[Abaques] Définir la Température de l'eau en fonction de la Température de Base

Parmi les nombreuses règles et principes qui amènent à un beau pain réussi (ou pas ;) l'une d'entre elles est la règle de la "Température de Base" (TB). Cette règle permet de toujours obtenir une pâte à la même température (idéalement 25°) en fin de pétrissage, quelles que soient les conditions de température du moment. 

Ainsi, que vous pétrissiez en hiver ou en été pendant la canicule, cette règle a pour objectif de vous aider à obtenir un résultat homogène. 

La température de base se définit de la manière suivante, TB étant une valeur numérique fixe à préciser :

TB = T° du fournil + T° de la farine + T° de l’eau

Parmi les 3 variables de cette équation, la température de l’eau est la plus simple et la plus économique à faire évoluer, avec un frigo, de la glace, un réchaud ou en la mélangeant avec une eau plus chaude ou plus froide.

• La T° du fournil peut être modifiée, mais à grand renfort de climatisation ou de chauffage dispendieux
• La T° de la farine peut être régulée, mais difficilement sans mettre de la farine en suspension dans l’air, ce qui n’est pas recommandé.

La Valeur de « TB » recherchée est définie de manière simple : 

• Partez sur une base assez commune : 70
• Mesurez la T° de votre pièce. Disons 21° pour l’exemple
• Mesurez la T° de la farine. Disons 20° pour l’exemple, sachant que la farine est généralement plus fraîche que la pièce où elle se trouve. 
• Calculez la T° de l’eau nécessaire, en appliquant la formule :

70 = 21+20+T° de l’eau => T° de l’eau = 29°C

• Faites un pétrissage et mesurez la température de votre pate à la fin

Si votre pâte est à 25°C, ne touchez plus à rien ! Vous avez votre TB idéale. 

Si votre pate est plus chaude (par exemple 26°C), descendez votre TB de 3° (67° donc), selon la règle qui veut qu’une différence de  3°C de l’eau se traduit par 1°C de changement pour la pâte. A noter que cette règle est plus adaptée au pétrissage mécanique. Si vous pétrissez à la main, peut-être qu’une TB de 69° vous suffira. Idem pour une pâte trop froide.

Vous l’avez compris, une variation de la température de la pièce et de la température de la farine induisent alors une variation de la T° de l’eau, toujours en gardant la TB figée.

A noter : votre mode de pétrissage, manuelle ou mécanique, a une influence sur la TB à utiliser. De même, si vous utilisez un pétrissage mécanique plus ou moins long et rapide, cela aura une influence sur l’échauffement de la pâte. Une phase d’autolyse dans une pièce froide aura aussi un effet. 
A vous d’adapter votre température de base à votre protocole, pour toujours avoir une pâte à 25°C en fin de pétrissage. 

Je vous livre ci-joint un tableau qui vous permettra de définir rapidement la température de l’eau de coulage en fonction de la température de base. 
 

Download Température de Base

Comments

[adrien ruffie]

A merci super explication pour le pentosane, je ne connais pas du tout ! merci :-) je vais regarder comment utiliser et mettre en valeur du coup, cette capacité gélifiante. Un peu au même principe que le tangzhong non ?

[adrien ruffie]

A merci pour cette précision ! Je n'y avait pas pensé pour la descente de la masse en température ... après je vous accorde que je n'ai pas une masse folle (exemple max 1kg de pâtons). après pour trop la sollicité, même sans rien dedans, parfois avec les 40°C à Toulouse, je l'ai à 22°C dedans alors qu'elle est réglé à 18°C :-( bref un bordel quand on est non professionnel . A d'accord je ne savais pas ! Et l'effet sur le seigle, c'est quoi ? Il le dégrade plus vite ? L'oxyde ? autres :-) vous êtes une mine d'or !

[La Mie du Poiraud]

Le seigle contient beaucoup plus d'une matière gélifiante (le pentosane), que le froment.
Même s'il y a du gluten dans le seigle, on ne cherchera pas à construire un réseau de gluten, mais à utiliser cette capacité gélifiante.
Cela implique plus d'eau, potentiellement (les pentosanes peut en stocker bcp plus), et plus de chaleur.
Voir cet article pour plus de détails :
- https://www.boulangerienet.fr/bn/bnweb/dt/pento.php

[adrien ruffie]

Arf je n'avais pas été alerté de votre réponse ! merci beaucoup :-) après avec une cave à vin je n'ai pas possibilité d'aller au dela de 18-19°C sans mettre à TA de l'appartement au alentours de 30° ... par contre en regardant les abaques, pour une TB de 70 cela serait plutôt pour du pain à base de farine de blé, et les TB à 85 à base de seigle non ? merci encore pour votre mine d'or ! votre site est exceptionnel

[La Mie du Poiraud]

Oui, ma TB est bcp plus haute pour le seigle, car la chaleur a un effet particulier sur la farine de seigle.
A noter qu'une cave à vin d'appartement n'a généralement pas la puissance pour faire descendre rapidement une grosse masse de matiere en T°... vous risquez soit de trop la solliciter, soit de ne pas réussir à refroidir assez (et assez vite) votre pate... (en fonction de la masse).

[adrien ruffie]

Bonjour super article ! Je suis en train de lire tous vos articles (car je viens à peine de tomber sur votre site et il est démentiel ! Merci à vous pour tout ce que vous nous apportez :-) )
J'espère que vous allez continuer à publier ! Et vous m'avez fait découvrir le respectus panis, j'ai déjà envie d'essayer, mais de base je régénère mon levain que 1 jours (exemple, matin sorti du frigo je le rafraîchi de moitié le matin, l'autre moitié à midi, pour un utilisation le soir), du coup je pense que je me plante sur le temps où mon levain est vraiment bien pour être utilisé ... cependant j'avais une question, on dit que la température de base est importante lors du pétrissage, mais en quoi cela va vraiment influencer le pointage, si la pâte sort à + de 26°C du pétrin ?
Merci encore :-)

[La Mie du Poiraud]

perso, pour des raisons de planning pro, je rafraichis 3 fois : Jeudi soir, vendredi matin, vendredi soir, pour utilisation samedi matin.
Je double A MINIMA la taille du levain a chaque rafraichi. Par exemple, je stocke 50 g au frigo, je le double le jeudi soir (100 g donc), je rajoute 50 g le vendredi matin (150 g), et si j'ai besoin d'1,5 kg le samedi matin, je fais x10.
A savoir : les bactéries ADORENT les gros rafraichis ! On peut même faire x100, ça prend juste plus de temps pour se propager totalement.
Plusieurs rafraichis permettent de booster le levain.
Après, 12h comme moi c'est long, mais j'ai adapté mon protocole pour que cela fonctionne (à bas l'esclavage ;)
18°C c'est trop juste... 21°C ok.

[adrien ruffie]

Super merci beaucoup pour tout ces indications, effectivement le coup de l'élevage est un bon exemple :-D après je parlais en terme de moitié pour par exemple une recette avec 120gr de levain, en sortir 60gr du frigo et faire 30gr le matin puis 30gr à midi, pour qui est à manger tout la journée en continu est pas 60gr le matin puis plus rien d'autre jusqu'au soir de l'utilisation ... car apparemment le levain en moyen est vraiment fort 4h après le dernier rafraîchi non ? Du coup vous me conseilleriez un rafraîchi seulement le matin pour avoir la masse total de levain pour le soir ? Le rafraîchir 1 seule fois mais la veille au soir ? Car de plus j'ai une cave à vin ou j'arrive à maintenir environ 18-21°C au lieu de mes 35 à l'appartement ces temps-ci ... :-)

Merci encore, je suivrai tout vos conseils :-)

[La Mie du Poiraud]

Bonjour et merci :)
Pourquoi rafraichir le levain par moitié ? Gardez à l'esprit qu'il s'agit d'un élevage de bactéries... je ne pense pas que cela vous viendrait à l'esprit de nourrir votre élevage de chiens par moitié (un jour sur deux ;)
Ce que vous voulez, c'est un levain puissant, qui fermente et qui fait du gaz pour avoir de belles alvéoles => Il faut donc le plus de bacteries possibles et pas les laisser mourrir de faim par moitié...
Par ailleurs, plusieurs rafraichis de suite faciltent l'explosion bactérienne.

La TB est importante pour faire en sorte que la fermentation soit lancée de manière idéale et régulière (quelles que soient les conditions de T° extérieures) en fin de pétrissage : cela donc bien un rôle pour le pointage, et c'est même sa seule vocation :)

Cordialement

[niquoi]

Merci une nouvelle fois pour cet article intéressant !
Personnellement, je suis toujours en dessous des 25°C (entre 19 et 25)... quel effet peut avoir une température trop basse ?

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
La T° de fermentation idéale est entre 24 et 25°... donc si vous êtes à 19°, l'initialisation de la fermentation sera moins dynamique, avec un résultat plus ou moins réussi. Mais tout est possible, surtout si ça marche ;)

C'est très lié aussi à la manière dont vous réalisez le pointage (à T° ambiante, au froid,...), et en fonction du volume de pate (la T° au coeur du paton évoluera très différement en fonction du volume).

L'idée de la TB est de définir un processus reproductible quelles que soient les conditions de T°. Donc une fois que vous avez identifié votre T° de pate idéale, il vous reste à définir le TB associée.

Cordialement