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Respectus Panis : un livre en demi-teinte sur une nouvelle méthode de panification
Comme je le mentionnais dans un post précédent , le livre "Respectus Panis" est sorti en octobre 2017. Ce livre, créé par les Ambassadeurs du Pain, un regroupement de grands boulangers très reconnus et titrés, explique une nouvelle méthode de panification....
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Session Viennoiserie : Pas parfaits mais trop bons !
J'ai profité du calme du WE pour m'entraîner à la viennoiserie, telle que demandée au CAP : 12 croissants, 12 pains au chocolat, 12 pains aux raisins. C'est la première fois que je faisais les 3 d'un coup. Au final, la fabrication de la pate feuilletée...
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Fermentation lente (#RespectusPanis) : 2ème test
Après le premier test de cette nouvelle approche, début décembre, je n'étais guère satisfait du résultat et je n'avais pas testé sur de l'engrain (petit épeautre). J'ai donc profité du WE pour refaire un test. J'ai cette fois utilisé du blé population...
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Faire du pain avec moins de pétrissage et des glutens faibles
Entre l'approche conventionnelle de la panification et l'approche à l'ancienne et à la main, il y a parfois des pratiques diamétralement opposées. Lorsque l'on respecte les protocoles conventionnels de panification, il y a souvent 3 à 5 minutes de mélange...
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"Respectus Panis" : mon premier test d'une autre méthode de panification
Il existe différentes grandes approches pour faire du pain. Parmi les méthodes à l'ancienne, tout au levain, certains travaillent avec des fermentations longues à froid, d'autres avec des fermentations courtes à température ambiante. Une nouvelle approche...
