fermentation - La Mie du Poiraud

Première mini fournée pour tester le four

May 27 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Pain

Mon nouveau four étant en service depuis hier, difficile de ne pas avoir envie de le tester ! J'ai une nouvelle farine (population de blés anciens) qui me vient du Lot & Garonne, et c'était donc une bonne opportunité de tester à la fois cette farine et...

…

Fermentation lente (#RespectusPanis) : 2ème test

December 17 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Test, #Retour d'expérience, #Fermentation, #levain

Après le premier test de cette nouvelle approche, début décembre, je n'étais guère satisfait du résultat et je n'avais pas testé sur de l'engrain (petit épeautre). J'ai donc profité du WE pour refaire un test. J'ai cette fois utilisé du blé population...

…

Quand les personnes réactives au gluten retrouvent les joies du Pain

May 23 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Gluten, #Retour d'expérience

Il n'est pas rare de nos jours d'entendre des personnes se plaindre de réactions parfois puissantes et douloureuses pour tout ce qui contient du Gluten de Blé. On distinguera allergie et intolérance : 1) L'allergie est immédiate : on est en contact avec...

…

De l’eau, de la farine et du sel - Partie 1

July 10 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Farine, #levain, #Blé, #Pétrissage, #Fermentation

Un ami m’a dit un jour, pendant que j’étais dans un stage de Pain d’une semaine : «Une semaine de formation pour du pain qui n’est qu’un mélange de farine et d’eau ?? » Oui, une semaine, et puis une autre et puis des heures, des jours, des semaines, des...

…

Juste de l'Eau, de la Farine et du Sel (Partie 1)

July 1 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain

Un ami m’a dit un jour, pendant que j’étais dans un stage d’une semaine : «Une semaine de formation pour du pain qui n’est qu’un mélange de farine et d’eau ?? » Oui, une semaine, et puis une autre et puis des heures, des jours, des semaines, des mois...

…

Tests comparatifs : 4 modes de panification à chaud (suite des tests)

June 24 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Test

Dans le premier volet de cette série de tests, j'ai expliqué leur objectif et leur context. Si les permiers tests de panification ont été réalisés avec un pointage (fermentation) long à froid (16h à 8°C), cette deuxière serie va elle se faire intégralement...

…

Revenir à la bonne vieille technique amateur : la cuisson cocote

April 9 2022 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Retour d'expérience

Après des années d'utilisation d'un four professionnel, je me retrouve désormais de temps en temps dans une situation que je n'avais pas eu à explorer : la cuisson cocotte de plusieurs pains les uns après les autres. En effet, j'ai la chance de pouvoir...

…

Petit épeautre : un challenge

December 25 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Retour d'expérience, #Petit épeautre, #Chemin du Pain, #Protocole

Selon les normes "conventionnelles", une farine n'est panifiable que si sa force ("W") dépasse 180. Or, si les farines à pizza issues de blés type MANITOBA affichent des forces jusqu'à 450, le petit épeautre plafonne à 80, ce qui donne un réseau de gluten...

…

La Rolls des Brioches v3 : la Brioche T80 100% levain PUR BEURRE en fermentation TRES longue

May 3 2020 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Protocole, #brioche

J'ai publié ici deux versions précédentes de cette brioche (Version 1 - Version 2). Julien Blanquart, l'Administrateur de l'excellent groupe FaceBook "Je fais mon pain au levain", s'est inspiré de la version 2, et l'a adaptée avec la participation de...

…

Une nuit dans le Fournil du Pain de Pierre

July 18 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Retour d'expérience, #Formation, #Stage

Faire du pain est un chemin initiatique. Il existe autant d'approches et de pains que de boulangers, et chaque rencontre apporte une pierre au chemin qui mène à SON pain, celui que l'on va fabriquer, et qui aura les qualités et le goût qu'on saura lui...

…

Brioche 100% Levain en fermentation longue à température ambiante

June 27 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #recettes, #brioche

Comme beaucoup, après avoir fait du pain j’ai été tenté de tester la brioche. Il n’y a pas tant que ça de recettes de brioche sur le Net, la majorité d’entre elles étant en fait des recettes de Pain au Lait (il n’y a pas de lait dans une brioche…). Encore...

…

Four à bois : Premiers pains !

May 25 2023 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Retour d'expérience

Utiliser un four électrique est un confort sans pareil : On appuie sur le bouton et on revient 45 minutes après. Le four est chaud, à la bonne température, et elle va rester stable le temps qu'il faudra. Bref, on ne réfléchit pas trop sur ce sujet. L'inconvénient,...

…

Faire du pain avec moins de pétrissage et des glutens faibles

December 3 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Retour d'expérience, #Pétrissage, #Gluten

Entre l'approche conventionnelle de la panification et l'approche à l'ancienne et à la main, il y a parfois des pratiques diamétralement opposées. Lorsque l'on respecte les protocoles conventionnels de panification, il y a souvent 3 à 5 minutes de mélange...

…

Farines : toutes les mêmes ? Attention danger...

August 1 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Farine

Je faisais mes courses dans le rayon Farines d'un magasin Bio, lorsqu'un couple a abordé une vendeuse non loin pour lui demander conseil. Il est vrai qu'un rayon de 10 mètres de long sur 2.5 m de haut a de quoi intimider : quelle farine prendre ? Pour...

…

[CAP] Passer un CAP de Boulanger en candidat libre à 51 ans

July 9 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #CAP, #Retour d'expérience, #Chemin du Pain, #Formation

Voilà, c’est fait. Je viens d’obtenir mon CAP de Boulanger, passé en candidat libre. Qui suis-je ? J’ai 51 ans, marié sans enfant, et je suis informaticien, pour faire court. J’ai travaillé toute ma vie comme cadre ou cadre sup dans des entreprises internationales...

…

[CAP] Epreuve pratique du CAP de Boulanger et synthèse des protocoles de fabrication

May 16 2018 , Written by La Mie du Poiraud Published on #CAP, #Formation

Passer le CAP de boulanger en candidat libre est une épreuve qui force l’humilité. J’y reviendrai plus longuement dans de futurs articles, après avoir passé l’examen, ce qui devrait se faire très prochainement maintenant. Si les épreuves théoriques sont...

…

Expériences en tout genre

November 10 2017 , Written by La Mie du Poiraud Published on #Chemin du Pain, #Test, #Pétrissage, #Gluten, #CAP

Je suis un peu silencieux sur ces pages ces jours-ci, car je réalise de nombreux tests pour la préparation du CAP, avec des fortunes très variées, mais peu satisfaisantes en ce moment. J'ai ainsi testé : Le Pain Courant : je suis décidément fâché avec...

…

[CAP] Retour d'expérience compliquée d'un candidat à l'épreuve pratique

July 8 2019 , Written by La Mie du Poiraud Published on #CAP

Voici le retour d'expérience d'un candidat libre au CAP de boulangerie, qui a accepté de le partager ici. Nous dirons seulement qu'il a passé son épreuve dans le Sud de la France. Son récit montre que si l'on peut tomber dans un CFA bien équipé, il est...

Search results for “fermentation”