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Search results for “fermentation”
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Pain en fermentation longue et lente : le meilleur pain du monde ?
Les boulangers acceptent désormais assez communément que les procédés de fabrication courants actuels ne soient pas les plus qualitatifs (fermentations courtes, levure, farines de qualité discutable parfois,...). Mais il y a désormais un courant alternatif...
![[Fermentation Lente] Définir facilement l'heure du façonnage en fonction de l'heure de fin de pétrissage et de la température](https://image.over-blog.com/E8xfzrWBWsRFgz6Evg1oHRJN-Zg=/220x220/smart/filters:no_upscale()/image%2F2357672%2F20190727%2Fob_af7ce0_whatsapp-image-2018-06-29-at-22-14-32.jpeg)
[Fermentation Lente] Définir facilement l'heure du façonnage en fonction de l'heure de fin de pétrissage et de la température
Dans un article précédent, je parlais de la corrélation entre la température de fermentation et sa durée, dans le cadre d'une fermentation lente (1% de levain) à température ambiante. Tant que la température de fermentation est stable, en raison de la...
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75% Seigle en fermentation lente et longue
Suite à une serie de tests progressifs, je suis donc désormais passé de 30% à 75% de seigle, ce qui semble ravir Madame coté puissance du goût. Le protocole n'a guère varié, à part la Température de Base que j'ai augmentée au passage : Un processus simplifié...
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CAP : les entrainements continuent
Si je dédie mes samedis à de la panification à l'ancienne, mes dimanches sont dédiés aux entrainements du CAP. Deux mondes bien distinctes, avec parfois des approches tellement différentes que cela m'étonne encore. Au menu de ce dimanche : - De la brioche...
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Juste de l'Eau, de la Farine et du Sel (Partie 2) : Les Bases de la fabrication du Pain
Le bon pain est conceptuellement très simple à faire : Juste de l'eau, de la farine et du sel, que l'on mélange et que l'on cuit. Dans un article précédent j'avais listé cependant tout ce qui pouvait influer sur la qualité du pain que l'on fait, pour...
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"Respectus Panis" : mon premier test d'une autre méthode de panification
Il existe différentes grandes approches pour faire du pain. Parmi les méthodes à l'ancienne, tout au levain, certains travaillent avec des fermentations longues à froid, d'autres avec des fermentations courtes à température ambiante. Une nouvelle approche...
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Pain Naturel : la révolution est en marche
S'il devient évident qu'il y a un engouement de plus en plus fort pour le bon pain Naturel (bio, sans additif, avec des fermentations longues,…), cela restait jusqu’ici encore très confidentiel. Cependant, il y a de plus en plus de signes que les temps...
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A la recherche de la fermentation idéale
A force d’explorer le Chemin du Pain, on en arrive fatalement (ou pas !) à se poser des questions existentielles : “Suis-je ce que je mange ?”, “Quand est-ce qu’on (en) mange ?!” et plus sérieusement : “Mais quelle est donc la durée idéale de fermentation...
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Fermentation lente (#RespectusPanis) : retour d'expérience après plus d'un an de pratique
Suite à une question qui m'a été posée, voici un retour d'expérience sur ma pratique de la fermentation lente. Qu'est-ce que la fermentation lente ? Par fermentation lente, j'entends une fermentation qui démarre très lentement car on ne met que 1% de...
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Autant de Pains que de Boulangers
Il est fascinant de constater qu'il y a autant de pains que de boulangers. Il m'a fallu du temps pour comprendre la portée du "Chemin du Pain" expliqué par Rolland Feuillas, comprendre que l'on ne fait pas du pain en appliquant simplement une recette,...
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50% Seigle-Blé tendre en fermentation lente - Un bon test
N'étant pas un grand fan des pains au goût trop prononcé, je n'avais jamais tenté le Seigle. Comme je suis amené à en utiliser dans la recette de Pain de Campagne que je suis censé réaliser pour préparer le CAP, j'avais du seigle sous la main, et Madame...
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Une Tourte 100% Seigle très simple à faire, en fermentation longue à TA
La Tourte 100% seigle est souvent décrite comme "un exercice de style", complexe à réaliser. Après avoir tenté 50 et 65% de seigle, puis 75% , j'ai tenté 85%. Comme cela se passait toujours aussi bien, j'ai simplement supprimé le froment de la recette,...
![[Test] Encore du Pain aux Noix](https://image.over-blog.com/1okiVXf7pt0yV3-O5s9ncHSoaLY=/220x220/smart/filters:no_upscale()/image%2F2357672%2F20170709%2Fob_dbf40d_img-9265-small.JPG)
[Test] Encore du Pain aux Noix
Comme le dit Roland Feuillas, "il faut que le pain ait le goût de ce qu'il est". Et il est vrai que lorsque l'on travaille avec les meilleurs blés et les meilleures farines, il est dommage (pour ne pas dire sacrilège pour certains !) de dissimuler leurs...
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Défi : Faire du pain avec de la farine "non panifiable"
Si le petit épeautre rentre souvent dans cette catégorie, je fais ici référence à une céréale produite pour le bétail, et nommée "Triticale", un hybride entre le blé et le seigle. De notoriété publique, cette céréale n'est pas panifiable... enfin, c'est...
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Un mini chauffage économique pour fermenter au chaud
Dans un article précédent je vous parlais du pétrin en bois que je me suis fait fabriquer. Celui-ci est posé sur un Parisien, ce qui permet d'optimiser les usages du support. Ce Parisien est équipé de 4 étagères amovibles, de 41.5 x 68.5 cm, ce qui peut...
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La Fermentation Lente (#RP) par fortes chaleurs
L'avantage de la fermentation à froid, c'est que le processus de fabrication reste régulier en toutes saisons. L'inconvénient étant que l'on est dépendant d'appareils électriques coûteux à l'achat et en consommation. Pour ceux qui comme moi cherchent...
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Respectus Panis : un livre en demi-teinte sur une nouvelle méthode de panification
Comme je le mentionnais dans un post précédent , le livre "Respectus Panis" est sorti en octobre 2017. Ce livre, créé par les Ambassadeurs du Pain, un regroupement de grands boulangers très reconnus et titrés, explique une nouvelle méthode de panification....
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29 pains dans le WE, je repousse mes limites
Faire un ou deux pains, c'est bien, surtout s'ils sont réussis, mais cela ne permet pas de se frotter aux contraintes d'une production plus lourde, et en particulier la course contre la montre dans les phases de pétrissage, de façonnage ou d'enfournage....
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Four à bois : 2eme tentative, du mieux mais c'est pas encore ça !
Après avoir carbonisé mes premiers pains "tests" dans mon four à bois, il me fallait corriger le tir et retester. Voici qui est donc chose faite, avec des conditions de températures extérieures assez élevées (30°) qui m'ont obligé à modifier mon protocole...
![[TESTS] Autolyse : efficace ou pas ?](https://image.over-blog.com/IjzmOfTtxD54EGZo0951y6yRjkY=/220x220/smart/filters:no_upscale()/image%2F2357672%2F20171008%2Fob_253bff_imag6120.jpg)
[TESTS] Autolyse : efficace ou pas ?
" Autant de pains que de Boulangers " ai-je écris un jour. C'est tellement vrai que cela continu de me fasciner, car j'appartiens désormais à un certain nombre de forums d'amoureux de la Boulange, et je continue à être sidéré par la diversité des pratiques,...
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La Rolls des Brioches : la Brioche T80 100% levain PUR BEURRE en fermentation longue
Les deux brioches obtenues (Mars 2020 : Avec le confinement lié au Covid-19, vous êtes nombreux à tester cette recette, mais avec un certain bonheur ! Les commentaires en attestent :) J'ai donc apporté quelques compléments d'information pour vous aider...
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Test : Levain Dur ou Levain Liquide ?
Lorsque l'on fait du pain sans utiliser de levure, il faut apporter un autre ferment à la pâte, pour la faire lever et lui donner légèreté et une mâche agréable. Le Levain sera donc un ferment de choix. Mais lequel utiliser et pourquoi ? Qu'est que le...
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Tests comparatifs : 4 modes de panification à froid
En observant les boulangers faire du pain, il est frappant de constater qu'il y a vraiment autant de pains que de boulangers, et que chacun a sa propre approche. Des approches liées à des considérations pratiques ou culturelles : Besoin de produire vite...
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Après 30%, puis 50%, je tente 65% en Seigle-Blé tendre en fermentation lente
J'avais tenté 30% de Seigle dans 70% de Blé tendre, et j'avais trouvé cela très bon. Pour faire plaisir à Madame qui aime les goûts plus prononcés, j'avais tenté 50% de seigle. Trop fort pour moi, mais pas encore assez pour elle. J'ai donc tenté 65%,...
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Je vais être dans un beau pétrin !
J'avais le choix entre pétrir à la machine ou à la main, et faute de matériel j'ai commencé à la main. Et au final j'aime ce contact direct et brut avec la matière, qui me donne une compréhension plus intuitive de son état, de ses réactions. Après avoir...
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La Beauté Sauvage de l'Engrain
On peut faire du pain et avoir envie que cela soit beau, pour que tous les sens soient sollicités. Je devais faire quelques pains d'engrain (petit épeautre) pour satisfaire ma Belle qui l'adore, ainsi que du pain aux noix pour ma voisine qui m'a apporté...
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50 pains pour un BBQ : Défi relevé
Si je fais régulièrement du pain, pour moi et pour mes proches, rares sont les occasions de produire des quantités importantes (à mon échelle amateur). C'est pourquoi j'ai relevé le défi de produire une cinquantaine de pains pour le BBQ de fin d'année...
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Le Levain : comment l'élever et le conserver
Dans le monde du Pain, il y a de nombreux types de pains différents, mais il existe deux catégories particulières : le pain au levain, et le pain à la levure. Le pain à la levure (aussi nommé "sur Direct") est classique de la panification conventionnelle,...
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De l'Ethique du Boulanger ou sa responsabilité face aux enjeux de santé publique
Les Boulangers, comme les autres professionnels de l'alimentaire, portent leur part de responsabilité à l’état de la santé publique, au travers des choix qu’ils font pour la fabrication de leurs produits. S’il était possible autrefois d’argumenter en...
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Les règles d'or pour concevoir un pétrin en bois sur mesure
Comme je l'écrivais précédemment, je me suis fait construire un pétrin en hêtre massif, à l'ancienne. Si nos aieux qui pétrissaient à la main étaient surnommés "Geindres", en raison de leurs gémissements et de leurs plaintes dues à la souffrance générée...
