Expériences en tout genre

Je suis un peu silencieux sur ces pages ces jours-ci, car je réalise de nombreux tests pour la préparation du CAP, avec des fortunes très variées, mais peu satisfaisantes en ce moment. 

J'ai ainsi testé : 

• Le Pain Courant : je suis décidément fâché avec les baguettes et pains longs, mais mon four m'a lâché à chaque fois au moment de l'enfournement... pas de bol ! A refaire ! Les petits pains étaient par contre très sympas

• Le pain de mie et les "Buns" à Burger : excellents (si l'on omet la quantité monstrueuse de levure et la farine de Gruau (T45 renforcée) ultra gluténique), mais visuellement imparfaits (au niveau de la croûte) à cause d'un sel de Guérande que l'on met à la fin et qui ne s'est pas dissout correctement. Bref, à recommencer. De plus, le façonnage indiqué n'était pas adapté à la taille (trop grande) de mon moule, et les Buns demandés étaient trop petits. 

La Brioche à l'ancienne, il n'y a que ça de vrai !

En marge des recettes du CAP, que j'ai étudiées sans les réaliser encore à ce stade (il me faut y consacrer un dimanche plein à chaque fois), j'ai aussi déjà tenté 4 fois la Brioche. Pourquoi 4 fois ? Parce qu'au lieu d'utiliser de la farine T45 et 23g de levure au kg de farine, je m'acharne à tenter la brioche à la T80 et 100% levain ! Une recette improbable mais que certains arrivent cependant à réaliser. Je n'y suis pas encore, mais je progresse, et pour aller plus vite, je tente ce WE de faire 3 variations différentes du protocole en même temps, pour me donner plus de chances de trouver la méthode qui fonctionne chez moi. 

Au passage, il est fascinant de constater que 99% des gens qui publient sur le net croient faire de la Brioche quand ils font du pain au lait (puisqu'ils utilisent du lait ;)). 

Cela manque encore énormément de levée, mais ça en prend le chemin !

Du Pain Complet la mort dans l'âme

Je me prépare aussi à tenter, la mort dans l'âme, la recette conventionnelle du "Pain complet", ou comment faire en 3h un pain avec de la farine T150 (Bio quand même) et 16 g de levure au kg. Bref, un protocole criminel à mes yeux, puisqu'il ne permet que de fabriquer un produit hautement décalcifiant, faute de fermentation. Et si la farine n'était pas Bio, elle apporterait avec elle les résidus de traitements chimiques de Monsieur Monsanto & Co. Que du Bonheur. 

Quand le pétrin mécanique jette l'éponge !

Ceci étant, les recettes et méthodes conventionnelles m'apportent certaines techniques intéressantes, comme les façonnages originaux des pains, les tressages et autres. Et elles me forcent à utiliser un pétrin mécanique (ou batteur type KitchenAid). Et je viens de vivre une expérience étonnante que je n'explique pas vraiment : si je travaille le CAP le dimanche, mes samedi sont consacrés à la fabrication de "pains naturels" (farines de Population et Engrain en T80 sur moulins Astrier de Philippe Fourmet + 100% Levain).

J'ai donc commencé à préparer un mélange (frasage), quand je m'aperçois que je me suis trompé de 10°C dans la température de mon eau... ce qui me donne une pâte sensiblement trop froide (21°C). Plutôt que de pétrir comme d'habitude à la main, j'ai suivi la suggestion de ma Mie, et jai tenté de pétrir pour une fois au batteur, pour profiter de l'échauffement lié à la machine pour réchauffer la pâte. 10 minutes plus tard, la pâte n'avait toujours aucune consistance, aucune formation visible de gluten ! Elle restait presque fluide, sans structure. Il m'a fallu la verser dans mon pétrin en bois et la travailler quelques minutes à la main pour lui donner de la tenue. J'avoue que je suis resté perplexe devant l'incapacité du pétrin mécanique à travailler cette pâte que j'ai ensuite pu rectifier manuellement. La nature particulière du blé utilisé et de la mouture (sur meules de pierre) y est probablement pour quelque chose. Mais si c'est le cas, je comprends mieux pourquoi certaines farines laissent certains boulangers en échec, et pourquoi l'autolyse et le pétrissage intensifié (pétrissage long et très rapide) sont monnaie courante.

Comments

[Domi]

Ne JAMAIS désespérer de manger cette brioche réussie autant par son aspect que par sa qualité et on s'en approche de plus en plus !!!