/image%2F2357672%2F20170501%2Fob_e0fc0b_imag5320.jpg)
![[CAP] Détailler 36 viennoiseries dans une seule abaisse](https://image.over-blog.com/4dThEv6RoUkviUJxKAQk6KERl4U=/220x220/smart/filters:no_upscale()/image%2F2357672%2F20180501%2Fob_7ed0bf_schema-paton.PNG)
[CAP] Détailler 36 viennoiseries dans une seule abaisse
Pour gagner du temps à l'examen du CAP de boulanger, une des astuces consiste à faire un seul pâton de PLF (Pate Levée Feuilletée), et d'y détailler les 36 viennoiseries demandées (12 croissants, 12 pains au chocolat, 12 pains au raisin). Pour ce faire,...
/https%3A%2F%2Fi.vimeocdn.com%2Fvideo%2F506663812_1280.jpg)
La culture bio des semences paysannes sur Luzerne par Philippe Guichard
Il est des Paysans qui partagent une haute éthique des blés qu'ils produisent. La liste est longue (Nicolas Supiot, Philippe Fourmet, Roland Feuillas et bien d'autres encore), dont le sympathique Philippe Guichard. Voilà un exemple de culture sans intrants...
/image%2F2357672%2F20180307%2Fob_ca08eb_imag6743-rectif.jpg)
Pain en fermentation longue et lente : le meilleur pain du monde ?
Les boulangers acceptent désormais assez communément que les procédés de fabrication courants actuels ne soient pas les plus qualitatifs (fermentations courtes, levure, farines de qualité discutable parfois,...). Mais il y a désormais un courant alternatif...
/image%2F2357672%2F20180225%2Fob_f3e162_imag6715.jpg)
75% Seigle en fermentation lente et longue
Suite à une serie de tests progressifs, je suis donc désormais passé de 30% à 75% de seigle, ce qui semble ravir Madame coté puissance du goût. Le protocole n'a guère varié, à part la Température de Base que j'ai augmentée au passage : Un processus simplifié...
![[CAP] Une méthode pour réaliser le planning de production de l'épreuve pratique du CAP de Boulangerie](https://image.over-blog.com/LefKGlUSgstQDpihnjD46L9L2wI=/220x220/smart/filters:no_upscale()/image%2F2357672%2F20180211%2Fob_7cf98f_matrice-planning-de-production.PNG)
[CAP] Une méthode pour réaliser le planning de production de l'épreuve pratique du CAP de Boulangerie
Candidat libre au CAP de Boulangerie, je suis resté un long moment perplexe devant la préparation de l'épreuve pratique, et en particulier devant la manière de réaliser le planning de production. Au final, ne trouvant aucune méthode sur Internet, j'ai...
/image%2F2357672%2F20180205%2Fob_c02f8b_imag6641.jpg)
Après 30%, puis 50%, je tente 65% en Seigle-Blé tendre en fermentation lente
J'avais tenté 30% de Seigle dans 70% de Blé tendre, et j'avais trouvé cela très bon. Pour faire plaisir à Madame qui aime les goûts plus prononcés, j'avais tenté 50% de seigle. Trop fort pour moi, mais pas encore assez pour elle. J'ai donc tenté 65%,...
/image%2F2357672%2F20180128%2Fob_b13571_imag6620.jpg)
50% Seigle-Blé tendre en fermentation lente - Un bon test
N'étant pas un grand fan des pains au goût trop prononcé, je n'avais jamais tenté le Seigle. Comme je suis amené à en utiliser dans la recette de Pain de Campagne que je suis censé réaliser pour préparer le CAP, j'avais du seigle sous la main, et Madame...
/image%2F2357672%2F20180124%2Fob_9ef042_imag6616-copie.jpg)
10 000 ans à faire du pain pour en arriver là
Autant de Pains que de Boulangers écrivais-je un jour. J'aurais aussi dû écrire : "Autant de méthodes que de Boulangers", et même ajouter : "10 000 ans que l'homme fabrique du pain pour en arriver là...". Il est fascinant de suivre les échanges sur le...
/image%2F2357672%2F20171231%2Fob_81c212_couverture-respectus-panis-e1505382137.jpg)
Respectus Panis : un livre en demi-teinte sur une nouvelle méthode de panification
Comme je le mentionnais dans un post précédent , le livre "Respectus Panis" est sorti en octobre 2017. Ce livre, créé par les Ambassadeurs du Pain, un regroupement de grands boulangers très reconnus et titrés, explique une nouvelle méthode de panification....
/image%2F2357672%2F20171217%2Fob_b845a0_imag6517.jpg)
Session Viennoiserie : Pas parfaits mais trop bons !
J'ai profité du calme du WE pour m'entraîner à la viennoiserie, telle que demandée au CAP : 12 croissants, 12 pains au chocolat, 12 pains aux raisins. C'est la première fois que je faisais les 3 d'un coup. Au final, la fabrication de la pate feuilletée...
/image%2F2357672%2F20171217%2Fob_f6ec9f_imag6492.jpg)
Fermentation lente (#RespectusPanis) : 2ème test
Après le premier test de cette nouvelle approche, début décembre, je n'étais guère satisfait du résultat et je n'avais pas testé sur de l'engrain (petit épeautre). J'ai donc profité du WE pour refaire un test. J'ai cette fois utilisé du blé population...
/image%2F2357672%2F20171203%2Fob_307718_membrane-gluten.PNG)
Faire du pain avec moins de pétrissage et des glutens faibles
Entre l'approche conventionnelle de la panification et l'approche à l'ancienne et à la main, il y a parfois des pratiques diamétralement opposées. Lorsque l'on respecte les protocoles conventionnels de panification, il y a souvent 3 à 5 minutes de mélange...
/image%2F2357672%2F20171203%2Fob_70c79d_respectus-panis.jpg)
"Respectus Panis" : mon premier test d'une autre méthode de panification
Il existe différentes grandes approches pour faire du pain. Parmi les méthodes à l'ancienne, tout au levain, certains travaillent avec des fermentations longues à froid, d'autres avec des fermentations courtes à température ambiante. Une nouvelle approche...
/image%2F2357672%2F20171126%2Fob_ca5c2e_imag6357.jpg)
CAP : les entrainements continuent
Si je dédie mes samedis à de la panification à l'ancienne, mes dimanches sont dédiés aux entrainements du CAP. Deux mondes bien distinctes, avec parfois des approches tellement différentes que cela m'étonne encore. Au menu de ce dimanche : - De la brioche...
/image%2F2357672%2F20171126%2Fob_052faa_farine-de-grillon.jpg)
Vous reprendrez bien un peu de Pain au Grillon ?
Selon l'AFP, le groupe agroalimentaire finlandais Fazer a annoncé jeudi la commercialisation d'un pain aux insectes, une première mondiale selon l'enseigne. "Les premiers pains à base de grillons seront disponibles dans onze boulangeries Fazer le vendredi...
/image%2F2357672%2F20171124%2Fob_73e0e3_couverture-respectus-panis-e1505382137.jpg)
Pain Naturel : la révolution est en marche
S'il devient évident qu'il y a un engouement de plus en plus fort pour le bon pain Naturel (bio, sans additif, avec des fermentations longues,…), cela restait jusqu’ici encore très confidentiel. Cependant, il y a de plus en plus de signes que les temps...
/image%2F2357672%2F20171121%2Fob_de08b2_5bf643d0-1d13-4363-ae97-246732b84c86.jpg)
Le Levain : comment l'élever et le conserver
Dans le monde du Pain, il y a de nombreux types de pains différents, mais il existe deux catégories particulières : le pain au levain, et le pain à la levure. Le pain à la levure (aussi nommé "sur Direct") est classique de la panification conventionnelle,...
/image%2F2357672%2F20171110%2Fob_0212a7_img-20171106-wa0000.jpg)
Expériences en tout genre
Je suis un peu silencieux sur ces pages ces jours-ci, car je réalise de nombreux tests pour la préparation du CAP, avec des fortunes très variées, mais peu satisfaisantes en ce moment. J'ai ainsi testé : Le Pain Courant : je suis décidément fâché avec...
![[TESTS] Autolyse : efficace ou pas ?](https://image.over-blog.com/IjzmOfTtxD54EGZo0951y6yRjkY=/220x220/smart/filters:no_upscale()/image%2F2357672%2F20171008%2Fob_253bff_imag6120.jpg)
[TESTS] Autolyse : efficace ou pas ?
" Autant de pains que de Boulangers " ai-je écris un jour. C'est tellement vrai que cela continu de me fasciner, car j'appartiens désormais à un certain nombre de forums d'amoureux de la Boulange, et je continue à être sidéré par la diversité des pratiques,...
/image%2F2357672%2F20171003%2Fob_b3689e_imag6101.jpg)
Quand la baguette tradition reste sur la table...
Invités le WE dernier à un anniversaire, les 40 ans d'un ami, nous avions évidemment proposé d'apporter le pain, pour accompagner les entrées et les fromages. J'ai donc fabriqué 4 miches de 500 g de petit épeautre, et 4 miches de 500 g de froment nature...
/image%2F2357672%2F20170917%2Fob_05abd7_20170916-190714.jpg)
Souvenirs d'un WE à partager l'amour du pain à l'ancienne
Ma petite soeur est montée à Paris ce WE pour nous voir, et faire du pain avec moi. Nous avons donc passé le WE à pétrir à l'ancienne et façonner, entre des repas familiaux pleins de tartinades. Un moment joyeux sous le signe des bonnes choses qui a permis...
/image%2F2357672%2F20170910%2Fob_18798b_imag6059.jpg)
Le pain se décline dans toutes les tailles
Du plus petit au plus grand, le pain se décline dans toutes les tailles pour répondre à toutes les envies. Cela faisait très longtemps que j'avais envie de me faire une grosse miche. Un fantasme peut-être. Celui d'une belle tranche de plaisir gourmand,...
/image%2F2357672%2F20170904%2Fob_d28620_imag5314.jpg)
Autant de Pains que de Boulangers
Il est fascinant de constater qu'il y a autant de pains que de boulangers. Il m'a fallu du temps pour comprendre la portée du "Chemin du Pain" expliqué par Rolland Feuillas, comprendre que l'on ne fait pas du pain en appliquant simplement une recette,...
/image%2F2357672%2F20170808%2Fob_841b99_imag5892.jpg)
29 pains dans le WE, je repousse mes limites
Faire un ou deux pains, c'est bien, surtout s'ils sont réussis, mais cela ne permet pas de se frotter aux contraintes d'une production plus lourde, et en particulier la course contre la montre dans les phases de pétrissage, de façonnage ou d'enfournage....
/image%2F2357672%2F20170802%2Fob_36a7b0_farine.jpg)
Farines : toutes les mêmes ? Attention danger...
Je faisais mes courses dans le rayon Farines d'un magasin Bio, lorsqu'un couple a abordé une vendeuse non loin pour lui demander conseil. Il est vrai qu'un rayon de 10 mètres de long sur 2.5 m de haut a de quoi intimider : quelle farine prendre ? Pour...
/image%2F2357672%2F20170731%2Fob_ab14bb_imag5863.jpg)
Le plein de farines pour les recettes du CAP
J'ai à ce stade uniquement travaillé les cours théoriques du CAP en attendant que mon fournil soit opérationnel et que j'ai tout l'équipement nécessaire pour la partie pratique (il me manque encore le batteur mécanique, que j'attends dans les jours qui...
/image%2F2357672%2F20170731%2Fob_dcfe80_capture-plein-ecran-31072017-223838.jpg)
Un mini chauffage économique pour fermenter au chaud
Dans un article précédent je vous parlais du pétrin en bois que je me suis fait fabriquer. Celui-ci est posé sur un Parisien, ce qui permet d'optimiser les usages du support. Ce Parisien est équipé de 4 étagères amovibles, de 41.5 x 68.5 cm, ce qui peut...
/https%3A%2F%2Fimg.lemde.fr%2F2017%2F07%2F17%2F502%2F0%2F6000%2F3000%2F644%2F322%2F60%2F0%2F1c78a97_4363-1y4w2wl.yfdfmkj4i.jpg)
La révolte des premiers de la Classe : Quand les métiers manuels attirent les Hauts Potentiels sur-diplômés
Si des "vieux" comme moi explorent l'artisanat après une longue carrière dans des métiers intellectuels, il semble que de nombreux jeunes sur-diplômés suivent cette même voie, cette fois en début de carrière, pour revenir à des activités porteuses de...
/image%2F2357672%2F20170718%2Fob_4daa15_img-8761-small.JPG)
Les règles d'or pour concevoir un pétrin en bois sur mesure
Comme je l'écrivais précédemment, je me suis fait construire un pétrin en hêtre massif, à l'ancienne. Si nos aieux qui pétrissaient à la main étaient surnommés "Geindres", en raison de leurs gémissements et de leurs plaintes dues à la souffrance générée...
/https%3A%2F%2Freporterre.net%2FIMG%2Farton12742.jpg)
Le blé ancien se cultive aussi dans le Nord de la France
Rien de tel qu'un blé ancien, ou blé paysan, pour faire du pain sain et digeste. Nombre de paysans s'y remettent un peu partout. Ici dans le Nord. Dans les Hauts-de-France, des paysans ont réintroduit la culture de blés anciens et redonné vie à sa filière,...
