[TESTS] Autolyse : efficace ou pas ?

" Autant de pains que de Boulangers" ai-je écris un jour. C'est tellement vrai que cela continu de me fasciner, car j'appartiens désormais à un certain nombre de forums d'amoureux de la Boulange, et je continue à être sidéré par la diversité des pratiques, des protocoles, des expériences, et des résultats obtenus. 

Si certains prônent un pain "pur" au goût intact ("Le pain doit avoir le goût de ce qu'il est" dit Rolland), d'autres n'hésitent pas à mélanger avec des ingrédients parfois improbables (des algues par exemple). Si certains restent dans la droite ligne du dogme conventionnel en terme de protocole de fabrication, d'autres s'aventurent dans des protocoles originaux, pour arriver chez certains boulangers talentueux à des résultats somptueux. 

Cependant, si certains creusent les raisons profondes des résultats, comme Marc Dewalque dans sa très intéressante synthèse sur l'Autolyse, d'autres utilisent des protocoles aux résultats plus ou moins heureux, mais sans réellement savoir pourquoi ils font ceci ou cela. Nous sommes alors dans une pure démarche expérimentale empirique, qui n'est pas toujours très efficace. 

Le sujet de Test d'aujourd'hui va donc concerner l'Autolyse, car je croise de nombreux boulangers qui la pratiquent, mais qui ne savent pas expliquer pourquoi il la font durer une heure, deux heures ou trois, ni exactement ce que cela leur apporte.

L'autolyse c'est quoi ? 
La fabrication du pain passe par une série d'étapes clés que l'on peut globalement résumer de la manière suivante : 

• Pétrissage (mélange et travail des ingrédients pour arriver à une pâte à pain)
• Pointage (1ere fermentation)
• Façonnage (on découpe et on pèse des pâtons, puis on les met en forme)
• Apprêt (2ème fermentation)
• Cuisson

Cependant, il existe des sous-étapes, plus ou moins optionnelles ou liées au protocole adopté par le boulanger, en fonction de son contexte, de son équipement, etc...

Par exemple, la phase initiale permettant d'aboutir à une pâte à pain peut elle-même se décomposer de la manière suivante : 

• Autolyse (on ne mélange que la farine et l'eau, sans ajouter de sel ni de ferment, et on laisse reposer). 
• Frasage (on ajoute et on mélange tous les ingrédients restants)
• Contre-frasage (on ajoute éventuellement de la farine).
• Bassinage (on ajoute jusqu'à 10% d'eau, si besoin)

Pourquoi l'autolyse ?

L'objectif de l'Autolyse est de donner le temps à l'amidon du blé de capter l'eau qui lui est adjointe, en laissant le mélange reposer un certain temps avant la suite du processus. Cela permet aussi au réseau de gluten de se former et de se détendre, ce qui est censé faciliter et réduire le pétrissage mécanique ensuite, et donc réduire la durée de fabrication, mais aussi la quantité de gluten formée. 

Dans mon cas, vu que je pétris à la main des farines faibles en gluten, la réduction du temps de pétrissage n'est pas un objectif : là où l'on pétrira 12 à 20 minutes au pétrin mécanique avec un blé moderne et un pétrin mécanique, je travaille ma pâte généralement 10 fois moins à la main.

Si la théorie veut que l'autolyse ne passe pas une heure, certains boulangers n'hésitent pas à autolyser pendant 2 voire 3 heures.  Selon Marc Dewalque, "Un boulanger parisien (Phillipe Gosselin) ayant obtenu le prix de la meilleure baguette en 1996 employe une belle expression pour qualifier l’autolyse de 2 heures qui précède sa pâte ; «Ainsi l’eau s’accomode bien avec la farine » (voir S. KAPLAN, p.391.) ".

La théorie c'est bien, mais en pratique ça donne quoi pour moi ?

Il y a tellement de pratiques différentes que je peine à identifier celles qui sont pertinentes pour moi, et surtout celles qui sont compatibles avec mon mode de fabrication manuel. 

Pour savoir ce que l'autolyse peut m'apporter, je vais donc fabriquer 6 pains, selon les 6 protocoles suivants : 

La sémantique étant parfois délicate, je vais repréciser ces étapes et l'objectif recherché. 

Initalement, je fabriquais mes pains selon le scénario A : un mélange de tous les ingrédients, puis un pétrissage manuel, avant une fermentation de 16h au frigo à 7/8°C (phase nommée "pointage en masse"). 

Au travers de mes tests, je me suis aperçu que si je laissais mes pâtons fermenter une heure à température ambiante (idéalement 22/23°C) avant de mettre au froid pendant 16h, le résultat était très supérieur. C'est le scénario B. C'est le protocole que j'avais désormais jusqu'ici et qui me servira donc de point de référence.

Comme je n'ai jamais testé une phase de fermentation plus longue à température ambiante avant mise au froid, j'ai intégré le scénario C : le pâton restera donc 2h à température ambiante avant d'être mis au frigo.

Le scénario D introduit la notion d'autolyse (1h) dans le scénario A : la farine et l'eau sont mélangés (ce que j'ai nommé ici frasage), et le mélange repose 1h à température ambiante, avant que le sel et le levain ne soient ajoutés. L'ensemble est alors pétri et placé 16h au frigo.

Le scénario E ajoute une heure d'autolyse au scénario B. 

Le scénario F, pour finir, vient ajouter une heure d'autolyse au scénario C. 

Nous allons vérifier les hypothèses suivantes : 

• Est-ce que l'heure de pointage avant la mise au froid se révèle toujours importante ? 
• Est-ce que 2 heures de pointage seraient plus intéressantes ? 
• Est-ce que ajouter une heure d'autolyse ajoute quelque chose à mon pain ?

Les pains sont dans l'ordre suivant : C-B-A au fond, F-E-D devant.

Résultats : 

Il y a de très légères différences d'aspect exérieur entre les pains obtenus, lié au développement de leur mie. 

Une fois coupé, le pain "A" montre une mie plus compacte (proche de la semelle), ce qui est le constat qu'il m'a amené à adopter le scenario B. 

Le pain B est conforme à ma production habituelle. Le pain C a tendance à être un peu plus développé, mais cela reste subtile.

Les trois pains autolysés (D, E, F) ont demandé plus d'attention, mais le résultat, visuellement, est inférieur aux trois premiers. Le pain E est celui qui s'est le moins développé. 

Au goût, les 4 goûteurs n'ont pas réussi à les départager.

Conclusion :

• Dans mon contexte de production actuel, l'autolyse n'a montré aucun effet positif, voire plutôt l'inverse. 
• Le scénario A confirme son infériorité
• Les scénarios B et C resteront ma préférence, selon mes contraintes de fabrication.

Il est très possible que cette absence d'impact positif soit lié à mon pétrissage manuel. Il me faudrait donc faire une autre série de tests pour comparer les effets du pétrissage manuel et du pétrissage mécanique, avec ou sans autolyse.

Comments

[klod]

bonjour, je viens de tomber sur ce post. Je me permets d'ajouter un élément théorique (mais non vérifié par moi meme), c'est que l'autolyse permettrait de moins hydrater la pate en ayant le meme résultat, vu q la farine peut boire "à coeur" toute l'eau qui lui est mise à disposition. C'est ce q faisait un ami boulanger, avec une autolyse d'une nuit ! mais comme je le disais, je n'ai jamais pu vérifier la chose par moi meme. Merci en tout cas pour ces partages.

[Céline]

Bonjour, cet article est très intéressant même s'il date. Juste pour la culture personnelle, une hypothèse se formule par une affirmation, sinon c'est une question(de recherche).

[aurel]

Avant de parler pain il faudrait déjà être plus professionnel l'autolyse ne fait pas gagner de temps(il réduit juste le temps de pétrissage mais pas de bcp).Ensuite vos photo d'une mie compacte implique un soucis dans le processus de fabrication.Et on rentre jamais une pâte directement au froid....Puis quand ont parle d'autolyse ont se renseigne sur la dégradation des sucres présent dans la farine par les enzymes.....

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Voilà effectivement un article assez vieux, et je concède que les mies d'alors n'étaient pas exceptionnelles ;)
L'autolyse ne fait pas que réduit le temps de pétrissage, cela permet aussi de réduire la force de la pâte...

Il y a autant de méthodes que de boulangers, et il serait présomptueux de de dire "jamais" alors que certains ont des réussites étonnantes avec d'autres pratiques que les siennes ;)

Le principe ici était de parler de mon expérience, qui vaut ce qu'elle vaut. Les mécanismes internes de l'autolyse n'étaient pas le sujet, puisque je cherchais simplement à définir si cela améliorait ma pratique ou pas.
Force est de constater, 3 ans plus tard, que je ne suis toujours pas convaincu par l'autolyse, dans MON contexte, car aucun de mes tests n'a pu démontrer une amélioration de mes pains en la pratiquant. Mais il est vrai que ma farine n'est pas "moderne", et la force de ma pate pas suffisante pour avoir besoin de la diminuer.
Je pratique juste de courtes fermentolyses pour faciliter la formation du réseau de Gluten lors du pétrissage manuel.

[Alexandre Picquot]

Tres bon article, merci. Je me pose beaucoup de questions sur la technique de pétrissage:
Est-ce que la technique d’étirage/soufflage est plus rapide ou meilleure qu'un pétrissage par pression avec les paumes de la main ?
Est ce que la rotation systématique a 90 degree a un réel effet?
Est-ce que l'ajout du sel après le pétrissage peut presenter un intérêt, comme un oxydation plus rapide de la pate (qui semble important pour la formation des glutenes)

Enfin, je suis un peu perplexe quant a l'effet reel de l'autolyse: je crois comprendre qu'il est utile au développement des glutenes mais j'ai aussi entendu que cela nécessitait une oxydation de la pate qui n'intervient que durant le pétrissage... est-ce que l'autolyse développe les glutenes différemment ? On parle souvent de pate élastique et extensible. Peut on avoir la sans l'autre, est-ce que l'autolyse et le pétrissage développeraient des qualités différentes?

[La Mie du Poiraud]

L'autolyse permet de réduire les excès de Force de la farine... Cette technique n'a donc pas de sens dans de nombreux cas. Personnellement, elle n'apporte rien à ma pratique personnelle, ce qui simplifie d'autant mon protocole :))

Le petrissage par pression de la paume des mains doit éviter de déchirer le réseau de gluten... Le "Slap'n Fold" ou Etirage / soufflage n'est à mon sens adapté que si le TH est assez élevé pour que la pate se colle sur elle-même très rapidement (instantanément). En Fermentation lente (#RP), je baisse le TH du pain nature à 66%, ce qui ne permet pas à la pate de polymériser sur elle-même assez rapidement avec un Slap'n Fold, et cela occasionne des déchirures lors de la manipulation. Je préfère donc un peu plus travailler en pression dessus. Une pate très hydratée, ou en grosse masse (> 5 kg de paton) se travaillera plus facilement en Slap's Fold même avec un TH faible, en raison de la masse de la pate qui fait naturellement compression.

Oui, la technique de la rotation à 90° a sens, car cela assure que le travail est homogène.

Je ne vois pas l'intérêt d'ajouter le sel après le pétrissage : cela se traduirait par une distribution peu homogène qui serait nuisible à mon sens...

Cordialement

[woot]

un petrissage manuel ca prend bien 45 min sans s'arreter pour etre éfficace meme sur de petites quantité ca joue énormement car la pate chauffe pas , la TB est donc pas la meme etc

[La Mie du Poiraud]

Bonjour,
Il faudrait définir "Efficace" dans ce domaine avant tout... Il est possible de pétrir beaucoup moins que 45 minutes à la main pour obtenir des résultats très corrects...
Par ailleurs, la TB est effectivement définie par rapport à cette méthode manuelle, pour obtenir une T° de pate de 25° (par exemple) à la fin du processus de pétrissage. Cela ne peut donc effectivement pas être comparé à la TB d'un pétrissage manuel.

[Tim]

Votre blog est super! Avez fais d'autres test de ce type pour réputer votre expérience? Comment controller vous que le levain a exactement la meme activité (au sens enzymatique) de levures et de bactéries suivant vos différents pains? Je fais mon pain manuellement moi aussi et je risque de tenter un pointage moins long (je faisais jusqu'ici 8h de pointage...) Chose étonnante, je viens de rentrer des USA et tout est à redécouvrir... je dois diminuer mon pourcentage d'hydratation par exemple depuis que je suis revenu en France. (57% contre 60%) Quel pourcentage d'hydratation utilisé vous?

[La Mie du Poiraud]

Une valeur de TH "en france" ne peut pas être considéré de cette manière, car cela dépend fortement des blés utilisés, si la farine a sèché ou pas dans le sac, du protocole, etc.... on peut faire du pain entre 55% et 100% (voire plus chez certains).

[Tim]

Pardon j'ai refait mes calculs d'hydratation en incorporant l'hydratation du levain...
C'est plutot 60% en France contre 63% aux USA. D'après le gout du pain, de Raymond Calvel, ca serait du à la teneur en protéïne... ;)

[La Mie du Poiraud]

Merci :)
Que de questions ! Bon, je ne suis pas équipé pour tout mesurer, comme l'activité enzymatique de mon levain :))) Donc, quand je ne peux pas mesurer, je fais des expériences ;)
- 8h de pointage, c'est soit trop long soit trop court, ça dépend si vous êtes à T° ambiante (3h) ou au froid (6/8°C - 16h). Pour mieux estimer la durée optimale, je mesure le pH au pHmètre, et j'arrête le pointage entre 4.6 et 4.3. A noter que je fais rarement cette mesure au pH mètre, seulement dans des cas extrêmes ou spécifiques (ex : canicules...), le reste du temps je n'en ai pas besoin.
- coté tH, c'est très variable, car cela dépend beaucoup de votre protocole. Par exemple, en fermentation lente (1% de levain pendant 16h à 21°C), j'ai dû baisser mon TH à 63% sur le blé tendre nature, 66% sur le pain aux fruits / graines, 70% sur du seigle, 55% sur du petit épeautre. Mais quand je panifiais au froid, j'étais plutôt à 70/75%. Bref, à chacun de trouver son équilibre !
- Concernant

[Laetitia Reichart]

Tu utilises du levain, peut etre que l interet de lautolyse repose sur l utilisation de " levure ". Ou est different selon le type de farine blanche, complete,...

[La Mie du Poiraud]

Possible ! J ai fait un test d'autolyse sur du petit épeautre, et le résultat fut moins bon que sans... bref, pas convaincu avec mes protocoles...

[sandrine]

plus malade que moi, me voici rassurée !
c'est vraiment très subtil la boulange, parfois çà me décourage ...
merci pour votre blog

[La Mie du Poiraud]

Courage :))))