Pain Naturel : la révolution est en marche

S'il devient évident qu'il y a un engouement de plus en plus fort pour le bon pain Naturel (bio, sans additif, avec des fermentations longues,…), cela restait jusqu’ici encore très confidentiel.

Cependant, il y a de plus en plus de signes que les temps changent.

Des formation alternatives
De plus en plus de formations existent sur d’autres méthodes de panification que celles qui sont enseignées dans les écoles traditionnelles. Nous n’en sommes cependant pas encore à pouvoir passer des CAP sur la base de ces techniques…

La fermentation lente
Les « Ambassadeurs du Pain » viennent de publier un livre pour faire la promotion d’une nouvelle approche de la panification, qu’ils ont nommé « Respectus Panis », et que Christian Rémésys, nutritionniste à l’IRNA résume en ces termes :

« Il existe une très grande diversité d’aliments fermentés : yaourts, fromages, saucissons, légumes lactofermentés.... Mais contrairement au pain, la préparation de ces aliments demande des jours, des semaines, des mois. Le secret d’un nouveau pain, celui du XXIème siècle est à rechercher dans une nouvelle gestion du temps de fermentation. Pour réaliser des longs pointages de près de 24 H à température ambiante, il convient de réduire considérablement le degré d’ensemencement en ferments. Dans cette technique de panification, on utilise à peine quelques centaines de milligrammes de levure, ou quelques grammes de levain par kilo de farine , d’autant que  la teneur de sel  est réduite à 12 g/ kg de farine pour ne pas inhiber les ferments. Autre bénéfice et non des moindres, le pétrissage devient presque inutile ; après un frasage avec une température de pâte élevée (prés de 27 degrés) et une autolyse de quelques dizaines de minutes, un pétrissage de 2 minutes en première vitesse devient suffisant.

Dans ce nouveau procédé de panification, la dynamique du travail enzymatique de la pâte est très différente de celle des méthodes à fort ensemencement (10 g de levure/ kg, 150 à 200g de levain).Avec des apports infinitésimaux de ferments, les enzymes de la farine ont tout le temps nécessaire pour libérer les sucres, les acides aminés et les facteurs nécessaires à la croissance microbienne. La libération de sucres est tellement excédentaire que les bactéries lactiques ne peuvent plus les utiliser entièrement pour leur métabolisme, si bien qu’elles les assemblent en exopolysaccharides, ce qui donne un moelleux remarquable à ce type de pain, particulièrement appréciable dans les pains bis ou complets. On observe aussi bien d’autres améliorations, la conservation du pain, son index glycémique, la transformation des fibres, la biodisponibilité en micronutriments. Personne ne songe à faire du bon vin à toute vitesse ; dans l’ère nouvelle de la panification que j’appelle de mes vœux, il faudra laisser aussi du temps au temps de panification, en utilisant très peu de ferment, ce qui bonifie le pain et pourrait faciliter le travail des boulangers. »

Thierry Marx, le Chef étoilé qui se lance dans le Pain Naturel
Selon les Echos, le célèbre Chef étoilé Thierry Marx va lancer 20 Boulangeries d'un nouveau genre dans les 5 ans qui viennent. 

Je cite les échos : "Elles proposeront du pain au levain bio, pétri la veille, « poussé pendant treize heures », qui se conserve longtemps. Il est fait avec des blés écrasés sur des meules de pierre à l'ancienne."

Une goutte d’eau dans un univers encore très « conventionnel » où la chimie est reine au détriment du goût et même de la santé des consommateurs dans certains cas, mais gageons que ce phénomène va s’étendre rapidement.

Thierry Marx et Joël le boulanger de la rue Laborde, meilleur ouvrier de France