Le Levain : comment l'élever et le conserver

Dans le monde du Pain, il y a de nombreux types de pains différents, mais il existe deux catégories particulières : le pain au levain, et le pain à la levure. 

Le pain à la levure (aussi nommé "sur Direct") est classique de la panification conventionnelle, car cela permet d'aller vite : on pourra faire du pain en 90 minutes ou de la brioche en 4h, là où une recette au levain pourrait demander 12 à 24h, voire plus. 

L'avantage de la levure est donc d'améliorer les conditions de travail des boulangers en réduisant le travail de nuit. 

Cependant, la levure n'a pas que des avantages : 

• Elle ne permet pas le développement des arômes, en raison d'un temps de fermentation très court
• La fermentation étant courte (moins de 2h), cela ne permet pas la décomposition de l'acide phytique présent dans le Son du blé, facteur de décalcification lorsqu'il n'a pas été décomposé par au moins 12h de fermentation.
• Elle permet de créer un pain qui sèche en 5 à 6h, lorsqu'un pain au levain peut tenir 4 à 5 jours.

De nombreux boulangers privilégient donc le pain au levain, pour ses qualités gustatives et de conservation. Ajoutez à cela une farine de qualité (Bio, sans pesticide ajouté, sans conservateur, sans améliorant) issue d'un blé bio peu manipulé, et un pétrissage lent voire manuel, vous avez un pain haut de gamme.

1- Faire naître un Levain

J'ai volontairement utilisé le mot "naître", car le levain est littéralement vivant : il s'agit d'un mélange de farine et d'eau, dans lequel des bactéries et des levures sauvages vont se développer naturellement, et déclencher une fermentation qui permettra la levée du pain, c'est à dire la création d'une mie légère et alvéolée.

Utiliser du levain pour faire du pain est donc une approche "vivante" de la panification, ce qui ne sera pas le cas avec l'utilisation d'une levure chimique par exemple. 

Chaque levain sera différent, car les bactéries et levures sauvages qui vont le constituer sont liées : 

• à l'environnement local (pays, région, locaux,...) : certaines bactéries n'existent que dans certaines régions par exemple. 
• au boulanger qui le manipule
• aux conditions de stockage : le chaud ou le froid permettent le développement de certaines bactéries au détriment de certaines autres
• à l'eau et à la farine avec lesquels on l'alimente.

Pour créer un levain, la recette est simple : 

Tout d'abord, il faut utiliser des composants de qualité : 

• de l'eau de qualité (de source, ou du robinet mais après l'avoir laissé reposer 24h à température ambiante pour permettre au chlore de s'évaporer, le chlore étant un bactéricide évidemment peu recommandé pour élever des bactéries !). L'eau sera à température ambiante (entre 20 et 30°C) pour faciliter la fermentation. 
   
• une farine vivante : on choisira une farine BIO avec un taux de cendre élevé (T80 minimum, voire T110 ou T150) : plus le T augmente et plus la farine contient du Son. La farine sera donc d'autant plus vivante, car le Son qu'elle contient porte plus de bactéries que la graine. On veillera aussi à ce que la farine soit très récente : une farine perd 50% de nutriments tous les mois (certains disent au bout de 15 jours), et elle devient de moins en moins vivante avec le temps. Une tentative de création de levain avec une farine industrielle T45 a très peu de chance réussir. 
  Certains boulangers, comme Nicolas Supiot, utilisent carrément des levains de petit son pur. Le petit son étant le son le plus finement moulu qui est extrait de la farine en sortie de moulin. 

Le processus est alors le suivant : 

• Jour 1 : On mélange de 20g d'eau et 20g de farine dans un récipient fermé, que l'on va laisser idéalement dans un endroit à une température entre 25 et 28°C. La température est importante car elle va favoriser le développement bactérien. Une solution simple pour obtenir cette température consiste à mettre une casserole d'eau chaude à coté du levain dans un four froid : la chaleur va rester confinée dans cet espace réduit et maintenir le levain au chaud. Attention, au dessus de 30°C/35°C, vous allez détruire votre levain.
   
• Jour 2 : Vous avez donc 20+20=40g de levain, que vous allez doubler en ajoutant 20g d'eau et 20g de farine, et en mélangeant le tout. Replacez le récipient au chaud. 
   
• Jour 3 :Vous avez 80g de levain, que vous allez doubler à nouveau. A ce stade, il est possible que vous commenciez à voir quelques petites bulles apparaitre en surface du levain. Cela peut cependant prendre plusieurs jours avant d'apparaître. Ajoutez 40g d'eau et 40g de farine, mélangez pour obtenir un mélange homogène et remettez au chaud. 
   
• Jour 4 : Vous avez désormais 160 g de levain que vous allez encore doubler, en ajoutant 80g d'eau et 80g de farine, avant de remettre au chaud.
   
• Jour 5 : Vous avez 320 g de levain, ce qui commence à devenir imposant, surtout si vous devez doubler la quantité tous les jours pendant une à deux semaines, le temps que le levain ait la force nécessaire pour faire du pain. Vous allez donc en jeter une grande partie, pour ne garder que 40 g par exemple. Et vous allez nourrir ce levain en le doublant avec 20g d'eau et 20g de farine. 
   
• Continuez ainsi à doubler les quantités pendant quelques jours, jusqu'à ce que le levain double ou triple de hauteur entre le moment où vous l'avez nourri, et 12 heures plus tard. Votre levain sera fort lorsqu'il présentera une texture de mousse au chocolat aérée. 

L​​es doses minimes de départ permettent d'éviter d'avoir un levain énorme à gérer. 

Un levain dynamique, et une photo de petit son pur (source : www.aupetitgrainbio.fr)

2- Deux types de Levain

Il existe deux types de levains : 

• Le levain liquide : l'eau et la farine y sont présents à 50/50%. 
  Le levain liquide entraine une fermentation lactique, avec un goût doux, qui donne de l'extensibilité aux pâtes qui seront allongées (les baguettes par exemple)
   
• Le levain ferme : l'eau est dosée entre 33 et 40%
  Le levain ferme entraîne une fermentation acétique au goût plus prononcé, idéal pour les farines au gluten faible, les brioches et les formes courtes (boules,...).

3- Nourrir et conserver son Levain

Il y a beaucoup d'idées étranges et préconçues autour du levain. Par exemple, on lit souvent qu'un levain a une durée de vie très courte, comptée en semaines, alors que certains levains existent depuis 150 ans. Un levain s'entretient avec la même attention que l'on porterait à une plante, un chat... au point que certains donnent même un nom à leur levain, et que j'ai moi-même l'impression de nourrir un fauve. Il suffit au final de l'observer, de le sentir, et de définir s'il se porte bien ou pas : 

• Y a t-il des traces noires en surface, signe de début de décomposition ? 
• Est-ce qu'il a trop froid ou trop chaud ? 
• Est-ce qu'il continue à faire des bulles quand il est nourri ? 
• Est-ce qu'il a une douce odeur ou une puissante odeur acide ou désagréable ? 

Votre nez et vos yeux vous diront ce que vous devez savoir. 

Pour le maintenir en vie, voilà comment je procède (mes levains ont bientôt un an). Ha oui ! Je dis "Mes levains", car je maintiens un levain de blé tendre, et un levain de pur petit épeautre, pour faire du pain qui ne fera pas réagir les réactifs au gluten qui m'entourent. 

• Mes levains sont conservés au frigo, pas trop froid : 7/8 °C, dans une boite fermée pour ne pas qu'ils se déshydratent. 
• Attention à laver les boites à l'eau, et pas avec un détergent bactéricide... évidemment !
• Avant chaque pétrie, je sors les levains du frigo la veille, et je double une première fois 24h avant la pétrie: en générale, je conserve 50g de chaque levain seulement. Je vais donc doubler en faisant des levains fermes : 40% d'eau et 60 % de farine, soit 20 g d'eau et 30 g de farine dans mon cas, avant de placer au chaud (27/28°C) dans un four froid avec de l'eau chaude, ou dans mon cas dans un meuble spécial. 
• 12h avant la pétrie, je vais multiplier mes 100g de levain pour obtenir la quantité nécessaire à la fabrication de pain que je souhaite. On utilise classiquement 300g (30%) de levain par kg de farine. Donc, pour un kg de farine utilisée, je vais devoir multiplier mon levain par 3 cette fois-ci.Il est tout à fait possible de multiplier un levain 5, 10 ou 20 fois. 100g x 20 nous donnerait alors 2 kg de levain, de quoi utiliser 6.66 kg de farine pour faire 13 kg de pain !
• Je veille systématiquement à faire 70g de levain de plus que la recette, pour obtenir au moins 50g à conserver pour mes prochains pains (il y a de la perte sur les ustensiles).

Si vous utilisez votre levain tous les jours ou tous les deux jours, vous pouvez le conserver à température ambiante sans soucis. Si vous ne faites du pain que toutes les semaines, conservez le au frigo pour que l'activité métabolique des bactéries ne soit pas trop intense, ce qui augmentera sa durée de vie entre deux nourrissages. 

Si vous ne faites du pain que tous les 15 jours ou tous les mois, il sera prudent de bien l'observer pour voir comment il évolue dans votre contexte, ou de le nourrir régulièrement avant de le remettre au frigo. 

En nourrissant ainsi votre levain régulièrement, vous le régénérez à l'infini, et il n'y a pas de raison qu'il périclite. S'il advenait qu'il faiblisse, vous pouvez le booster de temps en temps avec un peu de farine bio T150. Nombreux sont les boulangers qui partent en vacance avec leur levain, pour le nourrir régulièrement. 

Si vous gérez deux levains différents, vous pouvez en redémarrer un facilement en prélevant un peu sur l'autre. 

Comments

[Estherz]

Bonjour! Je découvre votre site avec des comparatifs et des essais très intéressants.
J’ai une question qui ne trouve pas de réponse..
j’ai mon levain depuis plusieurs mois, il fonctionne bien, bulle bien, les pains sont très bien mais il manque un peu de goût, je vis dans l’Ouest.
Ce week-end j’ai fait un pain avec le levain de mon beau frère qui vit dans l’Est. Les bulles étaient moyennes mais le goût beaucoup plus acidulé que le mien..
Ma question: peut on mélanger 2 levains? J’ai l’impression que ça ne se fait pas, je ne vois jamais rien en ce sens.. merci de votre réponse si vous avez un avis!
Bonnes fêtes ! Et merci pour votre travail!

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Vous pouvez sans soucis mélanger des levains.
Ceci dit, cela ne sert peut-être pas à grand chose, car les bactéries qui vivent dans l'Est et qui se trouvent dans la farine de votre beau frère ne sont pas dans votre écosystème. Donc soit vous avez de la chance et les bactéries spécifiques de votre Beau-frère survivent dans votre levain, soit votre levain mélangé va rapidement revenir à sa composition actuelle à force de rafraichis dans votre contexte...
Vous panifiez en fermentation rapide (30% de levain / 3h de pointage) ou en fermetation lente/longue ? Cela a une influence sur le goût.
Ceci étant dit, le levain de votre beau frere avait été rafraichi depuis combien de temps ? S'il est plus acide, c'est pê aussi qu'il était plus vieux lors de son utilisation... et cela joue donc bcp sur l'acidité, surtout à 30% de levain.
Cordialement

[Charlène]

Bonjour,
J'aimerais essayé faire du levain au petit son pur... Est-ce que le procédé est le même ? Est-ce que la proportion eau/petit son est de 50/50?
Merci pour tous tes articles, ils sont très intéressants et instructifs :)

[La Mie du Poiraud]

Merci :)
Oui, le procédé est le même. Veiller à avoir des fermentations longues (>>8h), pour détruite l'acide phytique qui est sinon massivement présent.

[stephane]

Bonjour,
tu as indiqué quelque part sur ton blog - si riche - que tu utilisais un levain ferme. La lecture de ton post sur le sujet du levain liquide vs levain dur est instructif mais me laisse un peu sur ma faim.
Pourquoi ce choix en termes de panification? La voie du milieu? Merci pour ton travail.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Oui, c'est effectivement la voie du milieu :))
En clair, je trouve trop pénible de travailler (à la main) le levain quand il est "dur" et quand il en faut une grande quantité (cas de la panification à 30% de levain). Evidemment, pour de la panification en fermentation lente (1% de levain), les quantités à travailler sont faibles, donc le problème n'est pas le même.
Bref, au lieu de 33% d'eau, je le préfère avec 40%. Mais c'est très personnel ;)
Cordialement

[LEO]

Bonjour,et,merci pour ta générosité à partager ton expérience et félicitation pour tes résultats.
Une question si tu as le temps.
Lors de ta réalisation de petit épautre,emplois-tu du levain ferme ou liquide?
Je te remercie de ta réponse et bonne continuation

[La Mie du Poiraud]

Bonjour,
J'utilise un levain ferme (40% d'eau)

[Guillaume]

Bonsoir et merci pour vos réponses

[Guillaume]

Bonjour, bien que le post ne soit plus tout jeune, confinement oblige, pas mal de gens doivent se lancer dans le levain, j'en fait parti ;)

J'ai lancé le mien il y a 8 jours, il double au bout de 4h à 22/23° après un rafraichis donc ça me semble pas mal.

Par contre maintenant qu'il est lancé, j'aimerai éviter de le nourrir tous les jours et je pensais donc le l'installer au frigo mais j'ai pu lire ailleurs, que le frigo c'est pas top car au dessous de 10° certaines bactéries meurent.

Lisant votre blog depuis un moment, j'ai pu constater que vous allez vraiment au bout des choses, et vous vous conservez le levain au frigo, d’où mes questions :

*Aujourd'hui encore vous conservez le levain au frigo ?
*Vous avez entendu/testé/constaté une différence entre un levain à T ambiante constante et un levain au frigo ?

Dans votre post sur la fermentation lente vous écrivez en avantage "Parce qu’elle est très peu contraignante sur la qualité du levain" j'ai peut être un début de réponse.

Merci pour tout ce que vous partagez

[La Mie du Poiraud]

Oui, on peut nourrir un levain avec un mélange T80/T150. Certains vont même jusqu'à faire des levains de (petit) Son pur ! Aucune farine ! là, faut des fermentations longues du levain (>8h), sinon attention à la déminéralisation !

Pour la 2ème question, ça dépend aussi de la T°. Une fois le levain lancé, il n'y a pas de justification à ajouter du miel. De plus, Vous pouvez aussi lancer un seul levain, par exemple de blé, et quand il sera mature ne le nourrir qu'avec du seigle : cela deviendra un levain de seigle :)) C'est plus simple à gérer.
Cordialement

[Guillaume]

Ha oui et autre question :

*On peut nourrir un levain avec un mélange T80/T150 ou c'est trop haut en T ?

Ha et aussi j’avais oublié, j'ai lancé 2 levains :
*T110 blé
*T130 seigle avec ajout de miel les 2 premiers jours.

Celui au seigle monte pareil que le blé, mais celui au T110 au bout de 6h redescend et devient plus liquide que pâteux, celui au seigle 24h après reste mousseux, c'est l'ajout du miel vous pensez ? ou le seigle par rapport au blé ?

[Domi]

C"est un peu comme avoir à nouveau un "petit" à la maison et il sera l'essence-même de la "vie" de votre pain. Tout un Symbole !!!! ;-)

[La Mie du Poiraud]

Exactement. On peut lui parler, et parfois même il répond :)))