retour d'experience
Four à bois : Premiers pains !
Utiliser un four électrique est un confort sans pareil : On appuie sur le bouton et on revient 45 minutes après. Le four est chaud, à la bonne température, et elle va rester stable le temps qu'il faudra. Bref, on ne réfléchit pas trop sur ce sujet. L'inconvénient,...
Revenir à la bonne vieille technique amateur : la cuisson cocote
Après des années d'utilisation d'un four professionnel, je me retrouve désormais de temps en temps dans une situation que je n'avais pas eu à explorer : la cuisson cocotte de plusieurs pains les uns après les autres. En effet, j'ai la chance de pouvoir...
Petit épeautre : un challenge
Selon les normes "conventionnelles", une farine n'est panifiable que si sa force ("W") dépasse 180. Or, si les farines à pizza issues de blés type MANITOBA affichent des forces jusqu'à 450, le petit épeautre plafonne à 80, ce qui donne un réseau de gluten...
[Fermentation Lente] Définir facilement l'heure du façonnage en fonction de l'heure de fin de pétrissage et de la température
Dans un article précédent, je parlais de la corrélation entre la température de fermentation et sa durée, dans le cadre d'une fermentation lente (1% de levain) à température ambiante. Tant que la température de fermentation est stable, en raison de la...
La Fermentation Lente (#RP) par fortes chaleurs
L'avantage de la fermentation à froid, c'est que le processus de fabrication reste régulier en toutes saisons. L'inconvénient étant que l'on est dépendant d'appareils électriques coûteux à l'achat et en consommation. Pour ceux qui comme moi cherchent...
Fermentation lente (#RespectusPanis) : retour d'expérience après plus d'un an de pratique
Suite à une question qui m'a été posée, voici un retour d'expérience sur ma pratique de la fermentation lente. Qu'est-ce que la fermentation lente ? Par fermentation lente, j'entends une fermentation qui démarre très lentement car on ne met que 1% de...
A la recherche de la fermentation idéale
A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) à se poser des questions existentielles : “Suis-je ce que je mange ?”, “Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus sérieusement : “Mais quelle est donc la durée idéale de fermentation...
Du pain frais à chaque repas
Parmi les petits bonheurs de la vie, faire un repas avec un pain qui vient de cuire est un plaisir que l'on ne refuse pas. Pourtant, quand on aime le pain à l'ancienne, il n'est pas toujours évident de disposer de pain frais n'importe quand, en raison...
[CAP] Passer un CAP de Boulanger en candidat libre à 51 ans
Voilà, c’est fait. Je viens d’obtenir mon CAP de Boulanger, passé en candidat libre. Qui suis-je ? J’ai 51 ans, marié sans enfant, et je suis informaticien, pour faire court. J’ai travaillé toute ma vie comme cadre ou cadre sup dans des entreprises internationales...
50 pains pour un BBQ : Défi relevé
Si je fais régulièrement du pain, pour moi et pour mes proches, rares sont les occasions de produire des quantités importantes (à mon échelle amateur). C'est pourquoi j'ai relevé le défi de produire une cinquantaine de pains pour le BBQ de fin d'année...
La Rolls des Brioches : la Brioche T80 100% levain PUR BEURRE en fermentation longue
Les deux brioches obtenues (Mars 2020 : Avec le confinement lié au Covid-19, vous êtes nombreux à tester cette recette, mais avec un certain bonheur ! Les commentaires en attestent :) J'ai donc apporté quelques compléments d'information pour vous aider...
Pain en fermentation longue et lente : le meilleur pain du monde ?
Les boulangers acceptent désormais assez communément que les procédés de fabrication courants actuels ne soient pas les plus qualitatifs (fermentations courtes, levure, farines de qualité discutable parfois,...). Mais il y a désormais un courant alternatif...
[CAP] Une méthode pour réaliser le planning de production de l'épreuve pratique du CAP de Boulangerie
Candidat libre au CAP de Boulangerie, je suis resté un long moment perplexe devant la préparation de l'épreuve pratique, et en particulier devant la manière de réaliser le planning de production. Au final, ne trouvant aucune méthode sur Internet, j'ai...
Session Viennoiserie : Pas parfaits mais trop bons !
J'ai profité du calme du WE pour m'entraîner à la viennoiserie, telle que demandée au CAP : 12 croissants, 12 pains au chocolat, 12 pains aux raisins. C'est la première fois que je faisais les 3 d'un coup. Au final, la fabrication de la pate feuilletée...
Fermentation lente (#RespectusPanis) : 2ème test
Après le premier test de cette nouvelle approche, début décembre, je n'étais guère satisfait du résultat et je n'avais pas testé sur de l'engrain (petit épeautre). J'ai donc profité du WE pour refaire un test. J'ai cette fois utilisé du blé population...
Faire du pain avec moins de pétrissage et des glutens faibles
Entre l'approche conventionnelle de la panification et l'approche à l'ancienne et à la main, il y a parfois des pratiques diamétralement opposées. Lorsque l'on respecte les protocoles conventionnels de panification, il y a souvent 3 à 5 minutes de mélange...
"Respectus Panis" : mon premier test d'une autre méthode de panification
Il existe différentes grandes approches pour faire du pain. Parmi les méthodes à l'ancienne, tout au levain, certains travaillent avec des fermentations longues à froid, d'autres avec des fermentations courtes à température ambiante. Une nouvelle approche...
Le Levain : comment l'élever et le conserver
Dans le monde du Pain, il y a de nombreux types de pains différents, mais il existe deux catégories particulières : le pain au levain, et le pain à la levure. Le pain à la levure (aussi nommé "sur Direct") est classique de la panification conventionnelle,...
Quand la baguette tradition reste sur la table...
Invités le WE dernier à un anniversaire, les 40 ans d'un ami, nous avions évidemment proposé d'apporter le pain, pour accompagner les entrées et les fromages. J'ai donc fabriqué 4 miches de 500 g de petit épeautre, et 4 miches de 500 g de froment nature...
Souvenirs d'un WE à partager l'amour du pain à l'ancienne
Ma petite soeur est montée à Paris ce WE pour nous voir, et faire du pain avec moi. Nous avons donc passé le WE à pétrir à l'ancienne et façonner, entre des repas familiaux pleins de tartinades. Un moment joyeux sous le signe des bonnes choses qui a permis...
Une nuit dans le Fournil du Pain de Pierre
Faire du pain est un chemin initiatique. Il existe autant d'approches et de pains que de boulangers, et chaque rencontre apporte une pierre au chemin qui mène à SON pain, celui que l'on va fabriquer, et qui aura les qualités et le goût qu'on saura lui...
Quand les personnes réactives au gluten retrouvent les joies du Pain
Il n'est pas rare de nos jours d'entendre des personnes se plaindre de réactions parfois puissantes et douloureuses pour tout ce qui contient du Gluten de Blé. On distinguera allergie et intolérance : 1) L'allergie est immédiate : on est en contact avec...