Pain en fermentation longue et lente : le meilleur pain du monde ?

Les boulangers acceptent désormais assez communément que les procédés de fabrication courants actuels ne soient pas les plus qualitatifs (fermentations courtes, levure, farines de qualité discutable parfois,...). 

Mais il y a désormais un courant alternatif qui prend de plus en plus d'intensité autour des blés anciens, des farines de meule, du levain, et des fermentations longues et lentes. 

J'ai testé différents types de panification et surtout fait goûter le résultat autour de moi, à l'aveugle. 

Fermentation lente : un pain hors norme

S'il n'y a avec évidence pas de débat sur la qualité des pains en fermentation longue (ex : 16/24 h, voire plus chez certains), il apparait avec beaucoup de force que les pains réalisés selon la méthode #RespectusPanis (fermentation longue et lente à T° ambiante avec 1 ou 2 g de levain par kg de farine) dépassent les autres en qualités : 

• Beaucoup moins de sel, sans que cela ne se sente (théoriquement 12g par kg de farine, mais j'avoue que je préfère 13g, au lieu de 18 habituellement)
• Pic glycémique abaissé
• Arômes renforcés, même comparé à une fermentation longue
• Toujours une destruction de l'acide phytique en raison de la fermentation longue

Les réactions (spontanées) sont parfois étonnantes : 

• Certaines personnes d'un âge certain m'ont déclaré que c'était le meilleur pain qu'elles avaient mangé de leur vie (!)
• D'autres se sont étonnées de n'avoir aucun reflux gastrique suite à cette consommation (contrairement à leur habitude)
• D'autres, qui ne mangeaient jamais de pain, ont déclaré qu'elles aimeraient en manger tous les jours (!)
• D'autres, très surprises, m'ont dit qu'elles ne voulaient manger ce pain que seul, sans rien dessus : tout ajout ne ferait qu'en gâcher le goût... alors qu'elles n'avaient jamais eu envie de manger du pain ainsi, seul. Ou quand le pain redevient une nourriture fondamentale qui se suffit à elle-même sans être seulement un support...

Enfin, pour finir, ce type de fermentation a des effets parfois étonnants : mon test sur du pain aux noix a donné une mie d'une couleur mauve (claire). Je n'avais jamais obtenu une telle couleur avec une fermentation longue simple, et le goût était juste ravageur : un test sur une assemblée d'amis lors d'une "tartinade" a montré une consommation très rapide de ce pain.

Pain au noix en fermentation longue et lente à gauche, le même en fermentation longue à droite. La mie a une couleur totalement différente !

Comments

[Romane]

Bonjour 🙂 j'ai découvert votre blog dans un commentaire du site nicrunicuit ! (Merci à l'auteur du commentaire !) Une mine d'or découverte dans une mine d'or ! 😂
J'ai lu beaucoup de vos articles (tous sur le pain en Respectus Panis ! Et d'autres 😊) avec immense intérêt et plaisir.
Ça faisait longtemps que je voulais essayer la fermentation longue. Voilà chose faite... Mais sans succès... Même en fermentation habituelle (150g de levain pour 500g de farine), mes temps de pointage et d'apprêt sont teeeeellement longs !! Toujours au moins le double, plutôt le triple (voire le quadruple) des temps indiqués... Je ne comprends pas !! Même avec une TB entre 75 et 80 et quand il fait chaud !
Avant hier, vers 19-20h, j'ai fait mes pâtons (blé ancien et engrain, séparément, en respectant les TH, en mettant une TB un peu au delà du nécessaire, et difficile de doser les 5g de levain avec une balance pas assez précise...)
24h après, même plus, toujours pas assez levés ! Je les ai donc mis au frigo hier à 22h dans l'espoir qu'ils finissent de lever et qu'ils puissent être cuits ce matin...
Ils ont croûté... 😔 Je vais essayer d'en cuire un, mais pas convaincue du tout du résultat.
Auriez-vous une piste pour réduire mes temps de levée ? (La prochaine fois je mets un peu plus de levain) Même en pain "conventionnel" (en non pousse lente) ?

Merci beaucoup ! 🙏🏻

[Romane]

Bonjour !
J'ai cuit mon petit épeautre hier matin, finalement très beau et super bon ! 😍 Bien croustillant !
J'ai cuit l'autre (blé ancien), dont je ne sais finalement pas s'il a trop ou pas assez fermenté... Tout plat, mie serrée, quelques grosses alvéoles (sûrement grâce aux rabats), qui sent très bon, mais compact... Bon, faut bien quelques échecs pour apprendre ! Jusque là j'ai eu beaucoup de chance ! (J'ai dû faire une quinzaine de pains non moulés depuis mes débuts cet hiver)

J'ai hâte de réessayer la fermentation longue et lente... Mais sans angoisser et y passer 2 jours 😅

A bientôt pour la suite de mes aventures ! 🥖

[Davy]

la couleur vient des tanins contenus dans les noix. Generalement plus on s'approche d'un ph4 plus la teinture est sombre. La couleur n'a pas d'incidence sur le gout. Mais pour la limiter il suffit de secher les noix davantage avant de les incorporer.

[adrien ruffie]

le fait d'avoir une couleur mauve est peut-être du à la digestion des noix par le levain non ? Qu'en pensez-vous ? Autant on voit très bien que le levain agit avec la destruction de l'acide phytique, mais on ne connait pas encore son comportement sur les oléagineux non ? :-) encore une lecture merveilleuse, merci

[La Mie du Poiraud]

C'est ça :)

[Chrystel]

Bonjour je souhaiterais faire un pain pour dimanche Fêtes des mères mais je travaille samedi, du coup la méthode RespectusPanis serait un bon compromis, je voulais savoir comment faire pour la température qui est à 25 degré en ce moment à la maison, dois je diminuer le temps de pointage ?
Et également dois je rafraîchi le levain ou est ce que je peux utiliser direct un levain du frigo ?
Merci bcp
Chrystel

[La Mie du Poiraud]

Bonjour !
La réponse à votre question se trouve ici : http://lamiedupoiraud.over-blog.com/2019/07/fermentation-lente-definir-facilement-la-duree-de-pointage-en-fonction-de-la-temperature.html
A vous de caler l'heure de début en fonction de vos disponibilités et de la T°.
Personnellement, je vous conseille chaudement de rafraichir votre levain. A mon sens, il n'y a aucun fondement à utiliser un levain vieux, même pour un Respectus : la population de bactéries diminue avec le temps, et avec le froid (toutes les bactéries n'aiment pas le froid !), et on a besoin d'un levain le plus dynamique possible. De plus, cela permet de rafraichir sa souche, ce qui est toujours une bonne chose.
Cordialement

[Marius]

Bonjour

Magnifique pain aux noix, quelle couleur, c'est incroyable. pour 1 kg de farine, tu mets combien de noix, de levain et d'eau? merci pour ton protocole de pain à l'engrain, je viens de le sortir du four, je le laisse se refroidir et je te dirai s'il est réussi !! en tout cas il est beau et sent très bon !! Merci et bonne soirée

[La Mie du Poiraud]

Pour un kg de farine, je mets 700g d'eau, 300g de levain en fermentation rapide, ou 10g en fermentation lente (je baisse alors le TH de 1 à 3% selon le type de pain). Sel : 18g en fermentation rapide, 15g en respectus.

[philippe]

Bonjour
Quel type de protocole pour une farine complete
en fermentation longue
Car les pains sont excellents
Je pensais faire comme avec du seigle ?
Merci
Philippe

[La Mie du Poiraud]

Bonjour philippe
Le seigle est particulier car il nécessite une T° de base sensiblement plus élevée que le froment.
Quand vous parlez de fermentation longue, pouvez vous décrire votre idée de protocole ?
Cordialement

[JimiH]

Bonjour
Serait il possible de décrire précisément ton protocole pour ton pain au levain en fermentation lente après tous tes essais? Car visiblement le résultat est très satisfaisant! (J'ai déjà consulté d'autres publications sur ton site mais il s'agissait de premières tentatives).
Merci beaucoup!

[La Mie du Poiraud]

Bonjour !
Merci pour cette question ! En fait, je réalise que si je panifie en fermentation lente depuis plus d'un an, je n'ai rien publié de plus sur le sujet depuis, alors que mes pains ont évolué...
Plutôt que de répondre ici, je vais donc publier quelques photos sur le blog :))

[Eric Gagnon]

Bonjour, au sujet du pic glycérique je me demande si vous avez des résultats sur les carbohydrates finaux ?

[La Mie du Poiraud]

Heu... non :)) Je ne suis pas équipé en labo d'analyse :))