Autant de Pains que de Boulangers

August 29 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain

Il est fascinant de constater qu'il y a autant de pains que de boulangers.

Il m'a fallu du temps pour comprendre la portée du "Chemin du Pain" expliqué par Rolland Feuillas, comprendre que l'on ne fait pas du pain en appliquant simplement une recette, mais qu'il faut adapter sa méthode à son contexte, à ses contraintes. Et que 100 boulangers avec la même recette de base produiront autant de pains différents.

"Tension, Attention, Intension" disait Rolland. Les 3 concepts clés du Boulanger, qui lui permettent de s'adapter au comportement de sa pâte. Parce que cette pâte est vivante (surtout quand elle est faite avec du levain), et qu'elle évolue comme elle le souhaite, en fonction de la température des lieux, de hygrométrie, voire même de l'humeur du boulanger !

Pour comprendre cela, il m'a fallu réaliser que mes propres pains étaient tous différents d'un jour à l'autre.

Et puis tester les boulangers autour de moi et constater que même ceux qui ont pignon sur rue et qui sont dans le Top 10 arrivent aussi à faire des pains trop denses, pas assez cuits, ou trop cuits, à la mie collante, à la croute cartonnée...

Diantre ! Il est long le chemin du Pain, si même les pro n'arrivent pas toujours à faire des produits "parfaits" !

Il m'a fallu du temps pour comprendre que chaque boulanger a ses propres conditions de production : équipements, méthodes, matières premières, températures, four, frigo, pétrin, hygrométrie,...

Or il apparait rapidement, surtout quand on cherche à faire du pain autrement qu'avec une farine pleine de "poudre magique" (levure, améliorants divers,...), que de nombreux facteurs de production se conjuguent pour faire en sorte que votre réalisation soit une réussite ou un échec.

J'ai vraiment compris ça quand je suis passé de ma cuisine à mon "fournil" en sous-sol. J'ai eu la chance d'arriver rapidement à faire des pains décents dans ma cuisine. Coup de bol.

Or, quand j'ai commencé à migrer dans le fournil (d'abord le four, puis le frigo,...) j'ai fini par constater que mes pains perdaient en qualité : aspects étranges, mie de plus en plus dense, grignes qui ne s'ouvraient plus, plus de "jeté" (cette petite lèvre de croute qui s'élève au dessus du pain),... Mais que se passaient t-il donc ? Qu'est-ce qui avait changé ?!

Tout en fait : le four, la buée dans le four, le frigo et sa température, le fait que je chauffe (trop) mon parisien (meuble fermé que j'ai sous le pétrin en bois), et que j'y tienne mon levain au chaud. Jusqu'à ma méthode de pétrissage, de façonnage, d'apprêt... Tout avait changé au fil de mes expériences, sans que je réalise vraiment la portée des changements !

Mes pains avant, et après migration dans mon fournil...

Et quand vous essayez de comprendre ce qui arrive, vous réalisez qu'il peut y avoir des dizaines de causes (parfois cumulées) qui se liguent contre vous.

Voici pour illustration une synthèse sur le défaut des pains, publié par l'Institut National de la Boulangerie - Patisserie (INBP). 15 pages synthétiques qui listent (une partie) des facteurs possibles !

J'avoue que je suis d'abord resté perplexe devant cette liste, qui dit tout et rien à la fois, puisqu'il me fallait encore identifier tout ce qui pouvait être pertinent dans mon contexte. Cela m'a rappelé ces appels au secours sur les forums boulangers, où l'on publie juste une photo de pain raté en espérant une explication en retour. J'ai réalisé au final qu'aider une personne à distance est quasi impossible... car il faudrait pour comprendre une trop longue liste de paramètres que seul un psychopathe pourrait fournir ;))

Et c'est là une autre leçon : ce qui fonctionne chez l'un peut très bien ne pas fonctionner chez l'autre, en raison des différences de contexte, même avec la même farine et le même boulanger ! J'ai vécu la situation avec juste un étage de différence !

Bref, j'étais là avec mon pain raté, ne sachant plus à quel sain me vouer, d'autant que les cours du CAP m'enseignaient parfois des choses qui allaient à l'envers de ce que je constatais sur le terrain (avec mes farines non conventionnelles). Cela achevait donc de m'embrouiller !

J'ai donc entrepris une série de tests, chaque soir, moi qui ne pratiquais d'habitude que le WE.

Test 1- J'ai comparé la température de la pâte en fin de pétrie (21°C contre 24°C), en l'associant avec 3 types de façonnages (lâche / serré / très serré).

J'ai pu confirmer que le façonnage trop lâche ne permet pas au pain de gonfler ensuite
J'ai obtenu des pains plus "rouges" lorsque la pâte en fin de pétrissage était à 24°C plutôt qu'à 21°C, ce qui est l'inverse de la théorie.
Mes pains "froids" avaient un meilleur aspect extérieur que les autres
Au final les 6 pains étaient ratés, avec une mie très dense.

Bref, je n'avais pas trouvé la cause de mon soucis.

6 pains, avec 2 températures de pâte et 3 façonnages différents : tous ratés !

Comme cela marchait "avant" de faire le pain dans le fournil, je me suis demandé s'il pouvait y avoir une relation avec le frigo utilisé , car je mesurais une différence de 2 degrés entre les deux.

Test 2- J'ai testé 20 h de fermentation (pointage en masse) dans ma cuisine et dans le fournil.

Obligé de pétrir un soir pour cuire le soir suivant, je suis passé de 16h à 20h de pointage en masse.
J'ai mis un pain à fermenter dans ma cuisine, et un autre dans le frigo du fournil.
J'en ai profité pour augmenter la température de pré-chauffage de 250 à 270 °C, pour cuire à chaleur tombante à 2400C.
Et comme mon four est (trop) grand pour quelques pains, j'ai ajouté deux plats plein d'eau dedans pour augmenter l'hygrométrie.

Le résultat a été tout de suite plus sympathique, tant sur l'aspect extérieur qu'intérieur, et ce sur les deux pains. Cepandant, la mie ne me plaisait pas encore : trop de contrast entre de grosses alvéaoles et de toutes petites.

Mieux, mais pas encore satisfaisant

Mais au final, qu'est-ce qui avait été le plus efficace ? La différence de température ou les 4h de fermentation en plus ??

Test 3 : tester la différence de pointage en masse (fermentation) : 16h et 20h

J'ai donc testé deux nouveaux pains avec pour seule variable la durée de la premiere phase de fermentation : le pointage en masse. 16h pour l'un, 20h pour l'autre.

Difficile de conclure, car l'aspect extérieur n'était toujours pas concluant : grignes déchirées, pas très ouvertes. Mie toujours un peu compact. Par contre, le goût du pain en est ressorti fortement accentué, ce qui a plu à certains goûteurs mais gêné une partie. Trop de fermentation donc.

Test 4 : Et si on ajoutait de la levure ?

En désespoir de cause, j'ai testé l'ajout de levure à raison de 4 g/ kg de farine et de (soyons fous) 8 g / kg de farine. Toujours avec un pointage en masse de 20h.

J'ai constaté une fermentation inhabituelle (ce qui n'est pas une surprise)
Les pains étaient sensiblement plus ouverts et sympathiques
La mie était plus claire
Le pain était beaucoup plus fade aussi
La mie était beaucoup plus harmonieusement alvéolée,

Il y avait donc un lien avec la fermentation qu'il me fallait plus creuser !

Je me suis alors rappelé le résultat de mon test comparatif en pétrissage à froid. la conclusion avant été : " En conclusion, le pain avec une pétrie en 5 phases et un façonnage renforcé a donné un pain esthétiquement plus beau, et un plus grand plaisir à table".

Dans la mesure où j'ai choisi de faire du pain avec un pointage long à froid, pour dissoudre l'acide phytique, il me fallait donc m'inspirer de ce pétrissage en "5 phases" : Ce n'était pas une autolyse, puisque tous les ingrédients étaient déjà mélangés. Cela signifiait donc que les 60 minutes pendant lesquelles la pâte était restée à température ambiante avaient eu une incidence positive sur la fermentation et sur le résultat final !

J'ai donc testé la méthode suivante :

Levain rafraichi 24h heures puis 12h avant le pétrissage, et laissé fermenter à 27°C (au-delà de 30°C, il se sentait mal).
Pétrissage manuel jusqu'au moment où le gluten menace de cèder. Je pétrie plus qu'avant au final, mais la pâte semble s'en porter plutôt mieux. Curieusement, le pétrissage peut aussi bien durer 30 secondes que 2 minutes d'un jour à l'autre. Je n'ai pas encore compris pourquoi.
Je laisse la pâte fermenter 1 heure à température ambiante avant de la mettre 16h au frigo à 7/8°C (en dessous, la fermentation semble trop se bloquer).
Le façonnage est très conventionnel pour les miches de 500 g, via 2 ou 3 rabats. L'engrain, plaçé en bannettons est plutôt boulé à la mode de Nicolas Supiot.
Deux heures d'apprêt à température ambiante (23°C en ce moment), avant d'enfourner à 270°C et cuire à chaleur tombante à 240°C.
Le four contient deux plats pleins d'eau pendant le pré-chauffage et la cuisson
J'injecte de la buée dès que j'ai enfourné la moitié de mes pains, et une autre fois quand j'ai enfourné le reste.

Qu'est-ce que j'ai changé :

La température de fermentation du levain, que j'ai baissée de 5°C (pour me stabiliser vers 27°C)
Le pétrissage, que je pousse un peu plus loin jusqu'aux limites du déchirement du Gluten, mais qui semble me donner une pâte qui se grigne nettement mieux (coupe plus nette)
Une température de pâte mieux définie et plus réproductible (autour de 25°C)
Un début de pointage une heure à température ambiante
La température du frigo, que j'ai remontée de 2°C
Le façonnage, que j'ai sensiblement amélioré, grâce à mon passage au Fournil de Pierre.
La température du four, que j'ai augmentée de 15°C en préchauffage
L'humidité du four, via mes plats pleins d'eau
Le moment où j'injecte la buée
Et une préparation des recettes avec la méthode des coefficients demandée par le CAP, qui se révèle très pratique au final, après un peu d'ajustement.

Au final, énormément de paramètres modifiés, pour un résultat inégalé :

Un "Jeté" qui réapparait
Des grignes énormes qui laissent la mie se développer harmonieusement
Un aspect extérieur équilibré

Il est probable que je n'ai pas terminé de chercher comment améliorer encore mon pain, et que la saison froide va m'obliger à m'adapter encore. Mais je suis à nouveau "à peu près" content des pains que je produis, même si je cherche encore mon idéal.