Respectus Panis : un livre en demi-teinte sur une nouvelle méthode de panification

Comme je le mentionnais dans un  post précédent, le livre "Respectus Panis" est sorti en octobre 2017.

Ce livre, créé par les Ambassadeurs du Pain, un regroupement de grands boulangers très reconnus et titrés, explique une nouvelle méthode de panification. 

Un constat : la mode du pain blanc est allée trop loin

Cette méthode s'appuie sur un constat : 

• La mode du pain blanc est allée trop loin, au point que certains pains blancs sont désormais malsains et sans goût (trop d'additifs chimiques, trop de levure, trop de gluten difficile à digérer, une conservation trop limitée,...)
   
• Les consommateurs s'en détournent progressivement

Les Ambassadeurs du Pain ont souhaité établir une nouvelle approche de la panification, plus respectueuse du consommateur, de sa santé, du goût, de l'écosystème et des blés : 

• Utilisation de farines pures non modifiées, là où il y a parfois jusqu'à 14 additifs dans certaines farines du marché actuel.
   
• L'utilisation de farines moins blanches (T80), sur meules de pierre, moins oxydées et donc nutritionnellement plus riches en vitamines et autres nutriments, 
   
• L'utilisation de farines de blés anciens, plus goûteuses et plus riches
   
• Un ensemencement très réduit en ferments : pour permettre une fermentation longue à température ambiante, il faut réduire drastiquement la quantité de ferments ajoutés à la pâte (levure : 0.5 g par kg de farine, contre des dizaines de grammes actuellement).
   
• Vers une utilisation plus courante du levain, grâce à des quantités extrêmements réduites et donc plus simples à gérer (2 g par kg de farine, contre 150 à 300 g actuellement). La fermentation au levain permet une meilleure conservation et plus de développement des arômes.
   
• Réduction du sel (vers 12 g / kg de farine, contre 18 voire 20 g aujourd'hui)
   
• Temps de pétrissage court, à la main ou à la machine : 3 minutes contre 10 à 20 minutes jusqu'ici), ce qui génère moins de gluten, oxyde moins la pâte, détruit moins les arômes. L'abandon du pétrissage intensif (long et rapide) permet aussi de réduire l'indice glycémique (taux de glucose dans le sang deux heures après ingestion) en évitant que l'amidon se transforme en glucides rapides.
   
• Une fermentation à température ambiante (18°C) et non au froid (écologique), avec une température de pâte de 27°C en fin de pétrissage.
   
• Une fermentation longue (18h, au lieu de quelques dizaines de minutes dans de nombreuses pratiques conventionnelles actuelles, ce qui permet de détruire l'acide phytique et développer les arômes)

Une telle méthode, compatible avec les contraintes de production professionnelles, permet des économies de matières et d'énergie (sel, électricité, levures) et de temps, tout en permettant de produire du pain à toute heure : les pâtons fermentés peuvent être bloqués au froid avant usage.

Pour avoir essayé la méthode, elle fonctionne bien, et donne un pain très savoureux que les testeurs ont préféré aux autres. 

Une approche en demi-teinte ? 

Le livre est constitué d'une première partie qui présente la méthode avec de nombreux renforts de boulangers émérites, pour lui donner plus de crédibilité. 

Une vingtaine de recettes sont ensuite présentées par de grands noms de la boulangerie, qui en signent chacun une en présentant leur CV.

La troisième et dernière partie traite de la suppression du pétrissage, de l'organisation au fournil, de la transmission du savoir et des blés anciens. 

Ce qui m'a surpris dans les recettes proposées, c'est qu'elles ne respectent pas toutes les principes de la méthode : 

• On vante d'un coté la T80 sur meule et le blé ancien, et certaines recettes utilisent de la T45 Gruau, alors même qu'il aurait peut-être été possible de l'éviter. 
• Une recette utilise 50 g de levain + 3 g de levure par kg de farine, une autre carrément 2300g de levain pour 2 kg de farine !
• Si la méthode préconise 12 g de sel, certaines en affichent 15, 16, 17, 20 voire 25 ou 27 g !

Une telle méthode peut apporter une réelle révolution dans les fournils et sur nos tables. Il aurait été logique que chaque recette s'attache à en démontrer la mise en oeuvre. Cela n'empêche pas l'approche d'être attractive, mais on ressort du livre avec l'impression que certaines recettes ne sont pas totalement compatibles avec la méthode, ce qui est dommage.

Comments

[JEROME TROADEC]

Erreur !!

Je corrige 2 grs de levai / kg de farine.
Est-ce réellement la dose à respecter.
Cela me semble peu à priori.

Merci, Jérôme

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
J'utilise le ration de 1% de levain, soit 10g. Ceci dit, ça fonctionnerait aussi avec 2 g : le principe est d'ensemencer, puis de laisser les colonies bactériennes se développer : une équation fonction du temps et de la T° :)
Cordialement

[JEROME TROADEC]

Bonjour,

Pourriez vous nous confirmer le poids de levain / poids de farine à savoir, comme vous l'avez écrit, 0,5 grammes de levai / kg de farine. Cela me semble peu au premier abord.

Merci bien, votre blog est au top !!
Jérôme

[paul]

Bonjour<
Je serais intéressé de voir leur réponse a votre article.
Vous le leur avez envoyé ?
Cordialement

[La Mie du Poiraud]

Non, je n'ai fait que le publier ici ;)
Cordialement

[Marius]

Bonjour, Je voulais acheter ce livre mais après avoir feuilleté le livre et écouté les Amis qui l'on acheté, je suis perplexe ! Pourquoi l'acheter si un seul protocole m'intéresse ? Je fais du pain une fois par semaine pour nous et nos voisins, depuis 7 ans, et avec diverses recettes, même au début les plus nulles !! alors pourquoi devrais je revenir en arrière après ces années et refaire des protocoles à la levure, aux blés industriels..etc. Avoir une pléiade de recettes basées pour les 3/4 sur la boulangerie "traditionnelle" même issues de grands boulangers, ne m'agrée pas. Mais ce n'est bien sûr que mon opinion.

[La Mie du Poiraud]

En fait, ce livre n'a que peu d'intérêt... Lorsqu'il est sorti, c'était une curiosité, mais il n'apporte pas grand chose.
Il ne vous oblige pas à utiliser de la levure non plus, même si certaines recettes proposées en utilise (ce qui est étrange...).
Bref ! Faite de la fermentation Lente, vous n'avez pas besoin du livre ;)))

[GREGORY]

Bonjour et merci pour ce blog.
Moi aussi j'ai étais déçu par certaines recettes de ce livre et comment faire en pleine été pour faire de si long pointage en TA ?
Je suis d'accord avec toi pour les alvéoles et le miel !
Il y as une erreur non pour la tourte de seigle ils disent TB 70 il me semble et puis température a de l'eau a 70 degrés pour une température de pâte a 30 et quelques. Je comprends pas tout !

[La Mie du Poiraud]

:))) Faut pas suivre tout ce qu'ils écrivent dans le livre, il y a vraiment des choses étranges !
En été, si vous avez 30° dans votre pièce, ce n'est effectivement pas possible de faire des pointages très longs même avec 1% de levain.
Donc, il vous faudra réduire le temps de pointage (appuyez vous sur cette abaque : http://lamiedupoiraud.over-blog.com/2019/07/fermentation-lente-definir-facilement-la-duree-de-pointage-en-fonction-de-la-temperature.html)
Cordialement

[Guy H]

Bonjour,
J’ai bien noté la recette de la baguette au levain sans levure et à faible ensemencement, mais vous oubliez l’essentiel pour avoir un super alvéolage, c’est le taux d’hydratation.
D’autant qu’il est préconisé d’effectuer un pétrissage court, comment voulez-vous former un réseau glutineux avec seulement 3’ de pétrissage ?
Certains boulangers hydratent leur pâte à 50% (voir vidéo pain "SIMONET"), et d’autre à 70% au départ, et vont jusqu'à 100% avec plusieurs "bassinages", (vidéo Cyril TREVEY).

[La Mie du Poiraud]

Cet article en particulier fait la synthèse des propos du livre. La méthode #RP ne se distingue guère des autres méthodes par son TH, donc il n'était guère utile d'en parler ici. Quant à dire que le TH est le seul facteur permettant d'avoir un super alvéolage... on pourrait en débattre ;))
A la question "comment voulez-vous former un réseau glutineux avec seulement 3’ de pétrissage ?", je ne vois pas le problème : dans les faits cela fonctionne ! Pas forcément nécessaire de pétrir 15 minutes en v2 pour obtenir un réseau qui fasse un pain décent...
100% de TH, c'est possible avec certaines farines, pas forcément avec toutes. Par ailleurs, un tel TH est plus que sportif à la main... donc c'est un choix à faire entre :
- des grosses alvéoles (pas forcément pratiques pour y mettre du beurre et de la confiture) formée par un réseau de gluten difficile à digérer et une farine oxydée par un pétrissage trop long réalisé avec un pétrin électrique
- et un pain plus nutritif, plus digest, mais avec des alvéoles plus petites qui supporte bien le miel, fait à la main sans dépendance à l'électricité ;)

[bernard]

Bonjour, comment est-il possible de n'utiliser que 2 g de levain dans cette méthode? Ou alors c'est un levain industriel "super vitaminé"!
bravo pour ce blog.

[La Mie du Poiraud]

Je m'en voudrais d'utiliser un levain industriel chimique ;)))
Non, il n'y a pas de miracle : la méthode couramment utilisée consiste à mettre entre 20 et 30% de levain. Mais dans ce cas, la fermentation est soit à TA (T° Ambiante) pendant 3 ou 4h (fermentation courte), soit une fermentation longue (ex : 16h) à froid (ex : 7 ou 8°). A noter que les temps ou T° ici mentionnées sont indicatives et peuvent varier.

Aujourd'hui, je n'utilise qu'1% de levain, car je laisse la pâte pointer pendant 16h à TA ! et 16h à 21°C, c'est une fermentation qui va très très vite si on utilise 30% de levain : dans ce cas, la pâte deviendrait acide très rapidement (quelques heures) puis les enzymes Protéase viendraient profiter du pH acide pour attaquer et détruire le réseau de gluten.

Donc, pour éviter cela, on ne met que 1% de levain (10g pour 1 kg de farine) : la fermentation va démarrer très lentement, avant de se propager à toute la pâte. Mais comme il y a profusion de glucose, cela va donner des arômes supplémentaires, en assurant une décomposition de l'acide phytique au passage.

Intérêt majeure de la méthode : on ne gère que de petits levains, et on s'affranchit des contraintes technologiques : plus besoin de froid et donc de frigo ! Et avec l'avenir qui nous attend avec le changement climatique, la raréfaction des ressources et les problèmes liés à la production énergétique, il est fort probable que seuls ceux qui savent et peuvent panifier sans technologie s'en sortiront un jour...

[guy]

Bonjour,
félicitations pour votre blog et bravo pour le CAP.
Concernant ce livre que je n'ai pas acheté et que je n’achèterai pas (40 euros tout de même) qui sent une vieille odeur de marketing; ce n'est que mon point de vue. D'autant que ces méthodes sont déjà depuis longtemps expérimentées et même par des amateurs comme moi. Comment sont faites les pizzas napolitaines vraies ! (Sur le même principe).
J'ai particulièrement bien aimé votre dernier paragraphe.
Merci;

[La Mie du Poiraud]

Paradoxalement, et c'est vrai dans beaucoup de domaines, les amateurs sont parfois plus avancés que les pros : ils ne sont pas issus des courants "académiques" et donc ils osent transgresser des règles qu'ils ne connaissent pas. Le livre a le mérite de faire la promotion d'un technique encore très méconnue par le plus grand nombre mais qui a de nombreuses vertus. Reste qu'il aurait pu tenir en 5 ou 10 pages pour beaucoup moins cher effectivement ;))