher ces petits bijoux si ils se conservaient mal.