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Juste de l'Eau, de la Farine et du Sel (Partie 2) : Les Bases de la fabrication du Pain
Le bon pain est conceptuellement très simple à faire : Juste de l'eau, de la farine et du sel, que l'on mélange et que l'on cuit. Dans un article précédent j'avais listé cependant tout ce qui pouvait influer sur la qualité du pain que l'on fait, pour montrer que le sujet n'est finalement pas si simple que ça (sinon cela deviendrait rapidement aussi ennuyeux que de refaire 1000 fois le même gâteau au chocolat).
Lorsque l'on parcours les réseaux sociaux dédiés au Pain (au levain, parce qu'à la levure cela fonctionne à tous les coups), il devient assez rapidement évident que les débutants se noient dans la multiplicité des techniques et protocoles existants, et finissent soit par tomber (par hasard?) sur une approche qui fonctionne dans leur contexte, soit par cumuler tellement de techniques différentes (souvent contradictoires ou contre-productives), sans toujours les comprendre vraiment, qu'ils se découragent à la vue de résultats peu engageants.
L'objectif est donc ici de faire un point sur la base de la base du sujet, et sur les approches qui fonctionnent sans chercher midi à 14h. Une fois ces approches de base maîtrisées, alors il peut être amusant de complexifier la démarche, en fonction des besoins qui sont les vôtres.
Glossaire
Le Pain, comme de nombreux autres domaines, a son propre vocabulaire, un poil déroutant quand on débute. Sans volonté aucune d'être exhaustif, voici le vocabulaire de base partiellement utilisé dans cet article.
Rappel : Le processus de fabrication du pain le plus courant est le suivant :
Frasage / Pétrissage / Pointage / Détaillage / Détente / Façonnage / Apprêt / Cuisson / Ressuage
- Frasage : Mélange simple des ingrédients pour obtenir une pate homogène
- Pétrissage : Malaxage de la pate pour créer le réseau de gluten
- Pointage : 1ere phase de fermentation entre le pétrissage et le détaillage
- Détaillage : Découpe et pesage des patons pour obtenir les pains du poids recherché (cas où le paton fabriqué n'est pas déjà à la taille voulue)
- Détente : étape où le paton est laissé au repos (15 ou 30 minutes), pour réduire la "force" qu'on lui a donné en le manipulant. Cette étape compte dans la durée de la fermentation totale.
- Façonnage : Mise en forme du paton, à la fois pour retendre le réseau de gluten, relancer la fermentation, et donner la forme du pain final. Il existe de nombreuses manières de façonner le pain.
- Apprêt : Phase de fermentation entre le façonnage et la cuisson. Cette phase a pour objectif de recharger la pate en gaz avant la cuisson, le façonnage l'ayant quelque peu écrasé.
- Grigner : Action consistant à utiliser une lame très coupante pour fendre la pate et lui permettre ainsi de laisser passer les excès de gaz issus de la fermentation.
- Cuisson : Opération permettant de cuire le pain. A noter que la fermentation continue dans le four jusqu'à ce que la pate dépasse 50°C.
- Ressuage : Processus naturel de séchage du pain après cuisson
- Autolyse : Mélange de farine et d'eau, sans ferment, que l'on laisse reposer. A pour objectif de réduire la force naturelle de certaines farines en permettant à la farine de s'imprégner naturellement d'eau. Elle permet aussi à la farine de s'imprégner naturellement d'eau et de structurer le réseau de gluten sans manipulation, en réduisant ainsi le pétrissage.
- Excès de Force :C’est l’état d’une pâte qui a perdu sa Souplesse et qui possède trop de « Ténacité » ; ce qui rend son allongement difficile. La pâte pousse rond, cela peut produire des pains rondins.
- Fermentation : Processus pendant lequel les colonies de bactéries augmentent exponentiellement et produise des arômes et du CO2. Dans un protocole classique, on utilise 20 à 30% de levain pour enclencher cette fermentation
- Fermentolyse : Mélange de farine, d'eau de sel et de levain / Levure. A pour objectif de permettre à la farine de s'imprégner naturellement d'eau et de structurer le réseau de gluten sans manipulation, en réduisant ainsi le pétrissage.
- Force : (Symbole W). Capacité de la pate à retenir le gaz avant de se déchirer. Est calculée en définissant la surface d'une boule de pate à pain crue gonflée, juste avant qu'elle n'éclate (alvéographe de Chopin). On qualifie de Force de la pâte l’évolution physique de celle-ci, au cours de la fermentation, où il y a perte de Souplesse et gain de Ténacité.
- Gluten (réseau de) : Polymère obtenu en repliant les chaines de proteines du blé présentes dans la pate à pain sur elles-mêmes, grâce à la création de ponts di-sulfure. Le réseau de Gluten permet de retenir le CO2 généré par les bactéries, et donc de créer des alvéoles.
- Levain : Mélange de farine et d'eau, qui fermente avec le développement de bactéries. Le levain est un "ferment" qui ajouté à un mélange de farine et d'eau non fermenté entraine sa fermentation
- Levain Liquide : Levain avec 50% de farine et 50% d'eau.
- Levain ferme ou dur : Levain avec 40 ou 33% d'eau et le reste en farine. Le levain ferme ou dur donne une croûte plus épaisse, et un goût plus rustique au pain.
- Rabat : Repli simple de la pate sur elle-même afin de retendre le réseau de gluten durant le pointage.
- Rafraîchis : Opération consistant à nourrir le levain en y ajoutant de la farine et de l'eau, pour le rendre le plus dynamique possible avant usage.
- Respectus Panis ou Fermentation lente : Technique de panification basée sur une fermentation lente, en raison d'un apport très faible de levain (par exemple 1% de levain par kg de farine, soit 10 g).
- Surfermentation : Lorsque la fermentation a dépassé son stade optimal, et a commencé à dégrader le réseau de gluten, sous l'action des enzymes protéases qui découpent les protéines lorsque le pH avoisine 4.00.
- TA : Température Ambiante
- Tenacité : C’est la capacité que possède une pâte à s’opposer à une déformation.
- Température de Base (TB) : Equation simple permettant de gérer les fluctuations de la température, pour toujours obtenir une température idéale en fin de pétrissage : TB = T° Fournil + T° Farine + T° eau. Une TB standard pour le pain de blé tendre est souvent autour de 70°. Elle peut varier entre 54 et 85° en fonction des types de pain.
- TH : Taux d'Hydratation, ou proportion (en %) d'eau ajoutée à la farine. Exemple : 700g d'eau dans 1000g de farine donne un TH de 70%. Le TH est généralement exprimé hors levain, mais il peut être calculé avec.
Pour d'autres termes de Boulangerie, consultez la page suivante.
Autres articles sur le sujet
Vous trouverez d'autres articles sur ce blog qui apportent des compléments d'informations.
-
De l’eau, de la farine et du sel - Partie 1 (Faire un pain de Qualité)
-
Abaques] Définir la Température de l'eau en fonction de la Température de Base
La recette du Pain
J'ai déjà traité dans l'article précédent le sujet de la qualité des matières premières, donc nous ne reviendrons pas dessus. La recette du pain est finalement, à la base, extrêmement simple, donc nous allons la rappeler pour pouvoir passer à la suite. Idéalement, les recettes s'expriment sur la base d'un kg de farine, car cela facilite les adaptations et le calcul des % des composants :
- 1000g de Farine (vous pourrez ensuite adapter la recette à la taille des pains que vous souhaitez)
- 700 g d'eau (70% donc, ce qui va représenter le "TH" ou Taux d'Hydratation)
- MAXIMUM 18g de sel (à noter que certaines approches comme la fermentation lente à T° Ambiante décrite ci-dessous) permettent de descendre sans soucis à 15g)
- Entre 1% et 30% de levain (oui, j'ai bien écrit 1%, soit 10g par kg de farine pour certains protocoles), le levain étant liquide ou ferme/dur. A noter qu'un levain liquide apportera donc plus d'eau à la pâte au final.
Il existe ensuite une infinité de variations possibles de cette recette, tant dans le type de la (ou les !) farine(s) utilisées, dans le niveau du TH, que dans le type de sel, de levain, ou d'ajouts (chocolat, raisin, noix, figues, graines, etc...).
Si vous souhaitez ajouter des fruits / graines et autres dans votre pain, je vous suggère 150g par kg de pate, à mettre seulement en toute fin de pétrissage pour ne pas que le pétrissage les amalgame trop avec la pate.
Dans le cas des graines, il est fortement conseillé de les laisser tremper entre 12 et 24h dans environ 30% à 40% de leur poids en eau (selon le type d'ajout) : cela permettra de détruire un acide (phytique) déminéralisant contenu naturellement dans le son du blé (plus la farine est complète et plus il y en a, donc), et cela évitera que les ajouts ne viennent "pomper" l'eau de la pate à pain en la déshydratant localement, ce qui nuirait au développement des bactéries autour des ajouts et donc du pain au final.
Sachez que la recette ne fera cependant pas le succès de votre pain... Chaque étape de la panification est clé.
Les protocoles de base - A chaud et à froid
Vous pouvez choisir entre panifier à Température Ambiante (TA) ou à froid (6/8°C). Dans des protocoles plus avancés, on peut mixer les approches, mais il est très important de comprendre POURQUOI on fait ceci ou cela, sinon vous mettrez des années à affiner votre technique...
Si vous utilisez un frigo ménager, vérifiez bien la température sur chaque étagère, car même si votre frigo est ventilé, vous pouvez avoir jusqu'à 4° d'écart entre le haut et le bas. A 4°C, vous avez une "température de blocage" qui ne permettra plus à la pate de fermenter, mais ce qui permet de laisser longtemps la pate au froid sans pour autant tuer les bactéries. Plus la Température est élevée, et plus la fermentation est rapide (note : à partir de 50°C, les bactéries meurent, donc la fermentation s'arrête).
La principale difficulté consiste à ne pas surfermenter, ce qui détruirait le réseau de gluten constitué lors du pétrissage, et cela vous ferait une pâte collante puis un pain dense. D'autres articles de ce blog traite de la recherche de la fermentation idéale.
0. Préparer ses ingrédients
Avant de passer à la phase de panification, il faut peser les ingrédients et surtout faire en sorte que la température de la pâte soit de 24/25°C en fin de pétrissage, qui est la température idéale de fermentation pour les bactéries. Pour ce faire, nous allons utiliser la règle de la "Température de Base (TB)", telle que définie dans le Glossaire, pour définir la température de l'eau utilisée, qui va être le facteur d'ajustement des variations climatiques.
La TB la plus courante, pour un pain nature au levain avec du blé tendre, est de 70°. Cependant, les boulangers utilisent des TB qui peuvent aller de 54°C pour des préparations qui ne doivent surtout pas chauffer (croissants, brioches,...) pour ne pas faire fondre le beurre qui y est ajouté, à des TB de 85° ou plus, par exemple pour faire du pain de seigle, où la température de la pate à un effet spécifique sur ce type de farine. Voici un exemple de pain de seigle : Une Tourte 100% Seigle très simple à faire, en fermentation longue à TA.
Par exemple, pour une TB de 70° en hiver, où votre pièce et la farine sont à 19°C, la température de l'eau sera de T° Eau = 70-19-19 = 32°C.
En été, pour une T° de farine et de la pièce de 25°C, la T° de l'eau à utiliser sera de : 70-25-25= 20°C.
A noter : La qualité des ingrédients (eau, sel, farine) est évidemment critique pour la qualité du produit final.
L'eau doit absolument être non chlorée, le chlore étant bactéricide... d'où la nécessité de la décanter 24h si c'est de l'eau du robinet.
1. La Fermentation rapide à TA (T° Ambiante)
Cette approche est la base de la base. Elle permet de faire rapidement (6h quand même !) un pain, potentiellement sans aucune technologie avancée, et ce même en grand volumes, ce qui peut être très utile et économique.
Le protocole est le suivant sur la base de la recette précédente :
- Frasez (mélange des ingrédients), à la main ou au robot ménager (3 minutes en vitesse 1)
- Pétrissez (manuellement, ou au robot pendant 5 minutes en Vitesse 4)
- Pointez (phase de fermentation N°1) pendant 3h à 21°C. Si la température est inférieure, il faudra laisser pointer plus longtemps. Si la température est supérieure, il faudra écourter le pointage.
- Détaillez/pesez les patons
- Laissez les patons se détendre 15 minutes (étape optionnelle en fonction des réactions de la pate suite au détaillage : si la pâte reste assez relâchée, la détente est inutile).
- Façonnez pour donner la forme finale au pain
- Faites un apprêt de 90 minutes à 21°C (60 minutes à 25°C... adaptez la durée en fonction)
- Grignez
- Enfournez (250°C pendant 35 minutes pour un paton de 500g, ou 45 minutes pour un pain de un kg). Vous pouvez utiliser une cocotte en fonte pour reproduire les conditions de cuisson d'un four professionnel : 240°C pendant 20 minutes avec couvercle fermé, 230°C pendant 15 minutes couvercle ouvert pour laisser la croute sécher).
- Avantages de ce protocole :
- Ne nécessite pas de frigo (économie de matériel, pas de risque de panne)
- Capacité à produire en masse (le four sera la seule limitation puisqu'il est toujours possible de pétrir à la main)
- Processus rapide
- Résilience importante
- Inconvénients de ce protocole :
- La fermentation est peut-être trop rapide pour détruire les acides phytiques déminéralisants, mais la quantité de levain vient acidifier plus rapidement la pâte et diminuer la quantité d'acide, comparé à une fermentation lente de type #RespectusPanis...
2. La Fermentation lente au Froid (6/8°C) (ou pointage retardé)
Le protocole est le suivant sur la base de la recette précédente :
- Frasez (mélange des ingrédients), à la main ou au robot ménager (3 minutes en vitesse 1)
- Pétrissez (manuellement, ou au robot pendant 5 minutes en Vitesse 4)
- Pointez (phase de fermentation N°1) pendant 16h à 6/8°C. Si la température est inférieure, il faudra laisser pointer plus longtemps. Si la température est supérieure, il faudra écourter le pointage. Attention, si le frigo est trop froid (4°C), la fermentation sera bloquée. Il est intéressant de laisser la pate 30 à 60 minutes à T° ambiante (selon la TA) pour lancer la fermentation avant de mettre au froid.
- Détaillez/pesez les patons
- Laissez les patons se détendre 15 minutes (étape optionnelle en fonction des réactions de la pâte suite au détaillage : si la pâte reste assez relâchée, la détente est inutile).
- Façonnez pour donner la forme finale au pain
- Faites un apprêt de 90 minutes à 21°C (60 minutes à 25°C... adaptez la durée en fonction)
- Grignez (ce qui consiste à entailler la pate avec une inclinaison de 45 à 60°, sur une profondeur d'un cm par exemple).
- Enfournez (250°C pendant 35 minutes pour un paton de 500g, ou 45 minutes pour un pain de un kg). Vous pouvez utiliser une cocotte en fonte pour reproduire les conditions de cuisson d'un four professionnel : 240°C pendant 20 minutes avec couvercle fermé, 230°C pendant 15 minutes couvercle ouvert pour laisser la croute sécher).
- Avantages de ce protocole :
- La fermentation est assez longue pour détruire au moins partiellement les acides phytiques déminéralisants, sachant que le ralentissement de la fermentation entraîne probablement une acidification plus lente de la pâte, ce qui est donc moins propice à cette destruction.
- La longue fermentation développe des arômes supplémentaires
- Inconvénients de ce protocole :
- Processus lent
- Nécessite un frigo (Cout éventuel du matériel, risque de panne)
- Difficile de produire de grandes quantités si on utilise un frigo ménager qui n'est pas prévu pour refroidir de grandes quantités de matière.
- Résilience faible
3. La Fermentation lente à T° Ambiante (TA) (ou #RespectusPanis)
Le protocole est le suivant sur la base de la recette précédente, sauf pour la quantité de levain, qui sera de seulement 10g au lieu de 300g. A noter que cette fermentation a tendance à générer de l'eau, ce qui change le TH d'environ 3% et peut rendre la pate plus collante que voulue. Il vous sera donc utile de baisser le TH de 3% pour éviter cela.
- Frasez (mélange des ingrédients), à la main ou au robot ménager (3 minutes en vitesse 1)
- Pétrissez (manuellement, ou au robot pendant 5 minutes en Vitesse 4)
- Pointez (phase de fermentation N°1) pendant 16h à TA. Si la température est inférieure, il faudra laisser pointer plus longtemps. Si la température est supérieure, il faudra écourter le pointage. Voir l'abaque proposée ci-dessous pour adapter la durée de pointage à la TA :
[Fermentation Lente] Définir facilement l'heure du façonnage en fonction de l'heure de fin de pétrissage et de la température - Détaillez/pesez les patons
- Laissez les patons se détendre 15 minutes (étape optionnelle en fonction des réactions de la pate suite au détaillage : si la pate reste assez relachée, la détente est inutile).
- Façonnez pour donner la forme finale au pain
- Faites un apprêt de 90 minutes à 21°C (60 minutes à 25°C... adaptez la durée en fonction)
- Grignez
- Enfournez (250°C pendant 35 minutes pour un paton de 500g, ou 45 minutes pour un pain de un kg). Vous pouvez utiliser une cocotte en fonte pour reproduire les conditions de cuisson d'un four professionnel : 240°C pendant 20 minutes avec couvercle fermé, 230°C pendant 15 minutes couvercle ouvert pour laisser la croute sécher).
- Avantages de ce protocole :
- La fermentation est assez longue pour détruire au moins partiellement les acides phytiques déminéralisants, même si le pH idéal pour cela (autour de 4.0) n'est atteint que tardivement.
- La longue fermentation développe des arômes supplémentaires
- Ne nécessite pas de frigo (économie de matériel, pas de risque de panne)
- Capacité à produire en masse (le four sera la seule limitation puisqu'il est toujours possible de pétrir à la main)
- Résilience importante
- Inconvénients de ce protocole :
- Processus lent
Les protocoles avancés
Lorsque vous maitrisez les protocoles de base mentionnés précédemment, il vous est possible d'explorer d'autres approches, soit pour améliorer vos produits, si besoin, soit pour adapter votre protocole à des contraintes de temps ou pour éviter le travail de nuit.
Par exemple:
- Certains boulangers professionnels, souhaitent pétrir leur pate le samedi, pour qu'elle soit prête à cuire le lundi matin en ayant un dimanche tranquille. Cela implique une très longue phase de fermentation, qui devra être ralentie fortement pour ne pas atteindre la surfermentation.
- Certains très bons amateurs, comme Julien B. ou Laurent H, obtiennent des résultats magnifiques en faisant des apprêts très longs (15h) au froid, pour regonfler à bloc leurs patons et ainsi avoir des alvéoles remarquables.
Voici donc quelques approches très utilisées, parmi d'autres, qui sont décrites dans de nombreux livres et articles :
- La pousse lente
Consiste à allonger la durée de l'apprêt pendant 12 à 16h au froid (8°C env.) Les patons sont ensuite mis au four directement.
- La pousse controlée
Consiste à mettre les patons au froid (2°C) pendant 16 à 24h. Ils sont ensuite placés à 18°C pendant 5h avant d'être cuits.
- Le Pré-poussé Bloqué
Consiste à faire pousser les patons à T° ambiante pendant une durée représentant les 3/4 de la durée voulue de la pousse. Ensuite, les patons sont placés à 2°C pendant 8 à 12h. La cuisson s'effectue directement à la sortie du frigo.
L'utilisation de l'autolyse, de la fermentolyse ou des rabats pourra aussi apporter (ou pas !) des améliorations en fonction de la farine que vous utilisez et si elle présente des excès ou des manques de "force".
Exemple de Pains de Julien B.
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Juste de l'Eau, de la Farine et du Sel (Partie 1) - La Mie du Poiraud
Un ami m'a dit un jour, pendant que j'étais dans un stage d'une semaine : "Une semaine de formation pour du pain qui n'est qu'un mélange de farine et d'eau ?? " Oui, une semaine, et puis une autr...
http://lamiedupoiraud.over-blog.com/2017/07/juste-de-l-eau-de-la-farine-et-du-sel.html
Cette partie 1 traite de la qualité du pain.
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