Fermentation lente (#RespectusPanis) : 2ème test

Après le premier test de cette nouvelle approche, début décembre, je n'étais guère satisfait du résultat et je n'avais pas testé sur de l'engrain (petit épeautre). J'ai donc profité du WE pour refaire un test. 

J'ai cette fois utilisé du blé population et du petit épeautre, avec 2 g de levain/ kg de farine, 15 g de sel / kg de farine (au lieu de 18 dans une panification standard), 16 h de pointage à 21°C, 2h d'apprêt. Je précise que le pétrissage est toujours manuel, et extrêmement court (1 ou 2 minutes).

Comme je n'étais pas content de la mie obtenue la premiere fois, que j'avais attribuée à un façonnage trop léger, j'ai cette fois façonné "normalement", comme je l'aurais fait avec mes pains habituels, sans dégazage. La mie est cette fois plus homogène, mon hypothèse semblait bonne.

Par ailleurs, on ne sent pas du tout la réduction de sel, ce qui est une bonne nouvelle : la prochaine fois je descends à 12 g / kg).  Le goût est excellent en plus.

La pâte a une texture très différente lors du pétrissage et du façonnage, comparée aux mêmes pains avec 30% de levain : peu tenace, elle s'allonge trop facilement. Le façonnage est donc un peu plus délicat, et le pain lève et s'ouvre moins à la cuisson. Peut-être faut-il que je reduise un peu le Taux d'Hydratation (TH) qui n'est pourtant déjà pas énorme (65%)... A suivre :)

La mie de mon pain de test en blé tendre et de celui au petit épeautre, et la structure de ma pâte après 16h de pointage à 21 °C.

Comments

[Florent]

Bonjour,
Merci pour votre blog qui est une réélle sources d'informations.
Boulanger amateur, je boulange très réguliérement pour subvenir à nos besoins quotidiens en pain.
J'ai testé cette nuit la méthode Respsctus panis! Un succés!
Je n'avais pas renouvelé le levain (juste sorti du frigo 8H car le rafraichi de la fournée précédante n'était pas à son apogée). 16g de levain pour 1,8Kg de farine (barbu du roussillon sur meule astrié) et 12g/kg de sel. Frasage robot mais pétrissage très limité manuel, 16H de pointage à 21° comme vous, et 1H30 d'apprêt en moule - je rentabilise l'utilisation de mon four... si seulement j'avais un fourà bois :'(
Au final un pain avec de belles alvéoles et gustativement très bon, avec une pointe d'acidité appreciable que je ne retrouvais pas en panification classique.
Juste un lien pour les photos du résultat: https://www.dropbox.com/l/scl/AADdO5yTmlhBJyik1HDvZ7DszIGaUFpEpSw
A recommencer !
Merci

[Domi]

Je confirme : un goût délicieusement accentué !