Brioche 100% Levain en fermentation longue à température ambiante
Comme beaucoup, après avoir fait du pain j’ai été tenté de tester la brioche.
Il n’y a pas tant que ça de recettes de brioche sur le Net, la majorité d’entre elles étant en fait des recettes de Pain au Lait (il n’y a pas de lait dans une brioche…).
Encore plus rares sont les recettes de Brioche au levain sur le Net, et celle de Coconut, inspirée du blog lesmainsalapate.fr, est celle qui semble la plus utilisée.
Pourtant je l’ai testée 7 fois, avec 7 échecs malgré des variations de toutes sortes. Et quand on lit les commentaires sous la recette, force est de constater qu’une personne sur deux semble aussi éprouver quelques difficultés…
L’un des avantages d’avoir passé le CAP de boulanger, c’est que cela m’a forcé à travailler longuement les pâtes levée (pain brioché, Pain au lait), et cela m’a donc donné les techniques permettant de réussir enfin facilement cette brioche au levain. J’ai apporté quelques modifications à la recette et au protocole de Coconut, que je vous livre ci-dessous.
Inutile de préciser qu'une brioche fabriquée ainsi au levain en fermentation longue à T° ambiante développe des arômes inégalés ! D'ailleurs, j'ai donné les dizaines de kg de pain brioché et de pain au lait que j'ai réalisés pour le CAP : si l'odeur était bonne, le goût était fade et sans intérêt comparé à une brioche au levain.
Ingrédients
- 550 g de farine T80 (ou T65)
- 120 g de sucre
- 4 œufs froids (200 g)
- 1 grosse pincée de sel (9 g)
- 125 g de beurre mou (laissé une heure à T° ambiante)
- 200 g de levain (*)
- 80 ml d'eau froide (4°C)
- (1 œuf pour la dorure)
Vous noterez que j’ai ici réduit la quantité de liquides de la recette de Coconut, pour faciliter l’obtention d’une pâte manipulable et réduire la durée du pétrissage.
Si vous réussissez cette version, vous pouvez aussi tenter la même en ajoutant non pas 125 mais 150, 200 ou 250 g de beurre. Le résultat devrait être encore plus savoureux, mais cela sera plus difficile à pétrir, le beurre affaiblissant le réseau de gluten. Vous pouvez aussi remplacer l'eau par deux oeufs pour augmenter encore les saveurs.
(*) Je suggère 200 g de levain, qui chez moi est ferme : 40% d'eau, 60% de farine, soit 80 d'eau et 120 g de farine. Si vous utilisez un levain liquide (50% d'eau, 50% de farine), cela implique 100 d'eau et 100 g de farine et donc 20g d'eau en plus dans la pâte et 20 g de farine en moins ! Pour compenser cela, vous pouvez par exemple ajouter 20 ou 40 g de farine en plus dans la recette si vous trouvez que la pâte est trop fluide, 2 minutes avant la fin du pétrissage.
Pétrissage
- Mettre d’abord l’eau et les œufs dans le bol du pétrin, pour éviter que la farine ne se colle au fond
- Ajoutez le reste des ingrédients SANS LE BEURRE
- Mélangez (Frasez) 5 minutes en vitesse 1 avec l’outil queue de cochon (l'outil feuille ayant le mauvais effet de casser le réseau de gluten)
- Pétrissez 5 minutes en vitesse 4 (sur un KitchenAid)
- Pétrissez 5 minutes de plus en vitesse 4 en commençant à intégrer le beurre coupé en petits cubes pour faciliter son incorporation
- 2 minutes avant la fin, si la pate est encore trop fluide et ne commence pas à se détacher du bol, incorporez un peu de farine supplémentaire pour donner plus de corps à la pâte.
Pointage
- Sortez le bol du robot et décuvez la pâte sur un plan de travail légèrement fariné.
- Boulez la pâte en la farinant légèrement, pour lui donner un aspect bien lisse
- Placez la pâte dans un saladier, et couvrez là avec un torchon ou un film étirable. Vous pouvez la mettre dans votre four froid pour la protéger des courants d’air.
- Laisser la reposer à température ambiante pendant le temps qu’il faut pour que la pâte double ou triple. Cela peut prendre 8, 16 ou 24 heures, selon la T° ambiante. A 24°C environ, cela peut durer 15h.
Façonnage
- Une fois que la pâte a doublé, voire triplé de volume, décuvez-la sur un plan de travail légèrement fariné
- Dégazer là fermement avec les paumes des mains, puis façonnez la en fonction de vos souhaits. Par exemple :
1- Divisez la pâte en 6 boules, que vous disposerez dans un moule anti adhésif ou bien beurré.
2- Divisez la pâte en 3 pâtons égaux que vous façonnerez ensuite en 3 boudins pour les tresser ensuite. - Dorez votre pâte pour éviter qu’elle ne croûte, à l’aide d’un œuf entier mélangé à un tout petit peu d’eau tiède.
Apprêt
- Laissez pousser pendant 4 heures, à l'abri des courants d'air, en couvrant.
Cuisson
- Préchauffer le four à 180°C.
- Dorez à nouveau la brioche
- Enfournez pour 45 minutes, ou moins, suivant le façonnage et la taille.
- La brioche doit sonner comme un tambour lorsqu'on tapote dessous. Elle doit être bien dorée.
- Laissez refroidir sur une grille avant de déguster.
PS : si vous avez aimé cette brioche, alors vous allez adorer l'autre version