Une Tourte 100% Seigle très simple à faire, en fermentation longue à TA

La Tourte 100% seigle est souvent décrite comme "un exercice de style", complexe à réaliser. 

Après avoir tenté 50 et 65% de seigle, puis 75%, j'ai tenté 85%. Comme cela se passait toujours aussi bien, j'ai simplement supprimé le froment de la recette, et tenté un 100% seigle en fermentation lente et longue à température ambiante.

Malgré un protocole réduit au strict minimum, le résultat a été très satisfaisant, avec une croûte épaisse et craquante, des arômes de miel renversants en sortie de four ! Mes goûteuses se sont régalées, et j'avoue que j'ai été surpris de l'absence d'amertume du résultat, moi qui n'aime guère les pains trop forts (je ne suis pas un fan du petit épeautre par exemple).

Recette de base : 
- 1000 g de Seigle (T80 sur meules de pierre)
- 700 g d'eau
- 10 g de levain (ce n'est pas une erreur, cela permet un pointage long à TA ;)
- 13 g de sel de Guérande (soit 13 g au Kg de farine).  Cela peut sembler faible, mais cela passe très bien.

Protocole : 
- Température de base de 85°C, pour une température de pâte en fin de pétrissage de 34°C, ce qui demande généralement une eau autour de 45° dans une pièce à 21°C
- Sur ce test, j'ai utilisé un levain 100% seigle vieux de 24h (volontairement), élevé à température ambiante depuis 4 jours (pour que la fermentation du levain soit plus lactique qu'acétique). Je comparerai la prochaine fois avec un levain plus jeune, toujours à température ambiante. Selon des hypothèses (oct 2018) de T. Delabre que j'essaye de vérifier, un levain vieux permettrait d'obtenir une croûte plus épaisse. De fait, la croûte obtenue était étonnante.
- Frasage / pétrissage de 5 minutes en vitesse 1 sur un batteur KitchenAid. Par la suite, j'ai abandonné le KA et je suis passé à un frasage manuel en deux étapes (100% de l'eau à 45°C+50% de la farine+levain, attente de 5 minutes, puis ajout du reste de la farine et du sel). Le pétrissage (manuel aussi) est léger (1 minute environ).
- Temps de pointage : 16h à 21°C, sans rabat 
- Juste un boulage très léger avant mise en banneton pour l'apprêt. 
- Temps d'apprêt : 1h30 à 21°C
- Cuisson à 250° pendant 50 minutes pour un pain d'un kg. Pas de scarification : le paton est posé clé en l'air sur la sole du four. Ce sont les plis de la clé qui donneront les scarifications et les motifs finaux.

Une belle croûte très esthétique !

Une mie agréablement alvéolée pour du seigle, non ?

Comments

[OlivierLV]

Bonjour.
Vous dîtes dans la recette que vous utilisez de la T80 pour cette tourte de seigle. De mon côté je fait cette tourte avec de la 170, avec la recette du livre Traité de boulangerie au levain de Thomas Teffri-Chambelland avec 2 levées d'1h30.
J'aimerai réaliser cette tourte avec votre protocole en fermentation longue, sans changer de farine T170. Y a t'il des choses qui changent dans votre protocole avec cette farine ? Merci.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
La T170 risque de boire plus, en raison de la présence de plus de son.
Testez avec l'hydratation de l'article, puis en augmentant par palier, pour voir dans votre contexte ?
La présence de plus de son peut aussi modifier la vitesse de fermentation, en l'accélérant un peu, donc à tester sur la durée de pointage.
Bons tests, vous me direz !
Cordialement

[MarieB]

Bonsoir,
J'ai une question sur le levain "vieux" : je pensais qu'un levain non rafraichi depuis 24h devenait trop acide pour bien faire fermenter le pain.
Mais j'ai peut etre mal compris le protocole, debutante que je suis!!!!
Merci par avance pour votre reponse et mervi pour votge blog qui en apporte déjà tant!!!!

[MarieB]

Auto réponse : désolée, je viens de trouver la réponse dans les commentaires....
????????‍♀️????????‍♀️????????‍♀️

[Clémentine]

Bonjour et merci beaucoup pour cette recette qui a l'air fabuleuse !
Mon levain a déjà des dizaines de réalisation à son actif (pains, brioches, pains de mie, focaccia et autres), et je me sens prête à tenter de nouvelles aventures. Ayant des accointances avec la Finlande, je rêve de pain de seigle. Cette tourte me fait donc très envie. Mais j'ai une question de novice : qu'est-ce que cela signifie "température de base de 85°" ? Quel élément est-il censé avoir cette température ? Merci beaucoup pour votre aide

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Je vous renvoie à cet article qui explique le principe de la TB : https://lamiedupoiraud.over-blog.com/2020/04/abaques-definir-la-temperature-de-l-eau-en-fonction-de-la-temperature-de-base.html
Bon test :)
Cordialement

[Flo]

Bonjour, j'ai déjà testé votre protocole une fois il y a longtemps, et c'était plutôt réussi. Je m'interroge sur la division si on part sur 2 tourtes. Est-ce qu'il faut une phase de détente avant le boulage?
Merci !

[Clémentine]

Merci beaucoup d'avoir pris le temps de répondre alors que ma question trahissait à quel point je suis néophyte ! J'ai lu attentivement tous vos articles, j'ai tout préparé, et je me suis lancée, en suivant vos indications. Le pain sort du four et il est absolument magnifique ! Verdict demain matin au petit déjeuner... Je vous tiendrai informé :-)

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Pas besoin de détente, car le seigle n'a pas de "force" et donc ne résiste pas lors des manipulations.
Si vous devez couper votre pate, faites juste un boulage très doux, en vous assurant que les bords que vous repliez sous la pate forment un motif très irrégulier : cela donnera quelque chose de très esthétique à la cuisson, puisque vous cuirez avec la "clé" dessus.
Normalement, il faut mettre la pate sur une "sole" chaude (idéalement une place de pierre poreuse, type pierre à pizza).
Il faut aussi mettre de la buée dans le four juste après l'enfournement. Si vous mettez un couvercle dessus, n'oubliez pas de l'enlever au moins 15 minutes avant la fin de la cuisson, sinon la croute va avoir des difficultés à se former, en raison d'une humidité trop importante sous le couvercle.
Cordialement :)

[Dominique]

Encore une petite question: il faut mettre le pain sur le sol du four, donc tout en bas? Sur le métal? Puis je mettre un couvercle d'un pyrex dessus, du papier et puis la pâte?
ou puis-je enfourner la pâte comme un pain cocotte, dans un pyrex fermé??
merciiii!
Dominique

[Dominique]

Bonjour,

J'ai une intolérence pour le blé, donc je ne mange que du seigle. Mes pains ne sont pas assez élevés, bien que ils ont des petites alvéoles. Les tartines ne sont pas assez hautes. Donc j'essaie votre recette!
Pour faire un tourte de seigle, j'emploie du seigle T70. Dois-je changer quelque chose dans votre recette? p.e. un peu moins d'eau ? ou mélangez avec du seigle T110 ??
merci!!!

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
La détente n'a de sens que lorsque l'on utilise une pate qui a de la "Force", et qui résiste au façonnage quand on vient de la découper / manipuler.
Cette détente ne se justifie par avec toutes les farines, et encore moins avec le Seigle (ou le petit épeautre) qui a une force nulle.
Vous pouvez donc sauter l'étape Boulage/ Détente, et passer directement au façonnage.
Cordialement

[adrien ruffie]

bonjour, je vais tenter cette semaine votre protocole, j'ai hâte ! Par contre je n'ai que un levain de seigle basé que sur de la T110 de seigle. Pour la farine je n'ai que de la T110 et T130 en seigle. Vous me conseilleriez de le rafraichir 24h avant avec de la T110 ou T130 ? Pour les 1000gr de farine je fais un mix des deux ou full 110 ou full 130 ? Je pense que je devrai modifier mon TH du coup ? Genre 750gr d'eau ? Ensuite quand vous dites que vous avez fait au KitchenAid et après vous êtes passé à la mains ? Vous voulez dire que lors de vos premiers essais le batteur était pas vraiment génial pour la pétrir et du coup vous avez préféré le faire à la mains sur les autres essais ? Ou vous faites une première phase de pétrissage au batteur et enfin le reste à la mains ? Car perso j'ai un spirale et j'ai peur de ne pas arriver à gérer bien la vitesse et de finir avec une pâte galère à sortir de ma cuve (non amovible ...). Merci encore pour vos merveilleux articles !

[La Mie du Poiraud]

Bonjour et merci :))
1- Pour le levain, sa composition importe peu : ce qu'on veut ce sont les bactéries ;)
2- Pour la composition T110 / T130, à vous de voir. Par contre, si vous faites des mélanges, ce sera moins simple de définir un protocole qui marche dans votre contexte, car il y aura encore plus de paramètres.
3- TH : plus le T monte, et plus il y a de Son, qui va boire un peu plus d'eau. Si vous partez 100% en T130, je vous suggère de mettre 3% d'eau en plus que dans la recette de l'article, pour essayer.
4- Pétrissage : en fait, vu que dans le seigle il n'y a pas de gluten, le pétrissage mécanique sur des petites masses n'est pas critique... C'est la T° de base qui compte et la chaleur de l'eau de coulage. Bref, ça se fait finalement très bien à la main, sachant qu'il y a au final assez peu de travail de la pâte...
Ma suggestion : testez en T130 pour vous créer un référentiel, ajoutez 3% d'eau, vous pouvez rafraichir votre levain en T130 pour rester homogène.
Bonne chance :) Dites moi ensuite ce que ça donne.
Cordialement
Fabrice

[Corinne]

Bonjour,
Je lis, dans votre recette, que nous n'ajouter pas de vapeur lors de la cuisson de votre pain. Pensez-vous, donc, que cet ajout de vapeur n'est pas indispensable ? Merci.

[La Mie du Poiraud]

La Vapeur est toujours nécessaire... je ne pense pas avoir écrit le contraire ;))

[Laetitia]

Merci pour la recette ! Pouvez vous me dire si c'est un levain liquide que vous utilisez ? Vous raffraichissez à quel ratio ? En vous remerciant.

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
J'utilise un levain "ferme" (40% d'eau), mais cela n'a guère d'importance en fermentation lente si vous utilisez 10 g de levain... ;))

[Chrystel]

Bonjour et merci pour vos partages de recettes, j'ai effectué votre recette de pain en respectus panis et c'était un vrai succès et très étonnant comme expérience avec si peu de levain ... J'ai une question concernant votre recette de tourte de seigle, lorsque vous dites levain "vieux" vous ne l'avez pas rafraichi depuis 24 h ? Il me semblait que le levain devait être en pleine forme pour être utilisé ? et aussi est ce normal que mon levain de seigle de flotte pas dans un verre d'eau comme mon levain de blé ? merci pour vos réponses ;-) Bonne boulange Chrystel

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Je n'ai jamais testé la flottabilité de mon levain, donc je ne saurais vous dire ;))
Oui, j'ai précisé "un levain 100% seigle vieux de 24h", donc pas rafraichi depuis 24h.
Mais cela fonctionne aussi avec un levain plus "jeune" ;)
Cordialement

[Bernard]

Bonjour, d'abord merci pour tes articles très fouillés et très intéressants. Pour la première fois j'ai essayé à faire un pain de seigle , n'en ayant gouté que ceux du commerce, je n'en ai plus regoûté depuis. J'ai choisi ton protocole, utilisant le même (respectus panis) pour le pain au levain avec plus ou moins de bonheur. Les différences : T110 de Biocoop, eau à 36.8, levain liquide de seigle rafraichi 4 heures auparavant et utilisation de ton abaque T° = pointage qui a fonctionné à merveille.
Question : quel est ton protocole de cuisson, 250° pendant 50mn ou tu commences à 250° et tu fais en chaleur descendante ? Le mien est 250°,245°,235°,225° !!
Pain magnifique, bon alvéolage, goût très doux un peu sucré, croute épaisse et croustillante. Nous redécouvrons ce pain rustique, pourvu que je réitère cet « exploit » Merci à toi, bientôt pain d'angrain avec le protocole sur ton site

[La Mie du Poiraud]

Bonjour et merci pour ce retour :))
D'une manière générale, j'essaye de faire le plus simple possible. Donc pour la cuisson, pour un pain d'un kg, ce sera 250° généralement pendant 35 minutes, puis 10 minutes à chaleur tombante en ayant coupé le four.
Il faut néanmoins que je précise ce qui suit :
- En général je fais toujours des pains de 500g en même temps qu'un pain d'un kg. Donc je défourne les 500g au bout de 35 minutes, et je coupe le four pour finir la cuisson des pains d'un kg, histoire d'économiser l'énergie, vu que je ne fais que très rarement deux fournées de suite.
- Mon four a une innertie thermique probablement plus élevée qu'un four de cuisine.
Cordialement

[Sylvain]

Bonjour,
Je suis obligé de vous remercier pour votre blog qui est une mine d'or pour moi. J'ai commence à faire du pain au levain il y a peu, comme pas mal de personnes en ce moment.
Je n'aurais jamais pensé me lancer dans un pain de seigle mais grace à vous je l'ai fait et le résultat me surprend moi même sans parler de mes proches.
J'ai mis 70% de seigle t65 et le reste en blé t65 également. La mi n'est pas aussi aérée que la votre mais le pain est bon. Après ça je n'arrive plus a manger le pain au levain acheté en Biocoop.
J'adore l'éstetique de vos pains, j'ai j'amais vu ça en Boulangerie, pourtant c'est assez facile a faire.

Merci beaucou pour le partage des connaissances.
Sylvain.

[La Mie du Poiraud]

Avec plaisir ! :)

[Flo]

Merci pour ce partage de protocole. J'ai réussi la tourte de seigle avec succès. La mie était assez dense mais la fermentation a bien fonctionné en fin de pointage. Au goût c'était un petit peu acide. Peut-être ça vient aussi du fait que j'ai mis 2% de levain au lieu de 1% (mal géré la pesée). Je n'ai pas d'indication sur le taux de cendre de ma farine, mais la pâte était un peu dure, pas assez hydratée je pense. A re-tester !

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Normalement c'est assez peu acide... Vous avez fermenté combien de temps à quelle T° ?

[Grig]

Salut salut,
Tout d’abord merci pour ce partage d’information essentielle pour se lancer dans la boulang’
Après quelques tests (relativement concluant) deux questions se posent à moi :
_ Une température de base de 85 degré Nous contraint à utiliser de l’eau relativement chaude (plus de 40degré). Ne risque-t-on pas de tuer notre levain dans une eau aussi chaude ?
_ est-il nécessaire de pétrir (manuellement) une tourte de seigle de façon identique au pétrissage d’un pain à base de farine T80 (dans le geste et dans la durée).
Merci pour vos conseils

[La Mie du Poiraud]

Bonjour !
Les bactéries ne meurent qu'au delà de 50/55°. Donc, si vous ajoutez de l'eau à 45° ça passe (testé et validé chez moi ;).
Concernant le seigle, vu que l'on ne fabrique pas vraiment un réseau de gluten, mais que cette farine réagit spécifiquement à l'eau chaude pour se liée, il est effectivement inutile de pétrir un seigle comme un pain de blé tendre. Après le frasage, quelques plis pour la forme suffisent.
Cordialement.

[François Spring]

Je viens de reproduire (essayer de..) votre recette qui m'attirait beaucoup. Je suis, surtout pour un premier essai, absolument convaincu de l'intérêt de ce protocole car j'ai obtenu un pain (un peu trop dense et un poil trop acide) avec des flaveurs absolument magnifiques et la mie bien que dense n'est pas du tout gommeuse. En relisant votre post je me suis aperçu que vous aviez procédé avec une farine de seigle T80 alors que j'avais une farine complète et une T130 en mélange 50/50, bien que j'ai mis un peu plus d'eau que vous ma pâte finale était un peu trop raide, pas suffisamment hydratée, de plus j'ai eu 16 heures de pointage à une température un peu plus élevée que d'ordinaire (21° au lieu de 19° habituellement) d'où peut-être l'acidité (bien que cette caractéristique ait eu tendance à s'atténuer avec le temps m'a-t'il semblé) en tout cas je me sens encouragé à poursuivre cette expérience car ce pain de seigle me plait énormément. Si vous voulez voir des photos, je viens de poster sur le forum Boulanger amateur que vous connaissez sans doute. Merci pour votre blog avec ces articles tellement soignés.

[La Mie du Poiraud]

C'est sûr qu'avec un mélange de farine complète + T130, la mie va être plus dense, et la fermentation plus rapide, d'où l'acidité.
Si vous ne trouvez pas de T80, baissez un peu le temps de pointage peut-être... 21° c'est bien.

[Simon]

Super, je vais me remettre au 100% seigle !

Qu'entendez-vous exactement par levain vieux ? Il est rafraichit pendant 3 jours puis laissé à TA pour 24h ? Ce n'est pas la première fois que je vois qu'on préconise l'utilisation d'un levain vieux pour le seigle, savez-vous pourquoi ?

[La Mie du Poiraud]

Un levain "vieux" est un levain qui n'a pas été rafraichi depuis "longtemps" (tout est relatif, puisque dans cet article je parle de 24h).
Ceci étant dit, je fais régulière du seigle avec un levain rafraichi depuis 12h (pour des raisons d'organisation essentiellement, ce n'est pas vraiment un choix).
Je vous suggère d'essayer par vous-même : deux pains en même temps, l'un avec un levain jeune (rafraîchi depuis quelques heures), et l'autre avec un levain plus vieux. Vous vous ferez une idée par vous-même. Parfois c'est assez subtile... trop pour que ce soit vraiment discriminant.

[Christophe]

Merci pour ta recette. Juste une petite question d'organisation.
Avec une eau à 45°C j'ai un peu peur de tuer le levain. Dans quel ordre ajoutes tu les divers ingrédients dans ton bol? Eau + Farine + Levain et ajout du sel en cours de pétrissage?

[La Mie du Poiraud]

Bonjour
Très bonne question.
Normalement, les bactéries ne meurent qu'au delà de 50°C, donc ça devrait passer. Mais effectivement c'est un peu limite.
La solution consiste donc à mélanger l'eau et 50% de la farine => la différence de T° de ce mélange va faire fortement tomber la T°. On peut donc sans soucis ensuite ajouter le levain et le reste de la farine ;)

[Domi]

Et la recette est très largement validée par sa goûteuse "pro" : la tourte est excellente, parfaite !!!

[Rob]

Felicitations
J'adore le 100% seigle, je le fais depuis des années avec une farine de seigle integrale et un levain ferme en suivant la recette de Pain de Seigle Valaisan (AoP en Suisse). Un vrais regal avec du beurre et de la viande sechée de Valais en Suisse. Pensez vous que il serait possible de faire un seigle integral en "respectus panis"

[La Mie du Poiraud]

Bonsoir Rob
Ca tombe bien, c'est exactement ma recette ;))
Testez, vous verrez :)