Le plein de farines pour les recettes du CAP

J'ai à ce stade uniquement travaillé les cours théoriques du CAP en attendant que mon fournil soit opérationnel et que j'ai tout l'équipement nécessaire pour la partie pratique (il me manque encore le batteur mécanique, que j'attends dans les jours qui viennent, ce qui va me changer un peu du pétrissage manuel).

Cela m'a permis d'apprendre que le pain que je fais toutes les semaines est une "anomalie" : 

• La farine que j'utilise a une "Force" de 80... alors que l'industrie considère que 200 est un minimum pour faire du pain. Et plus la "Force" est importante, plus il y a de Gluten pour faire de belles alvéoles. Et Dark Vador qui disait "Que la Force soit avec toi..."
   
• Plus la farine est blanche et plus elle est "pure". On passera donc sous silence le fait que cette farine très blanche soit totalement oxydée par le processus de fabrication de la farine (et donc privée de nutriments); et que le germe du blé (trop gras) ait été enlevé du grain avant la mouture (malgré sa richesse nutritive) pour éviter que la farine ne rancisse à cause de l'échauffement entre les cylindres de métal des minoteries modernes. Nous voilà donc contents d'utiliser une farine blanche "pure" (privée de tout !), stérile (essayez donc de faire du levain avec...), avec peu de nutriments et de minéraux. 

Bref ! Je suis donc allé faire quelques courses pour acheter les farines requises pour les recettes officielles : 

• de la T55
• de la T65
• de la T80
• de la T110
• de la T150
• du seigle
• du Gruau
• et de la levure (beurk. J'espère ne pas trop infester mon fournil avec...)

Si j'ai trouvé la grande majorité de ces ingrédients en Bio, j'ai été forcé d'aller en grande surface pour la farine de Gruau : une T45 très blanche, pas proposée en Bio donc, très forte en gluten. 

Cette farine est intéressante, car son emballage donne une forte impression de qualité : 

• "Gruau d'Or"
• "Qualité depuis 1960"
• "Farine de blé PREMIUM"
• "Pour réussir toutes vos gourmandises"
• "C'est si simple d'être bon !"
• et une illustration qui a un air de logo olympique...

Avec un tel marketing, difficile de résister à ce qui est pourtant la pire des farines à mes yeux : 

• Non Bio, et donc livrée avec pesticides, fongicides, herbicides
• La moins nutritive de toutes
• avec un gluten au paroxisme...

Comments

[Nicolas F]

Un grand merci pour ces partages au sujet du CAP.

Petite question, avec quelle farine tu t'es entrainé pour le pain courant ?

A priori, le jour de l'examen, c'est une T55 remplie d'additifs...
Pas génial mais pour l'entrainement, j'imagine que c'est mieux d'avoir une farine avec un comportement proche de celle de l'examen.

Merci d'avance pour ta réponse :-)

[Nicolas F]

Personnellement, je n'ai même pas envie de donner ça à mes amis.... ^_^
Je vais distribuer à une banque alimentaire ou autre....

Merci :-)

[La Mie du Poiraud]

C'est ça :) Il faut s'entrainer dans les conditions de l'examen, avec des farines bien chimiques de super marché. Mais perso je donnais toute ma production à mes amis : pas du tout envie de manger CA ! lol.
Bonne chance !!

[bernard]

Bonjour, j'essaie de faire du pain depuis quelques mois, et dans les sites que je parcours afin de progresser, il faut que je me dépêche 75 ans cette année, le gluten est mis en valeur pour donner un réseau "gluténique" important, alors que vous pétrissez avec de la farine W80. Pourriez-vous m'expliquer cette "anomalie", car je suis perdu?

[La Mie du Poiraud]

Bonjour Bernard ! 75 ans c'est parfait pour faire du pain ;)))
il y a une petite confusion : "T80" indique un "taux de cendre" aussi nommé "indice de pureté", qui représente en mg la quantité de minéraux qui restent après avoir consumé un échantillon précis de farine à 900° pendant un temps donné. Cela n'a donc pas d'influence sur le réseau de gluten.
Là où il peut y avoir des incidences, c'est si vous utilisez une "farine de meule", qui intègre le germe (nutritif !) du blé, qui est cependant huileux, ce qui peut un peu nuire à la formation du gluten, mais incomparablement améliorer les qualités nutritionnelles du pain (surtout que les farines industrielles sont faite de telle sorte qu'elles sont oxydées, et donc privées de vitamines... Mais si vous m'amenez sur ce terrain je vais vous en écrire une tonne ;)
Donc, le type de la farine n'a pas d'impact sur le réseau (sauf s'il y a beaucoup de Son, genre T150, ce qui fragilise le réseau).
Ce qui va jouer sur le gluten, c'est l'intensité et la durée du pétrissage, et la nature des blés (riches ou pauvres en protéines, et en fonction des protéines qui les composent).
Pas simple, je sais ;)
Mais ne vous posez pas toutes ces questions : une bonne farine, et un pétrissage adapté, et vous avez le réseau qui va bien.

[Domi]

Il est tout de même écrit : "la qualité 000 depuis 1960" ! ;-)