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Farines : toutes les mêmes ? Attention danger...
Je faisais mes courses dans le rayon Farines d'un magasin Bio, lorsqu'un couple a abordé une vendeuse non loin pour lui demander conseil.
Il est vrai qu'un rayon de 10 mètres de long sur 2.5 m de haut a de quoi intimider : quelle farine prendre ? Pour quoi faire avec ? Quelles sont les différences ?
La réponse de la vendeuse m'a laissé perplexe : "hum... en fait c'est un peu tout la même chose...", et m'a poussé à tenter d'expliquer ce que l'on trouvait dans le rayon :
- Les farines de blés modernes, et celles de céréales moins manipulées pour en renforcer les protéines et donc le Gluten (petit épeautre, épeautre, Kamut...)
- Les farines de céréales et les autres (seigle, chataigne,...)
- Les farines très blanches faites avec des moulins à cylindres métalliques, après avoir enlevé le germe : plus "pures" au sens industriel, mais moins riches en nutriments. Au passage, ce germe, à peine 2 à 3% de la masse du grain de blé et très riche en nutriments (d'où l'apparition de la marque Gerblé, qui exploite le germe écarté par les minoteries), est très oléagineux : l'échauffement lié aux cylindres métaliques industriels, lors de la fabrication de la farine, provoque un rancissement rapide de celle-ci. D'où son éviction.
- Les farines faites avec des moulins à meules de pierre, de qualités diverses, qui produisent des farines qui vont de la "semoule" granuleuse et sèche à une farine très fluide et grasse. Vous aurez deviné que je préfère ces dernières, plus agréables à pétrir et à manger.
- L'explication du fameux "Txx" (T45, T55, T65,...T150), que personne ne comprend vraiment, mais qui exprime un "taux de minéralité" en mg. On l'obtient en incinérant 5 g de farine dans un crématorium à 900 °C, et en mesurant ce qui reste en dehors des cendres : des minéraux, qui eux ne brûlent qu'à 1400°C. L'industrie considère que cet indice mesure finalement un "taux de pureté": plus la quantité de minéraux étant faible et plus la farine étant pure et blanche. Mais au final, cela fait des siècles que le client cherche une farine très blanche, sans réaliser que les nutriments sont portés par la couleur. Le Taux de cendre évoluera fortement à la hausse en fonction de la quantité de Son (l'enveloppe du grain de blé) que le meunier laissera dans la farine. Cette enveloppe comporte beaucoup de mineraux, ce qui pourra faire monter le taux de cendre à T150 (le maximum de la grille) pour les farines les plus chargées en Son dans le conventionnel.
La complexité vient ici du fait que les pains "complets" ou "intégraux", que beaucoup recherchent pour leurs propriétés sur le transit intestinal, sont faits avec une quantité plus ou moins élevée de Son. Ces propriétés digestives sont liées au fait que le Son est en fait indigest : il a donc un effet direct sur le transit.
Cependant, le Son contient un acide, l'acide Phytique, qui pose un sérieux problème de santé :
"L’acide phytique est une molécule végétale phosphorée, présente à l’état naturel, qui se lie par combinaison biochimique, appelée chélation, à des minéraux et oligo-éléments pour former des sels insolubles, les phytates. Ces phytates ont pour rôle de préserver une teneur suffisante en minéraux pour la croissance ultérieure de la plante."
Le soucis avec cet acide phytique, c'est qu'il n'est éliminé de l'organisme que s'il se recombine avec du Calcium, du Manganèse, du Magnésium, du Cuivre, du Fer, du Zinc, etc... qu'il faut prendre dans l'organisme. Devinez où ? Dans les os, les dents, les cheveux... ce qui occassionne leur perte ou leur fragilisation.
Si l'on en croit l'article cité en référence ci-dessous (mais vous en trouverez de nombreux autres), les symptômes liés à la consommation d'acide phytique sont les suivants :
"Lors d’une consommation excessive, l’intoxication à l’acide phytique provoque de nombreuses carences, entraînant une acidose généralisée et surtout une importante déminéralisation.
Ce phénomène se rencontre souvent dans un régime alimentaire fondé essentiellement sur ces deux types d’aliments. Par exemple, une carence en calcium induit des troubles du rythme cardiaque et à long terme, des problèmes osseux comme l’ostéoporose.
Un déficit en magnésium, souvent associé à d’autres carences, participe aux troubles osseux et dentaires, au risque de diabète, provoque tremblements, crampes, spasmes, difficultés respiratoires, troubles cardiovasculaires, réactions allergiques, vertiges, migraines, anxiété, hyperémotivité, fatigue psychique et musculaire…
Une carence en fer aboutit à une anémie, avec extrême fatigue, pâleur, essoufflement, diminution des capacités physiques et intellectuelles et baisse des défenses immunitaires.
Un manque de zinc provoque un dysfonctionnement pancréatique, en particulier dans la synthèse de très nombreuses enzymes et protéines qui contiennent du zinc, jusqu’à des lésions organiques, aboutissant à un retard de digestion et d’assimilation du zinc alimentaire, auto-entretenant ainsi le déficit. Une carence chez l’enfant entraîne un retard de croissance, puis chez l’adulte, des troubles du goût et de l’odorat, des chutes de cheveux, des atteintes cutanées sévères, des troubles de la fertilité et une sensibilité accrue aux infections.
Enfin, une carence en cuivre est responsable de l’apparition d’ostéoporose et d’une anémie, laquelle est aggravée lorsqu’elle est accompagnée d’une carence en fer, souvent présente lorsque le cuivre, qui normalement facilite l’absorption du fer, fait défaut."
On le voit, si le marketing envoie de nombreux messages pour nous pousser à consommer du son (ce qui permet aussi je suppose de valoriser une matière qui est sinon un déchet qu'il faudra recycler autrement), il peut être dangereux de le faire aveuglément.
L'acide phytique est décomposé par une fermentation longue, qui n'est pas permise avec un procédé de panification à la levure, ni avec une panification au levain à température ambiante (qui sera donc assez courte, classiquement moins de 6 ou 7 h, sauf si l'on travail en fermentation lente à raison de 1% de levain au kilo de farine). La seule option saine pour ceux qui tiennent absolument à manger du pain complet, sera de consommer du pain au levain ayant fermenté plus de 12h.
Le gag, dans cette rencontre anecdotique dans ce magasin, c'est que l'acheteur était médecin, et qu'il achetait de la farine intégrale (T150) pour deux amies qui voulaient en faire du pain... à la levure.
A l'écoute de mon court exposé, il s'est juste exclamé en rigolant : "bah, ce sont deux emmerdeuses âgées, comme ça elles claqueront plus vite !". Et de partir avec ses sacs de farine...
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