Top posts
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[Test] Encore du Pain aux Noix
Comme le dit Roland Feuillas, "il faut que le pain ait le goût de ce qu'il est". Et il est vrai que lorsque l'on travaille avec les meilleurs blés et les meilleures farines, il est dommage (pour ne pas dire sacrilège pour certains !) de dissimuler leurs...
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La Beauté Sauvage de l'Engrain
On peut faire du pain et avoir envie que cela soit beau, pour que tous les sens soient sollicités. Je devais faire quelques pains d'engrain (petit épeautre) pour satisfaire ma Belle qui l'adore, ainsi que du pain aux noix pour ma voisine qui m'a apporté...
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Quand les personnes réactives au gluten retrouvent les joies du Pain
Il n'est pas rare de nos jours d'entendre des personnes se plaindre de réactions parfois puissantes et douloureuses pour tout ce qui contient du Gluten de Blé. On distinguera allergie et intolérance : 1) L'allergie est immédiate : on est en contact avec...
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Un mini chauffage économique pour fermenter au chaud
Dans un article précédent je vous parlais du pétrin en bois que je me suis fait fabriquer. Celui-ci est posé sur un Parisien, ce qui permet d'optimiser les usages du support. Ce Parisien est équipé de 4 étagères amovibles, de 41.5 x 68.5 cm, ce qui peut...
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Pain Naturel : la révolution est en marche
S'il devient évident qu'il y a un engouement de plus en plus fort pour le bon pain Naturel (bio, sans additif, avec des fermentations longues,…), cela restait jusqu’ici encore très confidentiel. Cependant, il y a de plus en plus de signes que les temps...
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Le plein de farines pour les recettes du CAP
J'ai à ce stade uniquement travaillé les cours théoriques du CAP en attendant que mon fournil soit opérationnel et que j'ai tout l'équipement nécessaire pour la partie pratique (il me manque encore le batteur mécanique, que j'attends dans les jours qui...
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Session Viennoiserie : Pas parfaits mais trop bons !
J'ai profité du calme du WE pour m'entraîner à la viennoiserie, telle que demandée au CAP : 12 croissants, 12 pains au chocolat, 12 pains aux raisins. C'est la première fois que je faisais les 3 d'un coup. Au final, la fabrication de la pate feuilletée...
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Déshydrater son levain pour en faire une sauvegarde
Les boulangers qui travaillent au levain partagent une même inquiétude : celle de perdre un jour leur levain. S'il est finalement assez simple de le maintenir en forme sur de longues années, avec un peu d'attention, personne n'est à l'abri d'une erreur...
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50 pains pour un BBQ : Défi relevé
Si je fais régulièrement du pain, pour moi et pour mes proches, rares sont les occasions de produire des quantités importantes (à mon échelle amateur). C'est pourquoi j'ai relevé le défi de produire une cinquantaine de pains pour le BBQ de fin d'année...
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29 pains dans le WE, je repousse mes limites
Faire un ou deux pains, c'est bien, surtout s'ils sont réussis, mais cela ne permet pas de se frotter aux contraintes d'une production plus lourde, et en particulier la course contre la montre dans les phases de pétrissage, de façonnage ou d'enfournage....
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Le Levain : comment l'élever et le conserver
Dans le monde du Pain, il y a de nombreux types de pains différents, mais il existe deux catégories particulières : le pain au levain, et le pain à la levure. Le pain à la levure (aussi nommé "sur Direct") est classique de la panification conventionnelle,...
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Pour faire du bon pain il faut du bon blé
Réussir à faire du bon pain est en soit un challenge au quotidien, particulièrement lorsque l'on travaille avec des matières premières vivantes, comme les farines de meule et le levain. Mais comme je m'intéresse à toute la chaine de production qui permet...
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Respectus Panis : un livre en demi-teinte sur une nouvelle méthode de panification
Comme je le mentionnais dans un post précédent , le livre "Respectus Panis" est sorti en octobre 2017. Ce livre, créé par les Ambassadeurs du Pain, un regroupement de grands boulangers très reconnus et titrés, explique une nouvelle méthode de panification....
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Après 30%, puis 50%, je tente 65% en Seigle-Blé tendre en fermentation lente
J'avais tenté 30% de Seigle dans 70% de Blé tendre, et j'avais trouvé cela très bon. Pour faire plaisir à Madame qui aime les goûts plus prononcés, j'avais tenté 50% de seigle. Trop fort pour moi, mais pas encore assez pour elle. J'ai donc tenté 65%,...
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10 000 ans à faire du pain pour en arriver là
Autant de Pains que de Boulangers écrivais-je un jour. J'aurais aussi dû écrire : "Autant de méthodes que de Boulangers", et même ajouter : "10 000 ans que l'homme fabrique du pain pour en arriver là...". Il est fascinant de suivre les échanges sur le...
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Farines : toutes les mêmes ? Attention danger...
Je faisais mes courses dans le rayon Farines d'un magasin Bio, lorsqu'un couple a abordé une vendeuse non loin pour lui demander conseil. Il est vrai qu'un rayon de 10 mètres de long sur 2.5 m de haut a de quoi intimider : quelle farine prendre ? Pour...
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[CAP] Epreuve pratique du CAP de Boulanger et synthèse des protocoles de fabrication
Passer le CAP de boulanger en candidat libre est une épreuve qui force l’humilité. J’y reviendrai plus longuement dans de futurs articles, après avoir passé l’examen, ce qui devrait se faire très prochainement maintenant. Si les épreuves théoriques sont...
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Quand la baguette tradition reste sur la table...
Invités le WE dernier à un anniversaire, les 40 ans d'un ami, nous avions évidemment proposé d'apporter le pain, pour accompagner les entrées et les fromages. J'ai donc fabriqué 4 miches de 500 g de petit épeautre, et 4 miches de 500 g de froment nature...
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Petit épeautre : un challenge
Selon les normes "conventionnelles", une farine n'est panifiable que si sa force ("W") dépasse 180. Or, si les farines à pizza issues de blés type MANITOBA affichent des forces jusqu'à 450, le petit épeautre plafonne à 80, ce qui donne un réseau de gluten...
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Une Tourte 100% Seigle très simple à faire, en fermentation longue à TA
La Tourte 100% seigle est souvent décrite comme "un exercice de style", complexe à réaliser. Après avoir tenté 50 et 65% de seigle, puis 75% , j'ai tenté 85%. Comme cela se passait toujours aussi bien, j'ai simplement supprimé le froment de la recette,...
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Fermentation lente (#RespectusPanis) : 2ème test
Après le premier test de cette nouvelle approche, début décembre, je n'étais guère satisfait du résultat et je n'avais pas testé sur de l'engrain (petit épeautre). J'ai donc profité du WE pour refaire un test. J'ai cette fois utilisé du blé population...
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Souvenirs d'un WE à partager l'amour du pain à l'ancienne
Ma petite soeur est montée à Paris ce WE pour nous voir, et faire du pain avec moi. Nous avons donc passé le WE à pétrir à l'ancienne et façonner, entre des repas familiaux pleins de tartinades. Un moment joyeux sous le signe des bonnes choses qui a permis...
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La Rolls des Brioches v3 : la Brioche T80 100% levain PUR BEURRE en fermentation TRES longue
J'ai publié ici deux versions précédentes de cette brioche (Version 1 - Version 2). Julien Blanquart, l'Administrateur de l'excellent groupe FaceBook "Je fais mon pain au levain", s'est inspiré de la version 2, et l'a adaptée avec la participation de...
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Le pain se décline dans toutes les tailles
Du plus petit au plus grand, le pain se décline dans toutes les tailles pour répondre à toutes les envies. Cela faisait très longtemps que j'avais envie de me faire une grosse miche. Un fantasme peut-être. Celui d'une belle tranche de plaisir gourmand,...
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Défi : Faire du pain avec de la farine "non panifiable"
Si le petit épeautre rentre souvent dans cette catégorie, je fais ici référence à une céréale produite pour le bétail, et nommée "Triticale", un hybride entre le blé et le seigle. De notoriété publique, cette céréale n'est pas panifiable... enfin, c'est...