Session Viennoiserie : Pas parfaits mais trop bons !

J'ai profité du calme du WE pour m'entraîner à la viennoiserie, telle que demandée au CAP : 12 croissants, 12 pains au chocolat, 12 pains aux raisins. 

C'est la première fois que je faisais les 3 d'un coup. Au final, la fabrication de la pate feuilletée est assez simple et c'est plus le détaillage et façonnage qui m'ont donné un peu de fil à retordre.

Ce qui est assez fascinant, c'est que le CAP est un examen national d'état, mais qu'au final les règles et méthodes pour arriver au résultat semblent assez fluctuantes et variables en fonction de l'enseignant. En parcourant les tutos sur YouTube, on s'aperçoit assez vite que même les Centres de Formation d'Apprentis (CFA) donnent des indications parfois très différentes. Je n'ai pas réussi par exemple à définir la norme pour une taille de croissant, un poids, le nombre de "Tours" à réaliser, la manière de découper les croissants dans la pâte, la manière d'enrouler les pains au chocolat, etc... Chacun y va de son astuce, ce qui n'est pas inintéressant d'ailleurs, mais je m'attendais à quelque chose de plus "précis".

Les techniques de tourage varient pour la pâte feuilletée : nombreux sont ceux qui font un Tour simple et un Tour double, d'autres donnent deux Tours doubles, certains trois ou quatre Tours simples... bref, c'est au choix ! J'ai opté pour l'option qui semble la plus courante : Un Tour simple et un double.

Même si les vidéos datent un peu (et donc ne traitent pas exactement de l'examen qui a lieu depuis 2016), j'ai particulièrement apprécié les tutos YouTube de "profboulange771", qui est très didactique, et qui donne beaucoup d'informations sur les conditions le jour de l'examen, ce qui est très utile pour quelqu'un comme moi qui apprend à distance par Internet. 

Au final, après 6h de fabrication, nous nous sommes vraiment régalés pour le goûter :)

Le challenge qui vient va être de cumuler les viennoiseries avec les 3 autres recettes demandées à l'examen du CAP, et surtout de réduire le temps de réalisation d'une heure.  Autre paire de manches !

Quand j'aurai plus de temps, je tâcherai aussi de faire les viennoiseries à la farine T80 + 100% levain, afin de maximiser le coté nutritif et sain.

Un Goûter bien mérité !

Comments

[Gerome]

Bonjour,

Votre pâte à croissant est-elle réalisée avec du levain ? Si oui, quelle en est la quantité à mettre en oeuvre pour 500 g de farine ? Par avance merci.

[La Mie du Poiraud]

Ha bon :)) Sur ce coup là c'était un entrainement CAP, donc à la levure...
Je n'ai pas essayé au levain. Cela se fait, mais cela donne des viennoiseries sensiblement plus bourratives par contre... à mon goût.
Cordialement

[adrien ruffie]

merveilleux façonnage ! Ha oui, pour ne pas créer de frustration des examinateurs, il faut dire "chocolatine" au pain au chocolat" :-) haha Quand je me rend compte de l'environnement de production que vous avez chez vous, je suis loin d'avoir cela dans mon appartement ...

[La Mie du Poiraud]

Un pavillon avec sous sol, ça aide... ;)

[GREGORY]

Je ne connaissais pas cette méthode de façonnage de chocolaine ça sort bien. Avez vous essayé au levain et farine 80?

[La Mie du Poiraud]

Après le CAP, j'étais gavé de viennoiseries ;)) J'ai du renoncer à tester, d'autant que je sais que cela fonctionne, pour en avoir fait en stage dans une boulangerie ;)

[julbl]

Bonjour , tes plaques vont dans un four de grande taille ?

[La Mie du Poiraud]

Les plaques en 600x800 sont de format pro, donc elles sont adaptées aux fours ventillés utilisés en boulangerie et dans les CFA.
La notion de "four de grande taille" n'a pas forcément de sens, car tu peux évidemment mettre ce genre de plaque sur la sole, autant de plaques que la sole peut en accèpter. Perso, j'en mettais 4 dans mon four, plus des petites.

[Domi]

Une belle réussite gustative ;-)