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Top posts
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50% Seigle-Blé tendre en fermentation lente - Un bon test
N'étant pas un grand fan des pains au goût trop prononcé, je n'avais jamais tenté le Seigle. Comme je suis amené à en utiliser dans la recette de Pain de Campagne que je suis censé réaliser pour préparer le CAP, j'avais du seigle sous la main, et Madame...
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Pain en fermentation longue et lente : le meilleur pain du monde ?
Les boulangers acceptent désormais assez communément que les procédés de fabrication courants actuels ne soient pas les plus qualitatifs (fermentations courtes, levure, farines de qualité discutable parfois,...). Mais il y a désormais un courant alternatif...
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[Fermentation Lente] Définir facilement l'heure du façonnage en fonction de l'heure de fin de pétrissage et de la température
Dans un article précédent, je parlais de la corrélation entre la température de fermentation et sa durée, dans le cadre d'une fermentation lente (1% de levain) à température ambiante. Tant que la température de fermentation est stable, en raison de la...
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Vous reprendrez bien un peu de Pain au Grillon ?
Selon l'AFP, le groupe agroalimentaire finlandais Fazer a annoncé jeudi la commercialisation d'un pain aux insectes, une première mondiale selon l'enseigne. "Les premiers pains à base de grillons seront disponibles dans onze boulangeries Fazer le vendredi...
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Le Pain aux Blattes, le Pain de demain ?
J'avais déjà relevé une expérimentation de pain au grillons, mais cette fois c'est un pain aux Blattes qui est testé au Brésil. https://www.facebook.com/InTheKnowByAOL/videos/1143532342469212/ Le pain, qui intègre de la farine de blatte, serait 23% plus...
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Revenir à la bonne vieille technique amateur : la cuisson cocote
Après des années d'utilisation d'un four professionnel, je me retrouve désormais de temps en temps dans une situation que je n'avais pas eu à explorer : la cuisson cocotte de plusieurs pains les uns après les autres. En effet, j'ai la chance de pouvoir...
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La Fermentation Lente (#RP) par fortes chaleurs
L'avantage de la fermentation à froid, c'est que le processus de fabrication reste régulier en toutes saisons. L'inconvénient étant que l'on est dépendant d'appareils électriques coûteux à l'achat et en consommation. Pour ceux qui comme moi cherchent...
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1 pétrissage manuel, 4 types de pains et 2 TH
Le choix du pétrissage manuel J’ai fait le choix de pétrir à la main, d’abord parce qu’à mes débuts je n’étais pas équipé, mais ensuite pour les vertus de cette pratique manuelle : - Indépendance vis-à-vis d’un équipement sinon coûteux (le pétrin), ce...
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Du pain frais à chaque repas
Parmi les petits bonheurs de la vie, faire un repas avec un pain qui vient de cuire est un plaisir que l'on ne refuse pas. Pourtant, quand on aime le pain à l'ancienne, il n'est pas toujours évident de disposer de pain frais n'importe quand, en raison...
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CAP : les entrainements continuent
Si je dédie mes samedis à de la panification à l'ancienne, mes dimanches sont dédiés aux entrainements du CAP. Deux mondes bien distinctes, avec parfois des approches tellement différentes que cela m'étonne encore. Au menu de ce dimanche : - De la brioche...
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Je vais être dans un beau pétrin !
J'avais le choix entre pétrir à la machine ou à la main, et faute de matériel j'ai commencé à la main. Et au final j'aime ce contact direct et brut avec la matière, qui me donne une compréhension plus intuitive de son état, de ses réactions. Après avoir...
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Le Pain existerait depuis 14 000 ans
"Des scientifiques ont déniché des traces d’une très ancienne galette de céréales sur un site archéologique situé au nord-est de la Jordanie. Avec cette découverte, les origines du pain remonteraient à plus de 4 000 ans avant l’émergence de l’agriculture...
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[CAP] Retour d'expérience compliquée d'un candidat à l'épreuve pratique
Voici le retour d'expérience d'un candidat libre au CAP de boulangerie, qui a accepté de le partager ici. Nous dirons seulement qu'il a passé son épreuve dans le Sud de la France. Son récit montre que si l'on peut tomber dans un CFA bien équipé, il est...
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Le fournil est opérationnel !
Après des mois de travaux et de préparations divers, le Fournil est désormais opérationnel. Il aura fallu : Réparer une canalisation d'eaux usées Réparer une fuite de goutière qui créait des infiltrations dans les murs Enduire et peindre les murs du sous-sol...
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On remonte le Four de 40 cm et on fait sa première chauffe
Lorsque mon four m'a été livré, il y a eu une erreur sur le support, qui était 40 cm trop bas, ce qui m'aurait forcé à enfourner à genoux ou presque. Bref, les gars sont revenus, et le challenge a été de transférer les 350 ou 400 kg du bestiau (hotte...
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Mon Chemin vers le Pain
Faire du Pain... quelle idée curieuse me direz vous, surtout venant d'un spécialiste ultra connecté de l'informatique High Tech et des réseaux sociaux,... Et bien justement ! A coté d'une activité dématérialisée, j'ai ressenti l'envie et le besoin de...
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Les psychologues expliquent pourquoi nous aimons cuisiner pour d'autres personnes
Une petite fournée à partager Il ne s'agit pas seulement de leur donner quelque chose de bon à manger. Les gens qui cuisinent utilisent n'importe quelle excuse pour chauffer leurs fours. Ils préparent un gâteau pour couronner l'anniversaire de quelqu'un,...
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[CAP] Détailler 36 viennoiseries dans une seule abaisse
Pour gagner du temps à l'examen du CAP de boulanger, une des astuces consiste à faire un seul pâton de PLF (Pate Levée Feuilletée), et d'y détailler les 36 viennoiseries demandées (12 croissants, 12 pains au chocolat, 12 pains au raisin). Pour ce faire,...
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M6 cherche de futurs boulanger en reconversion pour un Reportage TV.
Olivier travaille pour une boite de production qui réalise des documentaires pour la télévision. Dans le cadre d’un reportage TV diffusée prochainement sur M6 intitulé « Nouveaux départs », il recherche des français en reconversion professionnelle dans...
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Juste de l'Eau, de la Farine et du Sel (Partie 1)
Un ami m’a dit un jour, pendant que j’étais dans un stage d’une semaine : «Une semaine de formation pour du pain qui n’est qu’un mélange de farine et d’eau ?? » Oui, une semaine, et puis une autre et puis des heures, des jours, des semaines, des mois...
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L'arrivée du four : un grand jour !
16 mai 2017, mon premier four est installé dans mon Fournil !Même si c'est l'un des plus petits du marché (malgré son 1.3 m2 de Sole), il est énorme dans mon petit fournil de 16 m2. Dix fois plus grand que mon four domestique, il devrait me permettre...
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Je vais devoir passer le CAP de Boulanger Industriel
Sans CAP de boulanger, difficile de fabriquer et vendre du pain officiellement, sauf à embaucher un boulanger ayant lui-même le CAP. Ce qui occasionne des coûts difficilement rentabilisables, surtout lorsqu'on lance une activité. Je vais donc me résoudre...
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Du potager au pain, il n'y a qu'un (grand) pas
De mon potager au pain, il n'y a eu qu'un (grand) pas. De ce genre de pas qui peut parfois changer une vie, en lui donnant un sens nouveau, plus proche de la Vie et des Hommes. J'ai écris "pain", mais j'aurais dû dire "Pain", avec un "P" majuscule, pour...
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[Abaques] Définir la Température de l'eau en fonction de la Température de Base
Parmi les nombreuses règles et principes qui amènent à un beau pain réussi (ou pas ;) l'une d'entre elles est la règle de la "Température de Base" (TB). Cette règle permet de toujours obtenir une pâte à la même température (idéalement 25°) en fin de pétrissage,...
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La révolte des premiers de la Classe : Quand les métiers manuels attirent les Hauts Potentiels sur-diplômés
Si des "vieux" comme moi explorent l'artisanat après une longue carrière dans des métiers intellectuels, il semble que de nombreux jeunes sur-diplômés suivent cette même voie, cette fois en début de carrière, pour revenir à des activités porteuses de...
