protocole - La Mie du Poiraud

Juste de l'Eau, de la Farine et du Sel (Partie 2) : Les Bases de la fabrication du Pain

July 24 2020 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Fermentation, #Protocole, #RespectusPanis

Le bon pain est conceptuellement très simple à faire : Juste de l'eau, de la farine et du sel, que l'on mélange et que l'on cuit. Dans un article précédent j'avais listé cependant tout ce qui pouvait influer sur la qualité du pain que l'on fait, pour...

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La Rolls des Brioches v3 : la Brioche T80 100% levain PUR BEURRE en fermentation TRES longue

May 3 2020 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Protocole, #brioche

J'ai publié ici deux versions précédentes de cette brioche (Version 1 - Version 2). Julien Blanquart, l'Administrateur de l'excellent groupe FaceBook "Je fais mon pain au levain", s'est inspiré de la version 2, et l'a adaptée avec la participation de...

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[Abaques] Définir la Température de l'eau en fonction de la Température de Base

April 27 2020 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Pétrissage, #Protocole, #Théorie

Parmi les nombreuses règles et principes qui amènent à un beau pain réussi (ou pas ;) l'une d'entre elles est la règle de la "Température de Base" (TB). Cette règle permet de toujours obtenir une pâte à la même température (idéalement 25°) en fin de pétrissage,...

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Petit épeautre : un challenge

December 25 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Retour d'expérience, #Petit épeautre, #Chemin du Pain, #Protocole

Selon les normes "conventionnelles", une farine n'est panifiable que si sa force ("W") dépasse 180. Or, si les farines à pizza issues de blés type MANITOBA affichent des forces jusqu'à 450, le petit épeautre plafonne à 80, ce qui donne un réseau de gluten...