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"Respectus Panis" : mon premier test d'une autre méthode de panification
Il existe différentes grandes approches pour faire du pain. Parmi les méthodes à l'ancienne, tout au levain, certains travaillent avec des fermentations longues à froid, d'autres avec des fermentations courtes à température ambiante. Une nouvelle approche se propage actuellement, depuis la publication très récente de la méthode "Respectus Panis".
Cette méthode est censée apporter de nombreux avantages :
- Moins de sel : on passe de 18g par kg de farine à 12 seulement
- Toujours une fermentation longue, qui détruit l'acide phytique et permet le développement des arômes.
- Une réduction du temps de pétrissage (mécanique) à seulement 2 minutes, là où les pétrissages mécaniques habituels étaient plutôt entre 5 et 8 minutes. Ceci dit, comme je pétrie à la main, mon temps de pétrissage se mesure en secondes... ce qui contribue à maintenir un gluten faible et donc digeste.
- Je cite Christian Rémésys, nutritionniste à l’IRNA : "Dans ce nouveau procédé de panification, la dynamique du travail enzymatique de la pâte est très différente de celle des méthodes à fort ensemencement (10 g de levure/ kg, 150 à 200g de levain).Avec des apports infinitésimaux de ferments, les enzymes de la farine ont tout le temps nécessaire pour libérer les sucres, les acides aminés et les facteurs nécessaires à la croissance microbienne. La libération de sucres est tellement excédentaire que les bactéries lactiques ne peuvent plus les utiliser entièrement pour leur métabolisme, si bien qu’elles les assemblent en exopolysaccharides, ce qui donne un moelleux remarquable à ce type de pain, particulièrement appréciable dans les pains bis ou complets."
- On observe aussi bien d’autres améliorations, la conservation du pain, son index glycémique, la transformation des fibres, la biodisponibilité en micronutriments.
Bref, une méthode qui semble apporter de nombreux plus, auxquels on peut ajouter l'abandon de l'usage des frigos pour la fermentation, ce qui permet de pratiquer cette méthode en l'absence de toute technologie avancée : un feu et un four à bois suffisent. Paré pour une forme de résilience donc...
Le pain final / Le paton initial, avant et après le pointage. Manifestement, la fermentation a eu lieu, malgré la très faible dose de ferments initiale !
En attendant d'avoir le livre qui décrit la méthode en détail, je n'ai pas résisté à l'envie de tester un peu, à l'arrache, en profitant d'une fournée familiale.
Le protocole suivi a été le suivant :
- 330 g de farine T80 bio sur Meule,
- 1g de levain
- 6g de sel (j'aurais dû limiter à 4g pour ne pas freiner les ferments)
- TH 80%,
- Pétrissage manuel extrêment court (1 minute ?)
- 16h de pointage à 21°C,
- 2h d'apprêt à 22/23°C
- 40 minutes de cuisson à 270)C tombant à 240 °C.
Voilà le pain en coupe :
La mie présente des alvéoles brillantes, ce qui est bien, mais la structure ne me plaît guère (mix grosses alvéoles et mie très dense).
J'ai très peu travaillé la pâte au façonnage, sans la dégazer, mais je me demande si c'était une bonne idée au final... Il me faudra retester avec un façonnage habituel.
Peut-être aussi qu'il y avait trop de sel pour la très faible quantité de ferments, et que cela a nui à la fermentation, induisant une mie globalement dense. Si le protocole habituel est de 18 g de sel au kg de farine, cette approche préconise plutôt 12 g au kg, pour éviter que le sel ne lutte trop contre les ferments.
Peut-être aussi que j'aurais dû laisser pointer plus longtemps, et faire un apprêt plus long aussi...
En dehors de l'aspect, nous étions 10 à table, et les convives ont plus apprécié le goût de ce Pain que celui fait en mode "normal" (100% levain, mais 16h au frigo). Donc, c'est très intéressant :)
Coté pétrissage (manuel) c'était peu, comme mes pains normaux (1 ou 2 minutes maximum, parfois moins). Cela se voit sur le coté granuleux du pâton dans le plat : nous sommes loin ici d'une pâte lisse sortie d'un pétrin mécanique.
En conclusion : un premier essai très imparfait mais prometteur !
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