La Tourte 100% seigle est souvent décrite comme "un exercice de style", complexe à réaliser.

Après avoir tenté 50 et 65% de seigle, puis 75%, j'ai tenté 85%. Comme cela se passait toujours aussi bien, j'ai simplement supprimé le froment de la recette, et tenté un 100% seigle en fermentation lente et longue à température ambiante.

Malgré un protocole réduit au strict minimum, le résultat a été très satisfaisant, avec une croûte épaisse et craquante, des arômes de miel renversants en sortie de four ! Mes goûteuses se sont régalées, et j'avoue que j'ai été surpris de l'absence d'amertume du résultat, moi qui n'aime guère les pains trop forts (je ne suis pas un fan du petit épeautre par exemple).

Recette de base :
- 1000 g de Seigle (T80 sur meules de pierre)
- 700 g d'eau
- 10 g de levain (ce n'est pas une erreur, cela permet un pointage long à TA ;)
- 13 g de sel de Guérande (soit 13 g au Kg de farine). Cela peut sembler faible, mais cela passe très bien.

Protocole :
- Température de base de 85°C, pour une température de pâte en fin de pétrissage de 34°C, ce qui demande généralement une eau autour de 45° dans une pièce à 21°C
- Sur ce test, j'ai utilisé un levain 100% seigle vieux de 24h (volontairement), élevé à température ambiante depuis 4 jours (pour que la fermentation du levain soit plus lactique qu'acétique). Je comparerai la prochaine fois avec un levain plus jeune, toujours à température ambiante. Selon des hypothèses (oct 2018) de T. Delabre que j'essaye de vérifier, un levain vieux permettrait d'obtenir une croûte plus épaisse. De fait, la croûte obtenue était étonnante.
- Frasage / pétrissage de 5 minutes en vitesse 1 sur un batteur KitchenAid. Par la suite, j'ai abandonné le KA et je suis passé à un frasage manuel en deux étapes (100% de l'eau à 45°C+50% de la farine+levain, attente de 5 minutes, puis ajout du reste de la farine et du sel). Le pétrissage (manuel aussi) est léger (1 minute environ).
- Temps de pointage : 16h à 21°C, sans rabat
- Juste un boulage très léger avant mise en banneton pour l'apprêt.
- Temps d'apprêt : 1h30 à 21°C
- Cuisson à 250° pendant 50 minutes pour un pain d'un kg. Pas de scarification : le paton est posé clé en l'air sur la sole du four. Ce sont les plis de la clé qui donneront les scarifications et les motifs finaux.

Une belle croûte très esthétique !

Une mie agréablement alvéolée pour du seigle, non ?

Une mie agréablement alvéolée pour du seigle, non ?

Une mie agréablement alvéolée pour du seigle, non ?

Une Tourte 100% Seigle très simple à faire, en fermentation longue à TA